有關廚房管理工作規章制度（3篇）

有關廚房管理工作規章制度（精選3篇）

有關廚房管理工作規章制度篇1

一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元懲罰，遲到半小時按曠工一天懲罰。

二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發覺偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重賜予懲罰。

三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

四、值班人員必需做到不離崗、不早退，下班后必需關閉水、電、氣。如發覺未關者依據情節輕重賜予相應懲罰。

五、廚房人員上班時間不能隨便會客，嚴禁外人進入廚房。

六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。

七、保持廚房清潔衛生每天小掃除，每星期一做大掃除。

八、廚師嚴禁隨便辱罵小工，應相互敬重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重賜予懲罰，直至扭送公安機關。

九、上班時間嚴禁接打私人電話。

十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。

十一、如需辭職，必需以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。

l、依據菜品要求選料要精，嚴格根據菜品檢查驗收標準執行，仔細做好拒絕制度（即前廳拒絕后廚、后廚拒絕選購部，選購部拒絕供貨商）以及認可即負責的'原則。

2、依據菜品的特性，認真按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。

3、未出堂的菜品要依據其特性合理存放。

4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。

有關廚房管理工作規章制度篇2

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、依據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能供應相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必需按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店懲罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應結實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新奇、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應貯存在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持潔凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

三、食品原料管理與驗收制度

1、依據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品供應給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規定的質量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店懲罰制度執行。

四、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的`抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節省及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉狀況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、方案衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發覺的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人馬上改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經濟懲罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。

7、檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應準時與部門和個人利益掛鉤。

五、廚房值班交接班制度

1、依據工作需要，組長有權支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必需仔細核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

有關廚房管理工作規章制度篇3

1總則

1.1為保障機械檢修工作安全,防范燙傷、壓力沖擊、受限空間中毒等人身傷害事故,防范機件跌落、誤操作等設備檢修事故,在熱網管道(設備)、壓力管道(設備)、動力設備(風機、循環泵、離心機等)、攪拌槽、鹵池、水池、輸送皮帶等部位工作時,應根據工作性質填寫相應的工作票,經許可后方可工作,禁止無票作業。

1.2在生產現場進行不填用工作票的其他一切工作,應根據直接領導人的口頭命令或得到其同意后進行。

1.3事故搶修工作(指生產主、輔設備等發生故障被迫緊急停止運行,需立即恢復的搶修和排除故障的工作)可不填用工作票,但必須經值長同意。預計搶修工作時間超過4小時的,仍應填用工作票;夜間如找不到工作票簽發人,可先開工,至第二天白班上班時搶修工作仍需繼續進行的,則應辦理工作票手續。工作許可人必須將以上工作所采取的安全措施詳細記錄在運行日志上。

1.4分廠對工作票作統一編號規定(年份-月份--序號)。

1.5一個班組在同一設備系統上依次進行同類型的'設備檢修工作,如全部安全措施不能在工作開始前一次完成,應分別辦理工作票。

1.6工作票由各部門安全員到安全部門領取并發到班組,同時做好記錄。月初分廠安全員收雙方簽名后蓋上“已執行”印章,回上月已執行的工作票,并保存一年。

1.7部門領導對本部門工作票的正確使用負責。

2工作票的填寫要求與格式

2.1檢修工作票一式三份,只能用圓珠筆或鋼筆填寫,不準任意涂改,涂改后上面應由簽發人(或工作許可人)簽名或蓋章,字跡不得潦草、票面不得模湖不清。工作票第一聯由許可人保管,第二聯(復印)、第三聯由檢修工作負責人保管。

2.2工作負責人欄

2.2.1工作負責人由部門批準并書面公布的人員擔任。工作負責人不得擔任本專業范圍以外的工作負責人。工作負責人一欄應填寫總的工作負責人姓名。

2.2.2參加工作人數填寫實際參加工作的人數(包括輔助工、臨時工)等

2.3工作內容欄

2.3.1一張工作票一般只允許填寫一項工作內容。若同一專業有兩個及以上班組在同一安措范圍內進行檢修工作時,由部門(專業)簽發一張總的工作票,并指定工作負責人中的一人兼做總的工作負責人。

2.3.2填寫檢修、試驗、安裝設備系統的名稱和編號及工作性質,術語要規范。

2.3.3設備名稱和編號以現場實際標志為準,如果出現標志錯誤,由專業技術主管審核更改,并書面報生產技術部門相關專業備案。

2.4計劃工作期限欄:按實際所需工時填寫計劃開工及完結時間,不得有任何涂改,否則視為不合格票。

2.5必須采取的安全措施一欄

2.5.1填寫要求運行人員做好的安全措施,如:斷開電源,隔斷與運行設備聯系的工藝系統,對檢修設備泄壓、吹掃等。填寫時應具體寫明必須停電設備的名稱(包括應拉開的開關、刀閘和保險等),必須關閉或開啟的閥門(應寫明必須關閉或開啟閥門的名稱和編號,并懸掛警告牌)。

2.5.2填寫為保證人身和設備安全必須采取的防護措施。

2.5.3防止檢修人員中毒、窒息、氣體爆燃、蒸汽燙傷等特殊安全措施。

2.5.4安全措施按順序編號。填寫中,設備名稱、編號、操作動詞不得有涂改,否則視為不合格票。

2.5.5工作票“運行人員補充安全措施”一欄中,應填以下內容

由于運行方式和設備缺陷(如閥門不嚴等)需要擴大隔斷范圍的措施。

運行值班人員需要采取的保障檢修現場人身安全和設備運行安全的運行措施.

補充工作票簽發人提出的安全措施。

提示檢修人員的安全注意事項。

如無補充措施,應在本欄中填寫:“無補充”。不得空白。

2.6工作票簽發人由分廠主管生產的領導批準并書面公布的人員擔任。班組工作票簽發人不得跨班組簽發工作票。

2.7工作許可人:值長、運行班長。(跨單位施工和公共系統檢修,由作業區的值長擔任工作許可人)

2.7.1大小修工作票應在開工前一天,當日消除缺陷的工作票應在開工前一小時,由工作負責人送交工作許可人,由工作許可人對工作票全部內容進行審查,必要時填好補充安全措施,確認無問題后填上收到工作票的時間,并在工作許可人處簽名。

2.7.2工作許可人在審查時發現問題,應向工作負責人詢問清楚,如“必須采取的安全措施”中有錯誤或有重要遺漏,工作許可人應在工作票上蓋作廢章并注明作廢原因,工作票簽發人應重新簽發工作票。

2.7.3工作許可人簽收工作票后,應在“工作票登記簿”和“運行日志”上進行登記。

2.8批準工作結束時間欄

2.8.1“批準工作結束時間”只能在計劃工作結束時間之前或同期。

2.8.2填寫批準工作結束時間不得涂改,否則視為不合格票。

2.9.1工作許可人要及時布置和執行工作票所列安全措施。

2.9.2安全措施全部執行完畢后,工作許可人聯系工作負責人辦理工作票開工手續。工作許可人將工作票二、三聯交工作負責人,自持一份和工作負責人共同到現場檢查安全措施。

2.10工作負責人帶領工作人員進入施工現場開始工作前,應將分工情況、安全措施布置情況及安全注意事項向全體工作人員交待清楚后,方可下達開工命令。

2.11工作負責人和工作許可人不允許在許可開工后單方變動安全措施。如需變動時,應先停止工作并經雙方同意。

2.12工作負責人因故需要離開工作現場,應指定能勝任的人員臨時代替。如工作中需要變更工作負責人,應經工作票簽發人批準并簽名,由新的工作負責人到工作許可人處,在工作票上辦理工作負責人變更手續。

2.13工作票延期。因工作任務不能按批準期限完成時,工作負責人應提前向工作許可人申明理由,辦理延期手續。延期手續只能辦理一次,如需再延期,應重新簽發工作票,并注明原因。由值長批準的工作由值長、工作許可人、工作負責人分別簽字;不需值長批準的工作,由工作許可人、工作負責人分別簽字。

2.14工作終結

2.14.1工作完工后,工作負責人應全面檢查并組織清掃整理施工現場,確認無問題時帶領工作人員撤離現場。

2.14.2工作負責人持工作票會同工作許可人共同到現場檢查驗收。確認無問題時,辦理終結手續。

2.14.3工作許可人在一式三份工作票上記入終結時間,雙方各留一份。

2.14.4設備、系統變更后,工作負責人應將檢修情況、設備變動情況以及運行人員應注意的事項向運行人員進行交待,并在檢修交待記錄薄或設備變動記錄薄上登記清楚后方可離去