西式面點師為規范從業者的從業行為，引導職業教育培訓的方向，為職業技能鑒定提供依據，依據《中華人民共和國勞動法》，適應經濟社會發展和科技進步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業風氣，人力資源社會保障部組織有關專家，制定了《西式面點師國一、本《標準》以《中華人民共和國職業分類大典（2015年版》）為依據，嚴格按照《國家職業技能標準編制技術規程（2018年版》）有關要求，以“職業活動為導向、職業技能為核心”為指導思想，對西式面點從業人員的職業活動內容進行了規范細致描述，對各等級從業者的技能水平和理論知識水平進行了明確規定。二、本《標準》依據有關規定將本職業分為五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師五個等級，包括職業概況、基本要求、工作要求和權重表四個方面的內容。三、本《標準》起草單位為上海市職業技能鑒定中心。主要起草人有：孫玉明、薛計勇、唐美雯、陳珺、錢曉、林蘇欽、趙玲。四、本《標準》主要審定單位有：人力資源社會保障部職業技能鑒定中心、上海市職業技能鑒定中心。審定人員有：陳鳳平、鄭昌江、朱莉、孫美芳、陳云昆、陸文康、蒲玉蓮。五、本《標準》在制定過程中，得到了上海市職業技能鑒定中心、中華職業學校、上海餐飲烹飪行業協會、上海金茂君悅大酒店、上海東郊賓館、上海和平飯店、上海光大會展中心大酒店、上海銀星皇冠假日酒店、云南昆明飯店、上海旅游高等專科學校、哈爾濱商業大學、浙江旅游職業學院、上海徐匯職業高級中學的指導和大力支持，在此一并感謝。六、本《標準》業經人力資源社會保障部批準，自公布之日①起施行。①2018年12月26日，本《標準》以《人力資源社會保障部辦公廳關于頒布中式烹調師等26個國家職業技能標準的通知》（人社廳發〔2018〕145號）公布。2西式面點師國家職業技能標準1職業概況西式面點師1.2職業編碼4-03-02-041.3職業定義運用西式面點成型技術和成熟方法，進行面點主料和輔料加工，制作西式面食、點心的人員。1.4職業技能等級本職業共設五個等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。1.5職業環境條件1.6職業能力特征具有一定學習和計算能力；具有一定空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協調；具有一定審美能力。1.7普通受教育程度初中畢業（或相當文化程度）。11.8職業技能鑒定要求具備以下條件之一者，可申報五級/初級工：（1）累計從事本職業或相關職業①工作1年（含）以上。（2）本職業或相關職業學徒期滿。具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：（1）取得本職業或相關職業五級/初級工職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或相關職業工作4年（含）以上。（2）累計從事本職業或相關職業工作6年（含）以上。（3）取得技工學校本專業②或相關專業③畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生或取得經評估論證、以中級技能為培養目標的中等及以上職業學校本專業或相關專業畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生）。具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：（1）取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或相關職業工作5年（含）以上。（2）取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書（技能等級證書并具有高級技工學校、技師學院畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生或取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書（技能等級證書并具有經評估論證、以高級技能為培養目標的高等職業學校本專業或相關專業畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生）。（3）具有大專及以上本專業或相關專業畢業證書，并取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或相關職業工作2年（含）以上。①相關職業：西式烹調師、中式烹調師、中式面點師，下同。②本專業：烘焙專業，下同。③相關專業：西式烹飪專業、中式烹飪專業、食品加工專業，下同。2具備以下條件之一者，可申報二級/技師：（1）取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或相關職業工作4年（含）以上。（2）取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格證書（技能等級證書）的高級技工學校、技師學院畢業生，累計從事本職業或相關職業工作3年（含）以上；或取得本職業或相關職業預備技師證書的技師學院畢業生，累計從事本職業或相關職業工作2年（含）以上。具備以下條件者，可申報一級/高級技師：取得本職業或相關職業二級/技師職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或相關職業工作4年（含）以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，主要考核從業人員從事本職業應掌握的基本要求和相關知識要求；技能考核主要采用現場操作、模擬操作等方式進行，主要考核從業人員從事本職業應具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達60分（含）以上者為合格。1.8.3監考人員、考評人員與考生配比場不少于2名監考人員；技能考核中的考評人員與考生配比1∶5，且考評人員為3人（含）以上單數；綜合評審委員為3人（含）以上單數。1.8.4鑒定時間理論知識考試時間：五級/初級工、四級/中級工不少于60min，3三級/高級工不少于90min，二級/技師、一級/高級技師不少于不少于180min；三級/高級工不少于240min；二級/技師不少于1.8.5鑒定場所設備理論知識考試在標準教室進行；技能考核在配有相應的面點制作操作臺、烤箱、冰箱、爐灶、器械設備，人均面積保證安全、舒適以及照明、水電、通風條件具備的場所進行。42.基本要求2.1職業道德2.1.1職業道德基本知識2.1.2職業守則（1）忠于職守，愛崗敬業。（2）講究質量，注重信譽。（4）積極進取，開拓創新。（5）遵紀守法，講究公德。（6）堅持匠心，精益求精2.2基礎知識2.2.1西式面點概述（1）西式面點概念。（2）西式面點發展簡述。2.2.2原料知識（1）主要原料知識。（2）輔料知識。（3）原料識別與鑒定知識。（4）原料保管知識。2.2.3食品安全與營養知識（1）食品安全知識。（2）食品營養知識。52.2.4常用專業詞匯（中英文）（1）原料、輔料名稱。（2）常用設備、工具名稱。2.2.5安全生產知識（1）安全用電與防火防爆知識。（2）設備工具安全使用知識。2.2.6相關法律、法規知識（1）《中華人民共和國勞動法》相關知識。（2）《中華人民共和國食品安全法》相關知識。63.工作要求本標準對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。3.1五級/初級工職業功能工作內容技能要求相關知識要求混酥類點心制作調制1.1.1能按混酥類面團配方配料1.1.2能按操作工藝調制混酥類面團類和特點的種類和特性的方法和注意事項設備的使用方法成型1.2.2能制作排類生坯1.2.3能制作派類生坯1.2.4能制作餅干類生坯類和用途的基本手法成熟1.3.1能使用烤箱將塔類生坯成熟1.3.2能使用烤箱將排類生坯成熟1.3.3能使用烤箱將派類生坯成熟1.3.4能使用烤箱將餅干類生坯成熟用與保養的方法和注意事項7續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求包制作調制2.1.1能按軟質面包配方配料2.1.2能攪拌軟質面包面團2.1.3能用直接發酵法發酵軟質面包面團特點使用方法酵原理相關知識成型與醒發2.2.1能制作軟質面包生坯2.2.2能使用醒發設備醒發軟質面包生坯型手法法方法和注意事項成熟2.3.1能使用烤箱將軟質面包生坯成熟2.3.2能使用油炸的方法將軟質面包生坯成熟2.3.1用烤箱將軟質面包生坯成熟的方法和注意事項法和注意事項判斷方法蛋糕制作調制3.1.1能按海綿蛋糕配方配料3.1.2能按油脂蛋糕配方配料3.1.3能用全蛋攪拌法調制海綿蛋糕面糊3.1.4能用油糖攪拌法調制油脂蛋糕面糊3.1.1蛋糕的分類知識使用方法方法和注意事項8續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求蛋糕制作成型3.2.1能用模具制作海綿蛋糕生坯3.2.2能用模具制作油脂蛋糕生坯和用途蛋糕的成型方法成熟3.3.1能用烤箱將海綿蛋糕生坯成熟3.3.2能用烤箱將油脂蛋糕生坯成熟方法甜品制作調制4.1.1能按果凍配方配料4.1.2能煮制果凍液點性能及使用方法和注意事項要求成型4.2.1能選用模具將果凍液成型4.2.2能設定冰箱溫度將果凍液定型果凍成型的方法和注意事項裝飾4.3.1能根據成品要求選用水果4.3.2能對水果進行切配4.3.3能用水果裝飾果凍配方法方法和注意事項9職業功能工作內容技能要求相關知識要求酥類點心制作調制1.1.1能按清酥類面團配方配料1.1.3能將油脂搟制成形類和特點的種類和特性方法和注意事項成型1.2.1能用冷水面團包裹油脂1.2.2能搟制、折疊清酥面團1.2.3能進行清酥類點心的生坯成型酥原理型方法和注意事項成熟1.3.1能用烤箱將清酥類點心生坯成熟1.3.2能判斷清酥類點心的成熟狀況熟原理的注意事項包制作調制2.1.1能按硬質、脆皮面包配方配料2.1.2能攪拌硬質、脆皮面包面團2.1.3能用二次發酵法制作硬質、脆皮面包面團的特點和原料要求面團攪拌的方法作方法和注意事項成型與醒發2.2.1能制作硬質、脆皮面包生坯2.2.2能用醒發設備發酵硬質、脆皮面包生坯生坯成型的手法醒發的注意事項續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求包制作成熟2.3.1能使用烤箱將硬質面包生坯成熟2.3.2能使用烤箱將脆皮面包生坯成熟的成熟原理成熟的方法和注意事項蛋糕制作坯制作3.1.1能用分蛋法攪拌戚風蛋糕面糊3.1.2能用模具將蛋糕面糊成型3.1.3能用烤箱將戚風蛋糕生坯成熟3.1.4能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕法和注意事項方法和注意事項蛋糕抹面3.2.1能將蛋糕坯分層3.2.2能打發動物奶油和植脂奶油3.2.3能用打發的奶油夾層、抹面奶油的打發方法和操作要求的方法和注意事項裱花3.3.1能在蛋糕上裱擠花紋3.3.2能在蛋糕上裱擠圖案手法知識3.3.3蛋糕裱花的構思、布局知識續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求泡芙制作調制4.1.1能按泡芙配方配料4.1.2能用燙面方法調制泡芙面糊點4.1.2泡芙的配料知識方法和注意事項成型4.2.1能擠制泡芙面糊4.2.2能裱制泡芙面糊泡芙成型的方法和注意事項成熟4.3.1能用烤箱將泡芙面糊成熟4.3.2能用油炸方法將泡芙面糊成熟泡芙成熟的方法和注意事項裝飾4.4.1能用動物奶油、植脂奶油、果醬等對泡芙夾餡4.4.2能用巧克力、糖粉裝飾泡芙表面泡芙裝飾的方法和注意事項甜品制作調制5.1.1能按乳凍配方配料5.1.2能調制乳凍液和注意事項成型5.2.1能選用模具將乳凍液成型5.2.2能設定冰箱溫度將乳凍液定型乳凍成型的方法和注意事項續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求甜品制作裝飾5.3.1能用巧克力裝飾乳凍5.3.2能用奶油裝飾乳凍乳凍裝飾的方法和注意事項3.3三級/高級工職業功能工作內容技能要求相關知識要求克力造型制作力調溫1.1.1能用雙煮法對巧克力調溫1.1.2能用微波爐對巧克力調溫識力的原理力的方法和注意事項力制餡1.2.2能制作巧克力餡心1.2.3能進行巧克力夾餡法和注意事項的方法和注意事項法和注意事項力成型1.3.1能選用巧克力模具1.3.2能用模具將巧克力成型類和特點的相關知識法和注意事項包制作調制2.1.1能按起酥面包配方配料2.1.2能攪拌起酥面包面團2.1.3能搟制、折疊起酥面包面團2.1.4能用冰箱冷凍松弛的面包面團特點制的方法和注意事項續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求包制作成型與醒發2.2.1能將起酥面團生坯成型2.2.2能用醒發設備醒發起酥面包手法和注意事項注意事項成熟2.3.1能設定烤箱溫度將起酥面包生坯成熟2.3.2能判斷起酥面包的成熟狀況遞原理注意事項蛋糕制作覆面3.1.3能用杏仁膏覆面意事項意事項裝飾3.2.1能用水果裝飾蛋糕3.2.2能用巧克力裝飾蛋糕3.2.3能用杏仁膏捏塑裝飾蛋糕方法和注意事項的方法和注意事項法和注意事項甜品制作調制4.1.1能按慕斯配方配料4.1.2能調制慕斯糊法和注意事項成型4.2.1能選用模具將慕斯糊成型4.2.2能設定冰箱溫度將慕斯糊定型慕斯成型的方法和注意事項續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求甜品制作裝飾4.3.1能用巧克力裝飾慕斯4.3.2能用水果裝飾慕斯的方法和注意事項方法和注意事項的基本知識3.4二級/技師職業功能工作內容技能要求相關知識要求克力造型制作力組合1.1.1能制作巧克力配件的模具1.1.2能用模具制作巧克力配件1.1.3能將配件裝配成巧克力組合件作方法法和注意事項力裝飾1.2.1能用噴、描、涂等手法裝飾巧克力1.2.2能用捏塑手法裝飾巧克力克力裝飾方法和注意事項法和注意事項知識糖藝制作熬制2.1.1能按糖漿配方配料2.1.2能用專用器具熬制糖漿2.1.3能將糖液冷卻制成糖坯和特點和方法制作2.2.1能用工具制作單件糖藝制品2.2.2能用吹、拉、捏等成型方法制作單件糖藝制品2.2.1糖藝制品的種類方法和注意事項藝制品成型方法和注意事項續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求甜品制作調制利、乳酪蛋糕配方配料3.1.2能調制布丁、蘇夫利、乳酪蛋糕面糊乳酪蛋糕的特點乳酪蛋糕面糊調制的方法和注意事項成型3.2.1能選用模具將布丁面糊成型3.2.2能選用模具將蘇夫利面糊成型3.2.3能選用模具將乳酪蛋糕面糊成型和適用范圍乳酪蛋糕面糊成型的方法和注意事項成熟3.3.1能用蒸鍋將布丁面糊成熟3.3.2能用隔水法將蘇夫利面糊成熟3.3.3能用隔水法或烘烤法將乳酪蛋糕面糊成熟原理形成的原理裝飾力、水果、果汁等對器皿進行裝飾力、水果、果汁等對制品進行裝飾的選擇與配置關知識續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求廚房管理管理與技術指導4.1.1能配備西點廚房人員4.1.2能與員工溝通，解決生產經營過程中的質量問題及以下級別人員進行技術指導備的相關知識4.1.2西點廚房人員崗位責任制度與要求管理4.2.1能對進貨原料的質量進行鑒別4.2.2能對生產過程進行質量管理4.2.3能對成品進行質量管理知識的相關知識管理4.3.1能對產品進行成本核算4.3.2能對產品進行成本控制方法知識設計4.4.1能按膳食均衡的原則設計西點菜單4.4.2能按成本要求設計西點菜單4.4.3能設計、配制節日點心飲食文化習俗和要求知識3.5一級/高級技師職業功能工作內容技能要求相關知識要求裝飾蛋糕制作調制1.1.2能調制杏仁膏糖團1.1.3能調制巧克力糖團方法和注意事項的方法和注意事項的方法和注意事項裝飾1.2.1能用白帽糖團裝飾多層蛋糕1.2.2能用杏仁膏糖團捏塑裝飾多層蛋糕1.2.3能用巧克力糖團捏塑裝飾多層蛋糕巧克力糖團裝飾蛋糕的方法和注意事項糕制作的方法和注意事項糖藝造型制作配件制作2.1.1能制作糖藝配件的模具2.1.2能用模具澆注糖藝配件2.1.3能手工制作糖藝配件方法和注意事項方法和注意事項作品組合2.2.1能用粘、貼等方法將糖藝作品組合畫等方法對糖藝作品進行整體裝飾方法和注意事項方法和注意事項方法和注意事項續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求藝術造型面包制作設計3.1.1能按主題要求設計無糖無油面包、起酥面包、藝術造型面包產品3.1.2能撰寫產品設計說明書（產品名稱、設計思路、配方、操作工藝、成品特點和整體效果等）展概況方法和要求明書編制的內容和要求調制3.2.1能調制無糖無油面包面團3.2.2能調制起酥面包面團3.2.3能調制發酵的藝術造型面包面團3.2.4能調制不發酵的藝術造型面包面團團的種類和特點團調制的方法和注意事項成型與醒發3.3.1能將無糖無油面包生坯成型3.3.2能將起酥面包生坯成型搟、切、編、繞等手法將藝術造型面包面團成型3.3.4能選擇模具將藝術造型面包面團定型3.3.5能判斷面包面團的醒發狀態團的成型手法和操作要求團的醒發原理續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求藝術造型面包制作成熟3.4.1能用烤箱將無糖無油面包生坯成熟3.4.2能用烤箱將起酥面包生坯成熟3.4.3能用烤箱將藝術造型面包生坯成熟熟的要求熟的方法和注意事項組合裝飾3.5.1能選用可食性材料組裝藝術造型面包3.5.2能按主題設計要求將無糖無油面包、起酥面包、藝術造型面包三種類型面包組合擺臺裝的方法和要求編制的內容和要求創意甜品制作甜品設計4.1.1能設計創意甜品并撰寫產品設計說明書（產品名稱、設計思路、配方、操作工藝、成品特點和整體效果等）4.1.2能在原料選用、制作工藝方面有所創新4.1.3能在造型、口味等方面有所創新方法和要求明書編制的內容和要求續表職業功能工作內容技能要求相關知識要求創意甜品制作甜品制作4.2.1能根據設計要求調制甜品面糊4.2.2能根據設計要求將甜品面糊成型4.2.3能根據設計要求用烤箱、蒸箱將生坯成熟4.2.4能根據設計要求用冰箱冷藏或冷凍產品選用的相關知識4.2.2甜品制作新設備、新器具使用的相關知識的相關知識甜品裝飾4.3.1能選擇器皿并加以裝飾4.3.2能根據設計要求用可食性材料對甜品進行裝飾4.3.1甜品裝飾新材料、新器皿選用的相關知識方法和注意事項廚房管理廚房的生產與管理5.1.1能對西點廚房進行生產組織管理，對廚房人員進行調配和排班5.1.2能對廚房進行規劃與布局5.1.3能管理廚房生產設備5.1.4能根據《中華人民共和國食品安全法》的相關規定在食品加工環節中控制食品衛生和安全織管理、人員安排知識知識理知識管理知識鑒定標準續表職業功能工作內容技能