站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共2頁賀州學院《食品添加劑線上》

2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品質構分析中，以下哪種儀器不是常用的？A.質構儀，可以測量食品的硬度、彈性、黏性等參數。B.色差儀，用于檢測食品的顏色差異。C.流變儀，研究食品在不同條件下的流動和變形特性。D.電子鼻，通過模擬人的嗅覺系統分析食品的氣味。2、在食品發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌3、以下關于食品添加劑的說法，哪一項是不正確的？A.食品添加劑可以改善食品的品質和口感，但過量使用可能對健康造成危害。B.所有的食品添加劑在使用前都經過了嚴格的安全性評估和審批。C.食品添加劑的種類繁多，包括防腐劑、甜味劑、著色劑等。D.一些天然的物質也可以作為食品添加劑，如蜂蜜、檸檬酸等。4、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現有效的殺菌效果，同時保持食品的品質：A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是5、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是6、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染7、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣8、關于食品添加劑的使用和管理，以下哪個選項是不準確的：A.食品添加劑在合理使用范圍內可以改善食品的品質和延長保質期。B.食品添加劑的種類和使用量都受到嚴格的法規限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加劑都是對人體有害的，應該盡量避免使用。D.消費者對食品添加劑存在一些誤解，需要加強科普宣傳和正確引導。9、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養成分？A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥10、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料11、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理12、對于食品中的色素，以下哪種描述是不正確的：A.食品中的色素分為天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀，增加消費者的購買欲望。C.合成色素的使用量沒有限制，只要能達到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲存過程中可能會發生變化。13、對于食品中的脂肪，以下哪種描述是不正確的？A.脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，對健康的影響各不相同。B.不飽和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸對心血管健康有益。C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，應盡量減少攝入。D.脂肪在人體內的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白質快，提供的能量也更多。14、關于食品加工中的酶制劑，以下哪個選項是不準確的：A.酶制劑可以提高食品加工的效率和產品質量，具有專一性和高效性的特點。B.酶制劑的使用需要嚴格控制條件，如溫度、pH值和底物濃度等。C.酶制劑在食品加工中的應用是安全的，不會對食品的品質和安全造成任何影響。D.新的酶制劑的開發和應用需要經過嚴格的安全性評估和審批程序。15、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發揮著重要作用。關于鐵的營養，以下哪一種說法是不正確的？A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現鐵缺乏的情況16、食品中的礦物質元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經肌肉興奮性，以下哪種礦物質元素起著關鍵作用？A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀17、在食品發酵過程中的代謝調控，以下哪種說法是錯誤的：A.可以通過控制營養物質的供應來調節微生物的代謝途徑。B.環境因素如溫度和pH值會影響微生物的代謝產物生成。C.基因工程技術可以用于改造微生物的代謝調控機制。D.微生物的代謝調控是一個隨機的過程，無法進行人為干預。18、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是19、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存20、食品的乳化是食品加工中的一個重要環節。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據食品的性質和加工要求來確定二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的抗氧化酶系統對食品的氧化穩定性具有重要作用，請論述其組成、作用機制及在食品保鮮中的應用？2、（本題10分）解釋食品質量安全管理中的良好生產規范（GMP）。食品質量安全管理的GMP是一套生產規范要求。3、（本題10分）食品中的乳化劑在形成穩定的乳狀液體系中起著關鍵作用，論述常見乳化劑的種類、乳化原理以及在食品中的應用？4、（本題10分）解釋食品冷凍保藏的原理，分析在冷凍過程中可能出現的質量問題及解決措施。