廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè)

第一章理念

第二章編制說(shuō)明

第三章菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理

第四章廚房崗位責(zé)任制

第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核

第七章獎(jiǎng)懲（另行規(guī)定）

第一章理念

（一）質(zhì)量理念：

質(zhì)量是酒店的生命。

質(zhì)量就是酒店的形象與聲譽(yù)。

高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。

人才與高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤(rùn)源泉。

品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來(lái)保護(hù)。

（二）質(zhì)量管理理念：

“無(wú)差錯(cuò)”就是完美。

“無(wú)差錯(cuò)管理”使考核、操縱簡(jiǎn)單化。

常抓不懈，貴在堅(jiān)持。

世上無(wú)難事，只怕有心人。

第二章編制說(shuō)明

（一）質(zhì)量操縱對(duì)象

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的操縱。

廚房的生產(chǎn)流程要緊包含原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序。

操縱就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本與制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，

隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的

生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)

秩序與流程。

操縱的手段包含制定操縱標(biāo)準(zhǔn)，并用一定的操縱方法操縱生產(chǎn)過(guò)程。

（二）質(zhì)量操縱標(biāo)準(zhǔn)

任何工作，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就沒(méi)有規(guī)矩，也就難成方圓。假如沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程操縱標(biāo)

準(zhǔn)，就很難對(duì)加工、切配與烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行調(diào)控，這要緊表現(xiàn)為：

第一，假如沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)使廚師無(wú)章可循，而各行其是，因廚師的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的差異，

與廚房分工合作的生產(chǎn)方式等因素，飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)固性。第二，假如沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，將大

大限制餐飲管理干部對(duì)成本與質(zhì)量的熟悉程度，因而也就無(wú)法進(jìn)行有效的操縱與管理。

操縱標(biāo)準(zhǔn)的形式有：標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式與盛器規(guī)格，

指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜肴的成本、毛利率與售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜通常為內(nèi)部使用。

標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個(gè)菜肴的主料配方與口味特點(diǎn)。標(biāo)量菜

譜由客人使用，使客人感到酒店對(duì)菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度，也遠(yuǎn)到了讓客人監(jiān)督的作用，

同時(shí)使廚師對(duì)烹制質(zhì)量引起高度重視。

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包含了原料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)與烹

調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)芋要緊是對(duì)原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核，是對(duì)采購(gòu)部門工作的監(jiān)督與補(bǔ)

救；加工標(biāo)準(zhǔn)要緊是規(guī)定用粘要求、成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配菜標(biāo)準(zhǔn)要緊是對(duì)具體菜肴

配制規(guī)定用料品種與數(shù)量；烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)要緊是對(duì)成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)

程、盛器規(guī)格與裝盤形式等。

（三）質(zhì)量操縱方法

就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)操縱，與生產(chǎn)

質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評(píng)、獎(jiǎng)懲制度體系。

第三章菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理

1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容要緊有：菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售

價(jià)、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，與主料、輔

料、調(diào)料名稱與數(shù)量。

2.所有新增菜與創(chuàng)新菜都務(wù)必先安排試做，并組織品嘗、評(píng)價(jià)，通過(guò)改善，填寫正

式標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長(zhǎng)、執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營(yíng)副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。

3.標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機(jī)密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)

用。

4.標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作3份以上，以需定量。

5.廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。

注：《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》樣式見(jiàn)附1

附1：標(biāo)準(zhǔn)菜譜

菜品名稱：菜譜類別：零點(diǎn)宴會(huì)菜系：編號(hào)：

烹調(diào)份數(shù)；單位成本（元）：成本（元）：?jiǎn)蝺r(jià)（元）：售價(jià)（元工毛利率；

%

用日期：工藝流程

配料名稱量進(jìn)價(jià)金1.

(g)元/500g額2.

元3.

4.

主5.

料6.

輔

料

關(guān)鍵工藝：

1.

2.

3.

調(diào)4.

5.

6.

料

成品要求：

色澤：

熒汁：

口味：

質(zhì)感：

器皿：照片

裝盤及造型要求：

裝盤：

圍邊造型：

創(chuàng)作人:時(shí)間:廚師長(zhǎng):分管領(lǐng)導(dǎo):

第四章廚房崗位責(zé)任制

廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制

廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理

工作，隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題，并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào)。

1.制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以此為根據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有

效操縱成本，保證毛利。

2.及時(shí)熟悉客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場(chǎng)要求，滿足顧

客需要。

3.負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配與班組之間的協(xié)調(diào)工作。熟悉員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特

長(zhǎng)安排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配。

4.負(fù)責(zé)指揮大型或者重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定臨時(shí)菜單，并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)

指導(dǎo)與把關(guān)，特殊情況親自操作。

5.準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及

時(shí)進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格操縱成本。

6.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管與廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)執(zhí)行工作紀(jì)律與行為準(zhǔn)則，

及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

7.負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行

《食品衛(wèi)生法》與《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、

餐具、用具與廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8.每天親自驗(yàn)收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。

9.負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)與技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化

與制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。

10.檢查監(jiān)督廚房各類設(shè)備的安全使用與保養(yǎng)。

11.負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營(yíng)副總交派的其他工作。

烹調(diào)主管崗位責(zé)任制

烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

L負(fù)責(zé)本組日常行政與業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本班組工作程序與操作規(guī)范。

2.協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品與季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。

3.把好食品質(zhì)量關(guān)，操縱食品成本與毛利率。

4.檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。

5.按廚師長(zhǎng)的安排，分派本組員工的工作。

6.計(jì)劃與安排、領(lǐng)用當(dāng)日各類調(diào)料，制作不一致的鹵汁。

7.帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序與操作規(guī)范。

8.負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不一致特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)與業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

9.檢查、監(jiān)督本組所用各類設(shè)備、器具的安全與保養(yǎng)。

10.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

炒鍋廚師崗位責(zé)任制

炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。

1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料與佐料，做好開(kāi)餐一切準(zhǔn)備。

2.嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮與切配不合要求的菜品有權(quán)退

回。

3.嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的特

殊風(fēng)味。

4.改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。

5.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油、料酒、褥油、醋等調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾等凈化

處理，盛器定期清洗。

6.對(duì)每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。

7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的保護(hù)保養(yǎng)。

8.完成主管交派的其他工作。

打荷工崗位責(zé)任制

打荷工在業(yè)務(wù)上同意炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手C

1.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。

2.負(fù)責(zé)各類菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。

3.早班做好各類菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收耨料檔。

4.掌握各類菜式的裝載器皿，與上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作與造型。

切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制

切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，

1.根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂與客情預(yù)測(cè)，在廚師長(zhǎng)的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計(jì)劃領(lǐng)用。

2.具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。

3.負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。

4.負(fù)責(zé)本組工作場(chǎng)地的衛(wèi)生及各類設(shè)備、器具的管理與清潔保養(yǎng)。

5.檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

6.協(xié)助廚師長(zhǎng)制定或者修改切配工作程序及規(guī)范要求。

7.對(duì)本組員工做好傳幫帶工作，隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)與業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

8.把好質(zhì)量關(guān)，確保各類菜品的切配質(zhì)量與數(shù)量。

9.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

切配廚師崗位責(zé)任制

切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作C

1.同意切配領(lǐng)班分派的工作。

2.根據(jù)宴會(huì)與零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。

3.負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

5.負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具與設(shè)備清潔。

6,完成領(lǐng)班交派的其他工作。

11.把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。

12.向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。

冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制

冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。

1.協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本組工作工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施。

2.協(xié)助廚師長(zhǎng)提出操縱毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品與時(shí)令

菜品推出方案。

3.根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排，分派員工工作，組織制作各類冷菜。

4.檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。

5.計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各類原料與調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。

6.協(xié)助廚師長(zhǎng)嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評(píng)，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行崗上培

訓(xùn)與業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

7.負(fù)責(zé)本崗位各類設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用與保養(yǎng)。

8.按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過(guò)期食品不能拼制出菜，對(duì)案板、工具等嚴(yán)格

消毒，生熟分開(kāi)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)與制度。

9.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

冷菜廚師閔位貢任制

冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。

1.根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。

2.按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)與操作程序選料加工，配制冷菜。

3.根據(jù)菜譜需要制作各類冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。

4.綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。

5.負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不一致要求，分別使用不一致命題。

6.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。

7.負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的保護(hù)保養(yǎng)。

8.完成主管交派的其他工作。

面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制

面點(diǎn)領(lǐng)班在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞好面點(diǎn)生產(chǎn)。

1.按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點(diǎn)師制作各類面點(diǎn)產(chǎn)品。

2.

3.檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

4.注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。

5.協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定點(diǎn)心成本及操縱毛利率。

6.提出面點(diǎn)新品種及推銷方案報(bào)廚師長(zhǎng)審定。

7.負(fù)責(zé)本組員工的考勤工作。

8.根據(jù)員工特點(diǎn)搞好技術(shù)指導(dǎo)與業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

9.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

面點(diǎn)廚師崗位責(zé)任制

面點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。

1.根據(jù)不一致時(shí)期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。

2.按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。

3.負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。

4.負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。

5.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

初加工人員崗位責(zé)任制

初加工人員同意初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。

1.同意領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。

2.對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。

3.保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。

4.操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。

5.熟悉原料的不一致部位的不一致用途，注意分割利用，提高切削率。

6.注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。

7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、潛皿的清潔衛(wèi)生。

8.完成領(lǐng)班交派的其他工作。

劃菜員崗位責(zé)任制

劃菜員直接歸廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長(zhǎng)指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運(yùn)作，

使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn)確地供應(yīng)賓客。

1.負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

2.負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類配好夾子，分送廚房各部。

3.掌握上菜程序與節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。

4.及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳服務(wù)人員提供的對(duì)飯菜的意見(jiàn)。

5.準(zhǔn)確清晰地菜品名稱報(bào)給傳菜員，并解答簡(jiǎn)單問(wèn)題。

6.保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。

7.儲(chǔ)存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財(cái)務(wù)部。

8.完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計(jì)。

9.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

洗刷工崗位責(zé)任制

洗刷工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。

1分半分檔右放餐且.防?卜污迦

2.清洗各類餐具，做藥“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。

3.餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破舊，立即揀出。

4.負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

5.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

冷庫(kù)管理員崗位責(zé)任制

冷庫(kù)管理員在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫(kù)的使用管理及設(shè)備的保護(hù)保養(yǎng)工作。

1.對(duì)所有入冷庫(kù)的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。

2.對(duì)各類用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映，以

防滯貨、脫銷。

3.按各類原料的性能、要求分類妥善保管。

4.冷庫(kù)要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。

5.出貨要過(guò)磅計(jì)量，做好記錄，庫(kù)存帳目清晰，帳物相符。

6.定期盤點(diǎn)貨物，防止積壓。

7.協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫(kù)設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)與通常保護(hù)維修。

8.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

活養(yǎng)工崗位責(zé)任制

活養(yǎng)工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖與售賣工作。

1.驗(yàn)收采購(gòu)部門送來(lái)的活體原料。

2.負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。

3.負(fù)責(zé)活體原料的售賣。

4.向廚房輸送所需活體原料。

5.保養(yǎng)、保護(hù)活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

6.保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。

7.保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。

8.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。

煤氣工崗位責(zé)任制

煤氣工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。

1.負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。

2.保證煤氣的安全運(yùn)行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙與明火，非工作需要禁止任何人進(jìn)入。

3.負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。

4.負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門等的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅(jiān)持每日檢查保護(hù)工作。

5.負(fù)責(zé)入店煤氣的驗(yàn)收，保證不合格者拒收。

第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

（一）綜合質(zhì)量管理

1.建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。

2.菜譜要由專人設(shè)計(jì)，集眾家之長(zhǎng)（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對(duì)每道

菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

3.任何菜譜設(shè)計(jì)后，廚師長(zhǎng)要會(huì)同有關(guān)人員對(duì)每道菜進(jìn)行工藝確定，包含：價(jià)格、

投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4.菜譜最長(zhǎng)一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)與消費(fèi)金

額分類設(shè)計(jì)打印，在餐前（中餐11點(diǎn)半，晚餐5點(diǎn)半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)

備。

5.所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長(zhǎng)主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸

檔管理，廚房使用時(shí)借閱。

6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對(duì)市場(chǎng)的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報(bào)批后

方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營(yíng)副總。新菜品的推出要填

寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11）通知餐廳，并對(duì)餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。

7.廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)或者其他考評(píng)人按標(biāo)

準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》，對(duì)工作質(zhì)

量進(jìn)行評(píng)價(jià)。

8.所有廚師上崗前;務(wù)必通過(guò)實(shí)際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、

人事主管共同參與考核。

9.廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少一次隨采購(gòu)部考察市場(chǎng)、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原

料與貨源，不斷更新菜品。

10.廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按閔位分工，職責(zé)明確，貢任到人，嚴(yán)禁擅自越閔操作，如學(xué)員

及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)□要由專職廚師負(fù)責(zé)等c

11.設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長(zhǎng)兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。

12.每餐的缺菜不準(zhǔn)超過(guò)4種，否則要申報(bào)，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或

者每餐缺菜要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11）,及時(shí)通知餐廳。

13.廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人與廚師長(zhǎng)共

同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)缺失。

14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見(jiàn)，零點(diǎn)、宴會(huì)各5桌，并填寫《賓客評(píng)

議菜品反饋表》，一式兩份，報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營(yíng)副總一份，并由其簽署意見(jiàn)后及時(shí)反

饋給廚師長(zhǎng)。

15.廚師長(zhǎng)及廚師要經(jīng)常到前廳熟悉客人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有3次看

臺(tái)，每次很多于3桌，且作好看臺(tái)記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房）》一式兩份，每

周報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營(yíng)副總一份。

16.餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)在每天例會(huì)上要講評(píng)頭一天餐飲部反饋意見(jiàn)與看臺(tái)情況。

17.廚師長(zhǎng)每周經(jīng)營(yíng)會(huì)向執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營(yíng)副總述職時(shí),匯報(bào)14與15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果＞

18.設(shè)立退菜榜與夸獎(jiǎng)榜。鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立“菜品創(chuàng)新小

組”，每周有活動(dòng)，每月一次創(chuàng)新菜評(píng)選活動(dòng)，凡多次受到顧客好評(píng)的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新

菜品，酒店給予10T00元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)，并上榜夸獎(jiǎng)。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都

要上榜公布，并按菜品售價(jià)的30%賠償，由廚師長(zhǎng)（質(zhì)檢員）開(kāi)具單子執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)

營(yíng)副總簽字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。

19.酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評(píng)選活動(dòng)，召開(kāi)頒獎(jiǎng)大會(huì)，發(fā)獎(jiǎng)、帶花，并展示標(biāo)兵

照片。

20.酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或者經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、人

事主管等構(gòu)成的考評(píng)委員會(huì)，由人事主管牽頭，考評(píng)結(jié)果作為員工晉級(jí)根據(jù)。

（二）原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理

1.嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長(zhǎng)在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見(jiàn)。

2.每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，采購(gòu)負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理要就原料問(wèn)題向執(zhí)行總經(jīng)理或

者經(jīng)營(yíng)副總述職，對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處懂得決。

3.廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過(guò)二天，發(fā)生存

貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。

4.廚房各冰箱管理責(zé)任要落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職），掛牌上崗。食品要分類存放，

全部原料要注明進(jìn)貨日期。

5.存放時(shí)間超過(guò)三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通

知單》（附表11）,通知餐廳推銷。

6.冰箱每周至少要完全清洗一次。

7.保持環(huán)境、用具與個(gè)人衛(wèi)生。

（三）活養(yǎng)質(zhì)量管理

1.開(kāi)機(jī)前的準(zhǔn)備工作：

（1）族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上10cm（鈦

包不用），潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時(shí)不應(yīng)露出水面，以免長(zhǎng)期無(wú)水（無(wú)法冷

卻）造成潛水泵燒壞或者漏電，各類過(guò)濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層

是濾棉，濾棉一定要壓緊O

"（2）卷查電源接點(diǎn)由否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源

后，等待制冷機(jī)自動(dòng)開(kāi)啟，制冷機(jī)每次停下后務(wù)必等待三分鐘后方可開(kāi)啟（三分鐘保護(hù)，

有的壓縮機(jī)帶自動(dòng)三分鐘保護(hù)），壓縮機(jī)工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。

2.日常水族箱管理

（1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最

上一層，清洗后四邊一定要壓緊。

（2）檢查制冷機(jī)開(kāi)機(jī)后運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查電源箱漏電保護(hù)器是否有效，將漏電保

護(hù)開(kāi)關(guān)合上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水

面，上下水平衡，則打開(kāi)充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常,

當(dāng)水溫高于所需要的水溫時(shí)，可調(diào)整溫控器使制冷機(jī)開(kāi)啟。假如已達(dá)到需要水溫而制

冷機(jī)仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用說(shuō)明調(diào)整），使制冷機(jī)關(guān)閉。溫

度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。

（3）經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換，避免損壞壓縮機(jī)（如用鈦

管則不必）。

（4）如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開(kāi)，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得

開(kāi)機(jī)。

（5）充氧機(jī)沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時(shí)更換。充氧機(jī)安裝務(wù)

必高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機(jī)。

（6）經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時(shí)清洗，清洗最長(zhǎng)間隔不得超過(guò)半年。

（7）新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用20天才能生成，因此在這期間不要換水，待消化細(xì)

菌生成后，水就會(huì)變清。

（8）死魚(yú)死蝦等要及時(shí)撈出缸，以免孳生細(xì)菌，污染水質(zhì)，并及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓

緊出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11）,通知餐廳推銷。

（9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過(guò)多的魚(yú)蝦等。

（10）冷暖兩用機(jī)，務(wù)必先開(kāi)循環(huán)水，檢查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫或者制

冷。如循環(huán)水出問(wèn)題，就會(huì)造成冷凝器燒壞或者凍裂。

（四）原料粗加工質(zhì)量管理

1.粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)要不定期進(jìn)

行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。

2.按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需

要。

3.檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

4.按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物與內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。

5.做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用，暫時(shí)不用的及時(shí)

放入冷庫(kù)儲(chǔ)存。

6.蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不一致的要求去皮、筋、籽，

并清洗干凈。

7.水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放血、拔凈水、去鱗與內(nèi)臟、沖洗干凈。

8.需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)與需要，分別使用拆卸、削剔等方法取

料。

9.保證原料營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。

10.保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。

（五）劃菜質(zhì)量管理

1.劃菜員分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單，每天餐前檢查桌號(hào)夾子，避免放錯(cuò)位。

2.根據(jù)冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開(kāi)的原則，向廚房各處傳達(dá)加工等信息。

3.劃菜員配好桌號(hào)（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點(diǎn)。出菜時(shí)，劃菜員在對(duì)應(yīng)

菜單核對(duì)無(wú)誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。

4.掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點(diǎn)先出、催菜優(yōu)先原則。

5.監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。

6.及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳提供的賓客意見(jiàn)。

7監(jiān)督整理飯菜外形與裝庶效果

8：準(zhǔn)確.晰地將菜點(diǎn)（稱、桌號(hào)或、宴會(huì)廳名稱報(bào)給傳菜生，并解答傳菜生不明事

項(xiàng)。

9.準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯(cuò)菜與重復(fù)上菜。

10.保持環(huán)境、用具與個(gè)人衛(wèi)生。

（六）切配質(zhì)量管理

1.切配主管接劃菜員傳來(lái)點(diǎn)菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員

工按操作規(guī)范操作O

2.檢查原料質(zhì)量，不同意使用變質(zhì)與粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3.按客人點(diǎn)菜順序與進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。

4.按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配，使原料投量、品種標(biāo)準(zhǔn)化。

5.注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或者清真等特殊要求，并作出相應(yīng)處理。

6.原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。

7.密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。

8.合理下刀，減少下腳料，避免浪費(fèi)。

9.合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價(jià)值。

10.把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。

11.查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配等失誤。

12.保持環(huán)境、用具與個(gè)人衛(wèi)生。

（七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理

1,質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)

操縱。

2.按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、

預(yù)制、烹調(diào)等過(guò)程一定要嚴(yán)格按工藝要求與操作規(guī)程操作（如務(wù)必使用高湯的菜品不得

用自來(lái)水代替等）。

3.調(diào)動(dòng)廚師主觀能動(dòng)性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。

4.服從廚師長(zhǎng)的指揮、管理，同意有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長(zhǎng)分派的各

式菜的制作。

5.拒絕使用變質(zhì)、加工與配菜不合要求的原料。

6.注意配菜傳來(lái)的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及時(shí)、快速烹制出菜。

8.嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法與影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格操縱每

次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時(shí)烹制多道“單菜”。

9.堅(jiān)持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。

10.廚師長(zhǎng)每餐要堅(jiān)持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對(duì)不合格

菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實(shí)責(zé)任。

11.消除剩菜現(xiàn)象。

12.保持環(huán)境、用具與個(gè)人衛(wèi)生。

（八）打荷質(zhì)量管理

1.拒絕使用變質(zhì)、加工與配菜不合要求的原料。

2.熟悉本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。

3.協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。

4.與配菜與熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)

咪，使熱菜廚師能夠隨時(shí)烹制食品。

5.掌握各類零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤要求與裝飾技巧。

6.檢查每日宴會(huì)與零點(diǎn)的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查提早裝飾的菜盤，并將宴會(huì)

所用的餐具全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會(huì)要求不符，及時(shí)通知切配廚師調(diào)整。

7.檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格與數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。

8.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。

9.靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做與催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌

后要及時(shí)、靈活地分派給熱菜廚師進(jìn)行烹制。

10.與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點(diǎn)。

11.每道菜品裝盤時(shí)，都要檢查有無(wú)異物等。

12.開(kāi)餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協(xié)助

熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)。

13.保持環(huán)境、用具與個(gè)人衛(wèi)生。

（九）餐廳銷售質(zhì)量管理

1.前臺(tái)服務(wù)生（傳菜生）有權(quán)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品,

把“五不端”（量不足不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原

料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。服務(wù)生、傳菜生每拒端一個(gè)不合格菜品給予物質(zhì)與榮譽(yù)獎(jiǎng)

勵(lì)。

2.所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計(jì)，廚師長(zhǎng)安排填寫《飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房）》,

找出原因，分清責(zé)任。如屬質(zhì)量問(wèn)題，上退菜榜與扣分處理,

3.顧客催菜，值臺(tái)服務(wù)生及時(shí)將催菜牌送出，其催菜程序或者催菜牌傳遞程序?yàn)椋?/p>

服務(wù)生一一劃菜員一一廚師長(zhǎng)（或者當(dāng)日負(fù)責(zé)人）一一切配主管一一打荷一一炒鍋或者

其他工序。出菜時(shí)催菜牌隨菜走，直到上桌。

4.嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11）落實(shí)到服務(wù)生，與廚房協(xié)作共同搞

好菜品推銷與避免原料浪費(fèi)。

第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核

1.廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是：根據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）”，每天對(duì)每人

的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》。

2.《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》采取扣分制，每條款扣分均為1分。一條款中包含

若干分項(xiàng)時(shí)，每犯一項(xiàng)扣1分。

4.打分時(shí)先在“累積扣分”欄劃“正”，下班后將累積數(shù)填入“扣分”欄。

3.《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》由廚師長(zhǎng)、主管或者其他考核人填寫。

5.每月月底時(shí)，將每人扣分匯總。

6.扣分結(jié)果做為罰款或者獎(jiǎng)金的計(jì)發(fā)根據(jù)。

7.酒店成立質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組（長(zhǎng)設(shè)機(jī)構(gòu)），領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)辦公室設(shè)在總辦。

8.質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對(duì)質(zhì)量管理活動(dòng)的組織、領(lǐng)導(dǎo)工作，常務(wù)辦公室組織具體

的檢查、表彰活動(dòng)，每周檢查一次，每次均要寫出檢查報(bào)告報(bào)常務(wù)組長(zhǎng)，并在下周經(jīng)營(yíng)

會(huì)作出匯報(bào)。

注：與獎(jiǎng)懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。

附2：

廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）

年月

日

目

扣分原因記錄扣分累計(jì)扣

姓名\（劃分

正）

附3：

生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）

\項(xiàng)

工內(nèi)檢直內(nèi)容

1.原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用、儲(chǔ)藏不合格品。

2.冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。

二3.蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。

4.保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或者出現(xiàn)缺項(xiàng)。

級(jí)5.沒(méi)有存貨記錄，或者帳實(shí)不符，出現(xiàn)丟失。

6.未每周清理冰箱一次。

保7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。

8.未做到先進(jìn)先出，易腐早出。

管9.下班時(shí)未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。

10.沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。

11.因原料質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或者客人投訴。

12.原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。

13.原料儲(chǔ)備量不合理，或者存貨期太長(zhǎng)，發(fā)生變質(zhì)情況。

14.干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。

15.漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。

粗16.蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓢籽等。

17.水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。

加18.拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

19.操作破壞原料營(yíng)養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時(shí)間太長(zhǎng)等。

工20.原料處理不清潔衛(wèi)生。

21.未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。

22.加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。

23.急用原料加工不及時(shí)，未能保證使用。

24.沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。

25.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或者客人投訴。

26.點(diǎn)菜單與桌號(hào)（廳名）夾子搭配錯(cuò)誤。

27.未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(hào)（廳名）報(bào)給傳菜生，解答問(wèn)題不及時(shí)。

28.上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。

劃29.器皿使用不當(dāng)，或者有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。

30.裝盤不合格，如量少、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。

31.菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問(wèn)題未發(fā)現(xiàn)。

32.未貼廚師工號(hào)、漏菜、錯(cuò)菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。

33.對(duì)菜譜及菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清晰，菜系不明白。

菜34.環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生不合格。

35.因可視質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或者客人投訴。

或者

誤出菜

造成延

理，

子不合

菜單夾

配點(diǎn)

管分

切配主

好，

作不

備工

餐前準(zhǔn)

36.

。

切錯(cuò)酉己

。

不足等

料、量

意配

，如隨

準(zhǔn)配菜

規(guī)格標(biāo)

準(zhǔn)菜譜

未按標(biāo)

配37.

率

，變動(dòng)

單配菜

宴會(huì)菜

標(biāo)準(zhǔn)

未按

備，

上準(zhǔn)

鐘以

0分

提早2

單未

，菜

配菜

宴會(huì)

—38.

0%。

精超過(guò)4

料。

工原