4T/ZXCY002—2024傳統杭幫菜油燜春筍本文件規定了傳統杭幫菜油燜春筍的范圍、規范性引用文件、術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統杭幫菜系列的油燜春筍。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1536菜籽油GB2717食品安全國家標準醬油GB/T8233芝麻油GB5749生活飲用水衛生標準GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T30391花椒GB31654餐飲服務通用衛生規范3術語和定義3.1春筍春筍是指春天生長出來的筍。3.2花椒屬于蕓香科花椒屬的落葉小喬木，因其果實皮可作為調味料，在日常烹飪中可以用作調味料，以增加食物的香味和風味。它可以用于去除肉類的腥臭味，也可以用于防蟲。3.3小火火焰搖晃有起落，火焰呈藍橘色，火力小，熱量不大。5火力介于旺火與小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：生凈筍肉500克。4.1.2配料：蔥5克。4.1.3調料：芝麻油15克、熟菜籽油75克、醬油75克、白糖25克、花椒10粒、味精1.5克。4.2要求4.2.1選用杭州郊區短壯、皮薄、肉厚、質嫩的春筍。4.2.2加工用水應符合GB5749要求。4.2.3原料應干凈衛生，應符合GB/T1445、GB/T1536、GB2717、GB/T8233、GB/T8967、GB/T30391的規定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應選用符合國家規定的計量器具。6制作工藝6.1將筍肉洗凈，對剖開，用刀拍松，切成五厘米長的段，待用。6.2將炒鍋置中火上燒熱，下菜油至五成熟時，放入花椒，炸香后撈出，6.3將春筍入鍋煸炒至色呈微黃時，即加入醬油、白糖和水100克，用小火燒5分鐘，待湯汁收濃時，放入味精，淋上芝麻油即成。7制作要求色澤紅亮、鮮嫩爽口、鮮咸而帶甜味。8裝盤8.1盛裝器皿6選用瓷盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1當春筍烹飪完成后，將其盛入盤中。8.2.2裝盤時可以稍微整理一下春筍的擺放，使其看起來更加整齊美觀。8.2.3在裝盤后的春筍上撒上一些蔥花或其他裝飾性食材，以增加菜品的視覺吸引力。9質量要求9.1感官要求9.1.1色澤油燜春筍的色澤紅亮。9.1.2香味油燜春筍的香味濃郁，具有鮮、咸、甜的特點，同時帶有一種誘人的香氣。油燜春筍口味鮮嫩爽口，鮮咸帶甜。9.1.4形態油燜春筍采用了重油重糖的烹飪方式，色澤變得紅亮誘人；春筍在烹飪過程中吸收了油脂和調味料，形態上顯得更加飽滿；春筍在烹飪前通常會被切成片狀或條狀，以便更好地入味；春筍的中段因其位置適中，口感上更為脆嫩。9.1.5質感油燜春筍的質感表現為色澤紅亮，鮮嫩可口，咸香中帶著甜味，口感脆嫩鮮甜。9.2衛生要求9.2.1菜品應無異物、無雜質、無異味。