中式面點師（初級）考試題庫及答案1、【單選題】()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（

D

）A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯2、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌3、【單選題】()應采用倒退法。（

B

）A、擦拭地面角落B、擦拭面點間地面C、擦拭案板底部D、擦物角落4、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.35、【單選題】()是以善惡為評價標準。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德6、【單選題】()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。（

B

）A、和面機B、打蛋機C、攪肉機D、壓面機7、【單選題】()是熱水面坯制作而成的。（

B

）A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子8、【單選題】()蒸餃餡心以素餡為佳。（

A

）A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面9、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制()。（

D

）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅10、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。（

D

）A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生11、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（

D

）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低12、【單選題】下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。（

B

）A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山13、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品14、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。（

D

）A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制15、【單選題】下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動16、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。（

D

）A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃17、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水18、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（

D

）A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志19、【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。（

A

）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中20、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（

B

）A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病21、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（

B

）A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃22、【單選題】不用電磁爐時，應切斷()。（

A

）A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場23、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%24、【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。（

C

）A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高25、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。（

C

）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法26、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。（

A

）A、礬、堿、鹽面團B、化學膨松劑面團C、發(fā)酵粉面團D、臭粉面團27、【單選題】元宵采用()的上餡方法。（

D

）A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法28、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。（

C

）A、口感軟糯B、可塑性強C、延伸性D、粘性適中29、【單選題】凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。（

A

）A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃30、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。（

A

）A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊31、【單選題】化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。（

C

）A、調(diào)制習慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段32、【單選題】化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為()。（

A

）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0333、【單選題】原料()是凈料單位成本計算的基本條件。（

C

）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工34、【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（

B

）A、動物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類35、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（

B

）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（

C

）A、決策B、預測C、分析D、控制37、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚38、【單選題】家常餅制作()時，層次要均勻。（

A

）A、折疊B、卷制C、搟制D、切制39、【單選題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。（

B

）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑40、【單選題】屬于馬拉糕特點的是()。（

A

）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口41、【單選題】工作臺清洗時先將案臺上的面粉用()，并將面粉過羅倒回面桶。（

A

）A、掃帚清掃干凈B、刮板刮干凈C、抹布擦干凈D、清水沖洗干凈42、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點43、【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉44、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（

C

）A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火45、【單選題】微波加熱具有()升溫的特點。（

B

）A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速46、【單選題】微波對原料的加熱是()進行的。（

D

）A、通過熱傳導B、通過熱對流C、通過熱輻射D、內(nèi)外同時47、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.548、【單選題】打魚膠時不可加入過多的()，否則不爽口。（

C

）A、油B、醬油C、水D、鹽49、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。（

D

）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量50、【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。（

A

）A、搓形B、搓餅C、搓圓D、搓卷51、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。（

A

）A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈52、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。（

D

）A、10B、20C、30D、40元53、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（

C

）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》54、【單選題】毛利額是()。（

B

）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差55、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（

C

）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度56、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、157、【單選題】烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品()，準時出爐。（

C

）A、所需火力B、所需時間C、所需時間和火力D、材料不同58、【單選題】燙面工藝宜使用()。（

C

）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法59、【單選題】甘薯原產(chǎn)于()，16世紀末引入中國福建。（

B

）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲60、【單選題】甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國福建。（

A

）A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、15世紀61、【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作()。（

B

）A、可規(guī)格統(tǒng)一B、也多種多樣C、可隨意D、不同62、【單選題】電流通過人體的()時的危險性最大。（

B

）A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦63、【單選題】磨粉機磨出的粉質(zhì)細，磨()時使用最佳。（

B

）A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉64、【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。（

B

）A、糯米B、秈米C、紫米D、大米65、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（

A

）A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠66、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.767、【單選題】莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。（

C

）A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古陰山南北D、張家口68、【單選題】莜麥面品種成品一般具有()的特點。（

C

）A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)69、【單選題】西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。（

C

）A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色70、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（

C

）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、共同約定71、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。（

A

）A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法72、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（

B

）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用73、【單選題】餃子機是利用()成型包制餃子的一種飲食機械。（

A

）A、機械滾壓B、手工C、運動D、電力74、【單選題】餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。（

B

）A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟75、【判斷題】()不能用手勺直接品嘗菜肴。（

√

）76、【判斷題】()為方便職工，面點操作間有時也可存放一些私人物品。（

×

）77、【判斷題】()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（

×

）78、【判斷題】()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。（

√

）79、【判斷題】()做三鮮餡時，姜需剁成末使用。（

√

）80、【判斷題】充裝壓縮氣體介質(zhì)的氣瓶的最大允許充裝量，應充分考慮充裝溫度對最高充裝壓力的影響，氣瓶充裝后，在20℃時的壓力不得超過氣瓶的公稱工作壓力。（

√

）81、【判斷題】使用安全帶時，應檢查安全帶的部件是否完整，有無損傷，安全繩是否存在斷股、燙傷的現(xiàn)象。（

√

）82、【判斷題】()雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（

×

）83、【判斷題】()咸餡原料一般以細碎為好。（

√

）84、【判斷題】()成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。（

×

）85、【判斷題】()擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。（

√

）86、【判斷題】()杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。（

√

）87、【判斷題】()模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。（

√

）88、【判斷題】()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（

√

）89、【判斷題】()油條面坯必須和勻、餳透。（

√

）90、【判斷題】()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。（

√

）91、【判斷題】()烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。（

√

）92、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（

×

）93、【判斷題】()用蔥做餡心時，只能用刀剁。（

×

）94、【判