營養與食品衛生學食物的營養價值的影響因素主要內容：一、加工對食物營養價值的影響1.谷類加工2.豆類加工3.蔬菜、水果類加工4.畜、禽、魚類加工食物的營養價值的影響因素主要內容：一、加工對事物營養價值的影響1.谷類加工種類：米、粉總則：加工精度越高，糊粉層和胚芽層損失越多，營養素損失越大，尤以B族顯著食物的營養價值的影響因素食物的營養價值的影響因素表1不同出粉率小麥粉的營養成分變化食物的營養價值的影響因素主要內容：一、加工對食物營養價值的影響1.谷類加工米：根據精度分為一級—四級加工精度：用加工后米胚殘留以及米粒表面和背溝皮層的程度來判斷食物的營養價值的影響因素主要內容：一、加工對食物營養價值的影響1.谷類加工粉：10個專用行業標準包括：小麥粉、餃子用、發酵餅干、蛋糕用、自發、面條、饅頭、酥性餅干、糕點用、小麥胚。主要是對其水分、灰分、粗細程度等進行規定食物的營養價值的影響因素主要內容：一、加工對食物營養價值的影響2.豆類加工1）浸泡、磨漿、加熱、凝固去除纖維素、抗營養素、大豆蛋白質結構便稀疏提高消化率、營養價值食物的營養價值的影響因素2.豆類加工2）發酵：微生物、酵母、植物細胞使有機物分解的生物化學過程。制品，提高營養素的消化吸收和利用率豆豉-合成B2，糖苷型異黃酮的糖苷被水解-游離型異黃酮谷氨酸游離-鮮味口感豆類可以加工成哪些食品？豆類加工發酵豆制品腐乳、臭豆腐、豆豉等。不發酵豆制品豆腐、豆腐干、豆漿、豆芽等。加工對豆制品營養價值的影響抗營養因素被除去，蛋白質消化吸收率提高發酵豆制品蛋白質分解，易消化吸收，某些營養素含量增加，如豆豉在發酵過程中合成維生素B2豆芽在發芽過程中可合成維生素C食物的營養價值的影響因素3.蔬菜、水果類加工受損失的主要是維生素和礦物質，特別是維生素C。蔬菜和水果可以加工成什么制品？食物的營養價值的影響因素4.畜、禽、魚類加工對蛋白質、脂肪、礦物質影響不大，高溫制作時會損失部分B族維生素。食物的營養價值的影響因素可加工成熟食制品、干制品、罐頭制品、熏制食物等高溫處理損失部分B族維生素有些魚含有極強的毒素，如河豚各類食物的營養價值小結：一、加工對事物營養價值的影響1.谷類加工2.豆類加工3.蔬菜、水果類加工4.畜、禽、魚、蛋類加工營養與食品衛生學食物的營養價值的影響因素主要內容：一、加工對事物營養價值的影響二、烹調對食物營養價值的影響三、保藏對食物營養價值的影響食物的營養價值的影響因素主要內容：二、烹調對食物營養價值的影響1.谷類烹調2.畜、禽、魚類烹調3.蔬菜、水果烹調食物的營養價值的影響因素二、烹調對食物營養價值的影響1.谷類烹調米類淘洗過程中一些營養素特別是水溶性維生素和礦物質有部分丟失；淘洗越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失就越多食物的營養價值的影響因素1.谷類烹調谷類的烹調方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調方法引起營養素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響；食物的營養價值的影響因素一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。食物的營養價值的影響因素主要內容：二、烹調對食物營養價值的影響2.畜、禽、魚類烹調蛋白質含量的變化不大，而且經烹調后，蛋白質變性更有利于消化吸收；無機鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大食物的營養價值的影響因素2.畜、禽、魚類烹調在高溫制作過程中，B族維生素損失較多；上漿掛糊、急火快炒可使肉類外部蛋白質迅速凝固，減少營養素的外溢損失；蛋類烹調除B族維生素損失外，其他營養素損失不大。食物的營養價值的影響因素二、烹調對食物營養價值的影響3.蔬菜、水果烹調受損主要維生素和礦物質，特別是維生素C。合理烹調方法，即先洗后切，急火快炒，現做現吃是降低蔬菜中維生素損失的有效措施。烹調對食品營養價值的影響（一）谷類烹調1、大米淘洗過程中，維生素B1可損失30%~60%，礦物質損失70%。2、淘米水溫高，搓洗次數多、浸泡時間長，營養素損失大。2、不當烹調引起B族維生素損失，如撈飯。（二）蔬菜、水果的烹調

1、易損失水溶性維生素和礦物質2、與洗滌方式、切碎程度、加熱溫度及時間有關

3、措施：先洗后切，急火快炒，現做現吃

（三）動物性食物的烹調1、畜、禽、魚類烹調烹調方法：炒、燜、蒸、燉、煮、熏烤、煎炸等利于蛋白質的消化吸收高溫下B族維生素損失較大使用燉、煮等烹調方法，維生素和礦物質損失較少2、蛋類烹調烹調方法：帶殼水煮、蒸、炒、油炸破壞蛋清中抗蛋白酶活性的物質，利于蛋白質的消化吸收維生素B1、B2有少量損失各類食物的營養價值小結：二、烹調對食物營養價值的影響1.谷類烹調2.畜、禽、魚、蛋類烹調3.蔬菜、水果烹調營養與食品衛生學食物的營養價值的影響因素主要內容：一、加工對事物營養價值的影響二、烹調對食物營養價值的影響三、保藏對食物營養價值的影響食物的營養價值的影響因素主要內容：三、保藏對食物營養價值的影響1.谷類保藏對營養價值的影響2.蔬菜、水果保藏對營養價值的影響3.動物性食物保藏對營養價值的影響食物的營養價值的影響因素三、保藏對食物營養價值的影響1.谷類保藏對營養價值的影響呼吸、氧化、酶的作用發生物理變化；蛋白、維生素、礦物質影響不大水分17%-儲存5個月不去殼——2年食物的營養價值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對營養價值的影響1）發生3種作用：水果酶參與的呼吸蔬菜的春花作用水果的后熟作用食物的營養價值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對營養價值的影響2）保存方法低溫保藏氣調保藏法輻照保藏法食物的營養價值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對營養價值的影響2）保存方法低溫保藏綠色香蕉12度以上，柑橘2-7度，蘋果-1—1度食物的營養價值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對營養價值的影響2）保存方法氣調保藏法利用一定濃度的CO2使蔬菜水果呼吸變慢，延緩后熟過程，公認有效食物的營養價值的影響因素三、保藏對食物營養價值的影響3.動物性食物保藏對營養價值的影響方法：冷藏和冷凍法冷凍法是保持動物性食物營養價值，延長保藏期較好