PAGEPAGE8《食品化學》教學大綱課程編號：0612128英文名稱：FoodChemistry一、課程說明1.課程類別專業基礎平臺課程。2.適用專業及課程性質必修：適用于食品科學與工程專業。3.課程目的本課程是食品科學與工程專業學生必須掌握的一門專業必修課。其目的是通過本課程的教學，使學生掌握食品中六大營養物質、色素、風味物質和酶的結構、性質及其在食品加工、貯藏和運輸過程中的所發生的變化及其這些變化對食品品質和安全性的影響，初步掌握食品化學的研究方法，為學生學習相關的專業課奠定牢固的基礎。4.學分與學時學分為2學分，學時為40（30+10）學時。5.建議先修課程食品化學是以《有機化學》、《無機化學》、《分析化學》、《普通化學》、《食品微生物》、《食品生物化學》和《食品營養學》等課程為基礎的一門學科。6.推薦教材或參考書目推薦教材：（1）《食品化學》（面向二十一世紀課程教材）（第2版）.闞建全主編.北京：中國農業大學出版.2008年（2）《食品化學》（第1版）.劉鄰渭主編.北京：中國農業出版社.2000年參考書目：（1）《食品化學》（第1版）.王璋等編.北京：中國輕工出版社.1999年（2）《食品化學》（第1版）.趙新淮編著.北京：化學工業出版社.2006年（3）《食品化學實驗和習題》(普通高等教育“十一五”國家級規劃教材配套教材).徐瑋主編.北京：化學工業出版社.2008年7.教學方法與手段（1）采用多媒體教學為主。（2）將問題式、討論式、啟發式多種教學方法相結合的教學方法進行教學。8.考核及成績評定考核方式：是考試課程成績評定：（1）平時成績占10%，形式有：包括上課出勤、作業、課前提問、課下查閱資料等內容、平時測驗成績等。（2）考試成績占70%，形式有：卷面成績100分，最后折合成70分。（3）實驗成績占20%,形式有：實驗操作、實驗的課前預習情況、實驗結果、實驗報告的書寫等內容。9.課外自學要求（1）將習題集上的題做完。要做到課前預習，課后復習。（2）能利用校園網絡課程平臺，進行學習。利用圖書館和各種網絡資源查閱課上老師布置的作業，并按時提交作業。二、課程教學基本內容及要求第一章緒論基本內容：第一節食品化學的概念一、食品化學的概念二、食品化學的研究對象及研究內容第二節食品化學的歷史第三節食品化學的研究方法一、食品化學的研究過程二、食品化學的研究方法的特點第四節食品化學在食品工業技術發展中的作用一、食品化學指導下現代食品工業的發展二、食品化學對各食品行業技術進步的影響基本要求：闡明食品化學的概念和研究內容；以食品工業的發展為主線，講述食品化學在食品工業上的作用和地位，最后闡明食品化學在現代食品科學中的作用和學習食品化學的重要性。教學重點及難點：食品化學的概念和研究內容是本章的重點。第二章水分基本內容：第一節引言一、水在食品中的作用二、水和冰的物理性質第二節水和冰的結構和性質一、水分子的結構二、水分子的締合作用三、冰的結構和性質第三節水在食品中的存在狀態一、水與溶質的相互作用二、食品中水的存在狀態第四節水分活度一、水分活度的定義與測量方法二、水分活度與溫度的關系第五節等溫吸濕曲線一、定義與區域二、滯后現象第六節水分活度與食品的穩定性一、水分活度與微生物生命活動的關系二、水分活度與化學變化的關系第七節冰在食品穩定性中的作用第八節含水食品的水分轉移一、位轉移二、相轉移第九節分子流動性對食品穩定性的影響一、幾個專門術語的概念二、狀態圖三、Mm與食品穩定性關系研究中的幾個重要認識基本要求：水分是食品的主要組成成分，對食品的品質和穩定性有重要的影響。因此在本章中要闡明水分在食品中的作用，存在狀態，水分與食品中的各種成分之間的關系和水分活度的意義、對食品穩定性的影響和在食品中的應用。盡量用圖示的方式加強學生對水的性質、結構、水分活度、等溫吸濕曲線、水分活度和食品穩定性的關系等內容的理解和掌握。教學重點及難點：(1)水在食品中的存在狀態、水分活度和等溫吸濕曲線的概念和意義、水分活度和食品穩定性之間的關系是教學重點。(2)對分子流動性的有關概念的理解，用水分活度和分子流動性表示食品的穩定性的聯系和區別是本章難點。第三章碳水化合物基本內容：第一節單糖在食品中的作用一、單糖的物理性質及其在食品中的應用二、美拉德反應和焦糖化反應第二節低聚糖一、食品中低聚糖的作用二、食品中重要的低聚糖第三節食品中重要的多糖及其作用一、多糖的性質二、多糖在食品中的功能性質基本要求：要求聯系糖的結構，對糖在食品中的功能性質予以闡述，使學生能較快地理解其功能與結構之間的關系，盡快地掌握糖在食品工業上的應用原理。尤其在講美拉德反應和焦糖化反應時，要闡明它們的化學反應機制和應用。教學重點及難點：(1)糖在食品加工貯藏過程中的功能特性和作用是本章的重點。(2)多糖的結構及其結構和功能的關系是本章的難點。第四章脂質基本內容：第一節油脂的物理性質一、氣味和色澤二、熔點和沸點三、煙點、閃點和著火點四、結晶特性五、熔融特性六、油質的液晶態七、油脂的乳化和乳化劑第二節油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應一、自動氧化二、光敏氧化三、酶促氧化四、氫過氧化物的分解和聚合五、影響油脂氧化速率的因素六、過氧化脂質的危害七、抗氧化劑第三節油脂在加工貯藏中的其它化學變化一、油脂水解二、在高溫下的化學反應三、輻照第四節油脂的質量評價一、脂類氧化的評價方法二、油脂品質的其他評價方法第五節油脂加工中的化學一、油脂的精煉二、油脂的改性基本要求：要求在講課時，盡量聯系食品工業生產的實際，講清楚油脂在食品工業上的功能作用；應用圖示手段講清楚油脂在食品加工、儲藏中的變化和這些變化對食品質量的影響。教學重點及難點：（1）油脂的物理性質和油脂在貯藏加工中的氧化反應及對食品質量和食品安全性的影響。（2）難點：油脂氧化的化學機制。第五章蛋白質基本內容：第一節蛋白質在食品中的功能性質一、蛋白質的水合性質二、蛋白質的溶解度三、蛋白質溶液的粘度四、蛋白質的膠凝作用五、蛋白質的織構化六、面團的形成七、蛋白質的乳化性質八、蛋白質的起泡性質九、蛋白質與風味物質的結合十、蛋白質的改性第二節蛋白質在貯藏和加工過程中的物理和化學變化一、熱處理的變化二、低溫處理下的變化三、堿處理下的變化四、氧化處理下的變化五、脫水處理下的變化六、輻照處理下的變化七、機械處理下的變化第三節食品中的常見的蛋白質(自學)基本要求：要求聯系蛋白質的結構，闡述蛋白質在食品中的功能性質和變化，在蛋白質的諸多功能性質中，要突出蛋白質的膠凝性質、乳化性質、起泡性質和蛋白質的持水性質。改性蛋白的概念和應用應多聯系實際。教學重點及難點：(1)蛋白質的功能特性及這些功能特性對食品品質的影響和改性蛋白在食品中的應用。(2)蛋白質在貯藏和加工過程中的物理和化學變化是本章的難點。第六章維生素和礦物質基本內容：第一節維生素在食品加工貯藏中的變化一、性維生素在食品加工過程中的變化二、脂溶性維生素在加工過程中的變化第二節礦物質在食品加工貯藏中的變化一、食品中常見的礦物質二、礦物質在食品加工過程中的變化基本要求：使學生掌握各種食品中維生素在加工、貯存中所發生的物理化學變化以及這些變化對食品品質所產生的影響。掌握礦物質在食品加工過程中所發生的變化及對機體利用率的影響。教學重點及難點：(1)維生素變化的化學機制。(2)維生素C的降解途徑。第七章酶基本內容：第一節固定化酶一、固定化酶的概念二、固定化酶的優缺點三、酶固定化的方法第二節食品原料中的內源酶的作用對食品質量的影響一、顏色二、質構三、風味四、營養質量第三節酶在食品加工中的應用（自學）基本要求：要求教學過程中，盡量聯系學生具備的酶學方面的知識，運用啟發式教學，調動學生主動學習的積極性，最后讓學生自己總結，教師講評。教學重點及難點：(1)內源酶對糧食質量的影響是本章的重點。(2)酶促褐變的機理及控制是本章的難點。第八章色素基本內容：第一節概述一、食品色素的定義和作用二、食品色素的分類第二節四吡咯色素一、葉綠素二、血紅素第三節類胡蘿卜素一、胡蘿卜素類二、葉黃素類第四節多酚類色素一、花青素類二、類黃酮類色素三、兒茶素四、單寧基本要求：要求教師在授課時聯系色素的結構，講清楚顏色變化的機理。掌握天然糧食色素的化學結構特點及在糧食加工中的變化。教學重點及難點：(1)各種色素的結構和性質是本章的重點。(2)各種色素在糧食加工和貯藏中的變化是本章的難點。第九章風味化學基本內容：第一節呈味物質一、味感的生理基礎和呈味物質的相互作用二、食品的基本味感三、基本味感的呈味物質第二節呈香物質一、嗅覺生理學和嗅覺理論二、嗅感物質三、各類食品的香氣及其香氣物四、食品中香氣的形成途徑五、食品加工與香氣控制基本要求：要求講清楚風味物質的結構和種類，聯系實際，闡明各種風味物質的呈味機理。掌握基本味覺的呈味機理和基本味覺的主要物質和呈香物質的基本類別和基本氣味，了解各種糧食中的主要呈味物質和糧食加工對風味物質的影響。教學重點及難點：(1)嗅感和味感的生理基礎、基本的嗅感和味感物質、糧食中基本的味感物質和香氣的形成途徑是本章的重點。(2)味感物質的呈味機理及嗅感物質的形成途徑是本章的難點。三、課程學時分配本課程計劃40學時，其中講課30學時，實驗10學時。課程主要內容和學時分配見課程學時分配表。課程學時分配表教學環節時數課程內容講課實驗習題討論小計第一章緒論2第二章水分42第三章碳水化合物52第四章脂質42第五章蛋白質34第六章維生素和礦物質2第七章酶2第八章色素4第九章風味化學4總計9章3010說明：修訂人：張洪微審核人：王憲青《食品化學》實驗教學大綱課程編號：0612128英文名稱：FoodChemistry一、課程說明1.課程性質專業基礎平臺課。2.適應專業適用于食品科學與工程專業。3.課程實驗目的和要求（1）本課程實驗教學的主要作用是讓學生在做實驗的同時加深對所學食品化學理論知識的理解，為學生對以后專業知識的學習打下堅實的基礎。本課程對于學好食品化學，培養學生的綜合能力具有非常重要的意義。（2）通過實驗教學使學生掌握食品化學的基本研究方法。（3）通過實驗教學提高學生的動手能力和基本實驗技能。（4）通過實驗教學把理論與實踐聯系起來，加強學生對一些基本概念、基本原理的理解和掌握，尤其對食品中的主要營養素在貯藏和加工過程中的變化及其對食品品質的影響的認識。（5）通過實驗教學培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。4.學分與學時學時為10學時。5.主要儀器設備儀器名稱儀器型號臺套數備注電熱恒溫培養箱HH·B11·500-S1電熱培養箱303A-22電熱培養箱DNP-90522電熱恒溫培養箱DRP-90821電子天平PM4602電子天平FA2004N2電子天平FA1104N4電子天平FC2042水浴鍋HH-45水浴鍋HH-S3分光光度計723A2分光光度計722S3生物顯微鏡XSP-18A7生物顯微鏡XSZ-G96.考核方式（1）實驗報告實驗前要求學生認真預習實驗內容，并寫好預習實驗報告。實驗課上指導教師講述實驗的基本原理、主要操作步驟、儀器使用和注意事項，并指導學生獨立完成實驗操作，進行實驗數據的處理，報告實驗結果，分析和討論實驗過程中出現的問題。（2）考核方式a.實驗課的考核方式；根據學生在實驗過程中的表現及實驗完成情況給學生評分，并結合實驗報告情況綜合評分。b.實驗課成績評定：實驗成績占食品化學總成績的20％。二、課程學時分配序號實驗項目名稱實驗內容學時分配實驗類型每組人數實驗要求1水分活度的測定用擴散法測定水分活度2驗證性32必做2淀粉α－化程度的測定用碘量法測定淀粉在糖化酶的作用下轉化為葡萄糖的含量，根據滴定結果計算α－化程度。2驗證性32必做3褐變的影響因素實驗以甘氨酸、果糖、蔗糖及一些水果為實驗材料進行現象觀察實驗，并改變實驗條件，觀察褐變的影響因素及美拉