2021級高職專科食品質量與安全專業

（校企合作辦學，營養師方向）人才培養方案

（合作辦學企業：安徽中科英才科技發展有限公司）

一、專業名稱及代碼

專業名稱：食品質量與安全（營養師方向）

專業代碼：490102

首次招生時間：2021年9月

二、教育類型及學歷層次

教育類型：職業高等教育

學歷層次：大專

三、入學要求

高中階段教育畢業生或具有同等學力者。

四、學制年限

全日制3年。

五、職業崗位

（一）職業面向

食品質量與安全（營養師方向）專業畢業生主要在大型餐飲行業企業、學校、

社區等企事業單位從事營養配餐和營養膳食設計等營養服務工作及廚房生產與加工

工作；在食品和農產加工企事業單位從事特色食品和質量管理與控制等工作。

（二）工作崗位

本專業學生主要就業崗位如下：

1.公共營養生產、服務與管理崗位群

主要從事大型餐飲業、醫院、學校、社區等的有關營養服務崗位及生產崗位工

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作，如公共營養師、營養配餐員、營養膳食制作等。

2.功能食品研發和食品質量與管理崗位

主要從事特色食品、功能食品的研發、生產和質量管理與控制等工作。

3.食品檢驗崗位群

主要從事食品原輔料、半成品和成品檢測工作。

4.食品質量安全管理崗位群

主要從事食品產業鏈質量與安全控制管理的有關崗位，對應的工作崗位主要為：

質量管理員、農產品與食品安全管理員、餐飲服務食品安全管理員等。

（三）工作任務與職業能力分解表

食品質量與安全專業畢業生應有的主要職業能力包括：

1.了解食品質量與安全（營養師方向）專業的基本現狀及其發展趨勢。

2.掌握營養配餐相關專業知識，具備對不同群體及個人進行營養配餐、營養干

預和營養宣貫的能力。

3.掌握食品質量安全檢測專業知識，具備對食品生產及經營過程進行感官檢測、

過程監測、質量控制和改進的能力。

4.掌握食品質量管理體系、質量控制等相關的基本理論及質量管理方法，具備

在食品生產及經營企業一線從事食品質量安全管理的能力。

5.具備編制食品質量管理體系文本、應用相關法律法規和質量管理體系監控產

品質量，指導企業安全生產。

6.具有對新知識、新技能的自學習能力和一定的創新創業能力。

本專業的工作任務與職業能力分解表如表1所示。

表1食品質量與安全專業崗位職業能力分析表

工作考證考級

工作任務職業能力相關課程

領域要求

①核算營養餐成本的能力；

②對一般烹飪原料進行感官

營養配餐與實踐

食品①營養配餐準備；檢驗的能力；公共營養師

烹調工藝學

營養②制定營養食譜；③計算全日能量供給量和營營養配餐員

中西式面點實訓教

配餐③營養餐的制作。養物質攝取量；健康管理師

程

④利用合理的烹飪方法進行

烹飪的能力。

食品

①編制崗位生產計劃；①常規化學分析能力；

營養食品分析農產品食品

②完成崗位生產任務；②產品質量等級的檢測能力；

衛生食品營養與分析檢驗員

③檢查任務完成情況。③技術改進和創新能力。

檢驗

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工作考證考級

工作任務職業能力相關課程

領域要求

①熟悉質量管理體系的相關

知識；

食品質量安全檢測

②熟悉質量管理體系的工作

質量①制定質量管理體系；技術

流程；糧農食品安

管理②培訓本單位內審員；食品農產品認證及

③較強的分析和總結能力；全評價

③監督體系運行情況。質量控制

④熟悉質量檢測的基本流程；

食品標準與法規

⑤熟悉食品質量相關的法律

法規。

中國飲食文化

食品①營養膳食加工技術；①營養餐加工操作能力；中式烹調師

烹調工藝學

精深②中式面點加工技術；②焙烤制品加工操作能力；中式面點師

中西式面點實訓教

加工③焙烤食品加工技術；③中式面點加工操作能力；西式面點師

程

六、培養目標及規格

（一）培養目標

堅持立德樹人，有機融入課程思政教育，把思想政治教育貫穿教育教學的全過

程，實現全員育人、全程育人、全方位育人。落實五育并舉育人理念，構建德智體

美勞全面發展的教育體系，將職業精神和工匠精神融入人才培養全過程。本專業培

養具備食品質量和營養必備理論知識和技能的高素質技術技能人才。畢業生能勝任

公共營養師、營養餐加工與生產、食品檢驗檢疫和食品加工；能在大中型餐飲企業、

保健機構、食品類加工企業、食品監督檢驗部門從事與食品加工、分析檢驗和質量

安全管理等相關工作。

（二）培養規格

食品質量與安全專業培養具有良好專業理論知識、扎實職業技能和良好綜合素

質的高素質技術技能人才。畢業生從素質、知識和能力等方面對培養規格做了闡釋

具體如下：

1.知識要求：畢業生具有營養配餐，食品加工和質量安全管理等專業知識。

2.技能要求：（1）具有從事營養師崗位實際工作的基本能力和基本技能；（2）

具備從事食品加工制作實際工作的基本技能；（3）具備良好的職業技能能勝任食品

安全質量管理崗位要求。

3.素質要求：熱愛祖國，遵紀守法，弘揚社會主義核心價值觀。具有良好的職

業素養和團隊精神，具有愛崗敬業、誠實守信和吃苦耐勞的職業素養。

七、課程體系

積極構建“思政課程+課程思政”，推進全員全過程全方位“三全育人”，五育并

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舉教育。食品質量與安全專業課程體系如圖1所示。

圖1食品質量與安全（營養師方向）專業課程體系結構圖

食品質量與安全專業實踐教學體系具體內容見圖2。實踐教學內容在相關課程的

實驗實訓中按照教學進程表完成；畢業設計內容主要涉及食品的制作、質量檢測和

研制。頂崗實習安排在第六學期，在校內外實習基地完成。

綜合技能

社會調查

課堂實驗頂崗實習社會實踐社會實踐技術講座

專課余活動

實驗觀察

畢業設計業專業實踐

練習討論實

實驗教學踐教學實習社團組織

演示教學

內興趣小組

教學參觀容

基本技能操作專業技能

1+X職業技能

圖2食品質量與安全專業實踐教學內容體系

62

八、課程描述

（一）公共基礎課程

按照人才培養的目標和規格，按照教學大綱和課程標準認真開展思想道德與法

治、軍事訓練及理論教程、毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論、體育、

心理健康教育和計算機應用基礎等公共基礎課的教學工作，從而促進學生德智體美

勞全面發展，提升學生的綜合素質。

（二）專業核心課程描述

1-1食品營養與安全（72學時）

在食品安全治理的長河中，道德是上游，法律是下游，因此，若想從根源上解

決食品安全問題，實行“法德并濟”才能有效保障食品安全。在進行食品營養與安

全課程教育中，教學內容應涉及由倫理學視角對食品安全問題提出有效解決措施的

內容，通過對食品安全問題的倫理成因進行分析，學生將從中了解到食品生產、包

課程目標裝及消費等各方面都會涉及行業自律及職業道德。食品專業的學生應以食品安全為

己任，自律自強，艱苦奮斗，為食品行業的發展做出自己的貢獻。本課程的目標是

通過食品營養與分析方面知識的學習，使學生能夠結合人體對營養素的需要、營養

與能量、合理營養等營養知識來生產與開發食品，并掌握食品各營養素在食品加工

中的變化，更好的指導食品的加工。

項目工作任務

項目一1.了解營養學基本概念及研究內容；

緒言2.理解食品營養與健康；

1.掌握糖的種類及生物功能；

項目二2.掌握脂肪的組成和功能；

教食品主要營養物質3.掌握蛋白質的功能；

4.了解必須氨基酸種類及氨基酸的代謝。

學1.了解維生素的作用和分類；

項目三

2.掌握水的功能及來源；

維生素、水和礦物質

內3.掌握礦物的功能及檢測方法。

1.掌握碳水化合物的檢測分析方法；

項目四

容2.掌握脂肪的檢測方法；

食品營養成分分析

3.掌握蛋白質的檢測方法。

1.了解食品的污染源種類；

項目五2.掌握各類食品污染物檢測的方法；

食品的污染與安全評價3.掌握食物中毒的危害及毒素的檢測

4.掌握食品污染物和毒素的控制方法

1.在教學過程中，應立足于加強學生基本操作技能的訓練，注重由非專業向專業技

能的轉化，注重將理論聯系實際，鼓勵學生動手，感悟專業工作任務和要求。

教學建議

2.在教學過程中，要應用多媒體、投影等教學資源輔助教學，幫助掌握知識點。

3.在教學過程中，要重視本專業領域新技術，并引入生動的案例。

教學環境高清多媒體理論教室、食品加工實訓室、校外實訓基地。

本課程采用形成性考核和終結性考核相結合的方式，形成性考核評價，是在教

學過程中對學生的學習態度、操作情況和實訓成果所進行的評價；終結性考核評價，

成績評定是在教學結束時，對學生進行期末考試評價。

平時成績占30%，理論與實踐成績占70%。實踐考核成績、期末考試成績按兩

者學時比例計入學期成績。

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1-2食品營養與安全實驗實訓（36學時）

通過頂崗實習使學生將學校里學到的理論知識與工作實踐有效的結合起來。增

實訓目的

強學生的動手能力、協作能力、專業技術能力和對社會的認知能力。

實驗一還原糖和總糖含量的測定

實驗二脂肪含量和過氧化值的檢測

實驗三氨基酸和蛋白質含量的檢測

實訓內容實驗四維生素C含量及抗氧化活性檢測

實驗五微量元素的測定

實驗六黃曲霉毒素的測定

實驗七食品營養成分評價綜合實訓

1.板書授課是本課程的重要教學方法，是學生獲得本課程知識的重要方式。本課程

將采用講授和實驗相結合的教學模式，使學生掌握基本的理論和實驗技能。

教學組織

2.實驗實習學生應根據本課程大綱的要求，按照實驗實習指導的規范完成規定的實

驗和實習。

1.平時實驗中的表現30%；2.實驗報告完成情況20%；

考核方式

3.期末實驗動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

2-1烹調工藝學（36學時）

以科學發展觀為指導，以市場為導向，以行業適用、必需、夠用為基礎，緊緊

把握高等職業教育的可操作性和實用性等特點，突出技能訓練、重視素質培養。通

過本課程的理論學習與實踐技能培養，使學生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其

相應的工藝方法和手段。培養學生分析問題、解決問題的能力，為從事享飪美食的

課程目標

生產、研究及創新奠定基礎。享調工藝學是一門實踐性很強的應用學科，并且需要

有烹飪化學原料學烹飪營養學、烹飪衛生學、烹飪美學、食品衛生物學、中國烹飪

概論中國飲食文化等課程的基礎理論為指導，因此要求學生首先掌握上述課程的基

礎知識，并具有較熟練的動手操作能力。

項目工作任務

項目一1.烹調工藝學的研究內容；

緒論2.學習烹調工藝學的意義和要求；

1.鮮活原料的初加工工藝；

項目二

2.干制原料的漲發工藝；

初加工工藝

3.腌臘制品的初加工工藝；

教

1.部位分割工藝；

項目三

2.刀工與刀法；

分割及成型工藝

學3.刀工成型工藝；

1.單個菜肴原料組配的意義和內容；

項目四

內2.單個菜肴原料組配的方法和要求；

單個菜肴的組配工藝

3.花色菜肴生坯的組配手法；

容1.烹制基本方式；

項目五

2.火候及其調控；

烹制工藝

3.初步熱處理工藝；

1.調味工藝；

項目六2.調香工藝；

調和工藝3.調色工藝；

4.調質工藝；

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1.以油為主要傳熱介質的烹調方法；

2.以水為主要傳熱介質的烹調方法；

項目七3.以氣為主要傳熱介質或輻射導熱為主的烹調方法；

烹調方法4.以固態物質為主要傳熱介質的烹調方法；

1.特殊烹調方法；

2.冷菜烹調方法；

1.菜肴造型的基本原理；

項目八2.菜肴造型的基本工藝；

菜肴造型與盛裝工藝3.菜肴的盛裝工藝；

4.菜肴的裝飾；

項目九1.宴席食品的基本格局；

宴席菜肴的組配及烹調工2.宴席菜肴的組配；

藝3.宴席菜肴的烹調工藝；

1.烹調工藝改革創新的意義和原則；

項目十

2.烹調工藝改革創新的途徑和方法；

烹調工藝的改革創新

3.創造性思維與烹調工藝的改革創新；

該課程采用理論板書和實踐階段集中授課的方法進行，使學生通過理論聯系實

教學組織

踐掌握營養餐制作必備的基礎理論、原理和基本實踐技能。

教學環境利用理實一體化實訓室，做到真學真練。

理論知識考核包括平時考核（作業、提問等）和期末閉卷考試方式。主要考核

學生對原料初加工、菜品組配、初步熟處理、菜肴的優化工藝及烹調技法等基礎知

識、加工工藝和工藝要點、常見質量問題和解決方法等內容的掌握，考查學生獨立

成績評定

思考、分析和解決問題能力。

平時成績占30%，理論與實踐成績占70%。實踐階段性考核成績、期末理論考試成

績按兩者學時比例計入學期成績。

2-2烹調工藝學實訓（72學時）

通過本課程的理論學習與實踐技能培養，使學生了解和掌握菜肴制作的工藝流

實訓目的程及其相應的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、調配工藝、制熟工藝

的基本原理有一個全面的認識、熟練的掌握各種基本烹調方法。

階段實訓一：刀功與勺功基本功訓練

階段實訓二：中、西式面點基本功訓練

實訓內容階段實訓三：食品雕刻與冷拼

階段實訓四：冷菜生產加工

階段實訓五：熱菜生產加工

1.本課程將采用階段性集中授課演示和實訓相結合的教學模式，以組為單位使學生

教學組織掌握基本的實踐操作技能。

2.根據本課程大綱的要求，學生應按照實驗實習指導的規范完成規定的實習。

1.平時實踐課中的評價30%；2.實訓報告完成情況20%；

考核方式

3.階段性實踐動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

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3-1中西式面點實訓教程（36學時）

通過本課程的學習，使學生能夠掌握主要的中點及西點食品加工原理和加工技

術，具備一定的分析問題和解決問題的能力。（1）掌握基礎理論和基本實踐技能；

課程目標（2）掌握中西點加工的基本原理、方法，具有對產品進行感官鑒定的能力；（3）

具有使用焙烤食品機械、儀器和維護設備的能力。

項目工作任務

1.水調面團（冷水、溫水<半燙>、沸水面團）；

2.膨松面團（發酵面團、化學膨松、物理膨松）；

項目一3.油酥面團（層酥面團、混酥面團）；

面團調制工藝4.米粉面團（糕類粉團、團類粉團、發酵粉團）；

5.其他面團（蛋和面團、澄粉面團、雜糧面團、魚

中

蝦蓉面團）

式

1.餡心的概念和分類；

面

2.餡心的制作原則與作用；

點項目二

3.餡心的配方設計；

模餡心調制工藝

4.餡心預處理工藝；

塊

5.餡心的制作工藝；

項目三1.中式面點的基本技法剖析；

面點成形工藝2.中式面點的成型技法運用；

項目四1.中式面點熟制的基本原理；

教面點成熟工藝2.中式面點熟制的幾種方法；

1.面包的分類及原料選擇；

學2.面包面團的處理；

項目五3.面包發酵工藝；

內面包制作工藝4.面包整形的處理；

5.面包的最終發酵；

容6.面包的烘烤處理；

1.蛋糕概念、分類及加工工藝流程；

2.蛋糕加工對原輔料的要求及配方要求；

項目六

西3.蛋糕糊、面團的調制技術；

蛋糕制作工藝

式4.蛋糕裝飾與裱花技術；

面5.蛋糕加工常見質量問題及解決措施；

點1.餅干的概念、種類及加工工藝流程；

模項目七2.餅干生產對原輔材料的要求、餅干加工面團的調

塊餅干制作工藝制技術；

3.質量鑒定與問題分析；

1.清酥類產品的起酥原理；

項目八2.清酥類產品的原料選用；

清酥制作工藝3.清酥類產品的生產工藝過程；

4.質量鑒定與問題分析；

1.啫喱凍的制作；

項目九

2.奶油凍的制作；

冷凍品類產品制作工藝

3.慕斯的制作；

該課程采用理論板書和實踐階段集中授課的方法進行，使學生通過理論聯系實

教學組織

踐掌握中西面點制品必備的基礎理論、原理和基本實踐技能。

教學環境利用理實一體化實訓室，做到真學真練。

理論知識考核包括平時考核（作業、提問等）和期末閉卷考試方式。主要考核

學生對中式和西式面點制作等基礎知識、加工工藝和工藝要點、常見質量問題和解

成績評定決方法等內容的掌握，考查學生獨立思考、分析和解決問題能力。

平時成績占30%，理論與實踐成績占70%。實踐階段性考核成績、期末理論考試成

績按兩者學時比例計入學期成績。

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3-2中西式面點實訓教程實訓（72學時）

烘焙食品生產技術實驗實訓課的開設是為了培養學生觀察事物的能力，培養學

實訓目的生的動手能力，同時加強理論聯系實際的能力，為以后的工作打下一定的基礎。同

時注重課程思政融入培養敬業愛崗具有良好道德勇于創新的人才。

中式面點實訓模塊：

階段實訓一：中式面點基本功訓練（和面、下劑、搟皮、搓條、包捏等）

階段實訓二：水調面團制品的加工與制作

階段實訓三：膨松面團制品的加工與制作

階段實訓四：雜糧面團制品的加工與制作

階段實訓五：米粉面團制品的加工與制作

階段實訓六：油酥面團制品的加工與制作

西式面點實訓模塊：

實訓內容階段實訓一：西式面點基本功訓練（和面、下劑、搓條、搓圓、辮子股、裱花練習

等）

階段實訓二：裱花蛋糕的加工與制作

階段實訓三：餅干制品的加工與制作

階段實訓四：蛋糕制品的加工與制作

階段實訓五：面包制品的加工與制作

階段實訓六：派、塔、撻制品的加工與制作

階段實訓七：冷凍甜品的加工與制作

階段實訓八：法甜制品的加工與制作（泡芙、布丁、舒芙蕾、馬卡龍等）

1.本課程將采用階段性集中授課演示和實訓相結合的教學模式，以組為單位使學生

教學組織掌握基本的實踐操作技能。

2.根據本課程大綱的要求，學生應按照實驗實習指導的規范完成規定的實習。

1.平時實踐課中的評價30%；2.實訓報告完成情況20%；

考核方式

3.階段性實踐動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

4-1營養配餐與實踐（45學時）

營養與配餐實踐主要包括營養配餐設計、營養食譜編制、特殊人群營養配餐與

設計、常見慢性病人群營養配餐與設計、養生食補膳食設計等相關內容。引導學生

掌握如何正確地選擇和搭配無限豐富的食品，了解食物原料在儲存加工中可能發生

課程目標

的變化，從而指導食品開發和烹調實踐。在食譜設計部分，重在學習食譜制作的

具體技術，特別是食譜設計的思路和營養素計算的能力，包括各類人群和慢性病人

的食譜設計，以便在實際工作中能夠發揮作用。

項目工作任務

教

項目一1.食品營養價值；

緒論2.食品營養價值評價與鑒定；

學

1.平衡膳食與合理營養；

項目二

內2.食物成分表的構成與應用；

營養配餐設計基礎知識

3.營養調查與評價；

容

項目三1.食譜編制原則；

營養食譜編制2.食譜編制方法與應用；

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1.特殊生理階段人群的營養配餐與設計；

項目四

2.特殊職業與環境人群的營養配餐與設計；

特殊人群營養配餐與設計

3.團體膳食的營養配餐與設計；

項目五

1.醫院膳食；

常見慢性非傳染性疾病人群營養配

2.常見慢性病營養配餐與設計；

餐與設計

項目六1.養生食補基礎知識；

養生食補膳食設計2.養生食補膳食；

項目七1.餐飲食品原料的安全衛生問題；

餐飲衛生管理與成本核算2.餐飲成本核算；

該課程采用理論板書方式，實踐采用靈活多樣的實踐開展形式進行，使學生通

教學組織

過理論聯系實踐掌握營養餐制作必備的基礎理論、原理和基本實踐技能。

教學環境利用理實一體化實訓室，做到真學真練。

理論知識考核包括平時考核（作業、提問等）和期末閉卷考試方式。主要考核

學生對原料初加工、菜品組配、初步熟處理、菜肴的優化工藝及烹調技法等基礎知

識、加工工藝和工藝要點、常見質量問題和解決方法等內容的掌握，考查學生獨立

成績評定

思考、分析和解決問題能力。

平時成績占30%，理論與實踐成績占70%。實踐階段性考核成績、期末理論考

試成績按兩者學時比例計入學期成績。

4-2營養配餐與實踐實訓（45學時）

通過實訓將營養理論與營養運用有機結合，培養學生營養技能。掌握對營養標

簽的解讀和營養的調查與評價，針對不同人群進行配餐練習，掌握營養配餐的基本

實訓目的

原則和方法，靈活多樣的實踐開展形式,有利于培養營養方面的高素質的技術運用

型人才。

實訓一預包裝營養標簽的解

實訓二新鮮雞蛋質量感官鑒定

實訓三：營養調查與評價（膳食調查與評價、人體測量與評價、實驗室生化檢查、

臨床體格檢查、營養檔案的建立）

實訓四：一日膳食營養素計算與評價

實訓五：膳食寶塔法編制并評價一日健康食譜

實訓內容實訓六：老年人營養配餐與設計

實訓七：運動人群的營養配餐與設計

實訓八：嬰兒斷奶期食物轉換（輔食添加）設計

實訓九：大學食堂群體食譜編制

實訓十：高血壓人群營養食譜設計

實訓十一：糖尿病人群營養食譜設計

實訓十二：腫瘤人群勻漿膳設計與制作

實訓是理論教學的后續課程，實訓以小組為單位，以不同人群營養配餐工作任

教學組織務設置實訓內容，能夠熟練完成不同個體的膳食營養分析、營養配餐、個性并出具

化膳食營養改進意見，完成實訓指導報告。

1.平時實驗中的表現30%；2.實訓報告完成情況20%；

考核方式

3.期末實驗動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

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5-1農產品質量安全檢測技術課程（72學時）

深入挖掘農產品質量安全檢測技術課程思政元素，探索實現課程思政有效教學

路徑。多元融合提高“課程思政”的內在動力，幫助學生建立正確的世界觀、人生

觀、價值觀，不斷推進《農產品質量安全檢測技術》課程教學改革，更新教學內容，

課程目標探索雙師導師模塊化教學模式。本課程研究對象主要是食品中有害物質的種類，如

農藥殘留、重金屬污染、真菌毒素、寄生蟲、固有有害成分等的污染特點及檢測方

法、手段和技術。它的中心任務是掌握有害物質對食品的危害特點，通過檢測技術

了解農產品中有害物質的種類和數量，控制農產品的質量安全。

項目工作任務

1.食品質量安全的內涵

項目一

2.食品質量安全概況

緒論

3.國內外食品質量安全體系

1.提高食品的安全對策與措施

項目二2.無公害農產品

食品安全對策和措施3.綠色農產品

4.有機農業與有機食品

1.生物污染

項目三

2.化學污染

教食品污染種類

3.其它污染

學1.農藥殘留檢測基礎知識

項目四2.前處理方法

內農藥殘留的檢測技術3.常用檢測儀器

4.常見農藥殘留檢測方法

容1.重金屬的危害

項目五2.樣品前處理方法

重金屬殘留檢測技術3.分析方法概述

4.農產品中重金屬的檢測方法

1.真菌類有害生物檢驗

項目六2.細菌類有害生物檢驗

植物有害生物檢驗技術3.病毒類有害生物檢驗

4.昆蟲、寄生蟲類有害生物檢驗

1.樣品前處理方法

項目七

2.真菌毒素的儀器分析

真菌毒素的檢測

3.常見真菌毒素及其檢測方法

項目八1.檢測方法和步驟

致病細菌的檢測2.常見細菌的檢測方法

1.概述

項目九

2.轉基因產品的檢測技術

轉基因產品的檢測技術

3.轉基因產品安全性討論

1.生物堿類毒素及檢測

項目十

2.苷類毒素

天然有毒成分的檢測技術

3.其它毒素

項目十一

食品安全管理與監督、食品安全控制

食品安全管理與監督、食品安全控制

食品質量與安全檢測是一門應用性很強的專業基礎學科，它與許多學科都有著

密切的聯系，如儀器分析、植物化學保護和作物栽培學等，因此須加強基礎理論學

教學建議

習。理論教學中緊密聯系實際，配合使用多媒體教學手段使理論內容形象化、簡單

化。同時注重實驗教學環節，盡量創造條件讓學生動手，培養學生的動手能力。

教學環境多媒體教學滿足理論課需求，理化分析實驗室、微生物實驗室滿足實驗課需求。

平時成績占30%，理論與實踐成績占70%。實踐考核成績、期末考試成績按兩

成績評定

者學時比例計入學期成績。

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5-2農產品質量安全檢測技術實驗實訓（36學時）

了解食品質量安全狀況和解決食品質量安全問題的對策和措施。了解本學科發

實訓目的展的新動態、新技術，為進一步學習、鉆研農業科學領域和開展科學研究打下基礎。

系統掌握食品污染種類及污染特點和常用的實驗技術。

實驗一常用檢測儀器工作原理和操作流程

實驗二蔬菜中常見農藥殘留檢測

實驗三水果中常見農藥殘留檢測

實驗四食品中真菌毒素的檢測

實訓內容實驗五植物中有害生物檢驗

實驗六食品中亞硝酸鹽測定

實驗七食品中二氧化硫殘留量測定

實驗八飲用水中余氯含量測定

實驗九食品中鉛含量測定

食品質量安全檢測技術是一門應用性很強的學科，它與許多學科都有著密切的

教學組織聯系，如儀器分析、食品衛生和食品分析等，注重實驗教學環節，盡量創造條件讓

學生動手，培養學生的動手能力。

1.平時實驗中的表現30%；

考核方式2.實驗報告完成情況20%；

3.期末實驗動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

6-1食品農產品認證及質量控制（72學時）

明確食品農產品認證及質量控制課程思政教學目標、挖掘該課程思政教學內容，改

革教學方法摸索課程思政教學方法和途徑，促進思想政治教育與專業課程教學相容，幫

課程目標助學生建立食品安全觀念，不斷推進該課程教學改革。激發學生研發興趣、提高實踐能

力，掌握食品農產品有關認證能力和質量控制技能為目標，雙導師模塊化教學，緊跟學

科前沿，引導學生發揚綠色有機可持續發展的食品農產品發展理念。

項目工作任務

1.了解食品有關的認證

項目一

2.了解食品質量與安全現狀

食品農產品生產相關認證與

3.理解食品質量與安全提升與食品農產品生產相關

食品質量與安全關系概述

認證之間的關系

1.了解食品生產許可證概述及意義

項目二2.了解申請食品生產許可證范圍

教食品生產許可證3.理解食品企業申請生產許可證需要滿足的條件

4.掌握食品生產許可

1.了解危害分析與關鍵控制點概述

學項目三

2.理解實施HACCP體系對企業的意義

危害分析與關鍵控制點

3.HACCP特點和使用范圍及認證

內4.HACCP體系實施

1.了解無公害農產品認證概述

容2.了解無公害農產品認證性質和方式

項目四

3.理解無公害農產品認證申請條件

無公害農產品認證

4.掌握無公害農產品認證流程

5.掌握無公害農產品認證現場評定項目及產品檢驗

1.了解綠色農產品認證概述

2.了解綠色農產品認證性質和方式

項目五

3.理解綠色農產品認證申請條件

綠色農產品認證

4.掌握綠色農產品認證流程

5.掌握綠色農產品認證現場評定項目及產品檢驗

70

1.了解有機農產品認證概述

2.了解有機農產品認證性質和方式

項目六

3.理解有機農產品認證申請條件

有機農產品認證

4.掌握有機農產品認證流程

5.掌握有機農產品認證現場評定項目及產品檢驗

1.了解BRC全球食品安全標準

2.了解IS022000食品安全管理體系

項目七

3.了解良好農業規范(GAP)

其他食品相關認證

4.了解國際食品標準(IFS)

5.了解食品安全與質量(SQF)認證

1.在教學過程中，應立足于加強學生基本操作技能的訓練，注重由非專業向專業技

能的轉化，注重將理論聯系實際，鼓勵學生動手，感悟專業工作任務和要求。

教學建議

2.在教學過程中，要應用多媒體、投影等教學資源輔助教學，幫助掌握知識點。

3.在教學過程中，要重視本專業領域動態。

教學環境高清多媒體理論教室、食品加工實訓室、校外實訓基地。

本課程采用形成性考核和終結性考核相結合的方式，形成性考核評價，是在教

學過程中對學生的學習態度、操作情況和實訓成果所進行的評價；終結性考核評價，

成績評定是在教學結束時，對學生進行期末考試評價。

平時成績占30%，理論與實踐成績占70%。實踐考核成績、期末考試成績按兩

者學時比例計入學期成績。

6-2食品農產品認證及質量控制實驗實訓（36學時）

通過頂崗實習使學生將學校里學到的理論知識與工作實踐有效的結合起來。增

實訓目的

強學生的動手能力、協作能力、專業技術能力和對社會的認知能力。

實訓1食品生產許可證認證模擬實訓

實訓2無公害農產品認證模擬實訓

實訓3綠色農產品認證模擬實訓

實訓內容

實訓4有機農產品認證模擬實訓

實訓5危害分析與關鍵控制點模擬實訓

實訓6認證現場評審模擬實訓

1.板書授課是本課程的重要教學方法，是學生獲得本課程知識的重要方式。本課程

將采用講授和實驗相結合的教學模式，使學生掌握基本的理論和實驗技能。

教學組織

2.實驗實習學生應根據本課程大綱的要求，按照實訓內容指導的規范完成規定的實

訓工作。

1.平時實驗中的表現30%；2.實驗報告完成情況20%；

考核方式

3.期末實驗動手能力考核50%，上述考核得分計入期末實踐考核成績。

九、實施保障

（一）師資隊伍

食品質量與安全專業教師隊伍一覽表如表1所示，校內劉冬老師和校企合作老

師凌以聳共同擔任專業建設負責人，講授教師為對應的課程負責人。除健康管理學

（選修）、中醫基礎理論（選修）、藥膳食療技術、中國烹飪基本技術、烹調工藝

技術、中西式面點技術、營養配餐與實踐、食品雕刻與冷拼、藥膳食療學、面點制

作綜合實訓、營養膳食制作綜合實訓、運動養生和頂崗實習13門課程由合作企業安

排完成授課外，其他課程由安慶職業技術學院農林與服裝學院安排完成教學工作。

71

表1課程師資安排一覽表

講授教師學位職稱所授課程

劉冬博士副教授微生物技術、專業技能大賽培訓、頂崗實習

營養配餐與實踐、食品營養與安全、畢業設計指導、

葉紅玲碩士講師

職業技能鑒定

李萍博士副教授農產品質量安全檢測技術、微生物技術

胡婷博士講師中國飲食文化、基礎化學、畢業設計指導

食品農產品認證及質量控制、食品標準與法規、畢

譚煒碩士工程師

業設計指導

何廣強碩士助教食品化學、食品營養與安全、畢業設計指導

一級公共

凌以聳本科中國飲食文化、藥膳食療技術、畢業設計指導

營養師

中西式面點技術、食品雕刻與冷拼、面點制作綜合

孫穎本科中級面點師

實訓、畢業設計指導、頂崗實習指導

高級中式烹

凌城峰專科中國烹飪基本技術、烹調工藝技術、頂崗實習指導

調師

營養膳食制作綜合實訓、職業技能鑒定、頂崗實習

徐志鵬本科高級烹調師

指導

（二）教學設施

1.校內基地條件

實訓類別實訓項目主要設備名稱數量（臺/套）

化學分析常規設備3臺

1.常見溶液的配置電子稱3臺

2.常見儀器設備認知

光學顯微鏡5臺

3.農產品和食品酸度的測定

4.農產品和食品碳水化合物測定高壓滅菌鍋3臺

5.農產品和食品脂肪含量測定

基礎實驗實訓恒溫培養箱20套

6.農產品和食品蛋白質含量測定

7.農產品和食品礦物質含量測定分析天平2臺

8.農產品中農藥殘留含量測定

超凈工作臺4套

9.食品中獸藥殘留測定

10.農產品和食品微生物測定等酸度計20套

分光光度計2臺

11.酸奶的制作及品質測定焙烤整套設備2套

12.奶酪的制作及品質評價

13.不飽和脂肪酸提取及品質評價軟飲料整套設備