中式烹調師（高級）考試題庫及答案1、【單選題】()俗稱砒霜或白砒。（

A

）A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛2、【單選題】()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。（

B

）A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型3、【單選題】()是一種高價投放新產品的定價策略。（

D

）A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略4、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。（

A

）A、燒B、燴C、燜D、煮5、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經系統的營養素是()（

C

）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經磷脂6、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。（

C

）A、形成面點特色B、美化面點形態C、決定點心的色澤D、增加花色品種7、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。（

A

）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯8、【單選題】京都排骨醬中鹽的用量是()。（

D

）A、5克B、10克C、3克D、不加鹽9、【單選題】以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。（

D

）A、溫熱；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間10、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。（

B

）A、混沌B、變質C、變酸D、變味11、【單選題】關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。（

A

）A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品12、【單選題】制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。（

D

）A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫熱D、溫熱13、【單選題】制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()。（

A

）A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%14、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。（

D

）A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃15、【單選題】勾芡實質是一種()工藝。（

C

）A、調味B、調色C、增稠D、調香16、【單選題】勾芡必須在菜肴烹調的階段進行才能保證質量。（

B

）A、菜肴烹調中期B、菜肴即將成熟時C、菜肴烹調開始時D、菜肴完全成熟后17、【單選題】鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行()的方法。（

B

）A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理18、【單選題】廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。（

D

）A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、銀器拋光機19、【單選題】含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發生油脂的酸敗。（

D

）A、醛B、醇C、酸D、微生物20、【單選題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。（

B

）A、甜味調味料B、咸味調味料C、酸味調味料D、香味調味料21、【單選題】屬于水溶性維生素的是()。（

D

）A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素22、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。（

B

）A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞23、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（

D

）A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚24、【單選題】當食物蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當時稱為()。（

A

）A、完全蛋白質B、半完全蛋白質C、不完全蛋白質D、必需蛋白質25、【單選題】必須符合食品衛生要求，盡可能保存原料的營養成分，原料形狀應完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。（

C

）A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工26、【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。（

A

）A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀27、【單選題】水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。（

B

）A、磷B、鈣C、碘D、鈉28、【單選題】油頭是()。（

C

）A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉29、【單選題】油拔時如果火力過強容易使蔗糖發生()。（

A

）A、氧化反應B、焦糖反應C、重結晶反應D、糊化反應30、【單選題】淮揚菜中也用辣味的調味品，只是在菜品中起()。（

C

）A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調節輔助作用D、掩蓋異味作用31、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。（

B

）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干32、【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養性、()三個方面。（

C

）A、價格性B、季節性C、適口性D、地區性33、【單選題】生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。（

C

）A、減去B、加上C、除以D、乘以34、【單選題】糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。（

D

）A、雙糖B、結晶糖C、再結晶糖D、麥芽糖35、【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。（

B

）A、常溫狀態B、低溫狀態C、冷凍狀態D、保溫狀態36、【單選題】芙蓉魚片應()加入發蛋。（

B

）A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前37、【單選題】花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。（

A

）A、可操作性B、衛生性C、安全性D、市場性38、【單選題】若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。（

C

）A、rB、1+rC、1-rD、1/r39、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。（

A

）A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶40、【單選題】茸膠制品的質感主要表現在嫩度和()兩個方面。（

D

）A、口味B、營養C、過程D、彈性41、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。（

A

）A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖42、【單選題】蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。（

C

）A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋43、【單選題】貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。（

A

）A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎44、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。（

A

）A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類45、【單選題】配菜間在配置配料、小料時的做法是()。（

D

）A、菜點制作時臨時配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點盛放一起D、兩類分別盛放46、【單選題】鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。（

D

）A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎47、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的。安全生產模擬考試一點通。污染。（

A

）A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾48、【判斷題】()一般來說，將在生產經營過程中發生的各項間接費用支出列入營業成本。（

×

）49、【判斷題】()凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。（

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）50、【判斷題】()動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。（

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）51、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（

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）52、【判斷題】()廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備。（

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）53、【判斷題】()因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。（

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）54、【判斷題】()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。（

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）55、【判斷題】()當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。（

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）56、【判斷題】()搞好職業道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。（

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）57、【判斷題】()整料出骨的原料一般都是動物性原料。（

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）58、【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（

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）59、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。（

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）60、【判斷題】()火腿中最著名的種類是產于浙江金華的北腿。（

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）61、【判斷題】()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合、安全生產模擬考試一點通、味覺最佳效果的要求。（

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）62、【判斷題】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成連刀片。（

√

）63、【判斷題】()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。（

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）64、【判斷題】()茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（

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）65、【判斷題】()蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。（

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）66、【判斷題】()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（

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）67、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（

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）68、【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性‘最新解析‘。（

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）69、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養食物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養生經驗寫成的。（

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）70、【判斷題】《黃帝內經》不僅是我國現存的一部最早的醫學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。（

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）71、【判斷題】為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。（

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）72、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（

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）73、【判斷題】冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。（

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）74、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養素流失。（

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）75、【判斷題】根據《施工現場臨時用電安全技術規范》規定，對混凝土攪拌機、鋼筋加工機械、木工機械、盾構機械等設備進行清理、檢查、維修時，必須首先將其開關箱分閘斷電，呈現可見電源斷點，并關門上鎖。（

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）76、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（

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）77、【判斷題】售價=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。（

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）78、【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法稱為炸。（

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）79、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。（

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）80、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（

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）81、【判斷題】多數水溶性’安全生產模擬考試一點通’蛋白質受熱后都會產生凝固作用。（

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）82、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。（

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）83、【判斷題】宴會菜點品種和數量安排依據是宴會規格。（

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）84、【判斷題】挖掘機向運土車輛裝車時，司機離開駕駛室后也不“安全生產模擬考試一點通“得將鏟斗越過駕駛室裝車。()（

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）85、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（

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）86、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（

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）87、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。（

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）88、【判斷題】有機汞化合物是毒性很大的物質。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產品就會受污染。它們體內的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。（

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）89、【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（

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）90、【判斷題】漲發榆耳的平均凈料率為700%。（

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）91、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。（

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）92、【判斷題】煎焗法以焗為主，煎焗結合。（

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）93、【判斷題】盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。（

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）94、【判斷題】堿發時堿的濃度對質量有