18烹飪西式面點師中級考證復習題

加油吧！少年

您的班級［填空題］*

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1.1s動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是（）。［單選題］*

A熔點高（正確答案）

B熔點低

C飽和脂肪酸含量低

D維生素含量多

2.2、生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30。。僅可保持3小時。［單選題］*

A0℃（正確答案）

B3℃

C6℃

D10℃

3.3、下列不屬于化學膨松劑的是（）o［單選題］*

A碳酸氫鈉

B碳酸氫錢

C干酵母（正確答案）

D泡打粉

4.4、下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是（）。［單選題］*

A油脂的酸敗（王確答案）

B霉菌及其毒素的污染

C有害種子污染

D倉儲蟲及雜物污染

5.5、肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致（）。［單選題］*

A腳氣病

B糙皮病（正確答案）

C惡性貧血

D佝僂病

6.6、這電氣設備故障情況下，必須有（）,電氣隔離等電擊防護措施。［單選題］

*

A接地保護

B接零保護

C自動切斷操作（正確答案）

D自動切斷供電

7.7、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會這

人體內轉化0o［單選題］*

A蛋白質

B脂肪（正確答案）

C維生素

D礦物質

8.8、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類，酒香類，干鮮果

類，（）。［單選題］*

A焦糖類

B乳香類

C甜果類（正確答案）

D巧克力類

9.9、（）是將面粉，油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方

法。［單選題］*

A分步攪拌法

B面粉，油脂拌合法（正確答案）

C面粉，糖拌和法

D油，糖拌和法

10.10,某產品售價75元，銷售毛利率60%,此產品的毛利額是（）。［單選題］*

A12元

B15元

C45元

D60元

11.1K《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛

生工作方針政策，用0的形式確定下來。［單選題］*

A文件

B行政命令

C法令

D法律

12.12、食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每（）進行一次健康檢

查。［單選題］*

A周

B月

C年（正確答案）

D2年

13.13、原料、輔料的合理利用，即包括西點加工制作中的主料，配料和調料的合

理利用，還包括原料（）o［單選題］*

A質地的互相搭配

B形狀的合理搭配

C所含營養素相互間的營養搭配（正確答案）

D所含營養素的統一性

14.14、使用面粉筋度較低，水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌

的硬皮面包面團，然后直接分割，整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片

（）-［單選題］*

A有均勻的孔隙

B幾乎沒有酸酵的空隙（正確答案）

C有比較細膩的網狀結構

D有疏松的蜂窩眼

15.15、泡芙面糊中的蛋白與燙至的面胚一起攪打，是面胚具有（）能增強面糊這

氣體膨脹時的承受力。［單選題］*

A延伸性（正確答案）

B可塑性

C柔軟性

D比延性

16.16、熬制克司得醬時，將蛋黃，玉米粉等混合攪拌均勻后，（）拌勻。［單選

題］*

A用煮沸的牛奶澆注（正確答案）

B用煮沸的克司得粉澆注

C加入水和牛奶

D加入溶化的黃油

17.17、硬質面包的質量標準是：色澤金黃，（）而甜香，不生糊。［單選題］*

A質地松軟

B質地較硬（正確答案）

C質地松脆

D質地酥松

18.18、木司是將雞蛋，（）分別打發充氣后，與其他調味品調和而成的松軟甜

食。［單選題］*

A牛奶

B白糖

C奶油正確答案）

D面粉

19.19、餅干有甜，咸兩種，重量一般這5~15克，食用時（）為宜，適用于酒會,

茶點或餐后食用。［單選題］*

A一人夠吃

B一口一塊（正確答案）

C一人一塊

D少數人一塊

20.20、凈料單位成本計算的基本條件有（）o［單選題］*

A一條

B4條

C3條

口2條（

21.21、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。［單選題］*

A自燃

B閃燃（正確答案）

C速燃

D爆炸

22.22、（）在鹽濃度3%時最宜生長繁殖。［單選題］*

A霉菌

B副溶血性弧菌（正確答案）

C沙門氏菌

D大腸桿菌

23.23、木司常用的原料主要有：（）,蛋黃，糖，蛋白，果汁，酒，結力等。

［單選題］*

A面粉B

水果

C奶油（正確答案）

D鹽

24.24、原料加工后單位成本等于（）乘以原料購進價。［單選題］*

A出材率（正確答案）

B損耗率

C定價系數

D成本系數

25.25、近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法,

（）和模具成型法。［單選題］*

A淋掛法

B食品包裝法

C復合造型法（正確答案）

D切割法

26.26、一克蛋白質這體內生理氧化可產生（）千焦耳的熱量。［單選題］*

A12、6

B16、2

C16、7（正確答案）

D17、6

27.27、“ADDSALT”意思是（）。［單選題］*

A發粉

B加鹽

C瓊脂

D加糖

28.28、焦糖汁法調制是由（）的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅目

的色澤與風味。［單選題］*

A糖（正確答案）

B溫度

C水

D熬糖鍋

29.29、圣誕節餅干品種多，有相當于一部分產品，無論是原料的使用搭配，原料

配比，還是（）都和其它的餅干類有著十分明顯的區別。［單選題］*

A裝飾工藝

B成熟工藝

C調制工藝（正確答案）

D成型工藝

30.30、（）不是定型用工具。［單選題］*

A點心刀

B分刀

C切割器

D起泡器正確答案）

31.31、木司的品種很多，有水果木司，（）木司等。［單選題］*

A干果

B巧克力（正確答案）

C香料

D黃油

32.32、制作硬質面包時，如果以（）為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整

形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。［單選題］*

A筋度較高的面粉（正確答案）

B筋度較低的面粉

C筋度很高的面粉

D筋度很低的面粉

33.33、下列屬于冷凍甜點的是（）o［單選題］*

A布丁

B木司

C泡芙

D塔

34.34、調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是（）o［單選題］*

A用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入

B要不能出現面，油疙瘩

C要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法

D用面粉，油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌（正確答案）

35.35、職業道德這社會主義時期，是社會主義道德原則這職業生活和（）中的具

體體現。［單選題］*

A社會生活

B社會關系

C職業守則

D職業關系（正確答案）

36.36、“基準蛋白”一般是指（）蛋白。［單選題］*

A蛋類（正確答案）

B奶類

C肉類

D大豆

37.37、盡職盡責和忠于職守的反面就是（）。［單選題］*

A消極怠工

B偷懶耍滑

C玩忽職守（正確名

D湊合應付

38.38、營養平衡的膳食是由（）相互搭配構成的膳食。［單選題］*

A多量蛋白質

B多種維生素

C多種礦物質

D多種食物（正確答案）

39.39、調制泡芙面糊時，下列操作是錯誤的是（）o［單選題］*

A等面糊晾涼后，僵雞蛋分次加入燙面的面團內

B燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁（正確答案）

C將面粉燙透并攪拌均勻

D加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

40.40、“pudding是指（）。［單選題］*

A泡芙

B木司

C布丁（正確答案）

D巴菲

41.41、餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干,

（）,蛋清類餅干，圣誕餅干等。［單選題］*

A清蛋糕類餅干（正確答案）

B干果類餅干

C香料餅干

D清酥餅干

42.42、（）是指構成產品的各項耗費之和。［單選題］*

A餐飲成本

B人工成本

C燃料成本

D廣義成本正確答案）

43.43、采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至

（）,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發，然后陸續添加其余的原料。［單選

題］*

A25~30℃

B40~50℃

C45~60c

D35~40℃（正確答案）

44.44、紅色與藍色混合能得到（）o［單選題］*

A紫色（正確答案）

B橙色

C綠色

D青色

45.45、不粘鍋可在（）以下長期使用。［單選題］*

A180℃

B260℃（正確咨

C300℃

D350℃

46.46、餅干面胚切割成型時，必須先將面胚冷卻，其目的有二：一是可方便下一

步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面胚內的面筋質得以松弛，使烘烤成熟后

的產品產生（）的效果。［單選題］*

A松脆

B松軟

C酥松（正確答案）

D酥脆

47.47、電氣設備失火多是由于（）和設備的故障及不正確使用而引起的。［單選

題］*

A電氣線路（正確答案）

B雷擊

C干燥

D通風

48.48、嗜鹽菌又稱（）o［單選題］*

A細菌

B毒素

C沙門氏菌

D副溶血性弧菌（正確答案）

49.49、嬰幼兒及兒童食品中，未經（）許可，不得使用食品添加劑。［單選題］*

A工商部門

B稅務部門

C衛生部門（正確答案）

D安檢部門

50.50、硬質面包分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在0o

［單選題］*

A10~12分鐘以內

B15~18分鐘以內

C20~25分鐘以內（正確答案）

D30~50分鐘以內

51.51、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度，壓力，（）和著火源等。

［單選題］*

A可燃氣體

B蒸氣

C介質（正確答案）

D明火

52.52、攪（）時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。［單選題］*

A巧克力面胚

B蛋糕糊

C起酥面胚

D泡芙糊（正確答案）

53.53、餅干烘烤時的溫度，受餅干重量，大小，配方的性質以及（）等多方面的

影響。［單選題］*

A餅干對色澤的要求（正確答案）

B所用糖原料的種類

C放入烤箱中餅干的多少

D餅干模具的厚度

54.54、硬質面包的用料，一般有（）等。［單選題］*

A面包，糖，油脂，酵母，鹽

B面粉，糖，結力，雞蛋，鹽

C酵母，糖，玉米淀粉，鹽

D面粉，油脂，發酵粉，鹽

55.55、面團改良劑能增加面團的（）,加快面團成熟，改善制品的組織結構。

［單選題］*

A吸水率

B粘結性

C可塑性

D攪拌耐力（正確答案）

56.56、糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。［單選題］*

A谷類（正確答案）

B家禽類

C家畜類

D海產類

57.57、（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。［單選題］*

A發現機器異常馬上停機，并切斷電源

B將大塊原料投入攪拌器中打碎E確答案）

C使用專用工具向機器里送料

D使用燃氣設備，調節調風板，使火焰呈藍色

58.58、“toastbread”的意思是（）。［單選題］*

A白面包

B烤面包

C熱面包

D吐司（正確答案）

59.59、蛋清類餅干一般以蛋清，糖作為主料，經過（）烘烤后成熟。［單選題］*

A低溫（正確答案）

B中溫

P胃：?日

jfsjznn.

D先高溫再低溫

60.60、如果油脂蛋糕烘烤（）不夠，蛋糕內部組織發黏，不能完全成熟。［單選

題］*

A溫度

B時間

C濕度

D火力

61.61、下列不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）o［單選題］*

A定人，定物

B定時間

C定質量

D定數量（正確答案）

62.62、計司是在（）的作用下，經較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。

［單選題］*

A微生物

B酶

C微生物與酶；確答案）

D微生物與氧

63.63、競爭可以大大促進（）的快速發展。［單選題］*

A社會經濟

B社會生產力（正確答案）

C生產技術

D生產規模

64.64、泡芙面糊的一般用料主要有（）,面粉，雞蛋，水等。［單選題］*

A牛奶

B油脂正確答案）

C淀粉

D鹽

65.65、某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為（）。［單選題］*

A2000元

B3000元

C4000元（正確答案）

D12000元

66.66、“to調旨（）。［單選題］*

A刀

B盆

C叉子

D工具（正確答案）

67.67、這（）裱型時，要力求精細，裱制出造型復雜的制品。［單選題］*

A吉士醬

B巧克力

C馬司板

D糖粉醬（正確答案）

68.68、這烘烤餅干時，要根據餅干的（）和特點，以及放入烤箱餅干的數量，合

理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。［單選題］*

A材料

B形狀

C性質（正確答案）

D要求

69.69（）是反映食品被糞便污染的指標。［單選題］*

A細菌總數

B細菌菌相

C大腸桿菌（正確答案）

D內分泌腺

70.70、“bakingpowder”是指（）。［單選題］*

A烘烤面粉

B發粉

C烘烤盤

D麥芽

71.71.制作巧克力木司時，應將巧克力（）。［單選題］*

A溶化后與其他配料混合（正確答案）

B直接與其他配料混合

C與奶油一起打發

D溶化后與奶油一起混合

72.72.（）,這中文習慣上稱氣鼓或哈斗。［單選題］*

A泡芙（正確答案）

B愛克力

C蘇夫力

D木司

73.73.水占成年人體重的（）左右。［單選題］*

A40%

B50%

C60%（正確答案）

D80%

74.74.我們常用的肉類加工設備有絞肉機，肉類切片機和（）。［單選題］*

A絞餡機

B灌腸機

C鋸骨機（正確答案）

D剔骨機

75.75.提高（）的核心是加強職業道德建設。［單選題］*

A社會穩定

B人民團結

C服務質量（正確答案）

D工作質量

76.76.拼擺各類甜點，裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的0=［單選題］*

A主次關系（正確答案）

B原料大小關系

C色彩搭配關系

D特定要求

77.77.泡芙面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態，大小及0o［單選題］*

A外觀（正確答案）

B色澤

C風味

D質量

78.78.食品容器不能用于盛放（）o［單選題］*

A食品原料

B半成品

C即將換洗的衣物（正確答案）

D即將入口的食品

79.79.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產生的發光放熱的化學反應。［單選題］

*

A化合（正確答案）

B分解

C復合

D加成

80.80.克司得醬是用牛奶，（）,玉米粉，砂糖，香草等原料熬制而成。［單選題］

*

A奶油

B黃油

C蛋清

D蛋黃（正確答案）

81.81.腌漬法是用糖或蜂蜜，（）及各種調味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，

然后放到密封容器內腌漬的方法。［單選題］*

A酒（正確答案）

B醋

C鹽

D檸檬酸

82.82.熬制果醬時，下列操作正確的是（）。［單選題］*

A用鐵鍋熬制

B將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點（正確答案）

83.83.食品添加劑是指食品生產，加工，保存等過程中添加和使用的少量（）合成

物質或天然物質。［單選題］*

A物理

B化學

C生物

D天然

84.84.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。［單選題］*

A糖粉（正確答案）

B巧克力

C脆皮餅干面

D花色清蛋糕胚

85.85.（）是人體最經濟的供能物質。［單選題］*

A蛋白質

B脂肪

C水

D糖類（正確答案）

86.86.如果使用小蘇打不當，易造成成品（）。［單選題］*

A質地過松

B內部或表面有大的空洞

C口味稍酸

D表面出現黃色斑點（正確答案）

87.87.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法,

切割法，戳法和（）等。［單選題］*

A一次成型法

B二次成型法

C模具法

D復合法（正確答案）

88.88.下列屬于自動噴淋滅火系統的是（）o［單選題］*

A消防**

B水龍帶

C自動監測系統（正確答案）

D滅火器

89.89.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）o［單選題］*

A可使制品口感清香，有鮮果味道（正確答案）

B可使蘋果更加入味

C可使口感更加香滑柔軟

D可縮短烘烤時間

90.90.某產品成本12元，價格36元，其它費用8元，毛利額是（）。［單選題］*

A、24元（正確答案）

B、16元

C、44、44%

D、33、33%

91.91.一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。［單選題］*

A、松質面包

B、軟質面包

C、硬質面包（正確答案）

D、脆皮面包

92.92.某產品成本20元，成本率50%,此產品的售價是（）。［單選題］*

A10

B20

C30

D40元（正確答案）

93.93、調制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發好后，加入杏仁粉，玉米粉

和發粉用（）攪勻即可。［單選題］*

A高速

B中速

C慢速

D先高速后慢速

94.94.發粉的水溶液基本（）。［單選題］*

A、呈酸性

B、呈堿性

C、呈中性E確答案）

D、既呈酸性，又呈堿性

95.95.黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。［單選題］*

A、油脂（正確答案）

B、雞蛋

C、水分

D、糖

96.96.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關

系。［單選題］*

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率（正確答案）

97.97.為了杜絕觸電事故的發生，在正常情況下，必須把電力系統中的某一點接

地，稱為0o［單選題］*

A、保護接地

B、保護接零

C、工作接地（正確答案）

D、工作接零

98.98.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。［單選題］*

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環芳煌

D、糧倉中的放射線元素（正確答案）

99.99.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。［單選題］*

A、提供必需氨基酸（正確答案）

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

100.100.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是（）。［單選題］*

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬（正確答案）

D、幾種食物同食

101.101.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴

重。［單選題］*

A、無機肥

B、農藥

C、化肥

D、人畜糞便當案）

102.102.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。［單選題］*

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋（正確答案）

D、奶類、豆類

103.103.結力是一種（）,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。［單

選題］*

A、有機化合物（正確答案）

B、無機化合物

C、單質

D復雜的螯合物

104.104.（）是產品定價程序之一。［單選題］*

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格（正確答案）

D、分析消耗原料成本

105.105.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。［單選題］*

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰（正確答案）

D、鐵和氟

106.106,“condensedmilk”是指（）。［單選題］*

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳（正確答案）

D、奶油

107.107,建立健全菜點加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進行的基本條

件之一。［單選題］*

A、原始記錄（正確答案）

B、采購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

108.108.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高

（）,就不宜選擇過大、過高的模具。［單選題］*

A、制品形態不穩定

B、制品不易成熟.

C、制品傳熱率低

D、制品內部支持力太弱

109.109.嶂螂在（）下30分鐘即可被凍死。［單選題］*

A、0℃

B、-5℃、（正確答案）

C.-10℃

D、-15C

110.110.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和（）最為常用。［單選題］*

A、裱花嘴擠法

B、圓口袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、紙卷擠法

111.111.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇（）。［單選題］*

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體（正確答案）

D、有針對性的食物載體

112.112.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的

制品。［單選題］*

A、燙制（正確答案）

B、攪打

C、調和

D、煮熱

113.113.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風味蛋糕。［單選題］*

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術蛋糕（正確答案）

D、黑森林蛋糕

114.114.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質感，入口香甜，回味無窮。［單選

題］*

A、軟滑細膩

B、柔軟滑潤（正確答案）

C、松軟

D、松脆

115.115,沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

［單選題］*

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺.（正確答案）

116.116.不屬于放射性污染源的是（）。［單選題］*

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物（正確答案）

117.117.應經常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。［單選題］

*

A、內部

B、外部

C、冷凝（正確答案）

D、集油器

118.118.堅持“四勤”是（）習慣的內容。［單選題］*

A、個人衛生（正確答案）

B、環境衛生

C、食品衛生

D、工具衛生

119.119.原料損耗重量與加工前原料重量的比是0o［單選題］*

A、損耗率（正確答案）

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

120.120.泡夫成型時，要將準各好的烤盤上刷上一層薄薄的（）o［單選題］*

A、蛋液

B、油脂正確答案）

G膠液

D、芝麻

121.121.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養豐富，（）的特點。［單選

題］*

A、成本低廉（正確答案）

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

122.122.在拼擺時要掌握兩個基本要點，其一是各種原料前低后高、前小后大的

原則，其二是掌握（）的原則。［單選題］*

A、各種原料的形狀搭配

B、各種原料的色彩搭配（正確答案）

C、各種原料的質地搭配

D、各種原料的大小搭配

123.123.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中0壓力容

器不屬于限制的項目。［單選題］*

A、設計

B、檢驗

C、運輸（正確答案）

D、修理

124.124.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（）

使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。［單選題］*

A、控制面粉的水化程度

B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積（正確答案）

C、控制面團的成分互相反應

D、控制面團組織內部緊密

125.125.下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。［單選題］*

A、忠于職守，看重質量

B、平等交易，注重質量

C、積極進取，開拓創新

D、以次充好，敢于競爭（正確答案）

126.126.脂肪不具備的生理功用是（）。［單選題］*

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調節生理機能（正確答案）

127.127.食用菌營養豐富，是膳食中（）的良好來源。［單選題］*

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

128.128.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在（）。［單

選題］*

A、模具四周涂上一層油脂（正確答案）

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底都墊上保鮮膜

129.129.面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于（）。［單選題］

*

A、30℃

B、25℃

C、20℃（正確答案）

D、15℃

130.130.經過基本酸醇制作的硬質面包面團.進行烘烤得到的制品.原則上講，

面坯的（）,烤好的面包質感越結實。［單選題］*

A、面筋質量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短（正確答案）

D、最后酸酵時間愈短

131.131、油脂的選擇和鑒定.主要依據制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色

及（）等方面加以鑒別。［單選題］*

A、形態

B、密度

C、熔點

D、透明度（二「答案）

132.132.（）不屬于洗碗機應注意的事項。［單選題］*

A、注意洗滌劑的投放量（正確答案）

B、注意經常保養過濾囂

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統的完好

133.133、（）用于搟制體積較大的露坯。［單選題］*

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌（正確答案）

134.134.脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外

表松脆。［單選題］*

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性（正確答案）

135.135.氣鼓面團是用（）而制成的。［單選題］*

A、冷水調制

B、熱水燙制

C、雞蛋調制

D、黃油調制

136.136、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）o［單選題］*

A、穩定

B、變化

C、從高

D、從低（正確答案）

137.137.不會造成神中毒的是（）。［單選題］*

A、珅化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

138.138.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在（）的地方。［單選題］*

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風、干燥

D、通風、光亮

139.139.“Flou是指（）o［單選題］*

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉（正確答案）

140.140.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。［單選題］*

A、降低（正確答案）

B、提高

C、改變

D、完善

141.141.由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道德。［單選題］*

A、獨立性

B、社會性（正確答案）

C、實踐性

D、創造性

142.142.“peach是指（）。［單選題］*

A、橙子

B檸檬

C、杏

D、桃（正確答案）

143.143、下列中屬于完全性蛋白質的是（）o［單選題］*

A、豬蹄

B、核桃

C大米

D、大豆

144.144、泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成；一是燙面，二是0o［單選

題］*

A、攪拌

B、打發

C、溶化

D、攪糊（正確答案）

145.145.硬質面包是一種內部組織水分少，（）、結實的面包。［單選題］*

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結構緊密（正確答案）

D、結構細膩

146.146.過量食用動物脂肪會促進（）。［單選題］*

A、維生素的吸收

B、動脈硬化（正確答案）

C、生長

D、健康

147.147,混酥類研干面坯的調制工藝常見的有兩種、一種是將面坯調制好后，

（）,加工成成品：另一種是調制好的兩坯，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成

所需的形狀及大小。［單選題］*

A、直接成型（正確答案）

B、室溫松馳12小時后

C、醒發室內松馳24小時后

D、冷藏24小時后

148.148、對于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料應能襯托制品的形態及造

型，能增加制品的風味和色彩。［單選題］*

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態完整（正確答案）

D、薄厚均勻

149.149.成本可以為企業經營決策提供（）。［單選題］*

A、質量標準

B、重要數據（正確答案）

C、技術數據

D、制品標準

150.150、采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊

時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去木司

的原有（）o［單選題］*

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性（正確答案）

C、風味和形狀

D、口味和柔軟性

151.151.采用（）時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。［單

選題］*

A、生面糊擠法（正確答案）

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

152.152.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是（）。［單選題］*

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

153.153.餅干有甜咸兩種，適用于酒會（）或餐后食用。［單選題］*

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點（正確答案）

154.154、我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。［單選題］*

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%（正確答案）

155.155.盡管硬質面包具有較硬的質地，但質優的制品仍具有硬中帶有一定（）

的特點。［單選題］*

A、塑性

B、柔韌性（正確答案）

C、彈性

D、延伸性

156.156.圣誕節餅干的種類很多，（）也各不相同。［單選題］*

A、調制工藝（正確答案）

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

157.157.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）o［單選題］*

A、酪氨酸

B、色氨酸E確答案）

C、胱氨酸

D、谷氨酸

158.158.（）是以善惡為評價標準。［單選題］*

A、公德

B、道德（正確答案）

C、文明

D、活動

159.159,安裝合格的空調設備不會出現（）的現象。［單選題］*

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘正確答案）

160.160.（）在水果甜汁中起穩定和黏稠的作用。［單選題］*

A、蔗糖

B、淀粉

C、果膠（正確答案）

D、面粉

161.1、（）制作出來的木司成品質量要求是：形態完整、軟硬適中、口味香甜。

［單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯誤

162.2、（）制作巧克力汁常用的稀釋劑是加熱的牛奶、淡奶油或糖水等。［單選

題］*

A、正確(正口

B、錯誤

163.3、()使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌

的面坯，質地較硬，調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割，整形。［單選題］*

A、正確(正確答案)

B、錯誤

164.4.()油脂蛋糕面糊的調制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。

［單選題］*

A、正確

B、錯誤

165.5.()泡夫成熟后，合格的制品應該色澤金黃，口味香甜。［單選題］*

A、正確

B、錯誤

166.6.()木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠

定了基礎。［單選題］*

A、正確

B、錯誤

167.7.()木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。［單選題］*

A、正確

B、錯誤

168.8.()我們最常用的術司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕

等。［單選題］*

A、正確

B、錯誤

169.9.()粉帚以小麥桿為原料制成，用于案臺上粉料的清掃。［單選題］*

A、正確

B、錯誤(正確答案)

170.10,()復臺法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使

餅干成型。［單選題］*

A、正確

B、錯誤(正確答案)

171.11.()油脂蛋糕烘烤成熟后、應當在模具完全冷卻后，將模具退下。［單選

題］*

A、正確

B、錯誤(正確答案)

172.12.()甜點模具包括冷凍甜點摸具、甜點威形模具、甜點裝飾模具。［單選

題］*

A、正確

B、錯誤

173.13.()使用油、糖拌和法調制的油脂蛋糕，體積大、組織松軟。［單選題］*

A、正確

B、錯誤

174.14.()對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事

員，應暫時調離廚房工作。［單選題］*

A、正確(正國

B、錯誤

175.15.()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采

用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。

［單選題］*

A、正確

B、錯誤

176.16.()在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成爐內濕度過

早過快降低，使成品較干硬，影響