面包的質量標準主講：龍冬玲一面包的質量標準主要有感官指標、理化指標和衛生指標面包常見的質量問題二CONTENTS目錄一、面包的質量標準主要有感官指標、理化指標和衛生指標1、面包的感官質量標準①外觀質量標準:面包的外觀檢查內容包括重量、體積、形態、色澤、雜質等方面。重量:用1000g托盤天平稱量，10個面包的總重量不應高于或低于規定重量10%。體積:以cm3為單位，枕形面包以長x高x寬計算其體積。圓形面包以高與直徑計算其體積。其體積應符合標準中的規定。形態:枕形面包兩頭應同樣大小，圓形面包的外形應圓整、形態端正，不攤架成餅狀。一、面包的質量標準主要有感官指標、理化指標和衛生指標色澤:按照標準色樣比較，有光澤，不焦不生，不發白，無斑點。雜質:表面清潔，四周和底部無油污和雜質。內部質量標準:面包的內部質量感官檢查主要包括檢查內部組織及口味，具體方法與要求如下所述。內部組織:用刀橫斷切開，面包的蜂窩組織細密均勻，無大孔洞，蜂窩壁薄而透明度好。富有彈性，瓤色潔白，撕開成片。帶有果料的面包，果料分布要均勻?？谖?面包口感柔軟，有酵母特有的酒醇香味，無酸味或其他異味。一、面包的質量標準主要有感官指標、理化指標和衛生指標1.軟式面包2.硬式面包形態完整、豐滿，無黑泡或明顯焦斑，形狀應與品種造型相符；表面色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常；組織：細膩、有彈性、氣孔均勻，紋理清晰，呈海綿狀，切片后不斷裂。滋味與口感具有發酵和烘烤后的面包香味，松軟適口，無異味。形態表皮有裂口，完整、豐滿，無黑泡或明顯焦斑，形狀應與品種造型相符；表面色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常；組織：緊密，有彈性；滋味與口感耐咀嚼，無異味。一、面包的質量標準主要有感官指標、理化指標和衛生指標3.起酥面包4.調理面包形態豐滿、多層，無黑泡或明顯焦斑，光潔，形狀應與品種造型相符。表面色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常；組織：有彈性、多孔，紋理清晰，層次分明；滋味與口感表皮酥脆，內部松軟，口感酥香，無異味。形態完整、豐滿，無黑泡或明顯焦斑，形狀應與品種造型相符。表面色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常；組織細膩、有彈性、氣孔均勻，紋理清晰，呈海綿狀；滋味與口感具有品種應有的滋味與口感，無異味。2、面包理化指標酸價≤5，過氧化值≤0.25，總砷≤0.5，鉛≤0.5，黃曲霉毒素≤5一、面包的質量標準主要有感官指標、理化指標和衛生指標3、面包微生物指標熱加工：菌落總數≤1500，大腸菌群≤30霉菌計數≤100致病菌不得檢出冷加工：菌落總數≤10000，大腸菌群≤300霉菌計數≤150致病菌不得檢出二、面包常見的質量問題老化面包在貯藏過程中質量降低的現象，表現為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣等。面包一般保質期為1-2天。二、面包常見的質量問題腐敗1.瓤心發粘原因：馬鈴薯桿菌引起，夏季高溫季節易發生；預防：