品酒師考試：啤酒品酒師測試題（題庫版）1、填空題

麥芽的干法粉碎，要求麥皮（），而內容物粉碎得（）。正確答案：破而不碎；越細越好2、填空題

啤酒中的聯二酮主要是（）和（）。正確答案：戊二酮；丁二酮3、判斷題

釀制淡色?。ń喜└纾┚?，應選擇蛋白質含量高的大麥，因其生成α-氨基氮多。正確答案：錯4、單選

啤酒巴氏殺菌溫度一般為B℃，高溫瞬時殺菌溫度一般為（）℃。A.55--60B.60--65C.70--73D.80--82正確答案：C5、判斷題

酵母添加量小，酵母增殖倍數高，形成高級醇的量就較低。正確答案：錯6、填空題

對一個刺激能辨認的最低濃度差，稱為（）閾值。正確答案：差異7、填空題

浸麥過程中（）可以增強麥粒的呼吸和代謝作用，使麥粒提前萌發。正確答案：通風供氧8、填空題

啤酒品評杯應顏色、透明度、（）、（）和質量一致，一次性塑料杯需要無色透明、（）。正確答案：大?。恍螤?；無毒無味9、填空題

焦香麥芽是指色度為（）EBC單位的麥芽。正確答案：25～6010、判斷題

除根后的麥芽需貯存一個月以上才能使用。正確答案：對11、單選

活性炭表面和內部布滿了微孔，當雜質分子直徑接近活性炭微孔直徑時，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直徑平均為（）。A.2～5nmB.2～5μmC.5～10nmD.5～l0μm正確答案：A12、判斷題

淀粉分解酶是一類酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外還包括支鏈淀粉酶。正確答案：對13、填空題

啤酒含有（）和（），使啤酒具有潔白、細膩而持久的泡沫。正確答案：二氧化碳；發泡蛋白14、填空題

品評心理的動態過程是復雜多變的，動態過程可分為初感、（）、余動三個階段。正確答案：劇動15、多選

應對煮沸鍋的二次蒸汽冷凝水進行感官品評，允許有麥汁味，不應有（）和（）。A.醛味B.DMS味C.酸味D.甜味正確答案：B,D16、單選

酵母自溶后，除產生酵母味外，還會產生（），含量較高時，影響啤酒風味。A.帶苦味的多糖B.帶酸味的多糖C.帶苦味的氨基酸D.帶酸味的氨基酸正確答案：C17、填空題

味覺與（）是密切相關的，鼻子不通氣，就不能很好地辨別滋味。正確答案：嗅覺18、問答題

什么是感官品評的描述分析方法？正確答案：描述分析方法要求品評員過產品的所有品質特性進行定性、定量的分析及描述評價。如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風味特性及組織特性和幾何特性。描述分析方法是品評方法中較難的一種，它要求品評人員熟悉該產品的加工工藝和產品特點，將感官品評的印象全部用文字進行描述。描述分析要求使用精確的、特定的概念，并采用科學語言，清楚地把概念表達出來。19、多選

糖化過程中，重點要對（）和（）兩種麥汁進行感官質量品評。A.原麥汁B.洗滌麥汁C.混和麥汁D.加酒花麥汁正確答案：A,D20、填空題

無醇啤酒為酒精含量≤（），原濃≥（）的啤酒，其他指標應符合相應類型啤酒的要求。正確答案：0.5％vol；3°P21、單選

（）組分的分解產物是構成麥汁浸出物的主要部分。A.淀粉B.蛋白質C.纖維素D.脂肪酸正確答案：A22、填空題

爽口表示飲用啤酒后感到苦味協調，清爽而舒服，有（）的欲望。正確答案：再飲用23、單選

為提高釀造用水感官品評的靈敏度，可在盛水樣的瓶上蓋以表面玻璃加熱到（），搖動再聞氣味。A.30~40℃B.40～60℃C.60~70℃D.70~80℃正確答案：B24、單選

對于普通啤酒而言，當發酵度達到（）時，全部高級醇已基本形成。A.30%～35％B.40％～45％C.50％～55%D.60%~65％正確答案：C25、填空題

將異α－酸側鏈上的三對C=C－雙鏈加氫還原，即可制成（）、（）和六氫異構α一酸浸膏。正確答案：二氫；四氫26、判斷題

啤酒的表面張力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久掛杯。正確答案：錯27、判斷題

半纖維素和麥膠物質是大麥麥粒細胞壁的成分。正確答案：對28、問答題

簡述過濾流速和哪些因素有關？正確答案：過濾流速與過濾面積、過濾時壓差成正比；而與過濾液體的粘度和過濾介質厚度成反比，還與過濾介質的可透性系數有關。29、填空題

小麥麥芽制作工藝與大麥芽類似，但浸麥度稍低，發芽溫度宜（）。由于麥層透氣性差，故麥層宜（）。正確答案：低；薄30、填空題

嗅聞儀可以在GC分析的同時進行（）的評估，人的嗅覺器官和GC檢測器同時鑒定，使結果更正確可靠。正確答案：香氣31、問答題

簡述啤酒釀造過程中應注意哪些操作，盡量避免氧化味的生成？正確答案：（1）原料粉碎過程盡量減少進入氧；（2）麥汁制備過程盡量減少氧的溶入，應注意以下操作：糊化，糖化過程盡量減少攪拌，并低速攪拌；糖化各鍋、槽盡量少打開人孔蓋；各鍋進料進醪液從鍋底進入；過濾和洗糟時間不要太長，洗糟時糟層不要太干，否則糟層暴露于空氣，易溶入氧；（3）過濾麥汁澄清度要好，減少脂肪酸和類脂物的量；煮沸時間和回旋槽停留時間不宜長；麥汁熱凝固物，冷凝固物去除徹底；（4）發酵液倒罐、出罐，清酒罐進酒液等用二氧化碳備壓；（5）管道輸送酒液用脫氧水引酒、項酒。各種添加劑、助劑用脫氧水溶解后避氧加入；（6）管道設計要合理，并盡量縮短，酒液流動避免產生渦流，排出時管道中不存酒液。32、填空題

高濃發酵的啤酒風味物質與正常濃度發酵的啤酒相比有明顯差異，高濃釀造的酯含量增幅較（）。正確答案：大33、判斷題

視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍有重要影響。正確答案：對34、問答題

什么是分析型品酒員？正確答案：通過感官品評培訓，篩選出具有一定品評能力的品評人員，稱為分析型品評員。這類品評員需要經過長期的訓練，品評能力達到并保持在一定的水平。35、判斷題

用線段標示品評樣品風味強度的強弱屬于線性標度法。正確答案：對36、判斷題

巴頓愛爾啤~(BurtonPaleAle)是生產于英國巴頓的一種琥珀色下面發酵啤酒。正確答案：錯37、填空題

麥汁中的蛋白質在其（）時最不穩定，容易凝結析出。正確答案：等電點38、填空題

品評員的狀態對品評準確性有很大影響，生病、疲勞、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）過大時不宜品酒。正確答案：心理壓力39、問答題

什么是鮮啤酒？正確答案：不經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達到一定生物穩定性的啤酒。40、問答題

企業在研制新產品和[1j常生產管理中如何應用感官品評？正確答案：企業研制新產品時，確定實驗方案、工藝條件及實驗結果分析時，應選用分析型感官品評法；在產品研制開始的市場調查及最終產品上市前的消費者可接受性測試時應選用偏愛型感官品評。企業的日常生產管理中，在確定產品質量、規格和原料、工藝的質量控制中，應采用分析型感官品評法，在對消費者的習慣、愛好進行市場分析研究時，采用偏愛型感官品評法。41、填空題

蘭比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。正確答案：酸味42、填空題

顆粒酒花根據加工方法和使用的不同可以分為（）型顆粒、（）型顆粒和預異構化顆粒酒花等。正確答案：90；4543、填空題

描述法能對一個酒樣的特性作出較好的判斷，口味的（）易被發覺出來，可描繪樣品間的實質性差異。正確答案：缺陷44、判斷題

糊化和糖化過程中攪拌次數太多，易溶入大量的氧，對啤酒風味不利。正確答案：對45、判斷題

TTT法是英博公司的一種判斷產品感官品質一致性的品評方法，它是在待評樣品之間進行比較，評價其相似度。正確答案：錯46、填空題

大麥的酚類物質主要存在于（）和（）中。正確答案：谷皮；糊粉層47、判斷題

煮沸麥汁的pH值越低，單寧和花色苷等多酚物質越易與蛋白質作用而沉淀出來，從而降低了麥汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物穩定性。正確答案：對48、填空題

麥汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸鹽不能被吸收；核酸的降解產物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很難被吸收。正確答案：嘌呤49、填空題

類黑素形成的最適反應溫度為（）℃。正確答案：100~11050、判斷題

制造淡色麥芽，胚乳溶解得越徹低越好，合成各種酶的活性越高越好。正確答案：錯51、填空題

飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口內麻木，產生新鮮、刺激、舒適的感覺，稱為（）。正確答案：殺口52、填空題

大米感官品評后，除記錄外觀、香氣外、新鮮度應記錄新鮮米香、陳味和（）味，味道應記錄異雜味和（）味。正確答案：哈（喇）；霉53、填空題

用于灌裝的空瓶經檢驗后，除保證潔凈外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低應一致，同時生產的瓶子（）應相同。正確答案：裂紋；崩口；規格54、問答題

簡要分析乙醛的形成及影響因素？正確答案：（1）麥汁通風；提高麥汁pH，增加通風，利于乙醛的形成。（2）酵母接種量大，利于乙醛的形成。（3）發酵溫度越高，乙醛生成越少，發酵后期其含量下降也快。（4）發酵壓力越高，乙醛生成越多。（5）瓶啤酒殺菌，特別是在瓶頸空氣和溶解氧含量高的情況下，乙醛含量會增加。（6）啤酒貯存過程中，乙醛含量會因氧化而增加，而后逐漸減少。（7）麥汁或酵母染菌，可能增加啤酒中的乙醛含量。55、填空題

啤酒品評時，將（）法與描述性分析相結合，既可以從分數上看出各樣品之間的差別和差別程度，又可從質量描述中看出各樣品的優缺點和特征。正確答案：評分56、填空題

感官品評的描述分析方法又可分為簡單描述法和（）法。正確答案：定量描述57、填空題

大麥根據播種時間分為（）和（）。正確答案：冬大麥；春大麥58、填空題

用作保存酵母的無菌水應具有一定的離子濃度，其中鈣離子濃度應≥（）mg／L。正確答案：5059、問答題

簡述電滲析法處理水的工作原理？正確答案：水中的溶解鹽類，多數以離子形式存在，在外加直流電場的作用下，利用陰、陽離子交換膜，水中離子具有選擇透過性的特點，使水中一部分離子遷移到另一部分水中，從而達到除去鹽類的目的。一般除鹽率可達到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能達到使用要求。60、問答題

簡要分析脂肪酸的生成及影響因素？正確答案：（1）原料麥芽：制麥過程中受到污染，麥芽酸度較高會影響啤酒的酸組成。（2）酵母：增加接種量，脂肪酸含量降低。（3）發酵：提高發酵溫度，攪拌發酵，加大通風量，利于降低脂肪酸含量。（4）酵母自溶后，從細胞內會溶出大量中鏈脂肪酸。61、判斷題

乳酸麥芽是利用麥芽內容物本身培養乳酸菌產生乳酸制成的。正確答案：錯62、問答題

企業開發出新產品后，要通過哪些市場測試，以了解消費者對產品的偏愛和接受程度？正確答案：在新產品的市場調查中，可以采用以下幾種方法進行測試：（1）可飲性調查測試：可隨機選一組消費者，為其提供兩種啤酒，按自己喜好選擇飲用，計算每種酒的消費量；也可以隨機將消費者分成兩組，每組喝一種啤酒，計算每種酒的消費量。用消費量衡量兩種啤酒的可接受程度。在此測試中測試條件要盡可能相同，使結果不受外界因素干擾。（2）飲后感調查測試：隨機將消費者分成兩組，每組喝一種啤酒，記錄飲用酒后的感覺，如上頭感，喜愛程度等，統計各種飲后感的明顯程度。（3）偏愛性調查測試：隨機找一些消費者（至少20人），提供3～4個樣品，消費者依據自己的偏愛程度，將樣品從喜歡到不喜歡依次排隊。排在前面的酒樣，消費者偏愛程度高。63、多選

DMS的兩種前體物質是（）和（）。A.硫甲基蛋氨酸（簡稱SMM）B.二甲基亞砜（簡稱DMSO）C.高絲氨酸D.二氧化硫正確答案：A,B64、問答題

寫出“濃度梯度”、“重現性”、“復配”測試（練習）樣品的配制過程？正確答案：（1）濃度梯度練習樣品的配制：首先將風味或口味物質稀釋到一定程度，然后以不同的加量分別加入到啤酒中，配制成不同濃度的樣品。（2）重現性練習樣品的配制：配制樣品時可以在基酒中加入一種或多種不同的風味或口味物質，也可以用特征不同的五個酒樣，總之，提供的五個樣品特征不同，能夠區分開。（3）復配練習樣品的配制：在基酒中加入風味或口味缺陷物質，后一個樣品中加入的缺陷物質種類比前一個樣品依次增多，并且需包含前一個樣品中含有的缺陷物質。65、填空題

啤酒酵母的最適生長溫度是（）℃，但是啤酒的發酵溫度卻遠低于啤酒酵母的最適生長溫度。正確答案：25～2866、填空題

品評組織及主管部門，應對品評員身體狀況、業務素質、職業道德等進行有計劃的管理及（）。正確答案：考核67、填空題

小麥（小麥芽）用作啤酒生產輔料，主要優點在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。正確答案：糖蛋白68、判斷題

理化分析和感官品評可以對嗜好進行測定。正確答案：錯69、問答題

簡要說明啤酒中高級醇的來源及控制方法？正確答案：（1）麥汁組成：麥汁中含α-氨基氮過高或過低時，都會產生過多的高級醇。因此在糖化過程中應適當控制輔料比，選擇適當的蛋白分解溫度和蛋白分解時間，以保證麥汁中合適的α-氨基氮含量。（2）酵母接種量大，增殖倍數低，有利于減少高級醇的形成。生產中控制酵母的增殖倍數在3～4倍為好。（3）通風量：增加冷麥汁通風量或在發酵過程中通風，會產生多量的高級醇。因此，采用多批糖化麥汁滿罐的大罐發酵，后幾批麥汁應少通風。（4）發酵溫度：主發酵溫度高，高級醇形成量多；主發酵后期升高溫度對高級醇含量影響不大，但對雙乙酰還原十分有利。（5）加壓發酵：發酵過程中壓力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高級醇的含量。70、問答題

感覺器官的共同特征有哪些？正確答案：感覺器官的共同特征如下：（1）一種感覺器官只能接受并識別一種形式的刺激及其特征；（2）當刺激達到一定強度時，才能對感受器官發生作用；（3）感受器官受某種刺激持續一段時間后，產生適應現象，使敏感性降低；（4）各感受器官同時接受信息時，會產生相互影響。71、問答題

選擇淡色麥芽時，應考慮哪些理化指標？正確答案：按麥芽的質量標準，應考慮以下一些理化指標：麥芽夾雜物以低為好；出爐水分不應超過5％，商品水分可有供需雙方商定，商品水分對干法粉碎的糖化有影響，對濕法粉碎無影響；糖化時間應在10分鐘以下；優級和一級麥芽的煮沸色度應不超過8％～9％；浸出率以高為好，粗細粉差以低為好；α-氨基氮以稍高為好，優級麥芽應在150mg／1以上；優級麥芽的庫爾巴哈值應為40—45％；糖化力以高為好。除標準規定的這些指標以外，最好還應考慮麥芽的還原力等釀造性指標。72、判斷題

發酵液在發酵罐內應產生劇烈對流，以使酒液溫度均勻。正確答案：錯73、問答題

新陳顆粒酒花的感官質量有何區別？正確答案：新鮮顆粒酒花的感官質量為：（1）顏色：綠色或輕微黃綠色；（2）香氣：明顯的酒花香氣；（3）新鮮度：新鮮，無陳味；（4）異雜昧：無異雜味。陳化顆粒酒花的感官質量為：（1）顏色：淺黃綠色；（2）香氣：酒花香氣不明顯；（3）新鮮度：不新鮮，有哈（喇）味，陳味、沖鼻香味等；（4）異雜味：有霉味等異雜味。74、單選

以下口味中不屬于基本口味的是（）。A.甜B.苦C.咸D.鮮正確答案：D75、判斷題

維生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，幫助消化和利尿消腫。正確答案：對76、判斷題

干加酒花法時酒花的變化和酒花煮沸時的變化不同，兩種方法釀制啤酒的香味很容易鑒別。正確答案：對77、問答題

對酵母泥的質量檢查應包括哪些內容？正確答案：（1）檢查酵母泥的外觀：；觀察酵母泥是否潔白，若顏色發暗，說明麥汁過濾質量差或冷，熱凝固物排放不徹底；觀察酵母泥的稀稠，一般情況下，排出的中間酵母泥應較稠，若較稀，有可能染菌。（2）品評酵母泥的氣味和口味：應具有固有的酵母味，無苦澀、無酸味及其他異味。（3）酵母泥的鏡檢：鏡檢酵母形態應整齊、飽滿、有光澤，細胞壁較薄，液泡小，內容物不明顯，無異形細胞：酵母死亡率不超過5％。（4）酵母理化指標檢測：檢測酵母泥PH，如明顯高于最終啤酒的PH，如高于0.5以上，說明酵母已自溶。78、判斷題

啤酒中雙乙酰含量高時使啤酒呈餿飯味，其含量的高低是啤酒成熟與否的決定性指標。正確答案：對79、問答題

配制培訓酒樣時試劑添加量受哪些因素的影響？正確答案：受以下因素影響：（1）培訓內容的影響。試劑添加量應根據不同的培訓內容而定，進行三杯法、五杯對號、典型物質鑒別培訓時，同種試劑的添加量都會有所不同。（2）基酒的影響。配制酒樣時使用的基酒不同，試劑添加量也不同。（3）試劑的影響。進口的和國產的試劑風味不同，不同公司的試劑風味也有微小差別，配酒時應固定使用同一種試劑，避免培訓過程中更換試劑對品評員產生影響。（4）培訓對象的影響。試劑添加量因人而異，根據培訓對象確定酒樣配制時試劑的添加量。對曾經參加過培訓的人員進行再培訓和對首次參加培訓的人員進行培訓時，在酒樣配制濃度上應有所區別；對技術人員進行培訓和對銷售人員培訓，酒樣配制時試劑添加量也應不一樣80、填空題

在感官品評時，捕捉樣品的特征和分辨樣品的差別常常靠（）而不是口嘗。正確答案：聞味81、填空題

貼標時的粘合劑要求pH（），初粘性好，（）適宜。正確答案：中性；瞬間粘度82、填空題

大麥根據麥穗上端面形態，可分為（）、四棱、（）大麥。正確答案：二棱；六棱83、填空題

麥粒的胚部是生長器官，（）是供胚生長的貯藏物質，（）則是產生各種水解酶的主要部位。正確答案：胚乳；糊粉層84、判斷題

博克啤酒(Bockbeer)是德國生產N--~8N高濃度上面發酵烈性啤酒，歐美國家均有生產。正確答案：錯85、填空題

每一批啤酒在包裝前，都要通過嚴格的（）和（）合格后才能灌裝。正確答案：理化檢驗；感官評定86、填空題

（）值是麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比值。正確答案：庫爾巴哈87、問答題

簡要指出生產中降低瓶頸空氣的措施？正確答案：降低瓶頸空氣的措施有：（1）適當降低裝酒瓶內的背壓，使啤酒易產生泡沫；（2）適當提高灌裝的酒液溫度至灌酒機可以正常灌酒的溫度；（3）采用二次抽真空灌裝，以排除空瓶內的空氣；（4）采取各種措施對灌滿酒待壓蓋的酒瓶進行激發引沫，如：打擊瓶子、超聲波振蕩、噴射啤酒或無菌水、噴CO2，激起的泡沫往上溢時將瓶頸空氣趕出，迅速壓蓋，良好的竄沫可以使瓶頸空氣含量減少到1.0mL以下。88、判斷題

通過適當增加麥汁的通風量及酵母的接種量，從而降低酯的含量。正確答案：對89、單選

啤酒中碳水化合物和蛋白質的比例約為（），最符合人類的營養平衡。A.10：1B.15：1C.20：1D.25：1正確答案：B90、填空題

麥芽干燥至水分（）％時，停止加熱，出爐后必須及時除根，因為麥根帶有不良苦味而且吸濕性強。正確答案：3～591、多選

從三個以上的樣品中依某種特性的強度或者喜好排列順序稱為（）；各排序之問的間隔距離（）。A.評分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正確答案：B,C92、判斷題

α乙酰乳酸氧化脫羧形成雙乙酰是在酵母體內完成的，和酵母吸收的氧有關。正確答案：錯93、單選

麥汁制備過程中酸休止的溫度為（）℃。A.45~50B.32～37C.62~68D.70~75正確答案：B94、判斷題

釀造用水必須首先符合國家飲用水標準。正確答案：對95、填空題

品評時，樣品溫度會有影響，首先要求全部樣品的溫度要（），一般情況下，品評樣品溫度最好是（）℃。正確答案：一致；10～1296、填空題

對于糖化過程的蛋白質分介來說，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。正確答案：總可溶性；α一氨基97、問答題

感官品評分為哪兩種類型？正確答案：感官品評，按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評和偏愛型感官品評。分析型感官品評為品評成員對食品質量特征、質量等級作出描述、評分或判斷，又稱1型或A型感官品評。它對于品評員、品評基準和試驗條件都有嚴格要求。偏愛型感官品評是以樣品去測量人群對它的感官反應，又稱2型或B型感官品評。新產品試制出來后，經過評價員的鑒定后，在投放市場之前還需要測量消費者喜歡或不喜歡。98、多選

麥芽中的氧化還原酶類經過麥芽焙焦，有的酶幾乎全部損失，有的酶能保留酶活60～70%，對糖化產生影響的主要是（）和（）。A.多酚氧化酶B.過氧化氫酶C.過氧化物酶D.葡萄糖氧化酶正確答案：A,C99、問答題

簡要分析硫化物的來源及控制方法？正確答案：（1）大麥發芽時生成的S一甲基蛋氨酸在麥芽干燥時產生二甲基硫（DMs），適當提高焙焦溫度，可以減少DMS生成。（2）麥汁煮沸時，S一甲基蛋氨酸分解為DMS，強烈煮沸可除去大部分DMS。（3）熱凝固物分離不完全的麥汁，硫化物含量高，發酵時生成硫化氫也多，控制好熱，冷凝固物的排除，可減少硫化物的生成。（4）高溫發酵生成硫化物多，低溫發酵可減少硫化氫的生成。（5）添加亞硫酸鹽抗氧化劑，生成硫化氫多。（6）麥汁污染雜菌會增加DMS和H2S的含量，因此要搞好發酵的微生物控制。（7）熱殺菌會使硫化物的含量增加，控制殺菌時間和PU值，有利于減少硫味的形成。100、問答題

影響味覺的因素主要有哪些？正確答案：影響味覺的因素主要有：溫度、身體狀態、年齡和性別（1）溫度對味覺的影響人的味覺與溫度密切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有所變化。（2）身體狀態的影響①身體患病或營養缺乏：身體患某些疾病或發生異常時，會導致失味、味覺遲鈍或變味；當體內缺乏維生素A時，會表現出對苦味和咸味食物的厭惡。②饑餓和睡眠的影響：人處于饑餓狀態時味覺靈敏度會降低。（3）年齡和性別年齡對味覺靈敏度有影響，年齡增長到一定程度，舌乳頭上的味蕾數目會減少，對味道感覺的靈敏度降低。性別對味覺的影響有兩種不同看法：一些研究者認為在感覺基本味的敏感性上無性別差別，另一些研究者則指出性別對苦味敏感性沒有影響，而對咸味和甜味，女性要比男性敏感，對酸味則是男件比女性敏感。101、填空題

啤酒感官評定中由視覺判斷啤酒的外觀，泡沫、（）及透明度。正確答案：色澤102、填空題

啤酒中的揮發酸主要是脂肪酸，尤以（）為高。正確答案：乙酸103、填空題

α-酸是衡量酒花質量的重指標，α-酸呈弱酸性，在低pH值時溶解度降低，苦味（），在高pH值時，苦味（）。正確答案：柔和；粗糙104、判斷題

釀造啤酒時加入部分小麥麥芽，能夠提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的穩定性可能稍差。正確答案：對105、判斷題

為了減少代謝副產物，酵母在發酵時的增殖倍數最好控制在3～4倍。正確答案：對106、判斷題

發芽過程中，α一淀粉酶在水分含量低、通風不充足、麥層中CO2濃度高的條件下容易形成。正確答案：錯107、填空題

（）是啤酒苦味的主要物質，其溶解度較a-酸大，苦味柔和、細膩。正確答案：異α-酸108、填空題

產品一致性感官品評的方法可以使用（）品評法或TTT法。正確答案：差異性109、填空題

目前國內采用最多的麥芽濕粉碎方法為連續（）粉碎。正確答案：浸漬（增）濕110、判斷題

啤酒中的多酚物質既是還原劑，又是氧化劑。正確答案：對111、問答題

什么是感官品評的比例法？有何優缺點？正確答案：完全利用比例感進行感官品評的方法稱之為比例法。它是以比例的方式來表現樣品感官特征之間的差異。比例法的優點在于，品評員進行品評時無數字的極限所限制，所以沒有產生偏差的困擾。使用比例法的困難就是數據的穩定性不高及品評員不容易訓練。112、判斷題

風味物質的閾值不是一個固定的值，會隨條件而變。正確答案：對113、單選

大米淀粉含量高，淀粉顆粒小，糊化溫度（）以上。A.62°CB.72°CC.82°CD.92°C正確答案：C114、單選

啤酒被包裝后通常產生不好的異味主要包括（）和日光臭味。A.氧化味B.DMS味C.麥皮味D.硫化氫正確答案：A115、填空題

高麥汁pH，增加通風，有利于乙醛生成，發酵溫度越高，乙醛生成量越（），發酵壓力越高，乙醛生成越（）。正確答案：少；多116、填空題

β-酸本身苦味不大，且溶解度較低；但其氧化物（）的溶解度高達500mg／I。以上，并具有細致而強烈的苦味。正確答案：希魯酮117、填空題

麥芽標準規定啤酒麥芽按其色度可分為四種，即（）、（）、濃色麥芽和（）。正確答案：淡色麥芽；焦香麥芽；黑色麥芽118、多選

（）啤酒和（）啤酒的蔗糖轉化酶應呈陽性。A.生啤酒B.熟啤酒C.鮮啤酒D.桶裝啤酒正確答案：A,C119、單選

近年來一種被認為是正統酒花香味的主要成分是（）。A.葎草酮B.倍半萜烯的環氧化物C.葎草烯D.香葉烯正確答案：B120、單選

對一個風味或口味的刺激，能確實識別出是什么味的最低濃度稱為（）。A.絕對閾值B.識別閾值C.差異閾值D.臨界閾值正確答案：B121、問答題

簡述人的味覺特征？正確答案：（1）人的味覺和嗅覺密切相關，鼻子不通氣，就不能很好的辨別滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨別酸、甜、苦、咸外，其他味道均不能識別。（2）味覺適應，這是指一種有味物質在口腔里維持一段時間后，引起感覺強度逐漸降低的現象。對一種有味物質使用以后，提高了同類有味物質的閾值，稱為交叉適應（3）味覺之問會產生相互作用。122、多選

品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進行打分，稱為（）；各樣品間的間隔距離（）。A.評分法B.排序法C.不一定相同D.完全相同正確答案：A,D123、問答題

簡要分析麥汁煮沸過程中色度增加的原因？正確答案：煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情況下色澤增加0．5~1．O倍，原因是：①麥汁被濃縮；②焦糖和類黑精的形成，特別在煮沸鍋結構差，麥汁對流不好，加熱面形成局部過熱時很容易產生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；麥汁色澤增加程度與麥汁pH、酒花氧化程度、麥汁煮沸是否接觸氧有關。124、填空題

發酵回收的酵母泥，若顏色發暗，說明麥汁過濾質量差或（）排放不徹底。正確答案：冷；熱凝固物125、問答題

判定啤酒為營養食品，是因為啤酒含有那些營養物質？正確答案：確定為營養食品，應具備三個條件：①含有多量和多種氨基酸；②含有較高的發熱量；③易被人體消化和吸收。而啤酒含有以下營養物質：①啤酒中含有豐富的氨基酸；②啤酒中含有多種維生素；③每升啤酒中含有50克糖類物質，且多為低聚糖；④含有適量的乙醇和二氧化碳；⑤啤酒中含有較多的無機離子，鈉、鉀比為1：10，還含有鎂、硅等；⑥含有多種抗氧化物質，如來自麥芽和酒花的多酚和類黃酮、類黑精、谷胱甘肽等。126、多選

還原型異構化酒花浸膏，不僅具有（），還具有強（）所以能減少“日光臭”的生成和改進泡沫性能。A.光不穩定性B.光穩定性C.親水性D.疏水性正確答案：B,D127、填空題

品評人員將產品的所有特性進行定性、定量的分析和描述評價，稱為（）方法。正確答案：描述分析128、判斷題

啤酒風味強度(FU)與被察覺程度有一定的對應關系。正確答案：對129、填空題

在發酵過程中，酵母將麥芽汁中的可發酵性糖轉化為（）和（），生產出啤酒。正確答案：酒精；二氧化碳130、判斷題

差異閾值通常可以通過三杯法來測試，將一種味道的溶液調配成多個不同濃度，兩兩不同濃度的溶液用三杯法測試，答對率未達到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。正確答案：對131、判斷題

麥汁中的熱凝固物去除不好，微細粒子進入啤酒，會影響啤酒口味。正確答案：對132、問答題

包裝過程應對那些物料進行感官質量檢查，簡述檢查方法？正確答案：（1）瓶蓋墊片的感官檢查：現場隨機取瓶墊10個，放入空啤酒瓶中灌酒，另取同時灌裝的酒樣為對照酒，同時進行巴氏滅菌。將兩瓶酒放置至室溫，各倒100ml，至品酒杯，加入瓶蓋墊片的不應出現異味。（2）激沫水的感官檢查：用潔凈瓶直接取激沫水樣300ml，放置至20～25℃，倒100mL至品評杯，嗅氣味，嘗味道，不得有異味。（3）灌裝用氣體的感官檢查：取500mL潔凈瓶裝純凈水300mI，將灌裝用氣體（二氧化碳、氮氣、壓縮空氣）用細管插入純凈水中充氣（氣泡以細密為好），充20分鐘后密封保存。將取來的樣品放置至20～25℃，倒100ml至品評杯，嗅氣味，嘗味道，除充二氧化碳的水有碳酸氣感覺外，不應有其他異味。（4）商標的外觀檢查：檢查商標的纖維方向，應為橫向，使標簽背面吸濕后呈現上下邊卷曲而不是側面；檢查商標的剛性，剛性與紙厚度有關。剛性越大，標簽彎曲后的復原能力越強，標簽越挺但剛性太強時，標簽側邊易翹起。133、填空題

綠麥芽焙焦過程中產生的硫甲基蛋氨酸能轉化成（），這是重要的啤酒風味（缺陷）物質。正確答案：二甲基硫（DMS）134、判斷題

發酵液中的熱凝固物、冷凝固物去除不徹底，會使啤酒難以過濾澄清。正確答案：對135、問答題

簡要分析高濃稀釋的優缺點？正確答案：高濃釀造后稀釋技術的主要優點在于：提高糖化和發酵設備的利用率，節省工廠建設投資；提高實物勞動生產率；提高啤酒非生物穩定性；更加突出啤酒的淡爽風格；降低生產費用，顯著減少熱能和冷量，完全體現節能減排的要求。缺點在于：糖化時原料浸出物收率下降；酒花α-酸利用率下降。136、判斷題

啤酒發酵后殘留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有關。正確答案：錯137、填空題

由于酵母的生長繁殖需要分子氧的參與，在冷卻麥汁中需要進行充氧，使麥汁中的溶解氧含量達到（）mg／L。正確答案：6～8138、填空題

實際評酒訓練是對不同風格特征的市售啤酒進行品評，對感官特征進行描述，能夠識別酒樣的缺陷及缺陷的強度，有助于識別能力和（）能力的提高。正確答案：表達139、填空題

在配制啤酒感官品評培訓酒樣時，應先進行（），然后再以適當比例添加到酒基中去。正確答案：適當稀釋140、單選

下列物質中，（）的分解產物對啤酒風味、泡沫和非生物穩定性有重要影響。A.淀粉B.蛋白質C.纖維素D.脂肪酸正確答案：B141、單選

品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括以下（）。A.題目的干擾B.優美風景的干擾C.臨近人員自言自語的干擾D.交卷后室外議論的干擾正確答案：B142、問答題

選擇啤酒大麥時應考慮哪些理化指標？正確答案：按啤酒大麥的質量標準，應考慮以下一些理化指標：大麥夾雜物和破損率以低為好；水分不應超過13％，水分低易于大麥貯存；麥粒千粒重和發芽率（三天和五天）以高為好；蛋白質含量：優級、一級大麥10％～12．5％，二級大麥9％～13．5％；篩選的飽滿粒比例以高為好，瘦小粒以低為好。143、判斷題

增大粉碎度，延長糖化時間，降低pH可減少麥皮物質的溶出。正確答案：錯144、單選

要降低啤酒色澤，糖化用水碳酸鹽硬度應B，洗糟水溫和pH應B，煮沸時間應（）。A.高B.低C.長D.短正確答案：D145、判斷題

淡色綠麥芽干燥的凋萎期，應在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水分。、正確答案：對146、問答題

味的拮抗作用正確答案：指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的消殺作用。147、單選

隨機找一組消費者，依照自己的喜好，將3～4個啤酒樣品進行排序，這種方法稱為（）調查測試。A.可飲性B.飲后感C.偏愛性D.廣泛性正確答案：C148、判斷題

脂肪酸是形成難聞的“陳米臭”的主要原因。正確答案：對149、單選

乳酸麥芽中的乳酸量一般為（）％。A.0．5～0．8B.1．5～2．5C.5～8D.10～12正確答案：B150、多選

淀粉分解酶是一類酶，主要包括（）和支鏈淀粉酶。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.異淀粉酶D.羧肽酶正確答案：A,B151、判斷題

乙醛在貯酒期可被亞硫酸鹽固定，形成乙縮醛，使游離性乙醛減少。正確答案：對152、填空題

啤酒品評時的干擾包括環境干擾及（）。正確答案：人的干擾153、判斷題

7°p啤酒的酒精度應≥2.3(％V01)。正確答案：錯154、判斷題

啤酒釀造過程接觸空氣多，可能會導致啤酒色澤加深。正確答案：對155、填空題

麥芽中的R-酶，或稱界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。正確答案：支鏈156、判斷題

酶對溫度的抵抗力與麥芽含水分高低直接相關，水分高，酶對溫度的抵抗力低。正確答案：對157、問答題

組織感官質量品評時對工作人員有什么要求？正確答案：（1）工作人員事前要經過訓練；（2）在品評過程中，工作人員除開瓶、倒酒外，不得與品評員攀談；（3）酒樣品評后，工作人員收集品評記錄進行統計分析。158、填空題

啤酒中的主要風味化合物，其風味強度大于（），去除這類物質，會使啤酒風味有很大的改變。正確答案：2FU159、單選

凡粉狀率達（）以上的為軟質小麥A.40％B.50％C.60％D.70％正確答案：B160、判斷題

無經驗型品評員比消費者型品評員代表性強。正確答案：錯161、問答題

簡述麥芽濕法粉碎及其優點？正確答案：麥芽在預浸槽中用溫水（20～60℃）浸泡10～20min；使麥芽含水量達到25％～35％左右；然后對麥芽帶水進行粉碎，同時加水調漿；用醪泵送入糖化鍋。麥芽濕法粉碎的優點在于：谷皮破而不碎，可縮短過濾時問20％；浸出物收率較干法粉碎提高0.7％，可提高溶解不良麥芽的浸出物收率；若放棄浸泡水，可降低麥汁色度，改善風味。162、填空題

（）味是由于口腔黏膜蛋白質凝固而引起的收斂感覺。正確答案：澀163、填空題

淀粉在發芽期間的變化趨勢是淀粉鏈逐漸變（），直鏈淀粉比例（），同時生成低糖和糊精組分。正確答案：短；增加164、單選

分子量為（）的多酚物質稱為單寧。A.小于500B.500~3000C.大于3000D.大于4000正確答案：B165、判斷題

排序法只可以用于試驗分析型感官品評。正確答案：錯166、填空題

濕法粉碎時，麥芽在預浸槽中用溫水（20～60℃）浸泡10～20min，使麥芽含水量達到（）％左右，然后對麥芽帶水進行粉碎。正確答案：25～35167、多選

關于味覺的說法，正確的是（）和（）。A.人的味覺與溫度密切相關B.對于甜味，味覺敏感度隨溫度上升而提高C.饑餓狀態時味覺靈敏度不會降低D.味覺之間會有相互作用正確答案：A,D168、問答題

人麥發芽過程中激活和生成哪些主要酶類？正確答案：發芽過程中激活和生成的主要酶類有：（1）淀粉水解酶類：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，還包括支鏈淀粉酶；（2）蛋白分解酶類：依據對蛋白質的作用方式可分為內肽酶和外肽酶；（3）半纖維素及麥膠物質的酶類：包括半纖維素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；（4）生成酸的酶類：主要是磷酸脂酶。（5）氧化還原酶類：過氧化氫酶在麥芽干燥時損失，過氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麥芽中。169、填空題

啤酒的主要成分都是處于（）狀態的營養物質，所以易被人體吸收。正確答案：溶解170、判斷題

舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。正確答案：對171、填空題

包裝物料的感官檢查，除對瓶子、瓶壁、商標進行檢查外，灌裝時（）和（）的檢查也很重要。正確答案：激沫水；灌裝用氣體172、填空題

麥芽干燥處理可分為（）和（）兩個過程。正確答案：凋萎；焙焦173、填空題

活性碳吸附過濾廣泛應用于除去水中的（）雜質和水中分子態膠體微細顆粒。正確答案：有機174、判斷題

麥芽粉碎度要適宜，保持皮殼完整，輔料則粉碎得越細越好。正確答案：對175、問答題

簡述大麥浸漬的目的？正確答案：大麥浸漬的目的在于：使大麥充分吸水，達到發芽要求，使胚乳充分溶解；含水一般要求達到43～48％，浸漬大麥時，可充分洗滌、除塵、除菌；通過在浸麥水中加入適量的石灰乳或漂白粉，能夠殺死附著在麥粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物質。176、填空題

酵母死亡率檢測一般用0．01％的（）染色。正確答案：美蘭177、填空題

蛋白質是影響泡沫的主要物質，一定量的高中分子量（）蛋白質是啤酒產生泡沫的基礎。正確答案：疏水性起泡178、判斷題

乙醛主要來自于丙酮酸，它在丙酮酸脫羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。正確答案：錯179、問答題

啤酒香氣的因素有哪些？正確答案：影響啤酒香氣的因素有如下幾種：（1）添加酒花的品種，酒花油中各成分的含量因酒花品種不同有很大區別；（2）酒花陳舊程度、貯存條件、氧化的程度，對普通的淡色啤酒而言，氧化的陳舊酒花不但無法帶來酒花香味，還會帶來異味；（3）麥汁煮沸時添加酒花的方法、時間、數量，過早添加酒花，香氣在煮沸時都損失掉了；添加過晚，酒花油溶解不好，發酵泡蓋造成的酒花油損失較大；（4）熱麥汁處理過程中混入空氣，會使酒花香受到明顯損害；（5）麥芽焙焦溫度和時間，適度焙焦帶來麥芽香，焙焦不足或過度都會產生異香；（6）酵母正常發酵，產生一定的有機酸；受污染，發酵異常，會產生異香；（7）發酵、過濾、灌裝過程中少接觸氧，嚴重氧化的啤酒香氣不好。180、填空題

殺口感和啤酒的pH有關，資料報道，以pH（）為宜。正確答案：4.4士0.1181、問答題

啤酒中的風味化合物按風味強度的不同如何分類？正確答案：根據風味強度的不同，可以將啤酒中的風味化合物分為四大類：（1）主要風味化合物：在啤酒中的風味強度大于2FU，去掉某一種這類風味化合物，會使啤酒風味有大的改變；（2）次要風味化合物：在啤酒中的風味強度在0．5～2FU之間，去除某一種這類風味化合物對風味影響不大；（3）第三位風味化合物：風味強度在0．1～0．5FU之間，去除某一種這類風味化合物對啤酒風味的影響察覺不到；（4）背景風味化合物：風味強度在0．1FU以下，去掉任一種這類風味化合物對啤酒的影響微乎其微。182、問答題

電子鼻的作用和長處（優點）是什么？正確答案：（1）電子鼻能對氣體進行定性和定量分析；（2）可以得到不同氣體和氣味的數字化指紋，可將待測樣品的指紋和標準樣品的指紋進行比較，給出分析結果；（3）能夠將待測啤酒樣品和標準啤酒樣品的整體特征進行比較，分析其差異性大小，從而對啤酒的感官特性進行深層次的研究。183、問答題

簡要說明壓蓋的工藝要求？正確答案：（1）瓶蓋與啤酒瓶的尺寸必須符合要求，瓶蓋四周不能有毛刺。（