基礎調味品可分為固態類（如食糖、食鹽）、液態類（如醬油、醋）和醬態類（如甜面醬、黃醬）。可分為咸味（如食鹽、醬油）、甜味（如食糖、飴糖）、酸味（如醋、番茄醬）、鮮味（如味精、蠔油）、苦味（如陳皮、茶葉）、辣味（如辣椒、胡椒）、香味（如八角、桂皮）和復合味（如海鮮醬、沙茶醬）。可分為釀造類（如醬油、醋、甜面醬）、提煉加工類（如食糖、食鹽）、采集加工類（如花椒、胡椒）和復制加工類（如胡椒粉、番茄醬）。目前，我國共有600余種調味原料，有多種分類方式。按加工方法分類按形態分類按口味分類一、調味原料的作用和分類2.調味原料的分類【產地】食鹽在全國各地均有生產。咸味是烹飪中的主味，在烹飪中應用得最為廣泛，具有突出鮮味的作用。烹飪中，常用的咸味調味品有食鹽、醬油、醬、豆豉等。（1）食鹽：是咸味調味品中最主要、最基本的調味品，其主要成分是氯化鈉。二、咸味調味品為什么要吃碘鹽【特征特點】【烹飪用途】食鹽按其來源可分為海鹽、池鹽（湖鹽）、井鹽、巖鹽（礦鹽）等；按其加工精度可分為粗鹽、精鹽（如圖7-1所示）、加料復合鹽等。烹調中使用的食鹽主要是精鹽和加料復合鹽，其色澤潔白，結晶小，雜質少。食鹽中氯化鈉的含量高達99%，大部分地區產出的食鹽中都添加了碘，以預防碘缺乏癥，部分地區產出的食鹽中添加了氯化鉀，以降低高血壓的發生率。食鹽是菜肴中咸味的主要來源，具有提鮮味、增本味的作用。在制作泥、茸或和面、做餡時，加入適量的食鹽，可以吸水“上勁”，使泥、茸、餡更有黏性，使面更有韌勁。食鹽具有殺菌的作用，可使腌制的原料不易腐壞變質。食鹽還具有調節原料質感的作用，可使原料更加脆嫩。二、咸味調味品圖7-1精鹽【產地】醬油在全國各地均有生產。（2）醬油：又稱“醬汁”“清醬”（如圖7-2所示），是以大豆、小麥粉、麩皮等為主要原料，再加食鹽、水釀制而成的液態調味品。二、咸味調味品圖7-2醬油【特征特點】【烹飪用途】醬油呈紅褐色或棕褐色，香氣濃郁，滋味鮮美，其中包含有機酸、氨基酸、糖類、色素及香料，以咸味為主，亦有鮮味和香味。醬油在烹飪中可代替食鹽起確定咸味、增加鮮味的作用，對菜肴有增色、增香、除腥、解膩的作用。二、咸味調味品【產地】醬在全國各地均有生產。（3）醬：是以豆類、小麥粉、稻米、蠶豆等為主要原料，采用曲制或酶制法加工而成的一類調味品。二、咸味調味品圖7-3黃豆醬【特征特點】【烹飪用途】醬按其原料可分為黃豆醬（如圖7-3所示）、蠶豆醬和面醬。其中，黃豆醬色澤橙黃，有光澤，醬香濃郁，咸淡適口，味長略甜；蠶豆醬呈紅褐色或棕褐色，有光澤，醬香濃郁，味鮮醇厚；面醬呈紅褐色，有光澤，味醇厚鮮甜。醬在烹飪中可改善原料的色澤和口味，增加菜肴的醬香風味，還可作碼味、調味和蘸料使用。二、咸味調味品圖7-3黃豆醬【產地】豆豉在全國各地均有生產。（4）豆豉：是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或細菌蛋白酶發酵制成的一類調味品。二、咸味調味品圖7-4濕豆豉【特征特點】【烹飪用途】豆豉呈黃黑色，分干、濕兩種。其中，干豆豉顆粒松散；濕豆豉（如圖7-4所示）含水量較高，光滑油潤，質地細膩，清香回甜。豆豉具有特殊的鮮味，在烹飪中主要作為咸鮮調味品，適合炒、燒、蒸、拌等烹調方法，對菜肴有提鮮味、增香味的作用。以豆豉為主要調味品的菜肴有豆豉扣肉、豆豉鯪魚莜麥菜等。二、咸味調味品圖7-4濕豆豉【產地】食糖主要產于我國廣東、廣西、福建、臺灣、東北及內蒙古地區。甜味調味品是烹飪中僅次于咸味調味品的重要調味品，既可單獨用于菜肴、面點的調味，也可與其他調味品調和成復合味。在烹飪中，常用的甜味調味品有食糖、飴糖、蜂蜜等。（1）食糖：是烹飪中最常用的甜味調味品，主要從甘蔗和甜菜兩種植物中提取。三、甜味調味品【特征特點】【烹飪用途】食糖按照外形和色澤可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、冰糖和方糖等，如圖7-5所示。其中，白砂糖含蔗糖99%以上，呈白色晶粒狀，水分、雜質和還原糖含量較低；綿白糖晶粒細小、均勻，顏色潔白，質地綿軟、細膩，甜度高于白砂糖，入口即化；赤砂糖呈赤紅色、赤褐色或黃褐色，有糖蜜味或焦苦味；土紅糖純度較低，結晶顆粒小，因未經過洗蜜，其水分、還原糖和非糖雜質含量較高，易潮解，味濃；冰糖是白砂糖的再制品，形似冰塊；方糖純凈潔白，塊形整齊，溶解速度快，口味純正。食糖主要用于菜肴的甜味調味，是制作小吃、糕點的重要調味品，還可制成糖色增加菜肴色澤或制作拔絲甜品菜。在腌制品中使用食糖，可減輕加鹽脫水所導致的老韌，保持肉制品質感軟嫩。三、甜味調味品三、甜味調味品白砂糖綿白糖赤砂糖土紅糖冰糖方糖圖7-5食糖【產地】【特征特點】【烹飪用途】飴糖在全國各地均有生產。飴糖呈黃褐色，一般為稠濃液態，顏色鮮明有光澤，半透明，雜質少，濃稠味純，味道甘甜。飴糖在烹飪中主要用于面點、小吃和燒烤類菜肴的調味，可使面點松軟，使菜肴色澤紅亮有光澤。三、甜味調味品（2）飴糖：又稱“麥芽糖”“糖稀”（如圖7-6所示），是以糧食淀粉為主要原料的一種糊稠狀調味品。圖7-6飴糖【產地】蜂蜜在全國各地均有生產。（3）蜂蜜：是由蜜蜂采集的花蜜經過反復釀造而成的一種膠狀調味品，如圖7-7所示。圖7-7蜂蜜三、甜味調味品【特征特點】【烹飪用途】蜂蜜為黃褐色透明或半透明的膠狀液體，黏性較大，口感甜蜜，香氣濃郁。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、蛋白質和無機鹽，還含有多種維生素，具有補虛、潤燥、解毒、止咳等功效。蜂蜜主要在甜品菜中應用，具有調味、增白、起色等作用。在蜜汁類菜肴中，蜂蜜是主要調味品。三、甜味調味品四、酸味調味品（1）食醋：是以糧食、鮮果、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經發酵釀造而成的液態調味品。【產地】食醋在全國各地均有生產，以山西、四川、福建、浙江所產為佳。圖7-8米醋酸味調味品在烹調中很少單獨使用，通常是與其他調味品調和成復合味。在烹飪中，常用的酸味調味品有食醋、番茄醬等。【特征特點】食醋的主要品種有香醋、熏醋、米醋（如圖7-8所示）、糟醋、陳醋、白醋、果醋等。其中，香醋呈深褐色，有光澤，香味芬芳，口感酸而微甜；熏醋色黑，揮發性酸味少，口感酸而柔和；米醋香氣純正，口感酸而醇和，略帶鮮甜；糟醋呈深褐色，香氣濃郁，口感酸而微甜；白醋無色透明、酸味醇正；果醋呈淡褐色，色澤透亮，根據所用鮮果不同具有不同風味。【烹飪用途】食醋在烹飪中的應用十分廣泛，主要起除腥、解膩、增鮮、增香、調味等作用，是許多復合口味的重要調味品。圖7-8米醋四、酸味調味品四、酸味調味品（2）番茄醬：是由成熟的鮮番茄經破碎、打漿、去雜、濃縮、裝罐、殺菌等工序制成的醬狀濃縮制品，如圖7-9所示。【產地】番茄醬在全國各地均有生產。圖7-9 番茄醬【特征特點】番茄醬呈鮮紅色的醬狀，色澤明亮，質地細膩，口味酸甜。【烹飪用途】番茄醬除用于佐餐外，在烹飪中經常用于制作甜酸味濃的茄汁類菜肴、炸制類冷菜，起增色、調味、提鮮、增香的作用。以番茄醬為調味品的菜肴有茄汁大蝦、茄汁牛肉等。四、酸味調味品五、鮮味調味品（1）味精：又稱“味素”“味粉”（如圖7-10所示），是由小麥的面筋蛋白質或淀粉，經發酵制成的一種鮮味調味品。【產地】味精在全國各地均有生產。圖7-10味精鮮味調味品可使菜肴風味更加誘人，使人食欲大增。鮮味需要在咸味的基礎上體現，且具有“鮮味相乘”的特性，即多種鮮味的呈鮮作用遠遠高于單種鮮味。在烹飪中，常用的鮮味調味品有味精、耗油、魚露等。【特征特點】味精呈白色，結晶狀或粉末狀，易溶于水，具有強烈的鮮味。味精對苦味、咸味、酸味具有一定抑制作用。【烹飪用途】味精在烹飪中主要起增鮮、提味的作用，必須與咸味調味品一起使用才能發揮其作用。五、鮮味調味品五、鮮味調味品（2）蠔油：是以鮮牡蠣加工干制時的湯經濃縮制成的一種鮮味調味品，如圖7-11所示。【產地】蠔油主要產區為廣東。【特征特點】蠔油色澤棕黑，有光澤，汁液濃稠，含有鮮牡蠣肉浸出物中的各種呈味物質，具有濃郁的鮮味。【烹飪用途】蠔油在烹飪中可作為菜肴的鮮味調味品或調色品，也可作為菜肴的味碟。以蠔油為調味品的菜肴有蠔油生菜、蠔油扇貝等。圖7-11蠔油五、鮮味調味品（3）魚露：又稱“魚醬油”“水產醬油”等（如圖7-12所示），是以價值較低的魚、蝦或水產品下腳料為原料，經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種鮮味調味品。【產地】魚露在我國廣東、廣西、浙江、福建等地均有產出。【特征特點】魚露為琥珀色的液體，味道帶有咸味和鮮味。魚露的生產方式有酶解法、酸解法和煮制法三種，以酶解法質量最好，酸解法質量次之。【烹飪用途】魚露適合為使用煎、炒、蒸、燉、拌等烹調方法的菜肴調味，主要是為菜肴提鮮，也可兌制鮮湯或作為菜肴的味碟。以魚露為調味品的菜肴有香葉魚露蝦球、香辣魚露墨玉條等。圖7-12魚露六、苦味調味品（1）陳皮：又稱“橘皮”（如圖7-13所示），是由成熟柑橘的皮干制而成的。【產地】陳皮的主要產區為我國南方。【特征特點】陳皮外表面為橙紅色或紅棕色，內表面為淺黃白色，粗糙，質硬而脆，味苦而氣味芬芳。【烹飪用途】陳皮在烹飪中多用于動物性原料的調味。以陳皮為調味品的菜肴有陳皮大鴨、陳皮筍干蒸雞等。圖7-13陳皮苦味在中式烹飪中屬于基本味之一。單純的苦味并不可口，但如果調配得當，可形成清淡爽口的特殊風味。在烹飪中，常用的苦味調味品有陳皮、茶葉等。（2）茶葉：是茶樹的葉子和芽經多道工序加工而成的制品。【產地】茶葉在全國各地均有產出，以南方地區為多。【特征特點】茶葉味甘苦，氣味清香，因品種不同可為黑、紅、棕、綠等顏色的卷狀、球狀、磚狀或餅狀。比較知名的茶葉有碧螺春（如圖7-14所示）、信陽毛尖、西湖龍井、黃山毛峰、祁門紅茶、鐵觀音等。【烹飪用途】茶葉在烹飪中主要用于茶菜的調味，既可以茶葉入菜，也可以茶湯入菜，還可以茶粉腌漬原料。以茶葉為調味品的菜肴有雞絲碧螺春、龍井蝦仁等。圖7-14碧螺春六、苦味調味品辣味是辛辣物質作用于口腔中的痛覺神經和鼻腔黏膜而產生的灼痛感。辣味可分為熱辣味和辛辣味。熱辣味主要作用于口腔，使口腔產生燒灼感，對鼻腔沒有什么刺激；辛辣味除刺激口腔外，還有一定揮發性，會刺激鼻腔，產生沖鼻感。七、辣味調味品（1）辣椒：又稱“海椒”，其辣味的主要來源為辣椒素和二氫辣椒素。【產地】辣椒在我國四川、云南、貴州、湖南、山東、陜西等地均有產出。七、辣味調味品【特征特點】辣椒色澤紫紅、油光晶亮，皮肉肥厚，辣中帶香。辣椒常以干制品使用，還可加工成辣椒粉、辣椒油和泡椒等調味制品，如圖7-15所示。其中，辣椒粉是以尖頭干辣椒輔以少量桂皮粉混合而成的；辣椒油是用辣椒粉經熱油熬制而成的；泡椒是新鮮辣椒加食鹽、糖、花椒、姜、酒等材料腌漬而成的。七、辣味調味品干辣椒圖7-15辣椒及辣椒調味制品辣椒粉辣椒油泡椒【烹飪用途】干辣椒在烹飪中用途廣泛，特別是在川菜、湘菜中更是必不可少的調味品，具有去腥、除味、增香、添辣、解膩等作用；辣椒粉可用于熬制辣椒油，也可與干辣椒一樣直接用于菜肴，以增辣提香；辣椒油可用于調制川菜中的紅油味、麻辣味、怪味等味型；泡椒是魚香味型的主要調味品，可用于制作魚香肉絲、魚香茄子等菜肴。七、辣味調味品七、辣味調味品（2）胡椒：又稱“披壘”“大川”等，是胡椒樹的干燥果實。【產地】胡椒在東南亞盛產，我國華南、西南地區也有產出。【特征特點】胡椒有白胡椒和黑胡椒兩種類型，黑胡椒呈黑褐色，白胡椒呈白色或灰白色，均有強烈香辣味。胡椒具有祛寒、防濕、消積食、開胃等功效。【烹飪用途】胡椒在烹飪中通常加工成粉后使用（如圖7-16所示），主要起增鮮、增香、除異味等作用，常用于咸鮮味或酸辣味菜肴及湯羹的調味，適合與香菜搭配使用。以胡椒為調味品的菜肴有醋椒魚、芫爆魷魚卷等。圖7-16胡椒粉黑胡椒粉

白胡椒粉七、辣味調味品（3）芥末粉：又稱“芥子末”“芥辣粉”，是芥菜種子經研磨而成的粉末狀調味品。將芥末粉和精制油混合加工可制成芥末油，如圖7-17所示。【產地】芥末粉在全國各地均有產出，以河南、安徽產量最大。【特征特點】芥末粉呈黃色粉末狀，有油性，濕潤后會產生沖鼻的強烈氣味，且有辣味。芥末油為透明的黃色液體，有沖鼻的強烈氣味，且有辣味。【烹飪用途】芥末粉和芥末油在烹飪中主要用于涼菜的調味，具有提味、刺激食欲的作用。圖7-17芥末粉和芥末油八、香味調味品香味調味品又稱“香料”，普遍具有特殊芳香，可刺激食欲、去腥解膩，使菜肴具有特殊風味。在烹飪中，常用的香味調味品有八角、花椒、小茴香、孜然、丁香、桂皮、香葉、草果、豆蔻、白芷、料酒、酒釀、五香粉等。八、香味調味品（1）八角：又稱“大料”“大茴香”“嘜角”等（如圖7-18所示），為木蘭科植物八角茴香的果實。【產地產季】八角主要產于我國西南及兩廣地區，是我國特有香料，2—3月或8—9月上市。【特征特點】八角色澤棕紅，香氣濃郁，由6～13個（通常為8個）小果集成聚合果，呈放射狀排列，中軸下有一鉤狀果柄。【烹飪用途】八角適合為使用炸、燒、鹵、醬等烹調方法的菜肴調味，可去除原料的腥膻味，增添香味，使菜肴更能引起人的食欲。圖7-18八角八、香味調味品（2）花椒：又稱“大椒”“秦椒”“蜀椒”等（如圖7-19所示），為蕓香科植物花椒樹的果實。【產地產季】花椒在全國各地均有產出，以河北、河南、山西、陜西、四川等地為多，秋、冬兩季上市。【特征特點】花椒外皮干燥，呈紅褐色，內含黑色的花椒籽一粒，花椒籽呈圓形，有光澤。【烹飪用途】花椒香味濃郁，且有麻味，可用于原料的加工、腌漬，也適合為使用熗、炒、燒、拌、鹵等烹調方法的菜肴調味，具有去異味、增香味、添麻味、殺蟲、增加菜肴風味等作用。以花椒為調味品的菜肴有麻婆豆腐、麻辣雞絲等。圖7-19花椒八、香味調味品（3）小茴香：又稱“谷茴香”（如圖7-20所示），為傘形科植物茴香的果實。【產地產季】小茴香主要產于我國山西、甘肅、遼寧、內蒙古等地，9—10月上市。【特征特點】小茴香干制后呈柱形，兩端稍尖，外表呈黃綠色，香味濃郁。【烹飪用途】小茴香適合為使用鹵、醬、燒等烹調方法的菜肴調味，也可為面食調味，具有增香味、除異味的作用。圖7-20小茴香八、香味調味品（4）孜然：又稱“安息茴香”“藏茴香”等，為傘形科植物的果實。【產地產季】孜然主要產于我國新疆南部，9—10月上市。【特征特點】孜然外觀形似小茴香，但個頭稍小，細長，外表呈土黃色。【烹飪用途】孜然是一種獨特的調味品，具有除異味、增香味、解腥膻的作用，常用于羊肉菜肴的調味，更是燒烤類菜肴的必用調味品。八、香味調味品（5）丁香：又稱“丁子香”（如圖7-21所示），由桃金娘科植物丁香的花蕾干制而成。【產地產季】丁香主要產于我國廣東、廣西，每年10月至次年3月間上市。【特征特點】丁香略呈棒狀，質堅實而重，呈黑色或暗棕色，斷面有油性，香味濃烈。【烹飪用途】丁香適合為使用蒸、燒、炸、醬、鹵等烹調方法的菜肴調味，具有增香味、除異味的作用。以丁香為調味品的菜肴有丁香雞、玫瑰肉等。圖7-21丁香八、香味調味品（6）桂皮：又稱“柴桂”“香桂”等（如圖7-22所示），為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮干制后的通稱。【產地產季】桂皮主要產于我國福建、山東、廣西、湖北、江蘇、浙江、四川等地，秋、冬兩季上市。【特征特點】桂皮按質地老嫩和薄厚，可分為桶桂、厚肉桂和薄肉桂。其中，桶桂是嫩桂樹皮，呈土黃色，質細，甜香，味正；厚肉桂呈紫紅色，質地比較粗糙，味厚；薄肉桂呈紅黃色，皮薄紋細，香味不濃。【烹飪用途】桂皮適合為使用燒、扒、醬、鹵等烹調方法的菜肴調味，可增加香味，促進食欲。圖7-22桂皮八、香味調味品（7）香葉：又稱“桂葉”“月桂葉”等（如圖7-23所示），由樟科植物月桂的葉子干制而成。【產地產季】香葉在我國江蘇、浙江、臺灣、福建等地均有產出，每年10月至次年3月間上市。【特征特點】香葉呈黃綠色橢圓形，邊緣為波形，頂端尖銳，薄而脆，具有獨特香味。【烹飪用途】香葉適合為使用鹵、醬等烹調方法的菜肴調味，也可作為罐頭類食品的調香劑。圖7-23香葉八、香味調味品（8）草果：又稱“草果仁”“草果子”等（如圖7-24所示），為姜科植物草果的果實。【產地產季】草果主要產于我國云南、廣西、貴州等地，秋、冬兩季上市。【特征特點】草果呈卵圓形，長2～4cm，直徑1～2.5cm，成熟時呈紫紅色，干制后為褐色，果實內有8～11粒種子，香氣濃郁。【烹飪用途】草果可用于制作復合調味品，也可用于為使用鹵、燒等烹調方法的菜肴調味，具有增香味、除異味的作用。圖7-24草果八、香味調味品（9）豆蔻：分為草豆蔻和肉豆蔻兩種，如圖7-25所示。草豆蔻又稱“草蔻”，是多年生草本植物草蔻的種子；肉豆蔻又稱“肉果”“玉果”，是常綠喬木肉豆蔻的種仁。圖7-25豆蔻草豆蔻肉豆蔻八、香味調味品【產地產季】草豆蔻主要產于我國廣東、廣西等地；肉豆蔻主要產于馬來西亞和印度，在我國廣東、云南等地也有種植。草豆蔻和肉豆蔻均在秋、冬兩季上市。【特征特點】草豆蔻呈圓形或橢圓形，直徑1.5～2.5cm，表面呈灰白色或棕灰色，中間由白色隔膜分成瓣，有數十粒種子。肉豆蔻呈卵圓形或橢圓形，長2～3.5cm，寬約2cm，外表有網狀溝紋。【烹飪用途】草豆蔻和肉豆蔻均適合為使用燒、鹵、醬、蒸等烹調方法的菜肴調味，具有增香味、除異味的作用，但用量不宜過大，否則菜肴會有苦味。八、香味調味品（10）白芷