GB2760食品添加劑主講人：楊磊漫畫欣賞食品添加劑的發展概述食品添加劑的使用歷史食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化合物質或者天然物質。什么是食品添加劑食品添加劑的分類按來源分：有天然食品添加劑和人工合成品兩大類按生產方法分類，有化學合成、生物合成、天然提取物按作用和功能分類?酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖根底劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料、加工助劑和其它共23類食品添加劑的作用例如：1、被膜劑：白油〔液體石蠟〕涂膜貯藏法的原理是利用涂膜劑涂布在蛋殼外表，以閉塞氣孔，防止微生物的侵入，使蛋內二氧化碳逐漸積累，抑制酶的活性減弱生命活動的進行，減少蛋內水分蒸發，到達保持蛋的新鮮度和降低干耗的目的。2、護色劑：亞硝酸鈉〔肉制品〕肉制品中添加亞硝酸鹽的作用一般都被理解為護色劑。其實護色只是亞硝酸鹽的一個作用，它的另一個作用就是防腐。用于保存，防止變質，延長食品的壽命以蛋糕為例，說明食品添加劑在改善食品感觀上的作用。1、膨松劑使制品的質地柔軟、膨松,內部組織結構均勻、孔泡細密，富有彈性及光澤。2、常見的膨松劑為碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽(碳酸氫氨)和礬類及其復合物。它們都能產生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發酵時間。改善食品的感官性狀所謂營養強化劑，是以增強和補充食品的營養為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類及礦物質和微量元素類等。

如：高鈣高鐵奶粉、碘鹽等。添加劑提高食品的營養價值例如酶制劑：嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行局部水解，使肉類制品口感到達嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用于餐飲行業。再如消泡劑廣泛的應用于發酵行業。食品添加劑改變食品的生產工藝、

例如:阿力糖，又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。它的化學成分不是碳水化合物，而是蛋白質類物質，因為在代謝過程中不會造成血糖升高，糖尿病人的無糖食品中經常使用。特殊人群的膳食需要But...食品添加劑的負面效應2007年9月英國食品標準局日前在英國?柳葉刀?雜志上刊登的一項研究結果顯示，食品中人工添加劑是導致兒童患上多動癥的原因之一。研究人員警告家長，如孩子患上多動癥或注意力不集中，應該從每天的飲食中尋找答案。少兒行為過激都與長期過多進食含合成色素的食品有關。一位臨床經驗豐富的兒科主任醫師指出：少兒正處于生長發育期，體內器官功能比較脆弱，神經系統發育尚不健全，對化學物質敏感，假設過多過久地進食含合成色素的食品，會影響神經系統的沖動傳導，刺激大腦神經出現躁動、情緒不穩、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過激等病癥。食品添加劑與少兒多動癥國外研究說明攝入大量的糖精可以導致雄性大鼠的膀胱癌。因此，美國等興旺國家的法律規定，在食物中使用糖精時，必須在標簽上注明“使用本產品可能對健康有害，本產品合有可以導致實驗動物癌癥的糖精〞的警示。苯甲酸鈉、亞硫酸鹽、山梨酸等作防腐劑，經國內外大量使用，雖然沒有發現對人體不利和中毒，但某些防腐劑在動物實驗中顯示出了致癌性，如用作罐頭食品防腐劑的山梨酸可能與纖維肉瘤的形成有關。因此，仍應限量使用，必須嚴格控制在規定用量之內。

食品添加劑與癌癥食品添加劑使用重大事件“毒粉絲〞：2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件〞，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質，嚴重危害人體健康。漂白劑事件濫用色素2021年10月，多家媒體報道“一滴香〞在火鍋店、麻辣燙、煲湯店廣泛食用，滴入“一滴香〞，清水就能變成高湯。有媒體稱，人假設長期食用“一滴香〞將危害肝臟。“一滴香”添加劑事件在工業上雙酚A被用來合成聚碳酸酯〔PC〕和環氧樹脂等材料。聚碳酸酯是一種透明的硬塑料，自60年代以來，雙酚A就被用于制造硬質塑料〔奶〕瓶、幼兒用的吸口杯、食品和飲料〔奶粉〕罐內側涂層。對于雙酚A是否有毒性成為近段時間爭議的焦點。雙酚A奶瓶反思！重視！監管！立法！食品添加劑使用存在的問題監測發現甜味劑、著色劑、防腐劑濫用問題1.饅頭濫用硫黃熏蒸;2.在粉絲等食品中超標使用明礬;3.在泡菜等食品中超標使用食用級色素;4.在牛肉干等食品中添加色素;5.在所有食品中都使用防腐劑。超范圍超劑量使用綠色大米〔主食中不得添加色素〕竹質精維素〔鮮竹液、竹香精〕：主業、竹青、竹黃、松針、山姜子葉，檸檬黃、亮藍未經批準擅自使用非食品添加劑添加在食品中蘇丹紅吊白塊蘇丹紅溴酸鉀(面包產業)衛生部?2005年第九號公告?2005年7月1日起禁止在小麥粉及面制食品中使用溴酸鉀。已經取消但是依然非法使用食品添加劑在餐飲業使用中的違法情形漬制小菜〔瓜條等〕：著色劑〔胭脂紅、檸檬黃等〕超量或超范圍〔誘惑紅、日落黃等〕超量使用。2.水果凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調節劑〔己二酸等〕的超量使用。3.豆制品〔疙瘩〕：使用非食品添加劑著色〔堿性嫩黃〕4.點日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑〔葡萄糖酸內酯、谷氨酰胺轉胺酶〕5.自制腌菜：著色劑、防腐劑、甜味劑〔糖精鈉、甜蜜素等〕超量或超范圍使用6.涼粉、涼皮中添加非食品添加劑〔硼砂、硼酸〕7.其它冷葷涼菜：增味劑過量使用〔如味精，成人攝入每次不應超過20g，兒童不提倡食用〕冷葷涼菜類1.綠芥茉膏和辣根膏在調制中著色劑〔亮藍和檸檬黃〕的超量使用2.防止蝦類變色使用抗氧化劑〔4己基間苯二酚〕殘留量超標或超范圍使用3.即食海蟄防腐劑〔山梨酸〕的超量或超范圍〔苯甲酸等〕使用4.海參、魷魚、毛肚等干水產品的水發過程使用非食品添加劑〔工業級的火堿、純堿等增體積增重，甲醛防腐變韌〕；干毛肚有時還用雙氧水生食水產品（或水產品）類1.肉制品〔包括水產品〕在煎炸、燒烤、燉煨、汆煮、熘炒過程中廣泛的超量使用水分保持劑磷酸鹽類〔磷酸三鈉、焦磷酸鈉等〕；其使用復合磷酸鹽類還有增重用。2.肉制品在上述加工、烹調過程中均使用護色劑〔硝酸鹽、亞硝酸鹽〕，易出現超過使用量和成品中的殘留量超過標準問題。3.鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑〔焦糖色〕以及化工原料〔酸性橙〕4.烹飪嫩牛肉超量或超范圍使用膨松劑〔硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等〕；超量或超范圍使用酶制劑〔木瓜蛋白酶等〕。

烹調菜品類5.肉骨頭沙鍋增加香味，憑感覺添加骨香粉、豬肉香精等。讓火鍋香起來，參加火鍋飄香劑、火鍋增香膏等。6.做魚頭濃湯超量使用增稠劑〔羥丙基淀粉醚等〕，那么立即變為又白又濃。7.腐敗變質的生肉在烹調加工前用防腐劑〔過氧化氫超使用范圍〕或工業級的過氧化氫氧化而改變其感官性狀。8.有些油炸臭豆腐其表層的褐色為工業染料〔硫酸亞鐵〕，其臭味為工業原料〔硫化鈉〕加熱分解產生。烹調菜品類9.油條使用膨松劑〔硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨〕過量，造成鋁的殘留量超標準；超范圍使用水分保持劑磷酸鹽類〔口感和增重〕。10.烹調豆腐和豆制品前〔為提高其氨基酸的鮮味〕過量參加品質改進劑〔谷氨酰胺轉胺酶〕。11.生豆漿中消泡劑過量使用〔高碳醇脂肪酸脂復合物DSA-5等〕或超范圍使用〔乳化硅油〕。12.鮑魚汁、魚翅汁中超大劑量參加增味劑、乳化劑〔有摻假、摻雜之嫌〕、增稠劑〔黃原膠等〕，違規參加著色劑烹調菜品類1.面點、裱花食品加工中著色劑的濫用〔僅僅是允許在糕點的外表上彩裝〕，超使用量及使用范圍。2.各式面點〔糕點、月餅、面包等〕乳化劑的超量使用〔蔗糖脂肪酸酯等〕，或超范圍使用〔乙酰化單甘脂肪酸酯等〕。3.面條、餃子皮、貓耳朵、棕子等面食類中添加非食品添加劑〔有毒化工原料硼砂、硼酸〕。4.面點過量使用膨松劑〔硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等〕，造成鋁的殘留量超標準；超量使用水分保持劑磷酸鹽類〔磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等〕；超量使用增稠劑〔黃原膠、黃蜀葵等〕；超量使用甜味劑〔糖精鈉、甜蜜素等〕。面點食品類、裱花食品類5.餃子皮超量使用水分保持劑磷酸鹽類〔乳酸鈉等〕；超量使用增稠劑〔皂莢糖膠、沙蒿膠、黃原膠等〕；燒麥皮超量使用著色劑〔梔子黃〕或超范圍使用。6.饅頭等面蒸制品違法使用漂白劑硫磺熏蒸。7.各式面點〔糕點、月餅、面包等〕其餡中防腐劑的超量使用〔山梨酸、脫氫乙酸鈉等〕或超范圍使用〔苯甲酸、苯甲酸鈉等〕；違規使用著色劑〔注：奶黃包餡可限量使用梔子黃叉燒包餡可限量使用辣椒紅〕；超量或超范圍使用甜味劑。8.煮粥中超量使用乳化劑〔蔗糖脂肪酸酯等〕。面點食品類、裱花食品類1.鮮榨果、蔬汁中抗氧化劑的超量使用〔D-異抗壞血酸、植酸等〕；違規使用甜味劑、著色劑2.現調酒中超量或超范圍使用漂白劑、甜味劑、著色劑

附：已公布的食品中可能違法添加的物質現調酒和鮮榨果、蔬汁類食品添加劑管理的法律依據

食品添加劑的使用原則1、不應對人體產生任何健康危害；〔限量限范圍使用〕2、不應掩蓋食品腐敗變質；3、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；4、不應降低食品本身的營養成分；5、在到達預期的效果下盡可能降低在食品中的用量；6、食品工業用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規定食品中殘留的除外。1保持或提高食品本身的營養價值；2作為某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分；3提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；4便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。

在下列情況下可使用食品添加劑1.在以下情況下食品添加劑可以通過食品配料〔含食品添加劑〕帶入食品中2.根據本標準，食品配料中允許使用該食品添加劑；3.食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；4.應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；5.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平帶入原則1表A.1規定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。2表A.1列出的同一功能的食品添加劑〔相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑〕在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。3表A.2規定了可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑。食品添加劑的使用規定例如：GB2760規定果蔬汁飲料中新紅和胭脂紅的最大使用量均為0.05g/kg，如果這兩種著色劑在果蔬汁飲料中同時使用且其實際使用量分別為a和b，那么應符合〔a＋b〕/0.05≤1GB2760規定碳酸飲料中防腐劑苯甲酸鈉和二甲基二碳酸鹽的最大使用量分別為0.2g/kg和0.25g/kg，如果這兩種防腐劑在碳酸飲料中同時使用且其實際使用量分別為a和b，那么應滿足a/0.2+b/0.25≤1食品添加劑的使用規定4表A.3規定了表A.2所例外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時應符合表A.1的規定。同時，這些食品類別不得使用表A.1的規定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑。5表A.1、表A.2未包括對食品用香料、膠基糖果中根底劑物質和用作食品工業用加工助劑的食品添加劑的有關規定。6上述各表中的“功能〞欄為該添加劑的主要功能，供使用時參考。食品添加劑的使用規定各附表的關系只出現在表A.1中的食品添加劑其使用范圍為表A.1中規定的食品類別，其最大使用量為表A.1規定的最大使用量。例如：食品添加劑六偏磷酸鈉〔GB2760第45頁〕查找食品添加劑的使用規定只出現在表A.2中的食品添加劑〔GB2760第95頁〕其使用范圍為除表A.3所列食品類別以外的食品類別，最大使用量為按生產需要適量使用例如食品添加劑甘油等查找食品添加劑的使用規定既出現在表A.1中、又出現在表A.2中的食品添加劑其使用性規定由這兩局部共同組成，在除表A.3所列的食品以外的食品類別按生產需要適量使用，在表A.1所列的食品類別中按表A.1規定執行。例如食品添加劑黃原膠(A.1第29頁；A.2第96頁序號25〕既不在表A.1,也不在表A.2不是我國允許使用的食品添加劑例如如溴酸鉀、亮黑謝謝1.吊白塊腐竹、粉絲〔增白、保鮮、增加口感、面粉、竹筍〔甲醛次硫酸銨〕防腐〕2.硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉(增筋)涼皮、餃子皮、面條3.蘇丹紅辣椒粉〔著色〕4.王金黃塊黃(堿性橙)腐皮〔著色〕5.蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品〔虛高蛋白含量〕6.硫氰酸鈉乳與乳制品〔保鮮〕7.玫瑰紅〔羅丹明B〕調味品〔著色〕8.美術綠〔鉛鉻綠〕茶葉〔著色〕9.堿性嫩黃豆制品〔著色〕10.酸性橙鹵制熟食〔著色〕第一批公布的違法添加物質11.工業用甲醛海參、魷魚等干水產品〔改善外觀和質地、防腐〕血豆腐12.工業用火堿同上［增加“生鮮乳］〞13.一氧化碳金槍魚、三文魚〔改善色澤〕14.硫化鈉味精15.工業硫磺SO2白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳〔漂白、防腐〕龍眼、胡蘿卜、姜16.工業染料小米、玉米粉、熟肉制品〔著色〕17.罌粟殼〔罌粟堿火鍋火鍋底料及小吃類那可丁、可待因咖啡〕第一批公布的違法添加物質

1.乳化劑、防腐劑面點、月餅〔餡〕、腌菜甜味劑、著色劑著色劑：胭脂紅、檸檬黃、漬菜〔泡菜等〕超量超范圍使用誘惑紅、日落黃等著色劑、防腐劑水果凍、蛋白凍類超量超范圍使用酸度調節劑2.面粉處理劑面條、餃子皮3.膨松劑、水分保持劑糕點超量使用增稠劑、甜味劑4.漂白劑〔硫磺〕饅頭違法使用5.膨松劑、油條超量使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨面制品和膨化食品6.二氧化鈦違規使用小麥粉超量使用過氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀7.護色劑：硝酸鹽、亞硝酸鹽肉制品和鹵制熟食腌肉料和嫩肉粉類產品自第一批加工過程中濫用革皮水解物乳與乳制品、含乳飲料〔增加蛋白、皮革水解蛋白質含量〕溴酸鉀小麥粉〔增筋〕β-內酰胺酶乳與乳制品〔掩蔽〕〔金玉蘭酶制劑〕富馬酸二甲酯糕點〔防腐、防蟲〕第二批公布的違法添加物質廢棄食用油脂食用油脂〔摻假〕工業用礦物油陳化大米〔改善外觀〕工業明膠冰激凌、肉皮凍等〔改善形狀、摻假〕酒精工業勾兌假酒〔降低本錢〕敵敵畏火腿、魚干、咸魚等制品〔驅蟲〕毛發水醬油等〔摻假〕工業用乙酸〔游離礦酸〕勾兌食醋〔調節酸度〕第三批公布的違法添加物質滑石粉小麥粉硫酸亞鐵臭豆腐等第三批加工過程中濫用1.腎上腺受體沖動劑類藥物豬肉、牛羊肉及肝臟等〔提高瘦肉率〕〔β-興奮劑類藥物〕：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等2.硝基呋喃類藥物：豬肉、禽肉、動物性水產品〔抗感染〕呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥3.玉米赤霉醇：牛羊肉及肝臟、牛奶〔促進生長--養殖〕抗生素殘渣：萬古霉素豬肉〔抗感染〕第四批公布的違法添加物質鎮靜劑：豬肉〔鎮靜，催眠，減少能耗〕氯丙嗪、安定6.熒光增白劑：雙孢蘑菇、金針菇〔增白〕白靈菇、面粉7.工業氯化鎂：氯化鎂木耳〔增加重量〕8.磷化鋁：木耳〔防腐〕9.餡料原料漂白劑：焙烤食品〔漂白〕二氧化硫脲第四批公布的違法添加物質酸性橙II黃魚、鮑汁、腌鹵肉制品、〔增色〕紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬11.抗生素：磺胺類肉制品、豬腸衣、蜂蜜〔殺菌防腐〕喹諾酮類、氯霉素生食水產品四環素、β-內酰胺類12.喹諾酮類麻辣燙類食品〔殺菌防腐〕13.水玻璃：硅酸鹽面制品〔增加韌性〕14.孔雀石綠：魚類〔抗感染〕15.烏洛托品：腐竹、米線等〔防腐〕六亞甲基四胺第四批公布的違法添加物質山梨酸：乳制品〔除干酪外〕〔防腐〕鈉他霉素：乳制品〔除干酪外〕〔防腐〕硫酸銅：素菜干制品〔掩蓋偽劣〕第四批加工過程中濫用五氯酚鈉河蟹滅螺〔去除野雜魚〕喹乙醇水產養殖飼料