【西式面點師（中級）】理論考試題及答案1、【單選題】()不屬于洗碗機應注意的事項。（D）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經常保養過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統的完好2、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【單選題】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀4、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德5、【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動物造型。（C）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維6、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。（C）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類7、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子8、【單選題】()是打蛋機的英文名稱。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer9、【單選題】()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。（A）A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑10、【單選題】()是指構成產品的各項耗費之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本11、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸12、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。（C）A、鋁質B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷13、【單選題】()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重14、【單選題】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油15、【單選題】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉16、【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。（C）A、采購B、保管C、領用D、預定17、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。（C）A、松質面包B、軟質面包C、硬質面包D、脆皮面包18、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。（D）A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類19、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。（D）A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態20、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉21、【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”22、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。（B）A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓23、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液24、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色25、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread26、【單選題】冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。（D）A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源27、【單選題】制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的()，進行烘烤。（B）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾28、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂29、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養價值和()。（A）A、使用方法B、形態C、光亮度D、細膩度30、【單選題】同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同31、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產生的深、淺不同的色相也稱為同類色。（A）A、黑、白色B、三原色C、標準色D、純色32、【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（B）A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬33、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優雅。（A）A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢34、【單選題】在焦糖汁的調制中，由于糖有()，而產生焦糖，焦糖可產生令人悅目的色澤與風味。（D）A、結晶性B、吸潮性C、分子不穩定性D、熱敏感性35、【單選題】在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。（D）A、孝敬父母B、大企業吞并小企業C、夫妻恩愛D、缺斤少兩36、【單選題】在調制()時，要根據餅干的性質，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。（D）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節餅干37、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。（A）A、構成骨骼和牙齒B、是構成細胞的原料C、與氧在機體內的運轉有關D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成38、【單選題】《安全生產法》規定，從業人員發現亊故隱患或者其他不安全因素，應當立即向現場（）或者本單位負責人報告；接到報告的人員應當及時予以處理。（A）A、安全生產管理人員B、建設單位負責人C、設計單位管理人員D、監理單位管理人員39、【單選題】工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯苯、亞硝胺、酚40、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯41、【單選題】當確定食物中毒發生后，應及時報告()。（D）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當地衛生防疫部門42、【單選題】成本是企業管理者()的重要依據。（B）A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費43、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（B）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin44、【單選題】我們把紅、藍、()三色稱為三原色。（A）A、黃B、綠C、青D、白45、【單選題】是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（D）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質46、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（A）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油47、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉48、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。（B）A、杯子B、器皿C、調味酒D、食用溫度49、【單選題】未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿50、【單選題】根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。（C）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛生法》D、《工商法》51、【單選題】根據下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（C）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起52、【單選題】油脂蛋糕根據配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量53、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態、大小及質量。（C）A、調制B、成熟C、成型D、裝飾54、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。（B）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部55、【單選題】由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。（C）A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性56、【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。（A）A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業規模57、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。（D）A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗58、【單選題】職業道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。（B）A、代表性B、實踐性C、規范性D、形象性59、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。（D）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉60、【單選題】調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，中速打發至()。（D）A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬61、【單選題】質地較硬、經久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。（D）A、脆皮面包B、松質面包C、軟質面包D、硬質面包62、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（B）A、淋掛法B、食品包裝法C、復合造型法D、切割法63、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。（C）A、復合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法64、【單選題】違反廚房衛生規程的做法是()。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩65、【單選題】配制色素溶液時，應用()溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水66、【單選題】酸奶的英文意思是()。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy67、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕68、【單選題】面包面團的中間發酵的具體時間可根據制品的特點、面團性質是否達到整形的要求以及()來確定。（A）A、溫度對生面坯的影響B、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度69、【單選題】食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑70、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。（A）A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素71、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。（D）A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點72、【單選題】餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。（D）A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度73、【單選題】鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。（C）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌74、【多選題】拆除工程施工過程中，當發生重大險情或生產安全事故時，應采取的措施有（）。（BDE）A、繼續拆除施工B、組織搶救C、保護技術人員D、保護現場E、向有關部門報告75、【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。（×）76、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（×）77、【判斷題】()合理配備原料、輔料時，保證各種營養素之間質量的平衡即可。（×）78、【判斷題】()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。（×）79、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態也千變萬化，是深受人們喜愛的一種食品。（√）80、【判斷題】()在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（√）81、【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質的存在使果膠轉化為水溶性果膠而具有穩定和黏稠作用。（√）82、【判斷題】()在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成爐內濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質量。（√）83、【判斷題】()如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。（×）84、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（√）85、【判斷題】()木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（√）86、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質少。（×）87、【判斷題】()案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。（√）88