面點間管理欄作業警言節約資源杜絕揮霍嚴控質量爭創品牌責任區域面點間煙罩里外衛生，地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛生管理。面點間灶臺上下衛生，儲存柜里外衛生及物品歸類，工作臺里外衛生及餐具擺放，烤箱、餅鐺里外衛生管理。面點間微波爐，電磁爐，托盤，合面機，壓面機，攪拌機，所有桶、盆、保鮮盒、墩子及刀具衛生管理。4，冰箱里外衛生物品擺放歸類整潔管理。工作流程上午：9：50—10:00交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。10：00—10：10回到自己崗位，服從主管檢查和安排工作。10：10—10：20主管驗貨，嚴格按照質量原則進行驗收，其他人員依照自己負責菜品收取貨品。10：20—11：30主管進行生加工如（調制各種餡料、制作各種烤點。）2負責烙餅，準備烙餅所需原料。3號、5號負責制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準備打鹵及其他用料。4號、6號、7號負責怪餐具加調料，手工餃子，準備皮料及八種水餃制作。嚴格按照規原則菜單數量和質量進行操作。11：30—11：50接受主管檢查各組備料狀況，進行督導指揮，發既有不合格產品報到廚師長進行解決，加強備料質量，主管記錄估清菜品報二堂口。11：50—12：00清理用品，擺放自己崗位所需半成品和調料，堅守崗位，禁止脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前衛生工作。12：00—13：40互相協作，保持餐中清潔衛生，嚴格按照原則菜單質量原則把好菜品質量關，不合格產品一律不許出二堂口，隨時聽從二堂口指令按照來單先后順序進行出菜。13：40—13：45把自己負責半成品及成品加膜加蓋合理放入冰箱儲存擺放整潔，清點原料及調料做下餐申購籌劃交到主管記錄數量廚師長簽字進行申購。13：45—14：05值班人員出庫13:50吃飯，其他人員負責搞好區域衛生，手布清洗干凈涼到固定位置，用品及設備設施清洗干凈，主管清點剩余餐具做好下餐所需籌劃，所有調料及用品回家。14：05—14：10依照衛生原則接受督查部檢查領取合格證即可下班。下午：16：30—16:40交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。16：40—16：45回到自己崗位，服從主管檢查和安排工作。16：45—16：50主管驗貨，嚴格按照質量原則進行驗收，其他人員依照自己負責菜品收取貨品。16：50—17：30主管進行生加工如（調制各種餡料、制作各種烤點。）2負責烙餅，準備烙餅所需原料。3號、5號負責制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準備打鹵及其他用料。4號、6號、7號負責怪餐具加調料，手工餃子，準備皮料及八種水餃制作。嚴格按照規原則菜單數量和質量進行操作。17：30—17：50接受主管檢查各組備料狀況，進行督導指揮，發既有不合格產品報到廚師長進行解決，加強備料質量，主管記錄估清菜品報二堂口。17：50—18：00清理用品，擺放自己崗位所需半成品和調料，堅守崗位，禁止脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班前衛生工作。18：00—20：30互相協作，保持餐中清潔衛生，嚴格按照原則菜單質量原則把好菜品質量關，不合格產品一律不許出二堂口，隨時聽從二堂口指令按照來單先后順序進行出菜。20：30—20：40把自己負責半成品及成品加膜加蓋合理放入冰箱儲存擺放整潔，清點原料及調料做下餐申購籌劃交到主管記錄數量廚師長簽字進行申購。20：40—21：00值班人員出庫20:45吃飯，其他人員負責搞好區域衛生，手布清洗干凈涼到固定位置，用品及設備設施清洗干凈，主管清點剩余餐具做好下餐所需籌劃，所有調料及用品回家。21：00—21：05依照衛生原則接受督查部檢查領取合格證即可下班。注意事項（1）操作期間節約水電氣使用，做到人離電關。（2）清洗機器設備先關掉電源，擰干毛巾用擦方式打掃，不能把水進入電機，以防漏電。（3）離開自己崗位檢查水電氣關閉。（4）主管每天晚上九點做好本部門工作日報表，員工綜合素質考核及當天菜品銷售狀況日報表，準時交到廚師長辦公室和前廳經理及主管一起總結當天工作21:00—21:30。面點衛生操作規范●冰箱（1）開門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內部及貨架、冰箱密封皮條和通風口。（2）放入冰箱內容器必要擦干凈，所裝食品應加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。（3）冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮，做好消毒工作。（4）原則：外表光亮無油污，內部干凈無油污、霉點，碼放整潔，食品不堆放，無異味。●烤箱（1）把烤箱擦干凈，重度不潔用洗滌劑液清洗，用干布擦干。（2）烤箱用完冷卻后，把烤箱內清理干凈。（3）原則：內無雜物，外表光亮，把手光亮。●發酵箱（1）每日清潔發箱內及架子，外表擦至光亮，發箱內水每次用完都要更換一下。（2）原則：干凈，光亮。●水池（1）撿去水池內雜物，用洗滌劑去掉油污。（2）用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土。（3）原則：無雜物、堵塞，干凈。●不銹鋼臺、案板（1）每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，用清水擦干。（2）工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上雜物，便于使用。使用原料要碼放整潔，剩余物品需及時清理。工作完畢后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。（3）原則：干凈、無雜物，無面跡。●不銹鋼貨架、托盤貨架（1）用溫水刷凈餃子板，兩個板對放，碼放整潔。（2）用去油劑擦凈油桶表面，用溫水擦凈貨架表面。（3）原則：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無雜物。●砧板、調料罐（1）保持墩面干凈，用前和用后用洗滌靈刷洗至無油，用清水洗凈，用3/10000優氯凈消毒；用后豎放通風處。（2）調料罐每天清洗一次，吹干后裝入調料。隨時保持罐清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物（3）原則：無油、干凈、無霉跡，調料分類、不變質，干凈整潔。●灶臺、電餅爐、平口爐（1）操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油。（2）用后剩油倒入油盆中，油盆規定每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物。（3）手勺、漏勺應洗干凈，整潔放好。（4）電餅爐使用后應用溫水將表面擦干。（5）原則：干凈，整潔，無雜物，擺放整潔。●灶具（1）使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用品刷凈，用水沖凈。（2）使用中注意保潔，使用后進行清理。（3）原則：無雜物，整潔，光亮。●絞拌機、壓面機（1）使用前用清水擦凈設備表面，刷凈面桶，使用中應注意避免將粉及雜物散落到各處，使用后將設備用濕布擦凈。（2）原則：干凈，無面粉、無污粉。●墻壁、地面（1）用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細擦瓷