第五節黃酒釀造黃酒是中華民族的傳統特產，它是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，約起源于4000多年以前。因其大多數顏色呈黃色或褐色，故稱為黃酒。黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥、青稞等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。是一種釀造酒，酒精濃度適中，風味獨特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養成分（氨基酸、維生素和糖等）。黃酒用途廣泛，除作飲用外，還可作烹調菜肴的調味料，不僅可以去腥，而且能增進菜肴鮮美風味。另外，黃酒還可作藥用，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。第5節黃酒釀造一、黃酒的種類和質量標準1、按含糖量多少分類分為干黃酒（含糖分<10g/L，以葡萄糖計）、半干黃酒（10-30）、半甜黃酒（30-100）、甜黃酒（100-200）和濃甜黃酒（≥200）五類。2、按生產原料分類分為稻米黃酒和非稻米黃酒兩大類。稻米黃酒可細分為糯米黃酒、粳米黃酒、秈米黃酒等；非稻米黃酒也可細分為黍米黃酒、玉米黃酒等。3、按糖化發酵劑分類分為麥曲酒、紅曲酒、烏衣紅曲酒、小曲酒等。4、按生產工藝分類分為傳統工藝黃酒和新工藝黃酒。在傳統生產工藝中，主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種生產方式，故所生產的酒分別稱淋飯酒、攤飯酒（如紹興加飯酒、元紅酒等）和喂飯酒（如嘉興黃酒等）。二、黃酒生產原料在黃酒生產中，米、曲、水分別被喻為“酒之肉”“、酒之骨”“、酒之血”，這表明了米、曲、水對釀制黃酒的重要性。（一）米類原料對米類原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量低，以達到產酒多、酒氣香、雜味少、酒質穩定的目的。②淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化發酵，產酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。③工藝性能好，吸水快而少，體積膨脹小。1、大米（糯米、粳米、秈米）2、黍米和粟米3、玉米（二）水黃酒中水分含量達80%以上，是黃酒的主要成分。黃酒生產用水量很大，每生產1t黃酒需耗水10-20t。用水環節包括制曲、浸米、洗滌、冷卻、發酵和鍋爐用水等。其中制曲、浸米和發酵用水為釀造用水，直接關系到黃酒質量。釀造用水應基本符合我國生活飲用水的標準，某些項目還應符合釀造黃酒的專業要求：總硬度：理想2-70DH（德國度）最高極限120DH硝酸態氮：理想0-0.2mg/L以下最高極限0.5mg/L游離余氯量：理想0.1mg/L最高極限0.3mg/L鐵含量：0.5mg/L以下錳含量：0.1mg/L以下（三）小麥小麥是制作麥曲的原料。制曲小麥應盡量選用皮層薄、胚乳粉狀多的當年產的紅色軟質小麥。一般要求麥粒完整、飽滿、均勻、無霉爛、無蟲蛀、無農藥污染。要求干燥適宜，外皮薄，呈淡紅色，兩端不帶褐色的小麥為好，青色的和還未成熟的小麥都不適用。另外，還要求盡量不含秕粒、塵土和其他雜質，并要防止混入毒麥。在制曲麥時，可在小麥中配10-20%的大麥，以改善曲塊的透氣性，促進好氧微生物的生長繁殖，提高麥曲的酶活力。三、糖化發酵劑（一）酒藥酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于生產淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒（如丹陽封缸酒和九江封缸酒、福建沉缸酒、紹興香雪酒等）。酒藥作為黃酒生產的糖化發酵劑，它含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌及少量的細菌和梨頭霉等，其中以根霉和酵母菌最為重要。酒藥具有藥粒制造簡單、儲存使用方便、糖化發酵力強而用量少的優點。目前，酒藥的制造方法有傳統法和純種法兩種，酒藥種類包括傳統的白藥（蓼曲）和藥曲，以及純粹純養的根霉曲等幾種。

1、白藥（蓼曲）白藥是用新收獲的早秈米粉、辣蓼草粉末和水為原料，用質量好的上一年酒藥作種母接種，經過自然培育繁殖而制成的。

2、藥曲在酒藥生產中還有一種生產方式是添加中藥，添加中藥的酒藥稱為藥曲。酒藥中加入的中藥對釀酒菌類的營養和雜菌的抑制都起到一定的作用，能使釀酒過程發酵正常并產生特殊香味。3、純種根霉曲以上的傳統酒藥采取自然培養制造而成，除了培育較多的根霉和酵母菌外，其他多種菌（包括有益的和有害的）同時生長，故是多種微生物的共生體。而純種根霉曲則是采用人工培育純粹根霉菌和酵母菌制成的小曲。用它生產黃酒能節約糧食，減少雜菌污染，發酵產酸低，成品酒的質量均勻一致，口味清爽，還可提高5-10%的出酒率。（二）曲1、麥曲麥曲是以小麥為原料制成，是比較重要的黃酒生產糖化劑。產地主要分布在浙江、江蘇一帶和北方地區。傳統法生產麥曲通常在夏季、秋初進行，生產的麥曲主要是塊曲，包括踏曲、掛曲和草包曲等。其中主要的微生物有黃曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。純種麥曲則采用純粹的黃曲霉（或米曲霉）進行培養而制成的，為散曲，種類包括生麥曲、爆麥曲、熟麥曲等。按培養方法不同，可分為地面曲、簾子曲和通風曲。與自然培育麥曲相比，純種麥曲具有酶活力高、液化力強、用曲量少和適合機械化新工藝黃酒生產的優點，其不足之處是酶類及其代謝產物不夠豐富多樣，不能像自然培養麥曲那樣賦予黃酒特有的風味。2、米曲米曲是在整粒熟米飯上培養微生物而制成的（酒藥則是在米粉生料上培養微生物而制成）。黃酒生產中常用的米曲有紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲等幾類。2.1紅曲紅曲是以大米為原料，配以曲種和上等醋，在一定的溫度、濕度下培養而成的紫紅色米曲。紅曲中主要含有紅曲霉和酵母菌等微生物。紅曲除作糖化發酵劑用于釀酒外，還可用作食品著色劑、釀造紅腐乳、配制酒類和中醫藥等方面。我國紅曲主要產地在福建、浙江、臺灣等省，其中以福建古田縣的紅曲最為有名。紅曲黃酒主要產于福建省和浙江南部地區，以福建產的糯米紅曲黃酒和粳米紅曲黃酒比較有名。

2.2烏衣紅曲烏衣紅曲以粒米為原料，接入黑曲霉及紅糟（又名“糟娘”，是紅曲霉和酵母菌的擴大培養產物），經一定培養過程而制成。烏衣紅曲中，主要含有紅曲霉、黑曲霉和酵母菌等微生物。烏衣紅曲具有糖化發酵力強、耐高溫、耐酸等特點，與紅曲一樣是我國黃酒釀造中特有的糖化發酵劑。用烏衣紅曲釀酒出酒率高，色澤鮮紅，酒味醇厚，但苦澀味較重。制曲方法相當繁瑣，管理復雜，不易實現機械化生產，故未能被各地酒廠所推廣。（三）酒母酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐漸擴大培養形成的酵母醪液，以提供黃酒發酵所需的大量酵母（傳統的紹興酒發酵時，發酵醪液中酵母細胞數達6-8億個/ml）。黃酒的酒母根據培養方法不同可分為兩類：一是傳統的自然培養法，用酒藥通過淋飯酒的制造自然繁殖培養酵母菌，這種酒母稱為淋飯酒母，又叫“酒娘”，因米飯采用冷水淋冷的操作而得名。二是用純粹黃酒酵母菌通過逐步擴大培養而成，稱之為純種培養酒母，常用于大罐發酵的黃酒新工藝生產。淋飯酒母和純種酒母各有優缺點a.淋飯酒母集中在釀酒前一段時間釀造，利用酒藥中根霉和毛霉生成的乳酸等酸類物質，使酒母在較短時間就形成低于pH4.0的酸性環境，從而發揮馴育酵母及篩選、淘汰微生物的作用，使淋飯酒母仍能做到純粹培養；特別是酵母菌以外的微生物生成的糖、酒精、有機酸等成分，賦予成品酒濃醇的口味；還可以對酒母擇優選用，質量較差的酒母可加到黃酒后發酵醪中作發酵醪用，以增加后發酵的發酵力。淋飯酒母培養時間長，與大罐發酵的黃酒生產周期相當，操作復雜，勞動強度大，不易實現機械化；在整個釀酒期內，所用酒母前嫩后老，質量不一，影響黃酒發酵速度和質量。b.純種酒母操作簡便，勞動強度低，占地面積少，釀造過程較易控制，可機械化操作。但由于使用單一酵母菌，培養時間短，成熟后的酒母香氣較差，口味淡薄，影響成品酒濃醇感。淋飯酒母生產工藝流程

主要培養大量健壯成熟的酵母，用作黃酒發酵劑。四、黃酒釀造工藝黃酒釀造工藝有傳統工藝和新工藝之分，在傳統生產工藝中主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種生產方式。黃酒釀造過程包括原料處理、糖化發酵劑制備、發酵、發酵之后的處理幾個工藝階段。以稻米黃酒釀造工藝為例。

1、原料處理大米原料處理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米飯冷卻等過程。精白（精米機精白）洗米（自動洗米機等，洗到淋出的水無白濁）浸米（目前有洗米、浸米同時進行，有的取消洗米直接浸米）蒸煮（目的：使淀粉糊化，糊化后易受淀粉水解；對原料的滅菌作用；揮發掉原料的怪味）冷卻（品溫降到適合微生物發酵溫度）2、發酵黃酒發酵是在霉菌、酵母菌及細菌等多種微生物的共同參與下進行的復雜的生物化學過程。發酵可分成前發酵（主發酵）和后發酵兩個階段，從黃酒風味的形成考慮，主發酵階段的糖化和發酵作用，以及后發酵階段的成熟都起著重要作用。曲、酒藥和酒母制備過程中形成的多種代謝產物也對黃酒風味的形成有一定的貢獻。（1）黃酒發酵特點開放式發酵：黃酒能長久以來安全釀造，其原因除了必須在冬季的低溫條件下釀造外，各種傳統黃酒生產方法都有其安全發酵和防止酸敗的具體措施，比如淋飯酒母制備中的搭窩、傳統的攤飯法釀酒用酸漿水配料、合理的開耙等。糖化發酵并行：淀粉糖化和酒精發酵兩個作用是同時進行、相對平衡的。主要是通過適時的開耙來控制酒醅的品溫，使酵母菌得到適當的繁殖，來調節糖化與發酵的平衡。酒醅高濃度發酵：黃酒酒醅濃度很高，大米與水的比例有時高達1：2左右，這種高濃度發酵是比較罕見的。低溫長時間發酵：黃酒發酵經歷主發酵和長時間的低溫后發酵。一般低溫長時間發酵的酒比高溫短時間發酵的酒，在香氣和口味上都較好。生成高濃度酒精：黃酒酒醅的酒精含量最高可達20%以上。黃酒酵母耐酒精的能力較強。

（2）黃酒發酵方式攤飯酒的發酵傳統黃酒生產大多采用攤飯法，制得的黃酒稱為攤飯酒。攤飯酒中最具有代表性的是紹興元紅酒。特點有：第一，釀酒通常在11月下旬至第二年2月初進行，強調使用“冬漿冬水”；后發酵時間長，溫度低。第二，浸米時間長，采用浸米所得的酸漿水配料發酵。第三，用自然培養的生麥曲作糖化劑；用淋飯酒母作發酵劑。喂飯酒的喂飯式發酵喂飯式發酵是將釀酒原料分成幾批，第一批做成酒母，在培養成熟階段，陸續分批加入新原料，起擴大培養、連續發酵的作用，使發酵繼續進行的一種釀酒方法，類同于近代釀造學上的遞加法。嘉興黃酒是喂飯式發酵的代表酒種。主要特點：第一，喂飯次數可以是2次或3次，以3次最佳。第二，多次投料使主發酵時間延長，酒醅翻動劇烈，既適合用陶缸發酵，也很適合大罐發酵生產和濃醪發酵的自動開耙。第三，糖化發酵劑為麥曲和酒藥兩類并用。其中酒藥用量少，酒藥內含量不高的酵母可在淋飯酒醅和多次喂飯中得到多次擴大培養，酵母不易老，發酵力始終很旺盛。第四，由于多次喂飯，酒醅中不會形成過高的糖分而影響酵母活力，可以生成較高濃度的酒精，出酒率較其他方法的高，達27%左右。抑制式發酵和：半甜型黃酒、甜型黃酒要求保留較高的糖分和其他成分，它們是采用以酒代水配料的方法釀制的。酒精是酵母的代謝產物，但當酒精濃度超過5%以上時對酵母菌有抑制作用，酒精濃度愈高，抑制作用愈加明顯，而在相同酒精濃度的條件下，淀粉糖化酶所受的抑制相對較小。配料時以酒代水，能對酵母產生一定的抑制作用，使發酵速度減緩，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分，這就是抑制式發酵原理。大接種量發酵：惠泉糯米黃酒，相當于酒母接種量達100%。大罐發酵：容積大的已達45m3，小的也有10m3左右，醪液深度在4-5m以上。糖化發酵劑為麥曲和純種酒母，并適當添加少量酶制劑。（3）發酵條件控制①酒母接種量傳統黃酒生產中，淋飯酒母用量為投料用米量的4-5%，投料后的細胞數約為4.0*107個/ml。新工藝大罐發酵接種純種酒母為10%左右，投料后的細胞數約為（4.0-5.0）*107個/ml。②發酵溫度控制投料品溫：淋飯酒27-30℃（嚴冬季節可高至30℃）喂飯酒（塔窩溫度）26-32℃攤飯酒（加漿水）：24-26℃，不超過28℃攤飯酒（不加漿水的粳米酒）：27-30℃新工藝大罐發酵：24-26℃主發酵品溫控制：熱作酒：頭耙后品溫降為22-26℃，開二耙后為26-29℃，第三、四耙的耙前品溫控制在30℃以下。冷作酒：頭耙后品溫降為24-26℃，經6-7h當溫度近30℃開第二耙（前后溫差2-3℃），以后每隔4-5h分別開第三、四耙（前后溫差1-2℃）。新工藝大罐發酵當溫度達33℃進行開耙冷卻，通入無菌空氣，以助自然對流翻騰；第二耙以后要全方位通氣，同時需用外圍冷卻水冷卻。后發酵品溫：傳統工藝釀酒后酵多在寒冷季節進行，后酵品溫隨氣溫變化而變化。大罐發酵的后酵品溫要求控制在13-18℃，不得高于18℃。③發酵時間傳統工藝黃酒發酵周期比較長，一般為1-2個月。3、發酵之后的處理3.1壓榨和添加著色劑發酵成熟酒醅通過壓榨來把酒和糟粕分離。壓榨出來的酒液顏色是淡黃色（米曲類黃酒除外），按傳統習慣必須添加著色劑，所用著色劑通常為糖色（或稱醬