食品安全學試卷三答案化學與生物工程學院分數一、判斷題。每題1分，共25分。1、 生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（X）2、 危害是妨礙符合消費者要求的因素，它包括生物性，化學性或物理性等可危害人體健康的因素。（＜）3、 終端產品滿足規定要求可作為控制措施組合能夠達到預期水平的證據。（7）4、 組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求。（7）5、 操作性前提方案不包括對污水排水系統的管理。（X）6、 審核員和生產工人一樣，身體健康的情況下才能進入現場。（7）7、 對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性。（7）8、 食品的冷藏只能減緩食品變質及產生危害的程度。（7）9、 危害分析包括危害識別和評價，控制措施的識別和評價不屬于危害分析。（x）10、 食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。（X）11、 水的流向由非清潔區流向清潔區（X）12、 與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（x）13、 手的清潔、消毒和廁所設備的維護與衛生保持與食品的安全沒有關系；（x）14、 食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（715、 有毒化學物質的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛生與安全；（716、 對于雇員的健康與衛生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛生和安全；（717、 化學品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（x）18、 食品容器可使用竹制品、纖維（x）19、 蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關重要的。（720、 關鍵控制點越多越好（x）21、 清潔區、非清潔區使用的工作服可一次清洗（x）22、 為了提高生產效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛生間（x）23、 公司要有固定的場所或區域，對工器具進行清洗消毒（724、 上崗前和每年度從事食品加工的員工應進行健康檢查，并建立員工健康檔案（725、 滅鼠盡量使用滅鼠藥（x）二、單項選擇題。每題1分，共15分。1、 食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（AA、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品2、 食品危害主要包括生物性的、化學性的和（A）A、物理性的 B、生理性的C、生化性的 D、物質性的3、 下列屬于食源性病毒的有（DA、金黃色葡萄球菌 B、溶組織阿米巴C、諾沃克病毒 D、沙門氏菌4、 （A是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程A、關鍵控制點 B、控制點C、操作限值 D、以上都不是5、 以下不屬于HACCP的七個原理之一的是（D）A、危害分析和預防措施B、確定關鍵控制點C、建立關鍵限值D、控制與措施6、 加工廠通常都遠離地方以下說法正確是（DA、 遠離環境遭污染的場所及有嚴重食品污染性的工業活動區B、 除非有充分的防范措施，否則應遠離易受洪水威脅的地方C、 遠離易受害蟲侵擾的地方，不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方D、 以上都正確7、空氣質量和通風應具有自然或機械通風手段，為了幾個方面的需要，以下說法正確（D）A、 盡量減少由空氣造成的污染，例如，由氣霧或飛沫造成的污染等B、 控制周圍環境溫度，控制可能影響食品適應性的異味C、 必要時對溫度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性D、 以上都對8、 以下說法不正確的是（D）A、 一個關鍵限值用來保證一個操作生產出安全產品的界限B、 每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于顯著危害C、 OL比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準D、 一個關鍵控制點不能用于控制一種以上的危害9、 衛生監控表格基本要素為（C）A、 被監控的某項具體衛生狀況或操作B、 記錄必要的糾正措施C、 以預先確定的監測頻率來記錄監控狀況D、 以上全部10、 下列屬于初級生產階段活動的是（D）A、屠宰B、擠奶C、捕獲D、以上全部11、 下列有關關鍵限值的描述正確的是（D）a） 關鍵限值的作用是確保關鍵控制點的控制措施有效b） 對于由關鍵控制點設立的監視參數，有的應確定其關鍵限值；有的應按OPRP控制c） 關鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息d） 以上都正確12、 下列（C）種因素中不可能產生化學危害：a）環境中的有機廢物 b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長在谷物上的霉菌13、 關鍵控制點可以用以下方法來確定（D）a）判定樹b）危害發生的可能性及嚴重程度分析c）行業專家的意見d）以上都可以14、 HACCP計劃可不包括（D）a）HACCP計劃所要控制的危害b）已確定危害將得到被控制的關鍵控制點c）關鍵限值d）負責執行每個監視程序的人員的培訓內容15、 物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設備混入，以下控制方法正確是：（D）A、給照明裝置安裝塑料保護殼； B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進入食品操作區 D、以上全是三、配伍題，每題1分，共10分。A.關鍵控制點（CCP）B.控制點（CP）C.關鍵限值（CL）D.糾偏行動E.HACCP計劃1、 在HACCP原理的基礎上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。E2、 與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標準。C3、 食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟或過程。A4、 能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。B5、 當關鍵控制點從一個關鍵限值發生偏離時采取的行動。DA.危害B.顯著危害C.監控D.HACCPE.SSOP6、 可能發生及一旦發生將對消費者導致不可接受的健康風險。B7、 衛生標準操作程序E8、 危害分析和關鍵控制點D9、 可以引起食物不安全消費的生物、化學或物理的因素。A10、 進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的記錄。CA.CQPB.BMPsC.GMPD.敏感原料E.OPRPsTOC\o"1-5"\h\z11、質量風險水平在II級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點控制。 D12、 品質危害的關鍵控制點A13、操作性前提方案，如，SSOP,衛生清潔規程，等。 E14、基礎設施維護方案，如，設備維修保養程序，等。B15、良好操作規范，系國際、國內行業通用的食品生產衛生規范。 C四、多項選擇題，每題1.5分，共18分。1、下列那些是物理危害A，CA.清潔工具上的脫落物B.消毒劑的殘留C.無保護裝置的照明設備的碎片D.設備上使用的潤滑油E.工器具、設備上的鐵銹2、 下列那些是化學危害B，C，D，EA.不戴口罩造成的吐沫 B.有毒化學品污染C.重金屬超標D.洗滌劑、消毒劑的殘留污染 E.設備上使用的潤滑油污染3、 下列那些是生物性危害A，B，C，D，EA.有害細菌 B.不戴口罩造成的吐沫C.產品受到蟲害的污染D.霉菌 E.潔凈區外界空氣的倒灌4、 引發食源性事件的主要原因是A.原料質量差、原料處理不當B.產品配方變更、產品工藝變更C.交叉污染、清潔不當D.維修保養不當 E.加入錯誤的成份5、 有毒化學品的使用管理包括A、制訂進廠驗收制度 B、建立臺帳、領用、使用、銷毀記錄C、制訂容器回收、處理制度 D、相關人員培訓6、 影響生物性危害生長的主要因素包括A.內在的因素B.pH、水份、營養C.抗菌性成份D.生物性結構E.外部因素（溫度、濕度）7、 目前食品生產中的主要化學危害有A、 化學用品。如，洗滌劑、殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑B、 致敏致癌物質、有毒金屬、硝酸鹽，亞硝酸鹽C、 塑料及包裝材料的成分溶出D、 獸藥殘留--抗生素，激素，驅寄生蟲藥E、 氰化物，雌激素、動物毒素8、 HACCP不是一個獨立的體系，必須建立在良好的支持性程序上，才能有效運行，以下是其支持性程序的是：A、清潔、蟲害控制、培訓B、校準C、產品的識別和追溯D、對供應商的認可 E、GMP,SSOP,作業標準9、 洗手設施是保證員工手的衛生必須設施，其正確管理和控制方法包括如下：A、 凡是在廠內良好衛生規范要求員工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的設施。B、 提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。C、 使用的裝置，如供水閥，其設計及結構要防止干凈的，消毒過的手受到再次污染。D、 貼出容易看懂的標語牌，確保員工在必要是洗手或消毒；10、 員工衛生是污染食品的一個風險因素，對于員工衛生控制包括：A、健康體檢與疾病控制 B、穿適合作業的工作服，并確保規定清洗；C、員工個人衛生的良好保持，包括洗澡、理發 D、正確的洗手與消毒；11、 所有食品接觸面，包括用具及接觸食品的設備的表面，都盡可能經常的進行清洗，以免食品受到污染。一般清潔方法包括：A、清潔周期、清潔地點、清潔人B、洗滌劑、消毒劑配制方法、配制濃度

C、清潔的部位、清潔方法、干燥方法、儲存條件D、清潔標識、使用前檢查方法12、輸水設施的尺寸、設計及安裝必須正確，并得到良好的維護，使其能：A、 將廠里的污水，廢液順暢地排除。B、 避免對食品、供水、設備或用具構成污染源，或造成不衛生的狀況。C、 在清洗設備時如果地板會被淹沒，或正常作業時會有水或其它廢液排放到地板上的一切區域，要提供足夠的地排水設施。D、 確保排放廢水或污水的管道系統不會回流，或者排放廢水的管道系統與食品或食品加工用水的管道系統之間不會有交叉連接。四、簡答題：1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例？答：食品安全危害的來源通常來自：原輸材料帶入和生產加工過程產生和介入的二個源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關安全的腐敗菌化學性危害：天然毒素、化學制品、藥物殘留、有關安全的腐敗物質物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹片2、衛生標準操作程序包括的8項內容有哪些？1、水的衛生控制41、水的衛生控制4、衛生設施的維護7、員工的衛生管理2、食品接觸面的衛生控制5、污染物的防范8、害蟲的防范3、交叉污染的防范控制6、有毒化學物質的管理及使用3、建立和實施HACCP的3、建立和實施HACCP的12個步驟?1、組成HACCP小組4、繪制產品工藝流程圖2、對產品進行描述5、現場驗證產品工藝流程圖3、明確產品用途6、進行危害分析并確定預防控制措施7、確定關鍵控制點7、確定關鍵控制點CCPs8、為各CCP確定關鍵控制限9、建立監控各CCP的系統109、建立監控各CCP的系統12、保存記錄和文件4、什么是HACCP?HACCP是危害分析及關鍵控制點。它是一個食品安全衛生保證體系，用它來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全衛生危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格地監控，從而實現對食品安全衛生質量的有效控制。HACCP不是一個零風險