2024年食品行業技能鑒定考試-品酒師歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類、以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。2.簡述酒花中的多酚物質在啤酒釀造中的作用？3.葡萄酒被聯合國衛生組織批準為最健康、最衛生的唯一酒精類飲料。其功效與作用有（），（），（），（）（任寫四項）。4.（）類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅果氣味，焦糊氣味的印象。5.源于葡萄漿果的香氣被稱為（），又叫果香或品種香；6.什么是余味？口感和香氣的持續性產生的原因是什么？7.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯8.通用機械設備操作安全要求有哪些.9.揮發酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸10.轉罐（換桶）方法主要有哪些？（）A、虹吸法轉罐B、壓力法轉罐C、重力法轉罐D、泵法轉罐11.品評時，每次的進口量可以不保持一致。12.無醇啤酒為酒精含量≤（），原濃≥（）的啤酒，其他指標應符合相應類型啤酒的要求。13.乙偶姻和雙乙酰實是同一物質。14.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸15.蛇龍珠葡萄酒中多具有青草味和橡皮味，這與其葡萄酒中（）和（）有關。16.橡木桶貯酒作用有什么。17.透明度渾濁18.芳香成分的變化對酒味的影響？19.酵母接種量對發酵和啤酒風味有什么影響？20.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的重要因素之一。21.以下哪個是正確的紅葡萄酒的釀造過程（）A、收獲—>破皮—>壓榨—>發酵—>陳釀—>裝瓶B、收獲—>壓榨—>破皮—>發酵—>陳釀—>裝瓶C、收獲—>破皮—>發酵—>壓榨—>陳醣—>裝瓶D、收獲—>破皮—>壓榨—>發酵—>裝瓶—>陳釀22.酒精比重系指以20℃時，酒精水溶液質量與（）質量之比值。23.啤酒中碳水化合物和蛋白質的比例約為（），最符合人類的營養平衡。A、10：1B、15：1C、20：1D、25：124.我國啤酒麥芽質量標準的標準號為（）。25.品評員要能夠識別啤酒中存在的（）風味，能夠對其風格特征、氣味和口味作出相應和恰當的描述，能夠評判啤酒的總體質量。第2卷一.參考題庫(共25題)1.普通水泥池可以用來貯酒。2.皇冠蓋具有（）個尖角。A、20B、21C、23D、243.簡述發酵液的感官質量要求？4.β-苯乙醇有發悶（）香氣。5.簡述如何控制酵母自浴？6.清香地缸酒工藝是采用清蒸續楂，清香瓷磚窖池發酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續楂C、清蒸清楂7.白酒酒精度是指：（）。8.應用TTT法進行品評時，人數至少在（）人以上。A、6B、8C、10D、129.不正當競爭行為的種類有哪些。10.白酒中高級醇含量越高，風味越好。11.葡萄酒色調12.微生物感染的成品酒影響葡萄酒的質量。其中主要表現為（）等。。A、產生大量CO2氣體B、葡萄酒變渾C、平淡無味D、揮發酸增高13.啤酒中雙乙酰含量高時使啤酒呈餿飯味，其含量的高低是啤酒成熟與否的決定性指標。14.雙乙酰含量偏高的原因有哪些？15.在確定干法粉碎的粉碎度時應考慮哪幾方面的技術因素？16.麥芽干燥時的重大變化之一就是生成（）和香味。17.簡述葡萄酒陳釀的目的和意義？18.每次品評是應將口中酒完全吞下。19.β-苯乙醇有（）味，并不特別令人討厭，但和酒花香味不協調，也是不愉快的香味。20.在安靜、恒溫、恒濕的環境條件下評酒比在嘈雜、震動的環境中評酒正確率高，品評環境對感官品評有很大的影響。21.請說出三種以上影響味的各種因素。22.葡萄酒能夠吸收氧是因為它含有易于氧化的物質。有兩種過程值得注意，一是（），二是氧與酒中組分的化學過程。23.簡述啤酒感官品評的步驟？24.品評員及釀酒專家們評定各方面品質皆優的酒，不一定受到老百姓的喜愛。25.玫瑰香白葡萄酒特征有哪些.第3卷一.參考題庫(共25題)1.啤酒中的多酚物質既是還原劑，又是氧化劑。2.以下哪個不屬于原產地保護標簽（PDO）？（）A、法國AOCB、法國VdPC、意大利DOCG，DOCD、西班牙DOCa，DO3.原度酒的酒精含量（），在貯存過程中，物質間的化學反應要快一些，也就是老熟速度（）些。4.簡述感官品評與心理的關系？5.麥芽色、香、味的產生，主要取決于綠麥芽的（）溫度。6.屬于味覺范圍的有（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味7.優良酵母的外觀應呈乳白色，以手指拈起呈乳脂狀、凝聚緊密，不像豆腐花一樣松散，無明顯棕色或黑色雜色，以口嘗之，不酸、不膩、無異雜味。8.酒的品質是從外觀、內質，即（）、（）、（）、（）等方面體現的。9.簡要描述酒花的感官品評方法？10.新型麥汁煮沸系統能夠以較低的煮沸（）和較短的煮沸（）達到應有的煮沸效果，節約了熱能。11.什么是基酒？12.波本威士忌（Bourbon）主要是用以下哪種原料制成的？（）A、葡萄B、大麥C、玉米13.GB4927—2008規定濃色啤酒的色度為（）EBC單位。A、2-14B、15-40C、≥4lD、3-1414.簡述味覺的相互作用？15.啤酒麥芽按色度如何分類？16.全部以大米為原料生產的是（）酒。A、特型B、米香型C、豉香型17.請你敘述10度金星啤酒酒花添加方法。18.簡述除梗的作用。19.異α-酸受氧化后將斷裂其酰基側鏈，產生有害的（）酸，影響啤酒風味。20.白酒的品評一般分為明評與暗評，明評主要采取議論的方式，邊評邊議；按灑樣編號打分或記錄名次。21.氣候會影響葡萄酒的風格，產自涼爽氣候下的葡萄酒往往會？（）A、高酒精度、輕酒體、高酸度B、低酒精度、輕酒體、低酸度C、低酒精度、輕酒體、高酸度D、高酒精度、重酒體、高酸度22.葡萄酒味感之間的相互作用23.8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有（）氣味。24.簡述酒花的感官質量要求？25.濃香型白酒乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關系：乳/已，即乳酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值也要適宜，如果乳/已比值過在，容易造成香味失調，影響（）的放香。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案: 酒花中的多酚物質占總量的4～8％，在啤酒釀造中的作用有：在麥汁煮沸時與蛋白質形成熱凝固物；在麥汁冷卻時形成冷凝固物；在后酵和貯酒時緩慢與蛋白質結合，形成霧濁和永久性混濁；在麥汁和啤酒中形成色澤物質和澀味；對酒體有支撐作用。3.參考答案:提高免疫力；促進消化；防治心血管疾病；抗衰老和美容4.參考答案:呋喃5.參考答案:一類香氣6.參考答案: 我們把咽下或吐出葡萄酒時所獲得的感覺，稱為尾味或后味。但是，在咽下或吐出葡萄酒后，口中感覺并不會立即消失，因為在口腔、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及蒸汽，還有很多感覺繼續存在，它逐漸降低，最后消失，這就是余味。 產生兩種原因： 1、少量葡萄酒及其呈香物質的存在，其濃度會越來越低，呈香物質也由于呼吸而逐漸排出。 2、延遲性反映，即對已消失的感覺的回憶，就好象刺激物消失后，感官仍處于刺激狀態一樣。7.參考答案:A,B,D8.參考答案: （1）帶傳動：安裝時量帶輪軸線必須平行，兩輪帶的輪槽線必須對正；膠帶的松緊程度要調整適當；膠帶不可與酸、堿、油接觸，工作溫度不超過60℃；必須設置安全防護罩 （2）鏈傳動：鏈傳動最好水平布置，保證鏈條良好的潤滑。9.參考答案:B,C,D10.參考答案:A,B,C,D11.參考答案:錯誤12.參考答案:0.5％vol；3°P13.參考答案:錯誤14.參考答案:A,B,C15.參考答案:1-己醇；2，3-丁二醇16.參考答案: 實現葡萄酒的貯酒陳釀的容器。能明顯提高葡萄酒陳釀質量。 結構：：頭箍、頸箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通過橡木板與葡萄酒間的浸泡，實現板內對葡萄酒有益物質向葡萄酒的傳遞和擴散。17.參考答案: 白酒中的渾濁最常見的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過低時容易出現這種現象。18.參考答案:（1）不同貯存期曲酒的感官品評。（2）有機酸變化對酒質風味的影響。（3）酯類變化對酒質風味的影響。（4）醇類變化對酒質的影響。（5）醛酮類變化對酒質的影響。19.參考答案: 酵母接種量太低，酵母起發速度較慢，發酵延遲，因形成較多的新生細胞，使酵母在代謝過程中形成較多的高級醇等付產物，影響啤酒風味。 酵母接種量太高，酵母的新生細胞數減少，雖然高級醇等付產物減少，因老細胞多，容易死亡自溶， 產生酵母味或酵母臭，影響啤酒和泡沫質量。20.參考答案:正確21.參考答案:C22.參考答案:同體積純水23.參考答案:B24.參考答案:QB／T168625.參考答案:缺陷第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:B3.參考答案: 發酵液應具有正常的風味和口味，允許有輕微的酵母味，不得有臭酵母味，不得有生青味（乙醛、雙乙酰、硫化氫等）和其他異雜味。4.參考答案:玫瑰5.參考答案: （1）選擇好酵母菌種，酵母活性強，可減少自溶，如菌種變異或污染野生酵母，凝聚力差，難以沉降，則容易產生酵母味。 （2）麥汁和保存酵母的無菌水應具有一定的離子濃度，其中鈣離子濃度應≥50mg／，否則會影響酵 母凝聚性，懸浮酵母易自溶。 （3）酒液要及時冷卻降溫，及時回收酵母，避免酵母自溶。 （4）發酵罐溫度控制不當，可能導致罐內酒液劇烈對流，導致酵母破壁自溶。因此發酵罐溫度應控制得當，冷媒溫度不宜過低。 （5）從設備上講，大罐徑高比小，液位高，酒液對流強烈，導致酵母在較長時間內處于懸浮狀態，不 易沉降，易產生酵母味。大罐的錐底冷帶應盡量靠下，避免沉降酵母的錐底部分溫度過高而引起酵母溶。6.參考答案:A7.參考答案:100ml白酒中含乙醇的毫升數8.參考答案:B9.參考答案: （1）采取假冒或者仿冒等混淆手段從事市場交易，損害競爭對手的行為 （2）商業賄賂行為 （3）引人誤解的虛假宣傳 （4）侵犯商業秘密的行為 （5）經營者以排擠競爭對手為目的，以低于成本的價格銷售商品 （6）經營者違背購買者的意愿搭售商品或者附加其他不合理的條件而銷售商品的行為 （7）違反規定的有獎銷售行為 （8）經營者捏造、散布虛偽事實，損害競爭對手的商業信譽、商品信譽的行為 （9）投標招標中的不正當競爭行為 （10）公用企業或者其他依法具有獨占地位的經營者強制交易的行為 （11）政府及其所屬部門濫用行政權利限制競爭的行為。10.參考答案:錯誤11.參考答案: 包括深淺不同的三原色（紅，黃，藍）以及間色（綠，紫，橙）。白葡萄酒的色調隨著酒齡增長會變深，紅葡萄酒則變淺。12.參考答案:A,B,C,D13.參考答案:正確14.參考答案: 1.麥汁中a-N含量低。 2.一些快速發酵的條件，如較高的發酵溫度、高比例的可發酵性糖、通風或攪拌發酵，都會使酵母菌的代謝活性增強，從而形成大量的雙乙酰。 3.主發酵后期，酵母菌過早沉降。 4.使用了衰老的酵母或還原雙乙酰能力較差的酵母菌。 5.雙乙酰還原溫度過低。15.參考答案: （1）麥芽溶解度的影響：溶解好的麥芽宜粉碎得粗一些；溶解不良的麥芽粉碎時宜細不宜粗；溶 解特別差的麥芽，必須補加酶才能糖化，此時主要考慮過濾性能，宜粉碎得粗一些。 （2）麥芽水分的影響：水分太低（10％），麥芽不易磨細，會壓成片，麥芽水分最好在7％～8％ （3）糖化方法的影響：快速或浸出糖化法，應粉碎細些；糖化時間較長時，粉碎應粗些。 （4）過濾設備的影響：采用過濾槽過濾，麥芽粉碎得粗一些，以保持麥殼完整；采用壓濾機過濾，粉 碎得細些不影響過濾速度，反而可提高浸出率。16.參考答案:色澤17.參考答案: 簡單來說，葡萄酒陳釀的目的就是提高葡萄酒品質。從深層次來講，葡萄酒陳釀的目的和意義可分為四類，即所謂“減少、增加、延續和擴大”，對于每種葡萄酒最終的考慮是將這四種目的集合為一體。（1）減少：葡萄汁經發酵獲得的原酒第一次換桶時出現的某些特征，有的需要去除或減少。主要包括①去除發酵產生的C.O2氣體以及酵母的發酵味和對外觀的影響②去除可能有的生澀味③新酒可能過于酸澀，需要適度調整等。（2）增加：成熟和陳釀要達到的主要效果是使酒增加更多的特點，這包括從橡木中浸出香味物質，氧化產生香味和顏色以及產生瓶儲香氣。一般來說，這種增加應是有限的和細微的，是補充而不是遮掩酒的原有風味。（3）延續：成熟和陳釀過程中，應盡可能地保持和延長誘人的果香，特別是品種香氣和風味，同樣也應盡可能地保留發酵的酒香并增強某些風味。（4）擴大：有些葡萄酒的風味主要不僅來自加工過程，恰當的熟化和陳釀能增加深度、廣度和復雜性，提高酒的身價，而不失酒的基本特點。18.參考答案:錯誤19.參考答案:玫瑰花香20.參考答案:正確21.參考答案: A.對比作用 B.變調作用 C.相乘作用 D.相抵作用22.參考答案:氧溶解于酒的物理過程23.參考答案: （1）倒酒：將恒溫至10～12℃的啤酒沿品評杯軸線方向平穩勻速地倒入潔凈的品評杯中，瓶口距杯上方2～3厘米處，待泡沫涌起至杯口處停止倒酒。 （2）觀察色澤、泡沫。 （3）嗅聞：將品評杯端起，順時針或逆時針輕搖酒杯讓香氣釋放出來，然后將杯口置于鼻前，聞其散發的香味。 （4）品嘗：飲一口酒，讓酒樣鋪滿舌面，感覺其味道。24.參考答案:正確25.參考答案: 具有悅人的玫瑰花香隨著少量的檸檬香、水梨香及植物香，入口清爽怡人，給人清新活潑的感覺。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:B3.參考答案:高；快4.參考答案: 品評實踐證明，品評效果與品評員的心理狀態關系很大： （1）環境與心理。環境條件會對心理活動產生重要的影響，其中對環境影響較大的因素有光照，噪音，溫濕度等。 （2）工作程序與心理。品評工作程序的安排應以保持品評員感官靈敏、心情舒暢，輕松為原則，做到科學有序。每天品評輪次不宜太多，每輪品評之間要有適當的休息，注意勞逸結合。 （3）干擾與心理。品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾有：題目的干擾；提示的干擾；臨近人員自言自語的干擾；交卷后室外議論的干擾等。 （4）壓力與心理。整個品評過程中，品評員的心情始終保持輕松、愉快的狀態。如品評員產生心理壓力，會改變自己的心理狀態，合品評結果產生誤差。5.參考答案:干燥（焙焦）6.參考答案:A,D7.參考答案:正確8.參考答案:色；香；味；風格9.參考答案: （1）取樣：隨機取樣后按對角線縮分法逐步減少樣品量，直至分析和感官品評所需的樣品量。取出后的酒花樣品最好立即品評，如要放置，應密封保存，且不宜久放，盡快品評。 （2）品評容器：培養皿，品評杯等。 （3）品評方法：酒花的感官品評可以采用三種方法：①將酒花顆粒粉碎，放入培養皿中，嗅聞其香氣；②將酒花顆粒煮水，嗅聞其香氣；③將酒花顆粒放入容器中蒸餾，得到酒花油，嗅聞其香氣。10.參考答案:強度；時間11.參考答案: 原酒經定級、分類后，將進行組合入庫儲存，庫房儲存的原酒即為基酒。12.參考答案:C13.參考答案:B14.參考答案: 味覺的相互作用如下： （1）味的對比現象：把兩種或兩種以上不同味道的呈味物質以適當濃度調和在一起，其中一種呈味物質的味道更為突出的現象，稱味的對比現象。 （2）味的消殺作用：是指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象叫味的消殺，又稱味的拮抗作用。 （3）味的轉換作用：由于味器官接連受到兩種不同味道的刺激而產生另一種味覺的現象。 （4）味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質進入口腔