第三章功能性食品的分類1第六節美容功能性食品的開發皮膚的結構皮膚是人體最大和最重要的器官，總重量約占人體的8%，皮膚內容納了人體約1/3的循環血液和約1/4的水分.皮膚的組成

表皮、真皮、皮下組織三部分2皮膚的類型1．中性皮膚是最理想的皮膚，皮膚的油脂、水分含量和酸堿度處于均衡狀態，既不油膩又不干燥。皮膚紅潤有光澤，細膩、柔軟且富于彈性，毛孔細小不明顯，無任何瑕疵。2．干性皮膚分為缺水型、缺油型兩種，皮膚干燥無光澤，缺乏彈性，毛孔不明顯，易長皺紋，但不易長粉刺、面皰等。這種皮膚主要是由于缺水、油脂分泌不足以及衰老等因素造成的。皮膚較白的女性中，約85%為干性皮膚。33．油性皮膚分為普通油性皮膚、超油性皮膚兩種，是由于皮脂腺分泌過多皮脂而致。這種皮膚毛孔粗糙，偏堿性，彈性好，不易衰老，但易長粉刺，易吸收紫外線而使皮膚變黑。4．混合型皮膚是指一部分皮膚呈一種特征，而另一部分皮膚又呈另外一種特征。通常是，前額、鼻部和下巴的皮膚呈油性，眼眶周圍、兩頰和頸部呈中性或干性。5．脫水性皮膚分為干性脫水、油性缺水兩種，皮膚因嚴重缺水而喪失潤濕性。干性脫水皮膚水分散失嚴重，對理化和氣候變化等因素影響敏感；油性缺水皮膚毛孔粗糙。4皮膚的色澤及pH正常膚色通常取決于表皮黑色素含量和分布、真皮血液循環情況以及角質層厚度等。黑色素由表皮基底層細胞產生，來源于酪氨酸。在黑色素細胞內，黑素體上的酪氨酸經酪氨酸酶催化合成，再與蛋白質結合形成黑色素顆粒，并貯存于皮膚中。人體皮膚中約有400萬個黑色素細胞。陽光中紫外線能夠促進黑色素生成。另外，黑色素代謝異常，如后天色素代謝失調而使黑色素細胞受到破壞，就會出現白癜風。健康皮膚偏酸性，介于pH5～5.6之間，這層酸性膜具有殺菌、消毒和抵抗傳染病等功能。油性皮膚pH介于5.7～6.5，該pH范圍利于微生物生長，因此易長粉刺、暗瘡等。5常見的三種皮膚瑕疵1．痤瘡一種好發于青年人的慢性毛囊炎癥，又稱為青春痘，主要發生在面部，發病初期在毛囊口處形成圓形小丘疹，內含淡黃色皮脂栓，即粉刺。2．黃褐斑又稱肝斑，多見于中年女性。其面頰部、上唇部會出現大小不等、形狀不規則的淡褐色的色斑，這種色斑表面光滑、不高出表皮，表面沒有炎癥，也無脫屑現象。此種斑往往在左右臉頰對稱，有的橫跨鼻子，好似蝴蝶，故又稱蝴蝶斑。

3．老年斑隨著增齡，表皮基底層的色素細胞分泌增加，且出現不規則色素細胞局部聚集現象，主要在暴露于陽光的部位，如顏面、手背和前臂，直徑一般0.5cm，可稍高于皮膚表面。6黃褐斑的起因由于黑色素過多沉著于皮膚中而形成，多因內分泌失調所致.皮膚中自由基含量過多，抗氧化能力較弱營養不良7去黃褐斑的作用機理

酪氨酸酶酪氨酸酶酪氨酸多巴多巴醌黑色素因此，抑制酪氨酸酶的活性，以干擾或減少黑色素的產生，是預防黃褐斑生成的有效措施。8祛斑功能性食品的開發水分和膳食纖維:促進代謝,將廢物排除體外脂肪:主要是不飽和脂肪酸的功能礦物質:青年人缺鋅可表現出嚴重的囊腫性痤瘡維生素：VA可維持上皮細胞健康，預防干眼病、皮膚干燥等癥。對皮膚保健較重要的是VB2、VB6，又稱做“美容維生素”。VB2可強化皮膚新陳代謝，改善毛細血管微循環，使眼、口、唇變得光潤亮麗；VB6有抑制皮脂腺活動、減少皮脂分泌、治療脂溢性皮炎和粉刺等功效。9VC參加原膠原中賴氨酸及脯氨酸殘基的羥化。羥化后的原膠原才能交聯成正常的膠原纖維。所以VC是維持膠原組織完好的重要因素。VE可防止細胞組織和毛細血管老化；還能促進卵巢黃體激素的分泌，對于女性健康十分重要。VC和VE還是天然抗氧化劑，在體內可抑制脂質過氧化反應，使血液和器官中過氧化脂質水平降低。由于減少了由過氧化反應所導致的生物大分子的交聯和脂褐素的堆積，延緩了機體的衰老，表現在皮膚上就是老年斑的出現較晚或減少。10蘆薈(Aloe)成分主要是蒽醌類和色酮類化合物。蘆薈苷是各國藥典中檢驗藥用蘆薈質量的主要依據，有改善消化系統、消炎、抗菌、抗輻射的功效。蒽醌化合物也有護膚、防曬等作用。蘆薈中的乙酰基吡喃甘露聚糖是消炎的有效成分；多糖蛋白AloeticA和B，對消炎、燒傷和某些皮膚病有作用。美容作用。蘆薈具有營養保濕、促進新陳代謝、消炎殺菌、防曬、漂白、防粉刺、祛斑、除青春痘、防皺、改善傷痕以及護發、防治脫發等。1112珍珠粉(PearlPowder)主要成分：珍珠含碳酸鈣約92%，有機物約5%，包括18種氨基酸(以牛磺酸、鳥氨酸和甘氨酸較多)、類胡蘿卜素(指黃色珍珠)、葡萄糖胺、半乳糖胺、卟啉類鐵胺、角蛋白等，另含鋰、鍶、鈦等元素。生理功能：美容增白、祛斑1314IngredientsDetails:Protein:≥2%HydrolyzeAminoAcid:1.7%-2.3%Calcium:80%-85%Taurine:0.006%-0.008%Mg:0.9-1.2mg/100gMn:2.0-3.0mg/100gCu:0.05-0.08mg/100gMoisture:≤9.0%TotalPlateCount:≤1000cfu/gColiformBacteria:≤100cfu/gMouldsandYeasts:≤100cfu/gE.Coli:AbsenceSalmonella:AbsenceArsenicContent:≤1.0mg/kgLeadContent:≤1.0mg/kg

AppearanceandTaste:WhitePowderwithlittlesmell,lighttaste.15紅花(Safflower)主要成分:紅花黃素（SY，占色素量的20～30%），其中包括紅花黃素A（占75%）、SY-2（約占15%）、另有SY-3和SY-4；紅花醌苷（紅花紅素）、紅花苷、新紅花苷、β-谷甾醇等。另含油酸、亞油酸、亞麻酸等脂肪酸。也含有多種黃酮類化合物及多糖。生理功能:美容祛斑作用。通過活血化瘀，加速血液循環，促進新陳代謝，增加排除黑色素細胞所產生的黑色素，促進滯留于體內的黑色素分解，使之不能沉淀形成色斑，或使已沉淀的色素分解而排出體外。1617第七節延緩衰老功能性食品的開發18一、概述生、老、病、死-------自然規律；步入老年后：19①壽命系數學說各種動物的生長期與壽命有關。生長期的5~7倍為其壽命期，該系數稱為壽命系數。人的生長期為25年（以人體骨骼愈合為標志），25×（5~7）=125~175歲，因而認為人的壽命為125~175歲。②性成熟系數學說動物的壽命是性成熟年齡的8~10倍。人的平均成熟年齡為14（以女性初潮，男性遺精為標志），因此提出人的壽命應為14×（8~10）=112~140歲。在良好生活條件下，人的正常壽命應是多少？20③細胞代數學說人體細胞在培養條件下平均可培養50代（40~60代），每一代相當于2.4年，稱為弗列克系數。從而得出人的壽命應為2.4×（40~60）=96~144歲。④比較生物學說從比較生物學的角度，各種哺乳動物的壽命與其腦內均漿體的自動氧化速度之間有一定關系，腦均漿的自動氧化速度越慢其壽命越長，人的平均壽命為90歲21⑤α-生育酚學說從哺乳動物血清中α-生育酚的濃度（代表著體內抗氧化物的濃度）與其壽命呈正相關關系，得出人的壽命應在90歲以上。★④、⑤兩種學說，均與體內自由基有關，而消除體內多余自由基以延長壽命已達成共識。22（一）衰老的定義與表現1、衰老------生物在生命過程中，整個機體的形態、結構和功能逐漸衰退的總現象。23老年人的生理特點代謝機能降低，基礎代謝約降低了20%。腦、心、肺、腎和肝等重要器官的生理功能下降。合成與分解代謝失去平衡，分解代謝超過合成代謝。出現衰老現象：血壓升高、頭發變白脫落、老年斑、皮膚皺紋各種老年病，如糖尿病、動脈硬化、冠心病和惡性腫瘤☆★身體各部位的衰退將以不同的速度出現在不同的人身上，主要取決于人的遺傳、病史、飲食和一生中的醫療保健狀況。24（二）衰老學說1、自由基學說free-radicaltheoryofaging(FRTA)

提出：英國D.Harman，1955核心：衰老是自由基對人體的損害--------最終產生脂褐素------隨著年齡的增長而蓄積于內------成為老年色素。自由基學說----------在眾多衰老學說中占有重要地位。DenhamHarman(1916-)iswidelyknownasthe"fatherofthefreeradicaltheoryofaging".25262、免疫學說免疫功能衰退是機體衰老最明顯的特征之一。提出：免疫學家Walford(1969)和Burnet(1970)核心：①免疫系統是維持機體內環境統一的主要功能系統。老年期免疫功能逐漸衰退，致使腫瘤、自身免疫疾病等的發病率逐漸增多。②胸腺是免疫系統的中心器官，是細胞免疫與體液免疫的總樞紐。胸腺從中年開始逐漸退化，到老年時僅殘存少量生產免疫因子的活力。胸腺衰退與萎縮，是免疫衰老學說的重要依據之一。273、腦中心學說（衰老的內分泌學說）提出：Finch(1976)、Everitt(1980)認為在中心神經系統內，存在一個控制“衰老”的神經結構，稱為“衰老鐘”。單胺類遞質控制衰老鐘運行。去甲腎上腺素含量上升會延長機體的壽命。5-羥色胺含量升高則促進衰老。有證據提示：衰老中5-羥色胺系統占優勢，而去甲腎上腺素和多巴胺系統功能下降。285-羥色胺前體------Trp29去甲腎上腺素和多巴胺的前體-------Tyr304、代謝失調學說提出：中國著名生物化學家、營養學家鄭集教授提出；核心：從生化觀點來看，生命的物質基礎是代謝，如果代謝途徑和細胞組成成分的更新發生衰退性變化，最終可導致細胞、組織、器官和整個人體形態和功能的衰老。所以人體的衰老是內外因素作用于代謝的結果。具體而言，生物的衰老是由遺傳所安排，而衰老的機理則由代謝來表達。如果有害因素影響細胞代謝使之發生異常，衰老進程會隨之加快，導致早衰。即使不受顯著有害因素影響的生理衰老，其細胞代謝機能仍然是依照遺傳安排的程序逐漸失調。鄭集(1900.5—2010.7)，生物化學家、營養學家。中國營養學的奠基人，中國生物化學的開拓者之一。31其他衰老學說：5、生物膜衰老學說6、脂褐素（老年色素）與衰老學說

7、衰老過程中基因淋巴因子及其基因表達改變的學說

32（三）影響衰老的因素1、遺傳因素：遺傳是決定一個生物體衰老過程和壽命長短的根本因素。父母長壽，這個人長壽的可能性就大。2、神經-內分泌因素：人體是一個有機整體，各器官間、各系統間主要靠神經-內分泌來調控。如果神經-內分泌機能不正常，則妨礙生命的過程。例如，甲狀腺功能亢進的病人，基礎代謝增高，容易早衰。3、免疫因素：青春期以后，胸腺隨著年齡增長而逐漸萎縮，進入老年，胸腺組織大部分被脂肪組織所取代。4、酶因素：酶是機體代謝的催化劑。老年人隨著年齡的增高，許多主要的酶活性減弱，代謝反應也隨之降低。內在因素：331、環境因素影響人衰老的環境因素，包括空氣、水土、污染、放射性物質、燥聲、飲食等諸多方面，其中飲食營養占有相當主要地位。2、社會因素經濟條件、意識形態、職業工作、社會制度都屬社會因素的范疇。3、生活方式如吸煙、酗酒等。外在因素：34二、具有抗衰老的物質（一）維生素E清除自由基，抗氧化35（二）超氧化歧化酶（SOD）生理功能作為能催化超氧陰離子歧化的自由基清除劑，具有延緩衰老的作用。安全性無毒、無抗原性，對睡眠、血壓、心臟、精神、消化系統等均無異常表現。3637（三）姜黃素1、主要成分

由姜黃素、脫甲氧基姜黃素、雙脫甲氧基姜黃素和四氫姜黃素等組成。2、生理功能

具有延緩衰老的作用。姜黃素具有很強的抗氧化作用，以消除體內有害的自由基，對·OH自由基的消除率可達69%。姜黃素能提高大鼠肝組織均漿中多種抗氧化酶的活性，能使SOD、過氧化氫酶和谷光甘肽過氧化酶的活性分別提高約20%，從而延緩組織的老化。38KnownasCurcumalonga,turmericisatropicalrhizome(under-groundstem)inthegingerfamily.ItslargeleavesaresometimessimmeredinMalaysianNyonyacooking.InThailandtheyoungtendershootsareboiledandusedasavegetable.Mostturmerichoweveriscultivatedonalargescaletoyielditsbrilliantorange-yellowrhizome.39Curcuminisnotsolubleinwater,butdissolvesinoilsandalcohol.40（四）茶多酚(Teapolyphenols)3、生理功能：茶多酚具有延緩衰老的功能。具有很強的供氫能力，可與體內多余的自由基作用而使氧自由基消除，對O2-·和HO·的最大消除率達98%和99%。其抗氧化能力比維生素E強18倍。1、存在：茶葉中一般含20-30%的多酚類化合物，共約30余種，包括兒茶素、黃酮及其衍生物、花青素類、酚酸等。2、性狀：淡黃至茶褐色略帶茶香粉末狀固體或結晶。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。對熱、酸較穩定，在堿性條件下易氧化褐變。4142兒茶素茶黃素茶紅素43（六）食物基料大豆大豆所含的大豆皂苷，具有促進人體膽固醇和脂肪代謝，抑制過氧化脂質的生成，以及提高機體免疫功能的作用，故有延緩衰老的作用。玉米新鮮玉米中含有維生素E、谷胱甘肽，能促進細胞分裂，延緩細胞衰老，并能抑制過氧化脂質的生成，因此有延緩衰老的作用。靈芝靈芝子實體中含有蛋白質、多種氨基酸、多糖類、脂肪類、萜類、麥角甾醇、有機酸類、甘露醇、生物堿、內酯、香豆精、甾體皂苷、蒽酮類、多肽類、腺嘌呤、鳥嘧啶、多種酶和多種微量元素，有較強的抗衰老作用。44阿膠(donkey-hidegelatin)阿膠含有明膠脘、骨膠原、鈣、硫等。功能：1、阿膠對骨髓造血功能有一定作用，能迅速恢復失血性貧血的血紅蛋白和紅細胞，具有補血作用；2、阿膠能夠促進肌細胞的再生，有抗衰老作用；3、阿膠可以增強機體的免疫功能，使腫瘤生長減慢，癥狀改善，延長壽命；4、阿膠能夠對抗出血性休克，使其血壓逐漸恢復至正常水平，因而能延長存活時間；5、阿膠能夠降低氧耗，耐疲勞。4546人參人參主要成分是人參皂苷、人參酸等。人參能提高細胞壽命，還可以促進淋巴細胞體外的有絲分裂，延長細胞生存期。人參含有的麥芽醇具有抗氧化活性，它可與機體內的自由基相結合從而減少脂褐素在體內的沉積，延緩衰老。47第八節減肥功能性食品的開發常見的預防和治療肥胖癥的方法：藥物療法飲食療法運動療法行為療法48一、減肥功能食品配制原則?1．限制總熱量以正常生理需要熱量每日為10080kJ為例，輕型肥胖者熱量限制到80%(8064kJ)，中型60%(6048kJ)，重型40-60%(4032-6048kJ)。?2．限制脂肪每日脂肪攝入量應控制在30-50g?3．限制碳水化合物少用或忌用含單糖、雙糖較多的食物。一般認為，碳水化合物所供給熱量為總熱能的45%～60%，主食每日控制在150～250g。但碳水化合物攝入量過低，脂肪氧化不徹底而生成酮體，不利于健康。?4．供給優質的蛋白質蛋白質需要量應略高于正常人，因此肥胖人每日蛋白質需要量80-100g。應選擇生理價值高的食物，如牛奶、雞蛋、魚、雞、瘦牛肉等49?5．供給豐富多樣的無機鹽、維生素食鹽具有親水性，可增加水分在體內的儲留，不利于肥胖癥的控制，每日食鹽量以3-6g為宜?6．供給充足的膳食纖維膳食纖維可延緩胃排空時間，增加飽腹感，從而減少食物和熱量攝入?7．限制含嘌呤的食物嘌呤能增進食欲，加重肝、腎、心的中間代謝負擔，膳食中應加以限制。動物內臟、雞湯、肉湯等高嘌呤食物應盡量少食50二、減肥食品的研制和注意事項1．以調理飲食為主，開發減肥專用食品根據減肥食品低熱量、低脂肪、高蛋白質、高膳食纖維的要求，利用燕麥、蕎麥、大豆、乳清、麥胚粉、魔芋、山藥、甘薯、螺旋藻等原料生產減肥食品。2．用藥食兩用中草藥開發減肥食品這些藥食兩用品有的具有清熱利濕作用，如茶、苦丁茶、荷葉等，有的具有降低血脂、促進脂肪分解等作用。3．含有特殊成分的減肥藥不得用于減肥食品一些西藥，如芬氟拉明類，對減肥有效果，但對人體有明顯副作用。另外，二乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲狀腺原氨酸、苯乙雙胍等減肥藥都不得用于減肥食品。51三、具有減肥作用的物質1、脂肪代謝調節肽?由乳、魚肉、大豆、明膠等蛋白質混合物酶解而得，肽長3-8個氨基酸堿基，主要由“纈-纈-酪-脯”、“纈-酪-脯”、“纈-酪-亮”等組成。?生理功能?抑制脂肪的吸收；?阻礙脂質合成；?促進脂肪代謝522、魔芋精粉和葡甘露聚糖（1）主要成分主要由甘露糖和葡萄糖以β-1,4鍵結合的高分子量線性多，沿葡甘露聚糖主鏈平均每隔9-19個糖單位有一個糖基上-CH2OH乙酰化，它有助于葡甘露聚糖的溶解度。平均相對分子質量20-200萬。魔芋精粉的酶解精制品稱葡甘露聚糖。（2）生理功能主要具有減肥作用，能明顯降低體重、脂肪細胞大小53glucomannan543、烏龍茶提取物Oolongtea1、主要成分烏龍茶提取的功效成分，主要為各種茶黃素、兒茶素及其各種衍生物3、生理功能具有減肥作用。烏龍茶中的可水解單寧類在兒茶酚氧化酶催化下形成鄰醌類聚合物，對甘油三酯和膽固醇有一定結合能力，結合后隨糞便排出，而當腸內甘油三酯不足時，就會動用體內脂肪和血脂經一系列變化而與之結合，從而達到減脂的目的。554、L-肉堿L-肉堿具有多種營養和生理功能，已被視作為人體的必需營養素。人體正常所需的L-肉堿，通過膳食（肉類和乳品中較多）攝入，部分由人體的肝臟和腎臟以賴氨酸和氮氨酸為原料，在維生素C、尼克酸、維生素B6和鐵等的配合協助下自身合成（內源性L-肉堿），但當有特定要求時，就不足以滿足所需。具有減肥作用。為動物體內有關能量代謝的重要物質，在細胞線粒體內使脂肪進行氧化并轉變為能量，以達到減少體內中的脂肪積累，并使之轉變成能量。天然品存在于肉類、肝臟、人乳等。正常成人體內約有L-肉堿20g，主要存在于骨骼肌、肝臟和心肌等。蔬菜、水果幾乎不含肉堿，因此，素食者更應該補充。

565、蕎麥Buckwheat蕎麥中蛋白質的生物效價比大米、小麥高；脂肪含量2-3%，以油酸和亞油酸居多；各種維生素和微量元素也比較豐富；它還含有較多的蘆丁、黃酮類物質，具有維持毛細血管彈性，降低毛細血管的滲透功能。常食蕎麥有明顯降脂、降糖、減肥之功效。Soba576、紅薯sweetpotato紅薯中含有大量的粘液蛋白，具有防止動脈粥樣硬化、降血壓、減肥、抗衰老作用。紅薯中還含有豐富的膠原纖維，有阻礙體內剩余的碳水化合物轉變為脂肪的特殊作用。這種膠原纖維在腸道中不被吸收，吸水后使大便軟化，便于排泄，預防腸癌。膠原纖維與膽汁結合后，能降低血清膽固醇，逐步促進體內脂肪的消除。58知識擴展《細胞—代謝》：再生棕色脂肪細胞可治療肥胖來源：科學網

發布時間：2007-7-11美國科學家近日發現能促使棕色脂肪細胞（一種具高代謝率的脂肪細胞）產生的分子開關，這一結果為人類肥胖癥的治療及預防帶來了希望。相關論文發表在7月11日的《細胞—代謝》（CellMetabolism）雜志上。在成人體內，存在著兩種不同的脂肪細胞，一種是白色脂肪細胞，它構成了絕大多數的脂肪組織，并貯存著過剩的能量。另外一種脂肪細胞——棕色脂肪細胞則相反，它并不貯存能量，而是具有高代謝率并可將能量“燃燒”殆盡。嬰兒因為需要保持身體溫暖，所以其身體的脂肪細胞大多數都是棕色脂肪細胞，但是過了嬰兒期之后，棕色脂肪細胞基本上就全消失了。59該項研究的領導者、美國波士頓Dana-Farber腫瘤研究所的BruceSpiegelman教授的研究小組發現，小鼠體內的棕色脂肪細胞內含有大量名為PRDM16的蛋白，該蛋白在白色脂肪細胞及其它細胞內卻很罕見。研究人員利用基因技術令正在生長中的小鼠脂肪細胞表達PRDM16，結果發現，這些細胞變成了棕色脂肪細胞。而當他們把表達PRDM16所需基因從棕色脂肪細胞中移走后，棕色脂肪細胞則不再具有高代謝率。細胞產生PRDM16蛋白的原因目前尚不清楚。不過，對于成年狗的研究表明，某種激素能夠再生棕色脂肪細胞，但是需要長期使用諸如腎上腺素之類的藥物才能實現。這些藥物會帶來很多副作用，諸如升高血壓、加快心率甚至會危及生命，因此對人類不適用。Spiegelman表示，目前研究人員正在尋找更多能幫助棕色脂肪細胞產生的特效藥。另外，人們還可以通過基因技術將未成熟的脂肪細胞轉變為棕色脂肪細胞，從而達到減肥或預防肥胖的目的。606162第九節輔助抑制腫瘤的功能性食品63641、概述（一）腫瘤的定義與分類1.腫瘤的概念腫瘤(tumor，neoplasm)是一種常見病、多發病，其中通常稱為癌癥(cancer)的惡性腫瘤是目前危害人類健康最嚴重的一類疾病。腫瘤是機體在各種致瘤因素作用下，局部組織的細胞在基因水平上失去了對其生長的正常調控，導致異常而形成的新生物。這種新生物常形成局部腫塊，因而得名。652.腫瘤的分類依據腫瘤對機體危害程度的輕重不同，將腫瘤大體上分為良性腫瘤(benigntumor)和惡性腫瘤(malignanttumor)。良性腫瘤一般對機體影響小，易于治療，療效好；惡性腫瘤危害大，治療措施復雜，療效不夠理想。6667（二）腫瘤的危害1.腫瘤對人群的危害腫瘤不管是良性還是惡性，本質上都表現為細胞失去控制的異常增殖，這種異常生長的能力除了表現為腫瘤本身的持續生長之外，在惡性腫瘤還表現為對鄰近正常組織的侵犯及經血管、淋巴管和體腔轉移到身體其它部位，而這往往是腫瘤致死的原因。6869惡性腫瘤已經成為人類死亡的重要原因，每年全世界約有700萬人死于癌癥。盡管與一些發達國家如美、英、法、俄、日本等相比，我國惡性腫瘤死亡率及占總死亡的比例相對較低，但在我國惡性腫瘤在各種死因中也已經排在第二位；并且從70年代到90年代，腫瘤死亡率呈明顯上升趨勢，由83.65/10萬上升至108.26/10萬，尤其是男性從96.31/10萬上升到134.9l/10萬，增長達38.60%。70TenLeadingCancerTypesfortheEstimatedNewCancerCasesandDeathsbySex,20102.腫瘤對機體的影響⑴良性腫瘤良性腫瘤對機體影響較小，但因其發生部位或有相應的繼發改變，有時也可引起較為嚴重的后果。主要表現如下。①局部壓迫和阻塞：是良性腫瘤對機體的主要影響。如消化道良性腫瘤(如突入管腔的平滑肌瘤)可引起腸梗阻等。

②繼發性改變：膀胱的乳頭狀瘤等腫瘤，表面可發生潰瘍而引起出血和感染。支氣管壁的良性腫瘤，阻塞氣道后引起分泌物潴留也可引起肺內感染。③內分泌性良性腫瘤對全身的影響：內分泌的良性腫瘤常因能引起某種激素分泌過多而引起相應的內分泌癥狀，以及神經、肌肉及骨關節和血液等方面的癥狀異常72⑵惡性腫瘤惡性腫瘤由于生長快，浸潤破壞器官的結構和功能，并可發生轉移，因此對機體的影響嚴重。惡性腫瘤除可引起與上述良性瘤相似的局部壓迫和阻塞癥狀外，還可引起更為嚴重的后果：①并發癥：腫瘤可并發出血、穿孔及病理性骨折及感染。出血是引起醫生或患者警覺的信號。例如：肺癌的咯血、大腸癌的便血、鼻咽癌的涕血、子宮頸癌的陰道流血、腎癌、膀胱癌的無痛性血尿、胃癌的大便血等。②頑固性疼痛：腫瘤浸潤、壓迫局部神經可引起頑固性疼痛等癥狀。③惡病質：惡性腫瘤晚期，機體嚴重消瘦、無力、貧血和全身衰竭的狀態稱惡病質，可導致患者死亡。73（三）腫瘤的致病因素腫瘤發病時涉及到多個步驟的病理過程。與腫瘤發病相關的因素依其來源、性質與作用方式的不同，可分為內源性與外源性兩類。外源性因素來自外界環境，和自然環境與生活條件密切相關，包括化學因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素等；內源性因素有機體的免疫狀態、遺傳性、激素水平及DNA損傷修復能力等。74化學致癌物(chemicalcarcinogen)包括致癌物和促癌物兩大類。?致癌物：是指這類化學物質進入機體后能誘導正常細胞癌變的化學物。如各種致癌性烷化劑、亞硝酰胺類、芳香胺類、亞硝胺及黃曲霉毒素等。?促癌物：又稱腫瘤促進劑(tumorpromotingagent)。促癌物單獨作用于機體內無致癌作用，但能促進其他致癌物誘發腫瘤形成。常見的促癌物有巴豆油(佛波醇二酯)、糖精及苯巴比妥等。物理因素主要包括電離輻射和紫外線照射。如長期的接觸放射性同位素可引起惡性腫瘤，紫外線照射可導致皮膚癌。75（四）膳食與腫瘤人類約35%的腫瘤與膳食因素密切相關。只要合理調節營養與膳食結構，發揮各種營養素和非營養素自身的預防腫瘤功效，就可有效控制腫瘤的發生。科學證實，改變膳食可預防50%的乳腺癌、75%的胃癌和75%的結腸癌。76二、具有輔助抑制腫瘤功能的物質（一）大蒜(Garlic)1、主要成分大蒜中的蒜氨酸(含量0.24%，無辣味)在蒜氨酸酶(輔酶磷酸吡哆醛)分解下生成具有強烈辛辣味的揮發性物質──大蒜素，后者不穩定，即使在室溫下也會分解，遇光、熱或有機溶劑即降解成各種含硫有機化合物，形成大蒜的特殊氣味。主要是二烯丙基三硫醚(大蒜新素，含量約12-19%)、二烯丙基二硫醚(含量約23-39%)、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等約30余種，這些化合物統稱為二烯丙基二硫化物(diallylDisulfide)。772、生理功能（1）輔助抑制腫瘤：能阻斷亞硝胺的合成。新鮮大蒜液對小鼠自發性乳腺癌的生長有抑制作用；提取物能抑制Morris肝癌的生長；熱水煮出液對人的宮頸癌細胞J-26的抑制率達70-90。（2）免疫調節作用：可增加實驗動物脾臟重量，增加吞噬細胞和T細胞數，增強吞噬細胞的吞噬能力，提高淋巴細胞轉化率。免疫功能低下服用后可使淋巴細胞轉化率明顯升高。（3）降低胃內亞硝酸鹽含量：可降低胃內亞硝酸鹽含量，降低胃癌發病率，促進腸胃消化液的分泌。據美國國家癌癥中心(NCI)于1992年用2700萬美元歷時3年進行的“防癌食品”研究，通過對40多種食物的比較研究，得出大蒜為第一位有效抑癌物質(“地里長出的青霉素”)。78（二）鯊魚軟骨粉(SharkCartilagePowder)由鯊魚軟骨制成的一種硫酸軟骨素和蛋白質的復合體，相對分子質量2-4萬。能抑制腫瘤周圍血管的生長，使腫瘤細胞因缺乏營養而萎縮、脫落。79（三）瓊脂低聚糖(Agaroligosaccharides)1、主要成分由紅藻類石花菜、江蘺等海藻，經酸堿等處理后供食用或配制培養基等用的瓊脂(亦稱“洋萊”)。將瓊脂在弱酸下加熱進一步水解，可得由瓊脂二糖、四糖、六糖和八糖所組成的瓊脂低聚糖，如加熱時間延長，則可得以瓊脂二糖為主，同時含有一定量κ-卡拉二糖和新瓊脂二糖的混合物。2、抑癌作用將人的結腸癌細胞植入大鼠皮下而成負瘤體后，飼以瓊脂二糖為主的瓊脂低聚糖。可見腫瘤體積和重量減少，有20%的腫瘤消失。80（四）番茄紅素(Lycopene)1、主要成分番茄紅素屬類胡蘿卜素，但沒有β-胡蘿卜素之類能在人體內轉化為維生素A的生理功能。番茄紅素在番茄中的含量最高。番茄紅素在番茄等中大部分為全反式結構(71-91%)，但在人的血液中全反式結構僅占27-42%，而順式卻占58-73%，在人的前列腺組織中，全反式僅占12-21%，而順式型卻占到79-88%。研究表明順式異構體比反式更容易被吸收。番茄醬在玉米油中加熱1h，番茄紅素會從全反式變為順式。812、輔助抑制腫瘤目前已證實對預防前列腺癌、肺癌、胃癌最有效，對胰腺癌、大腸癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、子宮頸癌也有較好的預防作用。對已形成的腫瘤，能使之縮小，延緩擴散，尤其是前列腺癌。據美國哈佛大學的報告，每周食用10次，患前列腺癌的危險降低45%，每周4-7次，可降低20%。82（五）硒及含硒制品(Seleniumproducts)1、概述硒為人體必需微量元素之一，是紅細胞中谷胱甘肽過氧化物酶等的必要成分，并以此形式與生育酚相互協同發揮抗氧化作用，即防止不飽和脂肪酸中雙鍵的氧化，使細胞膜避免過氧化物損害。83食物硒含量食物硒含量小麥胚1.11生大蒜0.25小麥麩皮0.63鮮蘑菇0.13小麥面粉0.19豬腎1.89麥片0.45牛肉0.20鱈魚0.43雞腿肉0.14比目魚0.34魚粉1.93牡蠣0.65幾種食物中硒的含量(mg/kg)842、輔助抑制腫瘤作用?⑴硒進入機體后，與谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)結合，該酶具有明顯的抗氧化作用，能清除自由基，保護細胞畸變，并能修復細胞畸變帶來的分子損傷，起到抑制腫瘤的作用。?⑵硒能調節環腺苷酸(cAMP)的代謝，使能抑制腫瘤細胞DNA合成的cAMP的水平提高，阻止腫瘤細胞的分裂，從而起到抗腫瘤的作用。?⑶硒能增強吞噬細胞的吞噬作用，增強T細胞和B細胞增殖力，即通過提高機體細胞免疫功能起到抗腫瘤作用。?⑷硒能影響致癌物質代謝，抑制前致癌物轉變成致癌物。?⑸維生索A和E均能增強硒的抗腫瘤能力。?⑹降低黃曲霉毒素的毒性。85（六）十字花科蔬菜1、主要成分異硫氰酸酯是天然存在于各種十字花科蔬菜中的葡萄糖異硫氰酸酯的降解產物，是研究的最多的十字花科蔬菜的成分。目前，已對20多種天然和合成的異硫氰酸酯預防癌癥發生的能力進行了研究。流行病學研究表明，攝入十字花科蔬菜能預防肺、胃、結腸腫瘤。體內試驗證明，對致癌物有混合的脫甲基和氧化作用；預防肝、肺、乳腺、胃和食管腫瘤的發展。86第六節調節腸道菌群功能性食品的開發87（一）腸道微生態1.腸道微生態簡介在長期的進化過程中，宿主與其體內寄生的微生物之間，形成了相互依存相互制約的最佳生理狀態，雙方保持著物質、能量和信息的流轉，因而機體攜帶的微生物與其自身的生理、營養、消化、吸收、免疫及生物拮抗等有密切關系。在人體微生態系統中，腸道微生態是主要的，最活躍的，一般情況下也是對人體健康有更加顯著影響的。882.人體腸道菌群及其構成人類腸道菌群約有100余菌屬，400余菌種，菌數約為1012~1013個/g糞便，其中以厭氧和兼性厭氧菌為主，需氧菌較少。形態上有擬桿菌、球菌、擬球菌和梭菌，它們產生各種酶，起著對人體有益、無關和有害的作用。89嬰兒出生之前的腸道是無菌的。在出生同時，各種菌開始在嬰兒的腸道內繁殖。最初是大腸菌和腸球菌、梭菌占主體，出生后5天左右，雙歧桿菌開始占優勢。在嬰兒期雙歧桿菌保持者絕對優勢的狀態，母乳喂養兒之所以抗病力強，其理由之一即為腸道內雙歧桿菌占絕對優勢而起到防御感染的作用。在嬰幼兒期占絕對優勢的雙歧桿菌從斷奶開始直到成年期漸漸顯示出減少的趨勢，類桿菌、真桿菌等成年人型菌逐漸占有優勢。到了中老年以后，雙歧桿菌進一步減少，有害菌在進一步增加。因此，對中老年人，增加腸道內雙歧桿菌和乳桿菌，對人體健康將十分有利。90Bifidobacteria

91Lactobacillus

92（二）腸道主要有益菌及其作用雙歧桿菌與乳桿菌是人腸道中有益菌的代表，主要是降低腸道pH，抑制韋永氏球菌、梭菌等腐敗菌的增殖，減少腐敗物質產生，同時也因pH下降而對病原菌的生存與增殖很不利。93腸道菌群中主要細菌的作用有益作用腸道菌有害作用腸道菌免疫調節大腸埃希菌乳桿菌真桿菌雙歧桿菌擬桿菌腹瀉與便秘、致病性感染、肝、腦損害與致腫瘤綠膿假單胞菌變形桿菌葡萄球菌梭桿菌腸球菌大腸埃希菌鏈球菌真桿菌擬桿菌助消化、促吸收與延緩衰老乳桿菌雙歧桿菌擬桿菌抑制外來菌與病原菌的生長腸球菌乳桿菌鏈球菌真桿菌雙歧桿菌產生腐敗產物擬桿菌合成維生素與分解腐敗產物產生致癌物大腸埃希菌鏈球菌擬桿菌941．乳桿菌（lactotacillus）乳桿菌是人們認識最早、也是研究較多的腸道有益菌。最早的應用是從20世紀20年代就開始生產飲用的用人工培養的嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)接種培養的發酵乳和酸乳，用以糾正便秘及其他腸道疾病。Lactobacillusacidophilus95（1）抑制病原菌和調整正常腸道菌群：嗜酸乳桿菌對腸道某些致病菌具有明顯的抑制作用。（2）抗癌與提高免疫能力：①激活胃腸免疫系統，提高自然殺傷細胞(NK)活性；②清除食物與內源性和腸道菌群所產生的致癌物；③減少β-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖醛酸酶、硝基還原酶、偶氮基還原酶的活性，這些被認為與致癌有關；④分解膽汁酸。（3）調節血脂：該菌能減低高脂人群的血清膽固醇水平，而對正常人群則無降脂作用。（4）促進乳糖代謝：乳桿菌可分解乳糖，加速其代謝。生物學功能962．雙歧桿菌(bifidobacterium)對人體健康有益作用十分明顯，已成為近年保健食品開發的一個熱點。生物學功能（1）抑制腸道致病菌:1994年G.R.Gibson曾以雙歧桿菌屬5種菌種對8種病原菌作平板擴散法抗菌敏感性試驗，結果所有雙岐桿菌菌種均顯示出較顯著的抑菌作用。（2）抗腹瀉與防便秘：能通過阻止外襲菌或病原菌的定植以維持良好的腸道菌群狀態，從而呈現出既糾正腹瀉又防止便秘的雙向調節功能。97（3）免疫調節與抗腫瘤：雙歧桿菌的免疫調節主要表現為增加腸道IgA的水平。另一方面，雙歧桿菌的全細胞或細胞壁成分能作為免疫調節劑，強化或促進對惡性腫瘤細胞的免疫性攻擊作用。雙歧桿菌還有對輪狀病毒的拮抗性，與其他腸道菌的協同性屏障作用以及對單核吞噬細胞系統的激活作用。（4）調節血脂：以雄性大鼠添加10-15％雙歧桿菌因子(低聚糖)，歷時3-4個月，試驗表明，在不改變體重前提下，大鼠呈現出顯著地降血脂作用。（5）合成維生素和分解腐敗物：除青春雙歧桿菌外，其他各種桿菌均能合成大部分B族維生素，其中長雙歧桿菌合成B2和B6的作用尤為顯著。雙歧桿菌分泌的許多生理性酶是分解腐敗產物和致癌物的基礎，如酪蛋白磷酸酶、溶菌酶、乳酸脫氫酶、果糖-6-磷酸酮酶、半乳糖苷酶、半乳糖苷酶、結合膽汁酸水解酶等。98（三）腸道菌群失調腸道菌群棲息在人體腸道的共同環境中，保持一種微觀生態平衡。如果由于機體內外各種原因，導致這種平衡的破壞，某種或某些菌種過多或過少，外來的致病菌或過路菌的定植或增殖，或者某些腸道菌向腸道外其他部位轉移，即稱為腸道菌群失調(entericdysbacteriosis)。引起腸道菌群失調的原因較多，如嬰幼兒喂養不當、營養不良、中老年年老體弱；腸道與其他系統急慢性疾病、長期使用抗生素、激素、抗腫瘤藥、放療或化療等，均可引起腸道菌群失調。99腸道菌群失調表現:☆腐敗菌顯著增多、雙岐桿菌與乳桿菌減少---常見于中老年人，大多數情況下無臨床癥狀，但可有消化吸收功能與食欲不佳、腹漲、產氣、便秘等一般不適反應，這是改善腸道菌群功能食品最為適用的人群。100☆☆腸道菌群的比例失調---按比例失調程度分為3度：1度由于某種食物或藥物引起輕微短期的大腸菌與腸球菌減少，原因去除后即可恢復。2度為正常腸道菌顯著減少，過路菌增多，可引起腸道異常發酵及各種腸炎，如各種致病菌引起的食物中毒及消化道傳染病；白色念珠菌、放線菌、隱球菌、毛霉菌引起的真菌性腸炎。3度為腸道正常菌被抑制，而由過路菌所代替，如由服用抗生素引起的難辨梭狀芽孢桿菌引起的偽膜性腸炎等。101（四）腸道微生態的調整調整的措施可歸納為二大方面：一般性調整措施利用有益活菌制劑及其增殖促進因子

1021.一般性調整措施（1）強調嬰兒的母乳喂養。母乳喂養兒腸道中的雙歧桿菌占腸道菌群的比例遠高于人工喂養兒；（2）膳食結構合理化，尤其是保持乳品在膳食構成上的適宜比例。由于乳品能提供乳糖、降低腸道pH及其他原因，而有利于乳桿菌、雙歧桿菌等有益菌的增殖并有效抑制腐敗菌與致病菌；（3）適當控制抗生素類藥物的應用。長期應用是造成腸道菌群失調的重要原因之一。1032.利用有益活菌制劑及其增殖促進因子利用有益的活菌制劑及其促進增殖制劑，保證或調整有益的腸道菌群構成，從而收到特定的健康利益，是當前國內外保健食品開發有效的、重要的領域。104（五）具有調節腸道菌群功能的物質國內外研發的具有調節腸道菌群功能的物質主要是兩種：1.有益活菌制劑通稱probiotics，主要是以雙歧桿菌和乳桿菌為主，也有其他細菌。商品名稱很多，如雙岐王、金雙岐、麗珠腸樂、昂立1號、培菲康等；也有以需氧菌為主的活菌制劑，利用其耗氧特點，在腸道內形成厭氧環境，從而有利于占腸道菌群絕大部分的厭氧菌與兼性厭氧菌的生長，而保持腸道菌群的正常構成。105/view/456549.htm106產品名稱：雙歧王口服液批準文號：衛食健字(2000)第0179號申請單位名稱：北京雙岐王生物制品有限公司申請單位地址：北京市海淀區玉泉山四槐居1號保健功能：改善胃腸疲乏功能(潤腸通便)

功效/標志性成分含量:每1ml含青春型雙歧桿菌≥10個

不適宜人群無產品規格：250ml/瓶保質期：6個月注意事項：本品不能代替藥物批準日期：2000年03月28日107麗珠腸樂

商品名稱：麗珠腸樂(口服雙歧桿菌活菌制劑)規格：0.5億活菌*20粒單位：盒批準文號：國藥準字S10960040號（(96)衛藥準字(珠)S-01號）性狀：膠囊內為乳白色或乳黃色粉末.適應癥：主要治療腸道菌群失調引起的急慢性腹瀉、便秘，也可用于治療急慢性腸炎，腸易激綜合癥以及輔助治療因腸道菌群失調所致內毒素血癥。用法用量：餐后口服，早晚各服一次，每次1-2粒。兒童酌減；嬰幼兒服用，可取膠囊內藥粉用涼開水調服禁忌：孕婦及哺乳期婦女用藥尚不清楚藥理作用：雙歧桿菌活菌能在腸道內定植，與腸上皮細胞特異性結合，占據腸粘膜表面，構成生物學屏障，阻止各種致病菌和條件致病菌的定植和入侵，產生醋酸，降低腸道內的pH—值，重新建立和增強腸道內有益菌群的優勢，糾正菌群失調，減少腸原性毒素的產生和吸收。1082.有益菌增殖促進劑這類物質稱為prebiotics，針對雙歧桿菌的有人稱為雙歧因子等。通過這類物質使機體自身生理性固有的菌增殖，形成以有益菌占優勢的腸道生態環境。近年來，日本、歐美各國對促進有益菌增殖物質的研究與開發集中于一些低聚糖類。有這種功能的低聚糖能被雙歧桿菌、乳桿菌等有益菌選擇性利用，但在人消化道內因沒有此類糖的水解酶故不能消化吸收，因而又稱之為“不能利用的碳水化合物”（Unavailablesaccharides）或“雙歧桿菌增殖因子”（Bifidusfactor）。1091103.有益菌及其增殖因子的綜合制劑此類制劑國外稱為Synbiotics。鑒于雙歧桿菌與乳桿菌在制劑形式、保存與人服用后均有許多不穩定因素，所以人們主張將這類有益菌與增殖促進劑并用。在改善腸道菌群構成和降低腸道pH與緩解便秘上的功效都是明顯的，可靠的。盡管其中有益菌不多，甚至極少，但仍然在改善腸道功能上效果卓著。所以當前在這類保健食品的開發上，這種有益菌及其增殖因子并用的產品是值得推廣的。111第七節改善睡眠功能性食品的開發睡眠對人體非常重要，人一生中大約有三分之一的時間是在睡眠中度過。通過睡眠，可以消除疲勞，恢復精神與體力，提高工作與學習效率。1121906年巴黎大學的R.Legendre和H.Pieron發表了睡眠過程中分解毒素的論述。1970年瑞士的M.Monnier發現睡眠的誘發物質，一種由腦組織分泌的激素。1984年美國哈佛大學的J.R.Pappenheimer在人尿中發現睡眠誘導物質胞壁質肽，這種物質由哺乳動物的腦部產生，它一方面有發熱性，同時具有增強免疫能力的作用，因而提出睡眠是一種免疫過程的學說,開發安全有效的改善睡眠的功能性食品具有重要意義。113（一）睡眠的功能1.睡眠可以讓人體獲得充分休息，恢復體力和精力。與覺醒對比，人體睡眠時許多生理功能發生了變化。一般表現為以下幾個方面：（1）嗅、視、聽、觸等感覺功能減退；（2）骨骼肌反射運動和肌肉緊張減弱；（3）伴有一系列植物性功能的變化。例如，心跳減緩、血壓降低、瞳孔縮小、發汗功能增強、肌肉處于完全放松狀態、基礎代謝率下降10-20%。2.睡眠具有產生新細胞，保持能量，修復自身的作用。睡眠不足將導致抵抗力下降。114（二）睡眠的節律生物的節律是普遍存在的。當波動的周期接近地球自轉周期時，稱為晝夜節律(circadianrhythm)。這一節律通常是自我維持和不被衰減的，是生物體固有的和內在的本質——稱之為“生物鐘”。當生物鐘自由進行時，晝夜節律是相當準確的，在很大范圍內，晝夜節律幾乎不受溫度影響，對化學物質也不敏感，但對光卻很敏感。對人體而言，維持睡眠、覺醒周期的正常是非常重要的。一旦這些周期遭到破壞，就造成嚴重的睡眠障礙。115116睡眠期延遲癥候群的睡眠障礙，其晝夜性節律較遲緩，患者無法在正常的時間入睡。另一種睡眠障礙就是睡眠期提前癥候群，患者在晚上8點就開始有睡意，卻在凌晨一、二點覺醒過來，很多老年人都有這種困擾。還有一種稱為非24h睡眠、覺醒周期的睡眠障礙，患者最明顯的癥狀便是清醒及睡眠的時間過長，他們的循環周期甚至可達50h。利用時間療法即用光線來改善晝夜性節律，可幫助上述患者恢復正常的睡眠模式。1172011年世界睡眠日主題：關注中老年睡眠為喚起全民對睡眠重要性的認識，2001年，國際精神衛生和神經科學基金會主辦的全球睡眠和健康計劃發起了一項全球性的活動，將每年初春的第一天——3月21日定為“世界睡眠日”。“世界睡眠日”之所以定在每年初春第一天，是因為季節變換的周期性和睡眠的晝夜交替規律都與我們的日常生活息息相關。2003年中國睡眠研究會把“世界睡眠日”正式引入中國。據中國睡眠研究會公布的最新睡眠調查結果，中國成年人失眠發生率為38.2%，高于國外發達國家的失眠發生率。118（三）睡眠的產生一般認為睡眠是中樞神經系統內產生的一種主動過程，與中樞神經系統內某些特定結構有關，也與某些遞質的作用有關。中樞遞質的研究表明，調節睡眠與覺醒的神經結構活動，都是與中樞遞質的動態變化密切相關的。其中5-羥色胺與誘導并維持睡眠有關，而去甲腎上腺素則與覺醒的維持有關。睡眠使身體得到休息，在睡眠時，機體基本上阻斷了與周圍環境的聯系，身體許多系統的活動在睡眠時都會慢慢下降，但此時機體內清除受損細胞、制造新細胞、修復自身的活動并不減弱。睡眠時，人體血液中免疫細胞顯著增加，尤其是淋巴細胞。119失眠是最常見、最普通的一種睡眠紊亂。失眠者要么入睡困難、易醒或早醒，要么睡眠質量低下，睡眠時間明顯減少，或幾項兼而有之。短期失眠可使人顯得憔悴，經常失眠使人加快衰老，嚴重的失眠常伴有精神低落、感情脆弱、性格孤僻等一系列病態反應。使大腦興奮與抑制的正常節律被打亂，出現神經系統的功能疾病——神經衰弱，直接影響失眠者的身心健康。睡眠十分重要，但也不是睡眠時間越多越長越好。睡眠過多，可使身體活動減少，未被利用的多余脂肪積存在體內，因而誘發動脈硬化等危險病癥。120（四）具有改善睡眠功能的物質1、褪黑素(melatonin)褪黑素化學名為N-乙酰-5-甲氧基色胺，主要是哺乳動物（包括人）腦部松果體所產生的一種激素，故又稱松果體素。松果體附著于第三腦室后壁，大小似黃豆，其中褪黑素的含量極微，僅1×10-12g水平。1960年首次分離得到。121褪黑激素在體內的生物合成受光周期的制約，在體內的含量呈晝夜節律改變。嬰兒三月齡時開始增多，3-5歲時夜間分泌量最高，青春期略有下降，之后隨年齡增長而逐漸下降，至老年時甚至消失。褪黑激素可因光線刺激而分泌減少。夜間過度的長時間照明，會使褪黑激素的分泌減少，對女性來說，可致女性激素分泌紊亂，由于血液中雌激素水平升高，日久可誘發女性乳腺癌、子宮頸癌、子宮內膜癌以及卵巢癌。122褪黑素屬內源性物質，故對機體并非異物，在體內有其自身的代謝途徑，不會造成體內蓄積。生物半衰期短，口服7-8h后即降至正常人的生理水平。經3000多人口服試驗（數克，即正常劑量的數千倍，歷時1個月）未見異常。不宜人群及注意事項：青少年、孕婦及哺乳期婦女、自身免疫性疾病患者及抑郁型精神病患者不宜服用。對駕車、機械作業前或正在作業時以及從事危險行業者不能服用。123英國推出了Nighttime牌全天然高褪黑素牛奶，雖然其價格比普通牛奶高1.5倍，但卻頗受消費者歡迎。牛奶中天然地含有一些褪黑素，這就使許多牛奶公司將研發高褪黑素牛奶作為產品創新的目標。1242、酸棗仁鼠李科喬木酸棗成熟果實去果肉、核殼，收集種子，曬干而成。主要產于河北、山東一帶。扁橢圓形，紅棕至紫褐色。主要成分為酸棗仁皂苷（jujuboside）A、B、B1，白樺脂酸，樺木素等，含油脂約32%。生理功能：改善睡眠。對小鼠、豚鼠、貓、兔、犬均有鎮靜催眠作用。對大鼠作腦電測試，灌胃后睡眠時間(TS)和深睡階段

(SWS2)持續時間分別增加51min(26.0%)和41.4min(116.3%)。1251263、酸奶加香蕉酸奶中含有糖分及豐富的鈣元素。香蕉使人體血糖水平升高，用一杯酸奶加一個香蕉，給失眠病人口服后，可使其血糖升高，使病人再度入睡。在一部分失眠或醒后難以再度入睡的人中，失眠原因是因血糖水平降低所引起的。鈣元素對人體有鎮靜、安眠作用。1274、葡萄與葡萄酒葡萄中含有葡萄糖、果糖及多種人體所必需的氨基酸；還含有維生素B1、B2、B6、C、P、PP和胡蘿卜素。常吃葡萄對神經衰弱和過度疲勞者有益。葡萄酒中所含的營養成分和葡萄相似，對過度疲勞引起的失眠有鎮靜和安眠作用。1285、富含鋅、銅的食物鋅、銅都是人體必需的微量元素，在體內都主要是以酶的形式發揮其生理作用，都與神經系統關系密切，有研究發現，神經衰弱者血清中的鋅、銅兩種微量元素量明顯低于正常人。缺鋅會影響腦細胞的能量代謝及氧化還原過程，缺銅會使神經系統的內抑過程失調，使內分泌系統處于興奮狀態，而導致失眠，久而久之可發生神經衰弱。含鋅豐富的食物有牡蠣、魚類、瘦肉、動物肝腎、奶及奶制品。烏賊、魷魚、蝦、蟹、黃鱔、羊肉、蘑菇以及豌豆、蠶豆、玉米等含銅量較高。129另外，桂圓肉、蓮子、遠志、柏子仁、豬心、黃花菜等，都有一定的鎮靜催眠作用，常用來治療失眠癥。130第八節輔助改善記憶功能性食品的開發131一、記憶的定義及類型記憶——獲得的信息或經驗在腦內貯存和提取（再現）的神經活動過程。學習與記憶密切相關，若不通過學習，就談不上獲得信息和再現，也就不存在記憶；若沒有記憶，則獲得的信息就會隨時丟失，也就失去了學習的意義。因此，學習與記憶是既有區別又不可分割的神經生理過程，是人和動物適應環境的重要方式。132記憶的分類方法:根據記憶時間的長短長時性記憶感覺性記憶短時性記憶133人類的記憶過程:4個連續的階段134又稱瞬時記憶或掠影式記憶:它是指感覺系統獲得信息后，首先在腦的感覺區內貯存的階段，這一階段貯存的時間很短，一般為幾百毫秒，如果沒有經過注意和處理就會很快地消失，記憶中停留的時間仍然很短暫，平均約幾秒鐘。通過反復運用學習，信息便在第一級記憶中循環，從而延長了信息在第一級記憶中停留的時間，是一個大而持久的貯存系統，發生在第二級記憶內的遺忘，似乎是由于先前的或后來的信息的干擾所造成的。第三級記憶一般能被保持數周、數月、數年，有的可以終身不忘。如：自己的名字、每天都進行的手工操作。1352、記憶的生理基礎人的大腦主要有神經元（神經細胞）構成，每個神經元的邊緣又都有若干向外突出的部分，被稱作樹突和軸突。在軸突的末端有個膨大的突起，叫做突觸小體。每個神經元的突觸小體跟另一個神經元的細胞體或樹突接觸，形成突觸(synapse)。神經元通過“突觸”跟其他神經元發生聯系，并且接受許許多多其它神經元的信息。神經元傳遞和接受信息的功能，正是大腦具有記憶的生理基礎。136神經元(neuron)或神經細胞(nervecell)137神經元之間或神經元與其它效應器之間的信息傳遞依靠神經遞質完成。神經遞質分為：乙酰膽堿、兒茶酚胺、氨基酸和嘌呤四類。另外還有一些神經肽，如內啡肽、腦啡肽等。

神經遞質

Amessagetravelsalongthenerveandwhenitapproachesthenerveendinganeurotransmitterisreleased.

Theneurotransmitterisreceivedbythenextcell

someoftheneurotransmittergetsreabsorbed

Whenenoughneurotransmitterisreceivedbythenextnervecellthemessagemovesforward.

138每個神經元上有多少個突觸呢？據估計，在人們大腦皮層每個神經元上平均有三萬個突觸。那么，人腦有多少神經元呢？大約有140億個。這樣的結構特點，就使大腦成為一個龐大的信息儲存庫。科學家認為，一個人大腦儲存信息的容量，相當于十億冊書的內容，一個人的大腦即使每一秒鐘輸入十個信息，這樣持續一輩子，也還有余地容納別的信息。這說明：我們大腦的記憶容量是無限的，有很大的記憶能力。139左右腦功能分工情況140一般根據什么來判斷人的記憶品質及記憶的優劣呢？綜合起來一個人的記憶力水平，可以從記憶品質的敏捷性、持久性、正確性和備用性等四個方面來衡量和評價：敏捷性:記憶的敏捷性體現記憶速度的快慢，指個人在一定時間內能夠記住的事物的數量。持久性:記憶的持久性是指記住的事物所保持的時間的長短。正確性:記憶的正確性是指對原來記憶內容的性質的保持。備用性:記憶的備用性是指能夠根據自己的需要，從記憶中迅速而準確地提取所需要的信息。記憶的備用性是決定記憶效能的主要因素，是判斷記憶品質的最重要的標準。二、記憶品質的判斷標準141三、改善記憶功能性食品的開發碳水化合物碳水化合物是腦活動的能源，腦占體重2%，消耗葡萄糖卻占總量的20%脂質大腦組成60%以上是脂質蛋白質是腦智力活動的的基本物質，占30-35%維生素神經遞質的合成與代謝，必須有各種維生素的參與礦物元素鐵銅鋅鈣錳碘142（一）芹菜腦血流占全身血流量的1/5，腦耗氧量占全身的1/4，人到老年，腦血流減少20%以上，首先受影響的是腦功能，智力受到影響，出現學習、記憶障礙。芹菜籽－－芹菜甲素－－有改善腦缺血、腦功能和能量代謝等多方面的作用。腦血流的正常供應對維持腦的功能至關重要。143（二）石松1986年中國科學院上海藥物研究所和軍事醫學科學院同時從石松分離出的石杉堿甲和乙對記憶恢復和改善都有效。因為石杉堿甲乙被證明是膽堿酯酶抑制劑，它可抑制乙酰膽堿的分解，從而起到改善記憶功能的作用，其副作用不明顯。144（三）銀杏20世紀70年代歐洲的研究人員從銀杏葉中提取出有效成分——黃酮苷，其主要成分是山茶酚和槲皮素，葡萄糖鼠李糖苷和特有的萜烯，銀杏內酯和白果內酯。銀杏具有廣泛的藥理作用，如改善腦循環、抗血栓、清除自由基、改善學習、記憶等。動物試驗證明，銀杏提取物可改善記憶障礙。145第九節

調節血糖功能性食品的開發1461、糖尿病(Diabetes)的概念空腹時血糖濃度超過120mg/100ml時稱為高血糖。血糖含量超過腎糖閾值(160-180mg/100ml)時就會出現糖尿。持續出現高血糖和糖尿，就是糖尿病。一、概述147

腎糖閾值(renalglucosethreshold)腎臟是身體主要排泄器官，大部分水分和代謝物隨血液流經腎臟，經腎小球濾過，腎小管的重吸收將有用物質吸收到血液中，將無用的代謝物經輸尿管送到膀胱，隨尿排出。正常人腎小管可將腎小球濾液中的葡萄糖絕大部分重吸收回血液中，尿中只有極微量葡萄糖，一般方法檢查不出，所以正常人尿糖檢測是陰性的。但是腎小管對葡萄糖的重吸收是有一定限度的，當血糖的濃度超過腎小管對葡萄糖重吸收的限度時，就有不被吸收的葡萄糖，隨尿排出，這樣就出現了糖尿。血糖值越高，不能被重吸收的葡萄糖越多，尿糖也就越高。正常腎小管對葡萄糖重吸收的最高血糖水平，稱為腎糖閾值。正常人血漿腎糖閾值為8.96-10.08毫摩爾/升(160-180毫克%)。148糖尿病是由于體內胰島素分泌不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質代謝紊亂為特征的常見慢性病。國際糖尿病聯盟數據顯示，中國糖尿病人發病率1994年為2.5%，2002增長為5.5%，2008年達9.7%。目前我國糖尿病患者數量居世界首位。糖尿病會引起并發癥。患糖尿病20年以上的病人中有95%出現視網膜病變，糖尿病患心臟病的可能性較正常人高2-4倍，患中風的危險性高5倍，一半以上的老年糖尿病患者死于心血管疾病。除此之外，糖尿病患者還可能患腎病、神經病變、消化道疾病等。因此尋找開發具有降糖作用的功能食品，以配合藥物治療，在有效地控制血糖和糖尿病并發癥的同時降低藥物副作用引起了人們的廣泛關注。149通常糖尿病分為I型、Ⅱ型、其他特異型和妊娠糖尿病四種：1.Ⅰ型糖尿病?又稱胰島素依賴型糖尿病（IDDM），多發生于青少年。臨床癥狀為起病急、多尿、多飲、多食、體重減輕等，必須依賴胰島素維持生命。病因是由于胰島B細胞受到細胞介導的自身免疫性破壞，自身不能合成和分泌胰島素。2.Ⅱ型糖尿病?又稱非胰島素依賴型糖尿病（NIDDM），可發生在任何年齡，但多見于中老年。一般來說，這種類型起病慢，臨床癥狀相對較輕，通常不依賴胰島素。II型糖尿病病人中約60%是體重超重或肥胖。多數病人在飲食控制及口服降糖藥治療后可穩定控制血糖；但仍有一些病人，尤其是非常胖的病人需要外源胰島素控制血糖。2、糖尿病的分類1503、糖尿病的起因遺傳因素環境因素相互151(1)遺傳因素?國外研究表明，有糖尿病家族史者占25-50%，尤其是Ⅱ型糖尿病患者。(2)自身免疫因素?糖尿病人及其親屬伴有自身免疫性疾病，如惡性貧血、甲狀腺功能亢進癥、橋本甲狀腺炎等。?在胰島素依賴型糖尿病的發病機理中，自身免疫反應包括細胞免疫與體液免疫有較明確的證據，但引起免疫反應的原因目前還未明確，它與遺傳因素的關系也有待進一步研究。主要原因：1524、糖尿病的表現1.多食由于葡萄糖大量丟失、能量來源減少，患者必須多食補充能量來源。不少人空腹時出現低血糖癥狀，饑餓感明顯，心慌、手抖和多汗。2.多尿由于血糖超過了腎糖閾值而出現尿糖，尿糖使尿滲透壓升高，導致腎小管吸收水分減少，尿量增多。1533.多飲?糖尿病人由于多尿、脫水及高血糖導致患者血漿滲透壓增高，引起患者多飲，嚴重者出現糖尿病高滲性昏迷。4.體重減少?非依賴型糖尿病早期可致肥胖，但隨時間的推移出現乏力、軟弱、體重明顯下降等現象，最終發現消瘦。依賴型糖尿病患者消瘦明顯。晚期糖尿病患者都伴有面色萎黃、毛皮稀疏無光澤。154二、患者專用功能性食品的開發原則糖尿病患者體內碳水化合物、脂肪和蛋白質均出現程度不一的紊亂，由此引起一系列并發癥。開發功能性食品的目的在于要保護胰島功能，改善血糖、尿糖和血脂值，使之達到或接近正常值，同時要控制糖尿病的病情，延緩和防止并發癥的發生與發展。155糖尿病患者的營養：1、總能量控制在僅能維持標準體重的水平；2、有一定數量的優質蛋白質與碳水化合物；3、低脂肪；4、高纖維；5、杜絕能引起血糖波動的低分子糖類(包括蔗糖與葡萄糖等)。6、足夠的維生素、微量元素與活性物質。可依據這些基本原則，設計糖尿病人專用功能性食品。156三、具有調節血糖功能的物質（一）糖醇類糖醇類是糖類的醛基或酮基被還原后的物質。一般是由相應的糖經鎳催化氫化而成的一種特殊甜味劑。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇等。

性狀：（1）有一定甜度，但都低于蔗糖的甜度，因此可適當用于無蔗糖食品中低甜度食品的生產。（2）熱值大多低于蔗糖。糖醇不能完全被小腸吸收，其中有一部分在大腸內由細菌發酵，代謝成短鏈脂肪酸，因此熱值較低。適用于低熱量食品。157

生理功能（1）在人體代謝過程中與胰島素無關，不會引起血糖值和血中胰島素水平的波動，可用作糖尿病患者的特定食品；（2）無齲齒性。可抑制引起齲齒的突變鏈球菌的生長繁殖，從而預防齲齒，并可阻止新齲齒形成及原有齲齒的繼續發展。（3）有類似于膳食纖維的功能，可預防便秘、改善腸道菌群、預防結腸癌等作用。糖醇類在大劑量服用時，一般都有緩瀉作用（赤蘚糖醇除外），因此，美國等規定要在所加食品的標簽上標明“過量可致緩瀉”字樣。158（二）蜂膠蜂膠是蜜蜂從植物葉芽、樹皮內采集所得的樹膠混入工蜂分泌物和蜂蠟而成的混合物。具有廣譜抑菌、抗病毒作用。中國每年飼養蜂群約700萬群，一個5-6萬只蜜蜂的蜂群一年約能生產蜂膠100-500g。由于原膠（即從蜂箱中直接取出的蜂膠）中含有雜質而且重金屬含量較高，不能直接食用，必須經過提純、去雜、去除重金屬如鉛等之后才可用于加工生產各種蜂膠制品。1、主要成分樹脂50-55%，蜂蠟30-40%，花粉5-10%。主要功效成分黃酮類化合物，包括白楊黃素、山奈黃素、高良姜精等。2、性狀紅褐至綠褐色粉末，或褐色樹脂狀固體，有香味。加熱時有蠟質分出。可分散于水中，但難溶于水，溶于乙醇。1591603、生理功能具有調節血糖的功能。能顯著降低血糖，減少胰島素的用量，能較快恢復血糖正常值。消除口渴、饑餓等癥狀。并能防治有糖尿病所引起的并發癥。蜂膠本身是一種廣譜抗菌素，具有殺菌消炎的功效。糖尿病患者免疫力低下，容易并發炎癥，蜂膠可有效控制感染，使患者病情逐步得到改善。4、安全性蜂膠本身無毒，但在蜂膠原料的制備過程中，可有很多污染機會，重金屬含量較高，鉛含量可達200-400mg/kg，而規定不得超過1mg/kg，粗蜂膠不能食用，而需精制后方能食用。蜂膠對嬰兒及孕婦不宜。161（三）南瓜20世紀70年代日本即用南瓜粉治療糖尿病，但至今對南瓜降糖的作用機理并不明確，有的認為主要是南瓜戊糖；有的認為主要是果膠和鉻，因果膠可延緩腸道對糖和脂類的吸收，缺鉻則使糖耐量因子無法合成而導致血糖難以控制。（四）鉻鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，缺乏后可導致葡萄糖耐量降低。所謂“葡萄糖耐量”是指攝入葡萄糖（或能分解成葡萄糖的物質）使血糖上升，經血帶走后使血糖迅速恢復正常。其主要作用是協助胰島素發揮作用。缺乏后可使葡萄糖不能充分利用，從而導致血糖升高，有可能導致Ⅱ型糖尿病的發生。162（五）番石榴葉提取物番石榴葉提取物的主要成分是多酚類物質，其中以窄單寧、異單寧和柄單寧為主要有效成分。還含有皂苷、黃酮類化合物、植物甾醇和若干精油成分。將番石榴葉50%乙醇提取物按200mg/kg的量經口給予患Ⅱ型糖尿病的大鼠，血糖值有類似于給