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文檔簡介
飯店領調料管理制度本制度是為了規范飯店調料的管理，保障食品安全和品質，確保顧客的利益與健康。一、調料管理的范圍調味料：包括鹽、糖、醋、醬油、味精、雞精等。調料：包括花椒、辣椒、姜、蒜、八角、桂皮、香葉等。二、領料管理領料責任人：由當班領班、主廚、副廚輪流擔任。領料要求：領班和廚師領料要慎重，認真對待，嚴格按照制度規定的調料數量領用。領、退調料時不得擅自增減數量或種類，嚴格審查調料名稱、規格、數量等。保證調料庫存清晰，調料種類和數量足夠。調料庫存要遵守“先進先出”的原則。三、進貨管理進貨審核：有進貨要求的員工需提前告知采購員，采購員根據餐廳進貨需求及日常庫存情況向指定供應商發出進貨訂單。進貨公司要有營業執照和食品衛生許可證，并提供合格的食品檢測報告。進貨驗收：進貨前應仔細查看商品包裝，確保包裝完整、防潮、防腐、無蟲、無塵、無破損等問題。對不合格產品，應及時向供應商追責，并拒絕收貨并辦理退貨手續。四、調料使用管理食品加工要求：嚴格按照食譜規定使用調料，不得擅自更改食品配方。保證調料使用過程中無任何污染和受到外力影響。調料存儲：調料要存放在容易管理和避免污染的地方。調料容器要保持清潔，不得混用。調料使用量嚴格按照制定好的風味標準和調味規范來使用調料。調料使用量及時記錄，消耗超過原定量需及時告知領班補充。禁止將廢棄的調料混入新鮮的調料中使用。調料消耗：調料消耗應在7日內完成，過期調料一律禁止使用，必須嚴格處理。五、其他管理調料的存放、使用、更新等情況要記載在相應的記錄簿上，保留6個月。嚴格依照管理制度開展調料管理的檢查，及時發現和改正問題。員工要定期接受食品安全及調料管理的培訓。六、制度的執行和效果制度的執行依賴于企業領導、員工的共同
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