第八章旅游企業本錢、費用與收入核算第一節旅游企業本錢與費用的核算第二節旅游企業營業收入的核算1第一節旅游企業本錢與費用的核算一、旅游企業本錢費用概述〔一〕旅游企業本錢費用及其特點本錢費用是企業生產經營過程中發生的直接和間接消耗和支出，是旅游企業制定產品價格、收取費用標準的重要依據，它也是衡量企業經營管理水平的上下和經濟效益好壞的標準。本錢是對象化了的費用。旅游業是一特殊性比較強的行業，其自身性質決定了它在本錢費用的核算方面與工業和其他行業有著較大的差異。2旅游業是以提供旅游效勞產品為主的行業，其人工消耗是其產品本錢的最主要的局部。從會計核算的角度可將旅游企業的本錢費用劃分為：營業本錢與期間費用兩大項。營業本錢是旅游企業在經營過程中發生的各項直接費用，包括各種直接材料消耗、代收代付費用，商品進價和其他直接費用。期間費用是不能明確由哪一本錢計算對象承擔，而應該計入旅游企業當期損益的費用消耗，主要包括銷售費用、管理費用、財務費用。3〔二〕旅游企業營業本錢的內容及分類1、直接材料本錢是旅游企業經營過程中專門用于某種旅游產品而消耗的材料費用支出。由于旅游企業所經營的產品類別各有所不同，在材料的消耗內容上也不完全相同。旅游賓館、飯店的餐飲部和各類餐館、酒樓等企業在經營過程中直接的材料消耗主要包括：原材料、調料和配料。洗浴中心、浴池業的直接材料消耗是在經營中所消耗的各種煤等燃料。旅游運輸車船公司的直接材料消耗那么是各種燃油及零配件。42、代收代付費用

是旅行社在組團或接團過程中直接用于游客完成旅游過程的各種費用和支出。其所包含的內容很多，具體分為：旅行社為游客所支付的住宿費、餐費、市內交通費、觀看文藝演出費、簽證費、訂票費、景點門票費、翻譯費、導游費、人身保險費、機場建設費、行李托運費、主管部門宣傳費、專業活動費等。53、商品進價本錢是旅游酒店或景區內部商場為銷售而購入的商品的價格及相關費用。根據商品的不同來源，可以分為國內購進商品進價本錢和國外購進商品進價本錢。從國內供給商購入商品時，其進價本錢主要是商品的實際采購本錢，不包括購入商品時發生的進貨費用，如運雜費、手續費等。從國外購進一些名特產品、工藝品時，商品進價本錢分為兩局部，一是以商品到岸價，即買價加上海上運費、保險費作為商品的原價，同時還要加上商品在進口環節需繳納的稅金，如進口關稅、進口產品稅等。如進口商品是委托外貿部門代理進口的，那么進價本錢還應加上支付給外貿部門的手續費。64、其他本錢如旅游企業出售商標、商譽、特許經營權等無形資產和出售商品以外的存貨實際本錢。旅游企業直接本錢的特點是費用開支必須有直接的認定或承擔對象，不存在費用的期末分攤問題，因此在本錢費用的劃分、確認和核算的時候要比其他行業更為簡單、方便。注意：旅游企業在經營中發生的人工費用不計入營業本錢。采取直接計入銷售費用的方法。7〔三〕旅游企業期間費用的分類旅游企業期間費用主要包括銷售費用、管理費用、財務費用，是應當計入當期損益的費用支出，并從旅游企業的當期收益中得以補償。其中，銷售費用與管理費用主要是根據費用發生的不同環節來區分，屬于銷售〔營業〕部門發生的，計入銷售費用；而管理部門發生的那么計入管理費用；有些不易分得清的和不易分攤的共同費用，一般都計入管理費用。81、銷售費用是指旅游企業各銷售〔營業〕部門在其經營過程中發生的各項費用開支。主要包括如下數項：1〕運輸費用2〕裝卸費用3〕包裝費4〕保管費5〕保險費6〕燃料費7〕水電費8〕展覽費9〕廣告宣傳費10〕郵電費911〕差旅費12〕洗滌費13〕清潔衛生費14〕低值易耗品攤銷15〕物料用品16〕經營人員工資及福利費17〕工作餐費18〕服裝費19〕其他銷售費用102、管理費用是旅游企業管理部門為組織和管理企業經營活動而發生的各項費用，以及應由企業統一負擔的其他費用。按其經濟內容劃分為如下數項：1〕公司經費2〕勞動保險費3〕董事會費4〕外事費5〕租賃費6〕咨詢費7〕審計費118〕排污費9〕綠化費10〕土地使用費11〕稅金12〕水電費13〕折舊費14〕無形資產攤銷15〕開辦費攤銷16〕交際應酬費17〕壞賬損失18〕上級管理費19〕燃料費20〕其他管理費用123、財務費用是指旅游企業在其經營過程中為解決資金周轉等問題在籌集資金時所發生的有關費用開支。主要包括如下數項：1〕利息支出2〕匯兌損益3〕金融機構手續費4〕其他財務費用134、其他以下各項支出不得計入本錢費用。1〕購建固定資產、無形資產和其他資產的各項支出。2〕應列入存貨本錢的各項支出；各種贊助、捐贈支出。3〕被沒收的財物、各種違約金、賠償金、滯納金及其各項罰款等。4〕對外投資和分配給投資者的利潤。5〕與企業經營無關的各項支出，如各項營業外支出等。14二、飯店本錢、費用的核算飯店的本錢是指飯店的經營本錢，即飯店在經營客房、餐飲、康樂和其他效勞工程中發生的各種消耗，如客房的折舊、住宿客人消耗的各種物品和用品等。由于飯店行業的本錢是指直接本錢而言，所以，飯店所銷售的各種無形商品的消耗都不應包括在其中，而以實物形式出售給客人的那局部本錢才構成飯店的直接本錢。客房消耗中，盡管也有一局部直接的物料用品的支出，如客人每日消耗的牙膏、香皂、洗浴液、一次性拖鞋、小毛巾等，但是由于其所占比例極小，一般也不予考慮，而是直接將其計入到銷售費用中。15?企業會計制度?制度規定，為簡化飯店的會計核算，除出售商品和耗用原材料、燃料的商品部、餐飲部按其銷售的商品和耗用的原材料、燃料計算營業本錢以外，其他各種效勞性的經營活動，均不核算營業本錢，而將其因提供效勞而發生的各種支出，分別計入“銷售費用〞、“管理費用〞等費用中。因此，旅游飯店在進行客房部的會計核算時，只設立〞銷售費用〞賬戶核算其費用消耗，而不設立“營業本錢〞賬戶核算其本錢。即飯店營業本錢中一般不包括客房本錢。因此，飯店的本錢主要是指餐廳經營食品的原材料和飲料的進價本錢；飯店經營商店所銷售商品的進價本錢等。16〔一〕餐飲本錢的計算和核算餐飲本錢是飯店餐飲部門在飲食制品的加工過程中所消耗的原材料本錢。在餐飲本錢的核算時應先進行餐飲本錢原料的凈料本錢、調料本錢和菜肴本錢的計算過程。171、餐飲本錢的計算食品菜肴的生產過程，一般應包括原材料的加工過程和食品菜肴的加工過程兩個步驟。即首先必須將購入的主料、配料經清洗、宰殺、拆卸、漲發等粗加工和細加工以后，成為制作食品菜肴的原料，然后再經過廚師配料加工才能成為美味的食品菜肴。沒有經加工處理的原材料稱毛料，經加工處理后的原材料稱凈料。1〕凈料本錢的計算凈料本錢是指將購進的各種原料經粗細加工，除去各種下腳料和次料后得到的，可供作為進一步加工成各種菜肴的原料、配料本錢。18一料一檔的凈料本錢的計算原材料經初加工后，只有一種半成品，即稱為一料一檔。一料一檔的下腳料分為兩種：一種是不可作價利用的，另一種那么是可作價利用的。下腳料不可作價利用的半成品單位本錢等于購進原材料的總本錢除以加工半成品的重量。其計算公式為：單位半成品價格=購進原材料總本錢/加工后半成品重量[例2]某餐廳購進大蝦2千克，每千克單價為80元，總計160元。經加工后得凈蝦仁1.75千克，蝦須等下腳料不計價。求凈蝦仁的單位本錢。凈蝦仁單位本錢=160/1.75=91.43〔元/千克〕19假設有可作價利用的下腳料，那么其半成品的單位本錢為：單位半成品價格=〔購進原材料總本錢-下腳料金額〕/加工后半成品重量[例3]某餐廳購進凍牛肉50千克，每千克購進價為16元，總計800元，經加工后得凈牛肉30千克，牛筋15千克，損耗5千克。牛筋作價為每千克3元，共計45元，求凈牛肉的單位本錢。凈牛肉的單位本錢=〔800-45〕/30=25.17〔元/千克〕202〕調料本錢的計算調料本錢是專門用于食品菜肴生產加工制作中不可缺少的調味品原料的本錢。在某些特殊的菜肴制作中，調味品用量相當多，在產品本錢中接近甚至于超過主配料。如一份“麻婆豆腐〞，其調味品本錢占其全部本錢的比例幾乎可達50%。是生產加工菜點不可缺少的支出內容，是食品菜肴產品本錢的組成局部。要精確地計算食品菜點的產品本錢，就必須精確地計算調味品本錢。餐飲產品的加工和生產，根本上可分為兩種類型：單件生產和成批生產。單件生產是以各類熱菜為主，成批生產那么以冷菜制作和各種主食、點心為主。生產類型不同，調味品的計算方法也不完全相同。21①單價本錢計算法單價本錢指單件制作某產品的調味品本錢，也可以叫個別本錢。各種單件生產制作的熱菜的調味品本錢都屬這一類。用這種方法計算調味品本錢時，先要把各種慣用的調味品的用量估算出來，然后根據其進價，分別計算出其價格，再逐一相加計算出每道菜肴的調味品本錢。公式：單件產品調味品本錢=單位產品耗用調料1本錢+調料2本錢+調料3本錢+……+調料n本錢22[例4]大光明酒家的罐燜鹿肉一份，耗用的各種調味品數量及其本錢分別如下：生油20克0.42元，老抽15克0.36元，白糖5克0.30元桂皮2克0.20元，八角2克0.30元，料酒10克0.16元計算每份罐燜鹿肉的調味品本錢時，只要將上述各種調味品本錢逐一相加即可。如下：0.42+0.36+0.30+0.20+0.30++0.16=1.74〔元〕23②平均本錢計算法對于批量生產制作的產品的單位調味品本錢，應采取平均本錢法計算。如點心類制品、冷菜、鹵制品等都屬于這一類產品。按批量計算出來的某種產品的單位本錢即平均本錢。分為兩步進行：第一步，首先用容器估量和體積估量估算出整個產品中各種調味品的總用量及其本錢。由于在這種情況下成批制作某一種產品所消耗調味品的數量較多，應盡可能計算準確，以求調味品本錢計算的精確，同時也可保證產品質量的穩定性。第二步，用產品的總重量來除調味品的總本錢，從而計算出每單位產品的調味品本錢。24批量產品平均調味品本錢的計算公式為：批量產品平均調味品本錢=[例5]某廚房用雞爪5000克制成紫金鳳爪4000克，經秤量和瓶裝調料統計，共用去各種調味品數量和價款為：紫金辣醬2瓶8.80元，生抽50克0.75元，白糖100克0.60元，蔥150克0.3元，姜50克0.35元，蒜頭100克0.65元。制作本批紫金鳳爪的調味品總本錢為：8.80+0.75+0.60+0.30+0.35+0.65=11.45〔元〕每盤紫金鳳爪的調味品本錢為：11.45/4=2.86元/千克批量生產耗用調味品總值

產品重量253〕食品菜肴本錢的計算不同品種的食品菜肴，其用料不同，本錢必然不相同；既使是同一品種的食品菜肴，由于其規格大小不同，原材料用料也不相同，因此，其本錢也不可能完全相同。食品菜肴的本錢是由某種食品菜肴所使用的主要原料、配料和調料的本錢構成的。公式為：某食品菜肴的本錢=原材料、配料凈料本錢+調料本錢26[例6]某餐館制作雞腿扒海參一道菜肴，所需各種主料、配料和調料如下：主料：水發海參150克4.5元，熟雞腿100克2元配料：冬筍15克0.4元，冬菇15克0.6元，火腿20克1.2元調料：油50克，醬油15克，精鹽10克，紹酒、花椒、濕淀粉各15克，糖25克，雞湯15克，蔥、姜各5克。調料價總計1.5元。雞腿扒海參的本錢為=4.5+2+0.4+0.6+1.2+1.5=10.2〔元〕27嚴格進行食品菜肴本錢的計算，是飯店業本錢管理的要求，也是飯店會計核算的重要內容。認真做好這一工作，需根據標準菜譜制定出各種菜肴的配料定額表，配菜師或廚師應按各種規格菜肴的定額來配菜。通過某種原料的消耗量測出某種原料加工的菜肴的銷售量。從而計算出每天的食品菜肴本錢消耗額和銷售收入額，做好產品本錢的控制工作。282、餐飲本錢的核算餐飲本錢核算的最大特點是：只核算產品生產過程中的直接本錢，即直接消耗的原材料、配料和調料本錢，其余工程都列入有關的費用中去。同時，在本錢核算中，以全部產品為核算對象，核算綜合本錢，不按每道菜肴或食品來進行核算。為了正確核算餐飲業本錢的發生和結轉的變動情況，應設置“營業本錢〞賬戶。也可根據需要在“營業本錢——餐飲〞下按不同廚房設明細賬，即“營業本錢——餐飲〞——中餐廳廚房〞等。

29[例7]北方飯店設有川菜、粵菜和魯菜三個廚房，2024年2月發生以下幾筆業務：〔1〕2日，購入活魚50公斤，單價10元，經驗收后直接由川菜和魯菜廚房領用，每個廚房25公斤。款項尚未支付。按收料單作如下分錄：借：營業本錢——川菜廚房250——魯菜廚房250貸：應付賬款——某供給商500〔2〕3日，購進海蟹50公斤，單價100元；石斑魚25公斤，單價160元；養殖蝦15公斤，單價80元。全部直接交由粵菜廚房。款項尚未支付。按收料單作如下分錄：借：營業本錢——粵菜廚房10200貸：應付賬款——某供給商10200

30〔3〕5日，各廚房分別從庫房領用大米100公斤，單價2.2元。借：營業本錢——川菜廚房220——魯菜廚房220——粵菜廚房220貸：原材料——糧食類——大米660〔4〕8日，粵菜廚房臨時需要豆腐5公斤，單價4元。以現金從市場購入。根據發票作如下分錄：借：營業本錢——魯菜廚房20貸：庫存現金2031〔5〕月末盤點，粵菜廚房結余料3260元，川菜廚房結余料80元，魯菜廚房結余料133元。按盤點表填制如下紅字憑證沖賬，作假退料：借：營業本錢——粵菜廚房3260——川菜廚房80——魯菜廚房133貸：原材料3473假定月初各廚房都沒有上期結余，那么本月實際消耗食品材料本錢為：500+10200+660+20-3473=7907〔元〕

323月初，再用藍字憑證將上月末沖銷原料金額重新入賬：借：營業本錢——粵菜廚房3260——川菜廚房80——魯菜廚房133貸：原材料3473

33〔二〕飯店商品本錢的計算與核算飯店商場的商品本錢核算，主要是指商場進價本錢的核算。由于飯店內部所設商場一般采用銷價本錢核算，是按銷價記入“庫存商品〞賬戶的，也是按銷價本錢從“庫存商品〞賬戶中轉入已售商品本錢賬戶上去的，為了如實核算商品銷售業務的經營成果，月末就需要計算和結轉平時多轉到營業本錢賬戶中去的商品本錢局部，將售價本錢調整為進價本錢。計算的方法是采用綜合差價率計算法。公式為：綜合差價率=結轉前“商品進銷差價〞賬戶余額期末“庫存商品〞賬戶余額+本期商品銷售額X100%本期已銷商品進銷差價=本期商品銷售額x綜合差價率34[例8]某酒店商場5月末有關賬戶余額如下：月末分攤前“商品進銷差價〞賬戶余額：56400元“庫存商品〞賬戶余額：62700元本月“營業收入〞賬戶余額：88600元本月已售商品綜合差價率=5640062700+88600X100%=37.3%本期已售商品進銷差價=88600x37.3%=33048〔元〕會計分錄如下：借：商品進銷差價33048貸：營業本錢——商品銷售本錢3304835〔三〕飯店期間費用的核算飯店的期間費用主要是通過“銷售費用〞、“管理費用〞、“財務費用〞等賬戶來進行核算。它們都屬于損益類賬戶，借記費用的發生額，貸記費用的期末結轉額，期末無余額。36在期間費用的核算中應注意以下幾個原那么：1〕嚴格遵守國家有關各項制度規定，嚴格控制經營過程中各項費用開支范圍和開支標準，要明確各營業部門和管理部門的經濟責任，監督企業費用方案的認真執行。2〕要嚴格區分銷售費用和管理費用，按一定的標準和方法，將企業發生的費用正確記入“銷售費用〞和“管理費用〞賬戶。對一些經營中不易直接確認其部門歸屬的費用工程，要采用適當的方法盡可能合理地記入各受益部門。如水電費，可依據水電表記錄，合理記入各營業部門；保險費可根據各營業部門被保險財產情況記入各部門。373〕嚴格區分本期本錢與下期本錢費用的界限，如不能全部由本期負擔的費用，可通過跨期分攤賬戶予以核算。可設立“待攤費用〞賬戶核算這局部費用。4〕按有關規定嚴格區分本錢費用和營業外開支工程。營業外支出與飯店經營無直接關系的各項支出，如固定資產盤虧、報廢、毀損和出售的凈損失。非季節性和非修理期間的停業損失、非常損失、公益救濟金捐贈、各種賠償金等，都應通過“營業外支出〞賬戶核算。38〔1〕銷售費用的核算[例9]九華山渡假村2024年12月有關業務情況及會計分錄如下：1〕2日，餐飲部門經理出差歸來，報銷差旅費850元。借：銷售費用850貸：其他應收款——餐廳經理8502〕5日，向保險公司交納財產保險費8800元，其中，客房局部攤5000元，餐飲局部攤3800元。借：銷售費用——客房部5000——餐飲部3800貸：銀行存款880039〔2〕管理費用及待攤費用的核算3〕10日，工程部領用低值易耗品價值6240元，自本月起半年內攤銷。借：待攤費用——低值易耗品攤銷6240貸：低值易耗品6240同時，借：管理費用1040貸：待攤費用——低值易耗品攤銷10404〕15日，渡假村為參加旅游展銷會開支65000元。借：管理費用65000貸：銀行存款65000405〕30日，計提本月應付工資額43000元，其中客房部員工工資21000元，餐飲部員工工資15000元，行政管理人員工資7000元。借：銷售費用——客房部工資21000——餐飲部工資15000管理費用7000貸：應付職工薪酬4300041〔3〕財務費用的核算6〕30日，以銀行存款支付應由本月負擔的短期借款利息41000元。借：財務費用41000貸：銀行存款4100042三、旅行社本錢、費用的核算〔一〕旅行社營業本錢及其特點旅行社營業本錢是旅行社在組團和接團過程中，直接為游客提供各種旅游效勞而發生的各項支出。旅行社在開展經營活動中的各種本錢支出工程很多，概括起來可以分為以下幾個方面：1、組團外聯本錢旅行社在組團過程中發生的直接本錢支出，如組團社自組外聯接待包價旅游團體或個人按規定支付的各種住宿費、餐費、交通費、陪同費和其他費用。2、綜合效勞本錢旅行社在接待旅游團或個人時，為旅游者支付或代墊的按規定的各種住宿費、餐費、交通費、陪同費和其他費用。433、零星效勞本錢指接待零星游客和受托代辦事項而支付的費用。4、勞務本錢旅行社為旅游團或個人派出的翻譯、導游人員而支付的費用。5、票務本錢旅行社代辦國際國內車船機票而發生的訂票手續費、包車費、退票損失等。6、地游及加項本錢指接待游客方案外增加游覽工程等時發生的費用。7、其他效勞本錢不能包括在以上各工程中的本錢開支。44〔二〕旅行社營業本錢核算旅行社營業本錢的核算，不管是組團社還是接團社，都必須經過“營業本錢〞賬戶以及“應付賬款〞、“銀行存款〞等賬戶進行核算。旅行社可在“營業本錢〞總賬科目下按營業本錢的具休分類設置“組團外聯本錢〞、“接團效勞本錢〞、“勞務本錢〞、“票務本錢〞、“其他效勞本錢〞等明細賬，進行明細分類核算。根據旅行社業務的實際情況，可將旅行社營業本錢的核算分為實際本錢核算和方案本錢核算。45按實際本錢核算按實際發生的業務本錢進行記賬的核算方式，即在旅游團隊完成旅游活動全過程離境〔或離開本地〕后或于月末之前，財務部門接到接團單位轉來的各種費用結算通知單或收費單，經審查無誤，據以結轉營業本錢的核算。當接到各單位的結算通知單時，借記“營業本錢〞賬戶，貸記“銀行存款〞賬戶。[例10]海通旅游公司5月份接到以下各業務合作單位發來的結算通知單：1〕23日，收到西安建國飯店日本7-F1101旅游團住宿費用結算單，共計6800元。借：營業本錢——日本部6800貸：應付賬款——西安建國飯店6800462〕23日，收到五臺山旅游區發來的“五一〞期間門票結算單9300元。借：營業本錢9300貸：應付賬款——五臺山旅游區93003〕24日，收到上海分公司報來的俄羅斯9-E008團綜合效勞結算單124695元，以銀行存款支付。借：營業本錢——歐洲部124695貸：銀行存款1246954〕28日，通過匯兌支付給西安建國飯店和五臺山旅游區應付款項。借：應付賬款——西安建國飯店6800——五臺山旅游區9300貸：銀行存款1610047〔三〕旅行社期間費用的核算旅行社期間費用主要包括銷售費用、管理費用、財務費用。它們是旅行社經營過程中間接地為旅游團提供效勞的間接本錢費用。它所包含的內容和核算方法與飯店的期間費用內容與核算方法根本相似。但是它在旅行社經營費用和本錢支出中所占比例較大。因此，加強各種期間費用的管理工作，嚴格控制各種開支，對提高旅行社的經營效益就顯得更加重要。旅行社銷售費用主要是用于旅行社直接從事組團和接團業務的各營業部門所發生的各項不能直接作為營業本錢的費用支出。其中包括差旅費、電費、展銷費、電話傳真費、廣告宣傳費、業務人員工資、福利費、效勞費等。48旅行社管理費用主要是組織旅行社的經營活動而發生的，應由旅行社統一負擔的費用。旅行社財務費用是旅行社進行籌資或外匯業務中發生的利息費用或匯兌損益以及手續費等。發生的各種銷售費用、管理費用、財務費用時，借記“銷售費用〞、“管理費用〞、“財務費用〞，貸記“銀行存款〞、“庫存現金〞等賬戶，期末將其賬戶余額結轉到本年利潤賬戶的借方，進行期末結算。49[例12]東華旅行社支付銷售人員出國考察費26000元。會計分錄如下：借：銷售費用——外事費26000貸：銀行存款26000[例13]財務部支付旅游公司購置辦公汽車汽油費2800元。借：管理費用——辦公費2800貸：銀行存款2800[例14]財務部支付開戶行當月匯款手續費3000元。借：財務費用3000貸：銀行存款300050四、其他旅游企業本錢、費用的核算在旅游行業中，除飯店和旅行社外，還包括：景區景點、旅游車船公司、娛樂場〔園、廳、中心〕、博物館等許多部門和單位。這些旅游企業單位由于其自身的經營特點決定，人工本錢和固定資產本錢是其主要的局部，而在日常經營過程中直接耗用的各種物質產品本錢相對更少一些，比方景區景點的維修物耗本錢，公園綠地花卉養護所需物質消耗本錢，旅游車船經營部門所耗用的油料及零配件本錢等，雖然也會發生，但是畢竟同飯店的物質產品消耗相比要少一些，其價值占全部經營銷售收入額的比例小得多。按目前國家有關制度規定，根本上應當計入各種銷售費用和管理費用中去。51因此，對于這些企業經營過程中的主要核算內容，與旅行社核算的方法和內容大體相同，對于這些企業中的各種消耗支出完全可以參照著旅行社和飯店經營過程的核算方法進行，這里不再詳細闡述。52第二節旅游企業營業收入的核算一、旅游企業營業收入概述1、旅游企業營業收入旅游企業營業收入是旅游企業在為旅游者提供各項旅游效勞過程中取得的價格收入。由于旅游業經營的主要是效勞性產品，而為旅游者提供的效勞工程是多種多樣的，只要游客提出的要求是正當的，旅游業經營單位都應盡全力給予滿足。不管是入住酒店、參加旅游團還是參觀某一個景區景點，旅游企業都應為旅游者提供包括食、住、行、游、購、娛等多方面高質量的效勞。因此，旅游企業的一切收入都應屬于營業收入。53

當然，在旅游企業的各種收入中，也存在著與經營收入相對應的營業外收入，與旅游企業經營活動沒有直接聯系，但又是由企業的經營活動所引起的一些收入，如確實無法支付的賬款收入、罰款凈收入、禮品折價收入以及出售、清理報廢固定資產凈收益等。542、旅游企業營業收入確認的標準旅游業所涉及的企業、部門很多，各種不同的業務內容相差又是非常大，因此，不同旅游企業在各種勞務的提供和收入確實認方面，應當說也是各不相同的。根據?企業會計準那么?的規定，企業應當在發出商品、提供勞務，同時收訖或者取得索取價款的憑據時，確認營業收入。所以，旅游企業營業收入確實認或實現有兩個明顯的標志：一是商品或勞務已經提供；二是價款已收取或得到收款憑據。55可見，無論旅游企業是先收款還是后收款，并不應以其收款時間來作為確認收入取得的標準，而是以是否符合以上兩個條件為依據。旅行社營業收入應以旅游者完成了在本國、本地全部旅游工程，離境或離開本地時作為收入確認的標準；旅游客房收入應以住店客人辦理完住宿手續，取得房間鑰匙并進入客房的時間作為客房收入實現的時間；旅游景區景點收入如公園、展區、風景區、游樂區等，應以游客購置了門票并進入公園、景區景點大門作為收入確認的時間；餐飲業收入應以食客點菜完成之后菜單傳給后廚作為收入確定時間等。56二、旅游企業營業收入的核算旅游企業營業收入的核算是通過設置“營業收入〞總賬科目進行的，可按不同收入的類別設置明細賬，進行明細分類核算。〔一〕旅游飯店營業收入的核算1、飯店客房營業收入核算1〕飯店客房收入的特點客房是飯店為旅游者提供的最主要的商品，其收入額也是占飯店銷售總額比重最大的局部。客房收入一般占飯店總收入的50%左右。客房效勞是一種特殊商品，它向客人提供的是一定時間的客房使用權，而非所有權，同一時間客房在不同時間內可以屢次銷售。客人購置到的僅僅是一定時間內的客房及附屬物的住宿使用權利。實質上，客房的銷售就是對旅游客人出租客房的過程。57客房價格的種類多，靈活性大，季節性強。常用的價格有標準房價、淡旺季價格，優惠價、團體價、折扣價等。標準房價是由飯店制定經物價部門批準的價格，飯店可根據不同的市場情況和需要，在這一根底上進行浮動，自行制定銷售價格。根據飯店客房營銷的需要，可將客房收入具體分為以下幾種：散客收入：團隊收入：長住客人收入：將客房出租給居住飯店三個月以上的公司或個人而取得的收入。效勞收入：其他收入：指加床費、半日房租以及預交住房訂金而未入住飯店的收入等。582〕飯店客房收入的控制按國家有關規定，為方便住店客人，應采取應收應付結算方式：即除客人在商品部購物外，在客人住店期間對飯店內所有效勞工程都可實行客人簽單記賬，飯店每日記賬，作為應收未收的營業收入，直到客人離店時向客人一次性結算的方法。應收應付制核算的一般要求是：建立以前臺為中心的收款結算制度；建立一套有利于結算的原始憑證，及時登記客人在店內的各項消費情況；建立客人住、離店的信息系統，提供結算信息；建立各種日報表制度，便于進行經營情況分析和會計核算。59應收應付結算方式的控制程序：1〕首先是客人預訂記錄。2〕其次是填制“到客通知單〞和預收保證金。3〕再次是編制營業日報。4〕最后是客人離店結算。

603〕飯店客房收入的核算由于飯店各種經營業務種類較多，為更好的核算飯店內部各部門的經營收入情況，可在“營業收入〞總賬下，設置“客房收入〞二級明細賬進行明細分類核算。并根據需要再設“散客收入〞、“團隊收入〞、“長住收入〞、“效勞類收入〞、“其他收入〞三級明細賬，進行三級明細分類核算。61對于每天收到的現金或銀行支票，借記“庫存現金〞或“銀行存款〞，貸記“營業收入——客房收入〞；對于每天應收的客人結算款，借記“應收賬款——某客人或單位〞，貸記“營業收入——客房收入〞；對于收到的信用卡結算中支付的手續費局部，應借記“財務費用〞，貸記“營業收入——客房收入〞。62[例15]國際飯店2024年3月2日的“營業收入日報表〞中客房收入情況如下：總收入74000元，其中總臺記賬34000元，應收款為5000元，現金結算為13000元，支票結算金額為12000元，信用卡金額為10000元，信用卡手續費率為2.5%。借：庫存現金13000銀行存款——支票12000——信用卡9750財務費用250應收賬款——某旅游團5000——總臺記賬34000貸：營業收入——客房收入74000632、飯店餐飲營業收入的核算1〕餐飲收入控制餐飲收入的控制關鍵在于：會計部門要會同采購和餐飲等部門一道制訂出合理的餐飲食品價格。在本錢核算的根底上，餐飲價格的合理制定必須要正確的計算和運用毛利率。餐飲食品的毛利是餐飲食品菜肴的收入與其直接本錢的差額。毛利是控制食品價格的手段，是制定食品菜肴的依據，也是衡量飯店效勞質量的重要指標。642〕餐飲食品銷售價格的制定在實際工作中，較為常用的餐飲食品定價方法有：毛利率法、加成率法。①毛利率定價法毛利率定價法又稱內扣毛利率法，是以售價為基數，按照規定的毛利率和配料定額本錢，以內扣的形式計算銷售價格的一種方法。毛利率是用來衡量餐廳盈利水平，控制食品菜肴價格的重要指標。65毛利率是毛利與收入的比例，公式為：

毛利率=銷售毛利銷售收入X100%[例16]西京大飯店西餐廳2024年1月20日的銷售收入為23200元，當日耗用原材料共計11083元。其毛利和毛利率為：毛利=23200-11083=12117〔元〕毛利率=1211723200=52.23%X100%66在本錢、毛利率的前提下，計算餐飲食品銷售價格公式為：售價=直接本錢/〔1-毛利率〕[例17]某餐廳紅燒海參的每份本錢為70元，規定毛利率為50%，求其售價。紅燒海參每份售價=70/〔1-50%〕=140〔元〕67②加成率定價法加成率定價法也稱外加毛利率，是以配料定額本錢為基數，按照規定的加成率和配料定額本錢，以外加的形式計算銷售價格的一種方法。加成率是制定菜肴價格的重要依據。公式為：加成率=銷售毛利直接本錢X100%68根據例16計算，餐廳的加成率為：1211711083X100%=109.3%在本錢和加成率的前提下，計算餐飲食品銷售價格公式為：售價=直接本錢x〔1+加成率〕[例18]西餐廳新推出菜品一道，其本錢是5.42元。加成率為113%，那么該道菜品的售價為5.42x(1+113%)=11.55(元〕69③毛利率與加成率的換算兩者相互關系為：毛利率=加成率1+加成率加成率=毛利率1-毛利率[例19]某餐廳按物價政策要求，規定餐廳的毛利率控制在52%的水平。為方便確定食品菜肴的價格，根據要求的毛利率計算餐廳應掌握的加成率。52%1-52%=108%X100%X100%X100%假假設餐廳加成率為108%，要求計算毛利率：108%1+108%X100%=52%70毛利率是確定餐飲價格的重要因素，是餐廳收入控制的關鍵環節。合理地確定毛利率必須符合以下根本原那么：第一，毛利率的上下應與飯店的檔次相符合。即檔次較高的餐廳，毛利率相應高一些；檔次較低的餐廳，毛利率相應低一些。第二，毛利率必須與食品菜肴的檔次相適應。即高檔次食品菜肴，毛利率可以低一些；而低檔次食品菜肴，毛利率相應高一些。71為什么？第一，因為高檔食品菜肴的本錢費用高，如果再加上很高的毛利率，其售價將令人難以接受。例如：冬季河蟹每500克220元，如果以65%的毛利率計算，每500克河蟹的售價將到達628元。假設每500克四只河蟹，那么每只河蟹的售價為157元。能夠接受這一價格的消費者能有多少。假假設上述的河蟹的毛利率定為30%，那么每500克河蟹售價為314元，每只河蟹售價那么為78元。另外，因為高檔食品菜肴的本錢高，盡管其毛利率低一些，但是其毛利絕對額不會少。所以多賣高檔菜的結果是，毛利率不是很高，但是由于營業額擴大，飯店最終所得毛利較多。72第二，低檔菜的毛利率相對要高一些。因為，低檔菜的本錢低，計算毛利的基數小。如果再以較低的毛利率計算價格，那么會使其與飯店自身形象不協調、不相稱。例如：一道清炒菜心，用菜心4兩，油菜的凈料率為30%，每500克，油菜售價1.2元，4兩菜心的本錢為1.6元，如果清炒菜心的佐料以0.2元計算，清炒菜心的本錢為1.8元。按70%的毛利率計算，該道菜的售價為6元。在一定檔次的飯店一道菜為6元的價格，消費者都可以接受。但如果按50%的毛利率計算，其價格只有3元。雖然從價格上廉價了一半，但從消費者的心理上來說，并沒有覺出多大實惠，因為青菜的價格本來就不高，3元和6元的價格對于到餐廳就餐的人來說，并沒有什么區別。73何況在飯店3元錢的菜也會顯得不夠檔次，所以，對于低檔菜一般不宜適用低毛利率。盡管低檔菜采用高毛利率計算價格，但是其本錢低，其銷售收入絕對額不會很大。假設過多地銷售低檔菜，會影響餐廳的盈利水平。743〕餐飲收入的核算餐飲收入的核算在“營業收入〞總賬科目下設“餐飲收入〞明細賬，進行明細分類核算。各餐廳在每天營業終了時根據“餐飲賬單〞副聯及“菜單〞，編制“餐廳營業收入日報表〞，反映當日各種業務的收入情況，并報送財務部門。財務部門在收到各餐廳送來的“餐廳營業收入日報表〞及有關憑證后，經認真審核與現金清點后，進行會計處理，借記“現金〞、“應收賬款〞、“銀行存款〞等科目，貸記“營業收入〞。75[例20]某飯店2024年1月20日財務部門收到各餐廳送來的“餐廳營業收入日報表〞，其中各餐廳營業收入情況如下：中餐廳營業現金收入32900元，西餐廳營業現金收入5000元，簽單13050元，自助餐廳營業現金收入25700元，轉賬支票一張3100元。經審核，除簽單13050元計入寓客賬外，其余作為本日餐廳現款收入。借：庫存現金63600銀行存款3100貸：營業收入——餐廳收入66700763、飯店商品部和其他部門銷售收入的核算飯店客房和餐飲部門是飯店收入的主要局部，商品部和其他部門所占比例不大。但為了核算除客房和餐飲部外的飯店收入情況，可在“營業收入〞賬戶下按不同部門分設明細賬。如“商品收入〞，“車隊收入〞、“美容收入〞、“康樂收入〞等，進行明細分類核算。商品部還可按不同柜組分設明細賬，如“營業收入——商品部——百貨柜組〞、“營業收入——商品部——時裝柜組〞等。當核算本期銷售收入時，借記“銀行存款〞或“現金〞，貸記“營業收入——商品部——某柜組〞。期末將其結轉到“本年利潤〞賬戶。飯店其他部門的收入核算可參照上述方法進行。77〔二〕旅行社營業收入的核算1、旅行社經營收入及特點旅行社業務是旅游業的最重要的環節，它是旅游消費者和旅游產品的經營制作者中間聯系的橋梁和紐帶。它在旅游行業中發揮著特殊的作用，既是旅游產品的推銷者，又是旅游產品的創造者。其主要任務是設計新的旅游線路，向旅游消費者推介旅游產品，招徠游客，并組織和接待旅游團隊，代辦各種旅游業務等，組團和接團是其最根本的業務。旅行社業務的最大特點是不需要大量資金投入，也不需要專門的固定設施，其主要經營過程需要與其他合作部門