肉品工藝學試題庫

一、單項選擇題（每小題1分，共12分，每小題有4個備選答案，其中只有1個符合題目的要

求，將其代碼填入題后的【】里，錯選、多選、或未選均無分。）（答案為下劃線部分）

（P17）屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區，應盡量避免位于居民區的上風向和下風

向，距離居民區的距離至少應在

[C]

A.10米以上B.50米以上

C.500米以上D.5000米以內

（P21）在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態，就得對家畜致昏，其中最好的方法是

C02致昏法，其工藝參數是

[A]

A.COz濃度65%?85%,時間15?45sB.COz濃度100%,時間15?45S。

C.COz濃度21%,時間2?3S。D.Oz濃度21%,時間2?3S。

（P22）育肥豬放血致死以后，要進行浸燙，以便煨毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數是

[B]

A.時間30min,水溫100℃B.時間5min,水溫70℃

C.時間30min,水溫600cD.時間5min,水溫100℃

（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體的

前端從第1頸椎，后端從第5~6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是

[A]

A,肩頸肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體的

從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷的肉是

[B]

A.肩頸肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

（P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。按我國的劃分標準：將豬胴體的

前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從行椎骨下4?6cm處平行切開的上部肉段是

[C]

A.肩頸肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

（P32）在顯微鏡下觀察有明喑相間條紋的肌肉組織是屬于

[A]

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌

（P32）構成豬胴體的瘦肉的主要組織是

A

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織

C.心肌組織D.神經組織

(P32)構成豬胃肌肉的主要組織是

[B]

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織

C.心肌組織D.神經組織

(P32)構成豬心臟肌肉的主要組織是

[C]

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織

C.心肌組織D.神經組織

(P32)用于豬腸衣生產的主要組織是

[B]

A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織

C.心肌組織D.神經組織

(P32)用于豬香腸生產的主要組織是

【A1

A.肌肉組織B.脂肪組織

C.結締組織D.骨組織

(P32)用于豬脂肪生產的主要組織是

[B]

A.肌肉組織B.脂肪組織

C.結締組織D.骨組織

(P32)用于豬骨粉生產的主要組織是

[D]

A.肌肉組織B.脂肪組織

C.結締組織D.骨組織

(P40)水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，在肌肉中的水分含量是

[D]

A.10%B.15%

C.60%D.70%

(P59)充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于

[A]

A.血紅蛋白的數量B.肌紅蛋白的數量

C.動物的年齡D.腌制時添加NaNOs的數量

(P59)家畜肌肉呈現出來的顏色，主要是由于下列哪種物質顯現的顏色所致

[B]

A.血紅蛋白B.肌紅蛋白

C.膠原蛋白D.金屬鐵離子

(P63)豬肉在加熱后蛋白質發生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是

[C]

A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化

C.Fe?+在高溫下被氧化成Fe3+D.加熱過程中肉汁發生流失

(P72)將是品在密閉的容器內產生的水蒸氣與同溫度條件下純水產生的水蒸氣壓力的比值稱之

為

[B]

A.HACCPB.水分活度(Aw)

C.PSED.嫩度

(P80)肉類冷卻的短期儲藏保鮮的常用溫度是

[B]

A.一18℃以下B.0~4℃

C.10?150cD.45?30℃

(P81)將新鮮豬肉貯藏7?14天最好的貯藏方法是

[A]

A.常溫儲藏B.輻射保藏法

C.0?一1℃的冷藏法D.—18?~23℃的凍藏法

(P86)要將鮮豬肉保藏4?6個月，其最好的貯藏方法是

[D]

A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法

C.0?一的冷藏法D.-18?-23℃的凍藏法

(P94)味精是食品烹調和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是

[A]

A.谷氨酸鈉鹽B.肌甘酸鈉

C.鳥甘酸鈉D.肌精

(P100)下列哪一種物質屬于天然防腐劑。

[B]

A.山梨酸及其鉀鹽B.細菌素(Nisin)

C.苯甲酸及其鈉鹽D.乳酸鈉

(P102)對于含水量較高的原料肉用于生產干制品或半干肉制品時，采用最合適的腌制方法是

[A]

A.干腌法B.濕腌法

C.腌水注射法D.混合腌制法

(P102)豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產生出鮮艷的玫瑰紅色(或粉紅色)是因為

[D]

A.肌紅蛋白與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe?+被氧化成F5+

C.血紅蛋白與氧氣結合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝基肌紅蛋

白

(P105)將原料肉經機械的作用又大變小的過程稱為：

[A]

A.粉碎、切割或斬拌B.混合

C.乳化D.腌制

(P115)將食品中的一部分水排除的過程稱之為

[D]

A.烘烤B.油炸

C.煙熏D.干燥

(P122)利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進行熱加工處理的過程稱之為

[D]

A.烘烤B.干燥

C.煙熏D.油炸

(P125)下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品

[C]

A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉

C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞

(P149)在肉制品加工中，用于生產成香腸的組織主要是

[C]

A.骨骼組織B.結締組織

C.肌肉組織D.脂肪組織

(P159)下列哪一種產品屬于西式肉制品加工的產品

[C]

A.重慶白市驛板鴨B四川老牛肉

C雙匯火腿腸D金華火腿

二、多項選擇題(每小題2分)答案為下劃線部分)

(PD畜產品加工學是一門理工農相結合的應用型學科，是食品科學與工程學科的一個分支，其

主要研究內容有

[ABCD]

A.肉品B.乳品C.蛋品

D.皮毛E.飼料

(P20)家畜屠宰前管理的措施有

[ABCD]

A.屠宰前休息B.屠宰前的衛生檢驗C屠宰前的禁食飲水

D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏

[ACD]

(P21)使家畜在屠宰前的短時間內處于昏迷狀態稱為致昏，其方法有

[ABC]

A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機械擊暈

D.繩索縊勒動物頸部窒息致昏E.乙酸麻醉致昏

(P22)使家畜在屠宰前短時間內處于昏迷狀態的方法叫擊暈，其方法有

[ACE]

A.電擊暈法B.藥物麻醉法C.機械擊暈法

I).窒息致昏法E.CO?麻醉法

(P22)屠宰生豬放血時，常見的方式有三種，它們是

[ABC]

A.刺頸放血法B.切頸放血法C.心臟放血法

1).靜脈放血法E.口腔放血法

(P22)屠宰家禽放血時，常見的方式有三種，它們是

[ABE]

A.斷頸放血法B.動脈放血法C.心臟放血法

1).靜脈放血法E.口腔放血法

(P33)從肉類加工的角度將豬只的胴體分為

[ABCD]

A.肌肉組織B.結締組織C.脂肪組織

D.骨骼組織E.神經組織

(P39)從畜產品加工的角度上看，對肉的形態學上分類可以分為

[ABD]

A.肌肉組織B.脂肪組織C.神經組織

D.結締組織E.骨組織

(P40)肌肉中的蛋白質約占20%,從結構長可以分為三類，它們是

[ABC]

A.肌原纖維蛋白B.肌漿蛋白C.結締組織蛋白

D.膠原膽白E.血漿蛋白

(P40)肌肉中的蛋白質共分為三類，它們是

[ADE]

A.肌原纖維蛋白B,肌紅蛋白C.血紅蛋白

D.肌漿蛋白E.結締組織蛋白

(P40)水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有

A.自由水B.結合水C.水蒸氣的冷凝水

[ABE]

D.肉湯E.不易流動的水

(P54)畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是

[AB]

A.肌糖元無氧酵解產生的乳酸，使肌肉的pH值下降

B.肌肉內的ATP分解產生的磷酸，使肌肉的pH值下降

C.肌糖元無氧分解產生的醋酸，使肌肉的pH值下降

1).肌糖元無氧分解產生的乙醇，使肌肉的pH值下降

(P59)從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應當采取下列那兩項措施

[DE]

A.選擇肌肉中血紅蛋白數量多的動物B.選擇年齡大的動物

C.選擇肌肉顏色深紅色的動物D.配料時添加紅色素添加劑

E.腌制時添加NaN03或NaN02

(P86)肉類在凍結和凍藏期間，要發生一系列的物理變化，這些變化會影響到肉的品質。這些

變化是

IACDE】

A.肌肉中的水由液態變成固態的冰，導致肉的容積加大。

B.在凍藏期間，由于水分蒸發而導致肉的容積減小。

C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細微孔隙而發生肉的凍結燒。

D.對于未包裝的肉，在凍結、凍藏和解凍期間會發生干耗。

E.在凍臧期間，因貯臧溫度發生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結晶

現象。

(P94)為了保證食品的風味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良氣味，可以用下列

物質來完成的是

[AB]

A.味精B.大茴香C.硝酸鈉

D.維生素CE.苯甲酸鈉

(P95)食鹽是食品烹調和肉制品加工中常用的調味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項

[ABCD]

A.調味B.防腐保鮮C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保

水性

D.保持肉的顏色E.給肉制品增加鮮味

(P97)為了使香腸有美好的色澤感官，表現出鮮艷的紅色，可以用下列物質來完成的是

[AB]

A.硝酸鈉B.胭脂紅C.抗壞血酸

D.檸檬黃E.淀粉

(P98)為了增加火腿腸、香腸肉制品中水分的含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用

下列物質來完成的是

[ABC]

A.淀粉B.大豆分離蛋白C.焦磷酸鈉

D.雞精E.香辛料

(P104)目前對肉類的研制方法有四中，它們是

[ABCD]

A.干腌法B.濕腌法C.鹽水注射法

D.混合腌制法E.冰凍腌制法

(P127)市場上銷售的較為出名的中式火腿有

A.浙江金華火腿B.云南宣威火腿C.江蘇如皋火腿

D.雙匯火腿腸E.培根肉

[ABC]

(P139)在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品

[AB]

A.牛肉干B.豬肉松C.板鴨

D.香腸E.鹵牛肉

三、判斷題

(P18)對于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統，只有大型的屠宰廠(場)或食品廠才安裝，而

小型企業可不必要安裝這類處理系統

[X]

(P18)屠宰廠(場)或食品廠的生產車間的進出口及車間內的適當地點，必須設置非手動式

(或腳踏式)熱水和冷水的流動吸收設施，并備有洗潔劑。

[V]

(P30)牛肉胴體等級標準的評定中，原則上是以質量級和產量級來確定的。

[V]

(P41)水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關，所以肉中的含水量

是不同的。

[V]

(P41)肉中水分的含量于不同動物種類，動物的不同年齡，同一個體的不同組織，相差很大，

所以肉中的含水量是不同的。

[J1

(P43)對畜禽的飼養時間越長，營養狀況越好，其機體組織中的脂肪含量越高

[X]

(P43)畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含

量越少，則脂肪含量就越少。

(P43)構成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪

的熔點和凝固點就越高，脂肪也就越堅硬。

[X]

(P59)不同動物的肌紅蛋白的數量差異很大，導致動物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的

顏色深

[V]

(P59)動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白

和血紅蛋白處于缺氧狀態的結果。

[J]

(P62)將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。

[X]

(P62)將肉色發黑，肉的pH值高、質地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉

和DFD肉。

[V]

(P65)肉的嫩化技術主要應用于牛羊肉等結締組織含量高的肉類。

【V1

(P84)由于緩慢凍結的時間長，所以形成的冰晶個體小，冰晶數量多。

[V]

(P84)快速凍結法的凍結時間長，形成的冰晶個體小，冰晶數量多，所以在結凍時肉汁流失少。

[X](P97)在食品添加劑的使用中，常將硝酸鹽作為發色劑，胭脂紅作為作色劑使用。

[J]

(P99)防腐劑在食品中的適用原則是在萬不得已的情況下才使用

[J]

(P99)在無菌食品中也可以使用防腐劑。

[X]

(P99)防腐劑在食品中的適用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制微生物的繁殖。

[X]

(P100)在生產烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用的腌制工藝參數為：腌制溫度

30?40℃,腌制時間3?5天。

[X]

(P100)在生產烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用的腌制工藝參數為：腌制溫度

2?4℃,腌制時間3?5天。

[V]

(P121)高溫肉制品是用加熱介質的溫度大于100℃,(通常是115?121℃),肉塊中心溫度大于

115℃時恒定一段時間，而生產出來的肉制品。

是相對于高溫肉制品加熱到121℃的加熱殺菌而言，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在

低溫條件下儲藏的肉制品是低溫肉制品。

[V]

(P126)腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其它調味料腌制或醬制以

后，再經過造型和烘烤等工藝加工而成的類生肉制品。

[J1

(P127)由于浙江金華地處于沿海地區，是我國改革開放的前沿，所以當地生產金華火腿是從國

外引進的西式肉制品加工技術而生產出來的肉制品。

[X]

(P127)浙江金華火腿屬于中式肉制品。

[V]

(P128)臘肉是以鮮肉為原料，經過腌制、烘烤等加工工藝生產而成的一類腌臘制品。

rv]

(P129)由于廣東省我國改革開放的前沿地區，所以廣東省生產廣式臘腸是從國外引進的西式肉

制品加工技術而生產出來的肉制品。

[X]

(P134)醬鹵肉制品是中國典型的傳統肉制品

[J]

(P145)在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品。

[V]

(P149)西式香腸與中式香腸的區別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉制品。

[V]

(P149)西式香腸與中式香腸的在加工工藝上區別之一是西式香腸要經過斬拌成肉糜，而中式香

腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。

[V]

(P149)西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的。

[X]

(P149)西式香腸或火腿腸生產中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升溫，要向

其中加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為。

[V]

(P153)香腸生產出來以后要經歷一個發酵過程，中式香腸常常是利用自然發酵，而西式香腸是

添加發酵劑發酵。

[J1

(P159)西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。

[X]

四、填空題(每空1分)

(P1)通過畜牧業生產獲得產品稱為畜產品，如乳，肉，蛋和毛皮等。

(P18)屠宰廠(場)的生產冷庫一般設有預冷間的溫度是0?4c,凍結間的溫度是一23C

以下，凍藏間的溫度是一18℃以下。并且在生產冷庫中應安裝溫度自動記錄儀和濕度自動

記錄儀等設備。

(P19)屠宰廠(場)的地面設計標準是：應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕無毒的

材料，坡度應為河?2%,表面無裂紋，無局部積水，易于清洗消毒，在排水口應設有網

罩。

(P19)屠宰前的衛生檢查方法多采用群體檢查和個體檢查相結合的方法,其具體做法是可

歸納為動、靜、食三個環節和看、聽、摸和間四個要領。

(P19)屠宰前的衛生檢查方法多采用群體檢查和個體檢查相結合的方法，其具體做法

是可歸納為動、靜、食三個環節和看、聽、摸和間四個要領。

(P18)屠宰廠(場)的屠宰車間的流程順序，如屠宰放學，除內臟和修整胴體，腸在架空

軌道上進行，并且必須是連續的流水線作業方式完成。

(P19)畜禽屠宰前的檢驗和管理是保證肉品的衛生質量的重要環節之一。

(P20)屠宰前檢驗發現病畜時，要根據疾病的性質，病勢的輕重和車間有無隔離的條件等，

應當作出禁宰，急宰和緩宰的處理

(P21)屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食飲水和宰前淋浴o

(P21)屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是①、讓動物失去知覺，減少痛苦。②、避免動物

在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質。

(P21)二氧化碳致昏法是目前在大動物宰殺時最為先進的一種方法，采用這種方法動物無緊張

感，可以減少體內的糖原消耗,有利于肉品質量。

(P22)育肥豬屠宰以后，要進行浸燙和煨毛，豬體在浸燙池中的水溫是70℃,

浸燙的時間是5min.

(P22)家畜的放血是在架空滑車軌道上進行的，其放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和心

臟放血三種方式。

(P22)家禽的放血方法有：斷頸放血法，口腔放血法，動脈放血法，其中最的種方法

最好。

(P23)家禽屠宰浸燙和煨毛后要取出內臟，將內臟全部取出的方法稱為全凈膛，僅拉出全

部腸管，膽囊和胰臟的方法稱為半凈膛。

(P29)將肌肉進行橫切時，在肌肉的橫斷面上鎖顯現出來的形如大理石樣紋狀結構稱之為工

理石紋。

(P29)在胸12?13肋間的背最長肌橫切后，測定這塊肌肉的橫切面積稱之為眼肌面積。

(P30)牛肉胴體的等級標準的確定是以其質量級和產量級兩個標準來執行的。

(P30)牛肉胴體的等級標準的質量級的確定是以柔的大理石紋和生理成熟度兩個標準來

確定的。

(P32)肌肉組織在組織學上可以分為三類，即骨骼肌，平滑肌和心肌，從數量上講骨

骼肌占絕大多數。

(P32)骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀察有明暗相間的橫紋，因而又稱之為橫紋肌。

(P34)根據肌纖維的外觀和代謝特點的不同，可以將肌纖維分為紅肌纖維、臼肌纖維,和中

間型纖維三類。

(P35)肌肉從外觀上看可以分為紅肌，白肌和中間型肌。

(P35)白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白的含量比較少,線

粒體的大小和數量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發達，又稱為塊肌。

(P35)紅肌，也稱白色肌肉，指顏色比較深的肌肉，其特點是肌紅蛋臼的含量比較多,線

粒體的大小和數量比白肌多，收縮速度慢，收縮持續時間久。

(P38)家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結

締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

(P38)家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結締組

虬，脂肪組織和骨骼組織四大類。

(P38)家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結締組

織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

(P38)家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為：肌肉組織，結

締組織，脂肪組織和骨骼組織四大類。

(P40)水在肉中存在的形式有三種形式，它們是結合水，不易流動的水和自由水。

(P43)脂肪在肉類的品質鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個重要組織，對肉的食用品質特性

影響很大，肌肉內脂肪的多少直接影響到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的

風味0

(P40)肌肉中的蛋白質約占20%,從結構上可以分為三類，它們是肌原纖維蛋白,肌漿

蛋白和結締組織蛋白。

(P43)構成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即比油三酯。

(P44)肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質，包括有含氮

浸出物和無氮浸出物質兩大類。

(P44)肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質，包括有含氮浸

出物和無氮浸出物質兩大類

(P53)畜禽在屠宰以后肌肉內發生的變化主要包括有物理變化和化學變化。

(P54)糖原是動物細胞主要的貯能形式，按其分布可以分為肝糖原和肌糖原。

(P54)家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的無氧酵解產生的乳酸和ATP

分解產生的磷酸造成的結果。

(P59)肌肉的顏色主要取決于肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白的相對含量。

(P62)切黑牛肉的特點是：肉色發黑，pH值高，質地硬，系水力高，和氧穿透力差等。

(P62)PSE肉的特點是：肉色發灰白，柔軟，多汁出水等。

(P66)目前已經開發出來對肉的嫩化技術包括有酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。

(P66)目前已經開發出來對肉的嫩化技術包括有酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。

(P66)目前已經開發出來對肉的嫩化技術包括有酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。

(P66)目前已經開發出來對肉的嫩化技術包括有酶解法，電刺激法，醋漬法和壓力法。

(P66)肉的嫩度主觀評定依據是根據肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。

(P66)肉的嫩度主觀評定依據是根據肉的柔軟性、易碎性和可咽性來判定。

(P66)肉的嫩度主觀評定依據是根據肉的柔軟性、易碎性和可咽性.來判定。

(P66)肉的風味主要有肉的滋味和香味所組成，滋味的呈味物質是非揮發性物質，主要靠

人的舌面味蕾(味覺器官)所感知，有神經傳導到大腦反映出味覺。香味的呈味物質主要有

揮發性的芳香物質通過人的嗅覺細胞感知，再由神經傳導到大腦產生芳香感覺。

(P72)食品的腐敗變質的過程主要是由于微生物繁殖產生各種分解酶,使食品中的營養

物質被分解成有毒有害物質的結果。

(P73)肉類在腐敗變質時，常常在肉的表面產生明顯的感官變化，這些變化表現出1

楂_，變色，霉斑和變味等一些特點。

(P74)HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)意為危害分析和關鍵控制點，

是保證食品安全和產品質量的一-種預防控制體系，是一種先進的食品衛生管理方法。

(P77)柵欄計數是指在食品設計和食品的加工過程中，利用食品內部能阻止微生物生長繁殖

的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術性措施。

(P77)水分活度的英文符號是Aw,它是指食品在密閉的容器中的水蒸氣壓力與同溫度

下純水的水蒸氣壓力的比值。

(P77)食品內在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化還原電位(Eh)和食

品中的抗菌成分。

(P77)食品內在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化還原電位(Eh)

和食品中的抗菌成分。

(P77)食品內在的柵欄因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化還原電位(Eh)

和食品中的抗菌成分。

(P80)冷卻保鮮是常用的柔和肉制品的保存方法之一，這種方法是漿肉品保藏在左右，

便再次溫度下進行短期儲藏。

(P85)肉類凍結的方法常見的有：空氣凍結法,板式凍結法和浸漬式(液體)凍結法。

(P85)肉類凍結的方法常見的有：空氣凍結法，板式凍結法和浸漬式(液體)凍結法。

(P86)肉在凍結和東臧期間常見的物理變化有：容積增大o產生干耗和凍結燒，且還出現

冰的重結晶現象。

(P86)肉在凍結和東藏期間常見的物理變化有：容積增大。產生干耗和凍結燒,且還出現

冰的重結晶現象。

(P86)肉在凍結和東臧期間常見的物理變化有：容積增大。產生干耗和凍結燒，且還出現

冰的重結晶現象。

(P87)凍結肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。

(P87)凍結肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍,真空解凍和微波解凍等。

(P87)凍結肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和微波解凍等。

(P89)輻射保鮮技術在肉品的保鮮儲藏中，可應用于控制旋毛蟲，延長貨架期和滅菌保

藏。

(P92)肉品充氣包裝保鮮保藏肌書中常用的氣體主要是氧氣(02),二氧化碳(C0J和_

氮氣(心)。

(P94)味精是食品烹調和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是谷氨酸鈉鹽。

(P94)谷氨酸鈉鹽的商品名叫味精，是食品照調和肉制品加工常用的鮮味劑。

(P95)硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成?氧化氮(N0),這種物質在于肌肉中的肌紅

蛋白形成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，是肉制品表現出鮮艷的玫瑰紅色(鮮紅色),因此

又將硝酸鹽稱為肉品發色劑。

(P95)香辛料是某些植物的果實、花、皮、花蕾、葉、莖、和根的組織器官具有辛辣和芳香

風味成分。

(P97)在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)對

硝酸鈉規定的最大使用量是0.5g/kg(5()g/I0()kg)。

(P97)在肉制品加工中，1996年我國頒布的《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760—1996)對

亞硝酸鈉規定的最大使用量為0.15g/kg(15g/100kg)。

(P97)抗壞血酸在肉中的使用目的是為了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的紅色改變，其使用量

為0.02%?0.05%。

(P100)腌制就是將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調汁調味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，

或是將這些物質以食鹽的量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10℃左右

的環境溫度條件下保存10~15天的過程。

(P100)在腌制肉類時常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。

(P100)在腌制肉類時使用糖類主要作用：①、調味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。

④、產生風味物質。⑤、在需發酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發酵的進行。

(P104)肉品的腌制方法可以分為十腌法，濕腌法，鹽水注射法和混合腌制法。

(P112)影響熏煙沉積量的因素有：食品表面的含水量、熏煙的密度、煙熏室內的空氣流

速_和相對濕度。

(P112)影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的成分、濃度、溫度、產品

的組織結構、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時間等。

(P116)干燥工藝是對食品干制處理最常用的方法，常用的方法有常壓干燥，減壓干燥，和

微波干燥。在減壓干燥中又分為恒速干燥和減速「燥。

(P134)醬鹵制品般將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。

(P140)肉干是以精選瘦肉為原料?，經過煮制，復煮，干制等加工工藝而成的產品。

(P142)肉松是我國著名的特產，是大眾最喜愛的休閑肉食產品之一，其中以太倉肉松利福

建肉松最為著名。

(P142)肉松是我國著名的特產，是大眾最喜愛的休閑肉食產品之一其中以太倉肉松和福建

肉松最為著名。

(P144)燒烤制品是將原料肉經過預處理，腌制、烤制等工序加工而成的一類熟制品。

(P149)西式肉制品香腸分為生鮮香腸，生熏腸，熟香腸，干制和半干制香腸四大

類。

(P147)西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，產品主要有香

腸，火腿和培根三大類。

(P147)西式肉制品傳入我國的時間大致是1840年的鴉片戰爭以后o

(P147)“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon,

Salsus,Sausage,和milk。

(P147)“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon,

Salsus,Sausage,和milk。

(P150)西式肉制品香腸的加工工藝是：

原料肉的選擇和初加工一?腌制一-?絞碎一-?斬拌—-?灌制—-?烘烤一一熟制一一煙熏

冷卻(P157)發酵香腸的加工工藝是：

原料肉的選擇和初加工--?■絞碎斬拌?■灌腸---■1接種霉菌和酵母菌發酵----

干燥和成熟一f包裝

肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經過預加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品。

五、名詞解釋(每小題2分)

(P6)屠宰率

指畜禽動物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。

(P6)瘦肉率

指畜禽動物體內的瘦肉(肌肉)占胴體重的百分比，是反映畜禽動物產肉離和胴體品質的一個重

要的質量指標。

(P7)畜體化學成分

是指蛋白質、脂肪、礦物質和水分等，它們在畜體內的含量也隨年齡不同而變化。

(P21)致昏(擊暈)

應用物理或化學的方法，是家畜在屠宰之前短時間內處于昏迷狀態的方法。

(P29)優質牛肉

肥育牛按規范工藝屠宰，加工，品質達到標準的中優二級以上的牛肉叫優質牛肉。

(P29)牛肉的排酸

牛在被屠宰以后，其胴體肉在1?4℃的無污染環境存放一段時間，使牛肉的pH值上升，酸度下

降，牛肉的嫩度和風味得到改善的過程。

(P29)生理成熟度

反映動物的年齡。評定時根據胴體脊椎骨(主要是最末三個胸椎)棘突未端軟骨的骨化程度來判

斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質化判定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。

(P32)初級肌束

由50~150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結締組織薄膜的結構。

(P32)次級肌束

由數十條初級肌束集結在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結締組織薄膜的結構。

(P35)白肌

也稱白色肌肉，是指針對紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態

較小和數量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發達，乂成為快肌。

(P35)紅肌

肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。

(P36)結締組織

是將動物的體內不同部分連接起來固定在一起的組織。分布很廣，有少量的細胞和大量的細胞間

質所構成。

(P44)肉的浸出物

肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質，包括有含氮浸出物和無

氮浸出物質兩大類。

(P54)肉的解凍僵直

如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結，這是肌肉還沒有達到最大僵直。肌肉內的糖原和ATP沒有被消

耗，在解凍時殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現象。

(P54)肉的解凍僵直收縮

肉在解凍僵直發生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現象。

(P62)黑切牛肉和DFD肉

指肉色發黑，肉的pH值高、質地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應激狀態宰牛和

其它家畜動物。

(P63)PSE肉

P代表肉色灰白(蒼白)，S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常見，識別特

征表現出色澤蒼白，質地柔軟，肉的表面滲水。出現這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在

屠宰以后肉的酸度迅速提高(pH值下降)的一種劣質肉。

(P63)肉的嫩度

是肉的食用品質之-,指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地。是消費者評判肉制品優劣的

常用指標。在實踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測上，常測定肉的剪切力

的大小來表示。

(P66)食品的風味

指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、

味、視、觸、聽的綜合感覺。

(P68)麥拉德反應(Maillard)

指氨基酸和還原糖產生的反應生成褐色物質和香味物質。

(P69)肉的系水力

肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛柔品質的一個重要的指標，這是指肉在受到外力作用時，能

夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

(P70)肉的凍結

在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過程。

(P74)HACCP

意為危害分析和質量關鍵控制點，這是保證食品的安全和產品的質量的一種預防控制體系，是一

種先進的衛生管理方法。

(P77)柵欄因子

阻止食品內微生物生長繁殖的因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少

數。

(P77)水分活度(Aw)

水分活度(Aw)是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實際

上Aw描述了食品中自由水的相對含量，微生物的生長繁殖不決定于食品中的水分總含量。而決

定于微生物繁殖有效水分的含量。

(P86)干耗

肉在凍結、凍臧和解凍期間發生水分的散失的過程，造成肉的重量減少。

(P86)凍結燒

肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發生升華，在肉組織的表面形成許多的細微孔洞，猶如海面狀

樣結構，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發生氧化，凍肉產生酸敗味，肉表面發

生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現象。嚴重的干耗就是凍結燒。

(P88)輻射保鮮

是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對食品進行殺滅微生物的保存食品的?種物理方法，是一

種安全衛生、經濟有效的食品保藏技術。

(P91)真空包裝

除去包裝容器內的空氣，經過蜜蜂，是包裝容器內的食品與空氣和外界分隔的包裝技術。

(P92)充氣包裝

指在包裝容器內充入化學性質不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮氣等，以達到抑制微生物的繁

殖和酶促腐敗，延長食品的貨架期的包裝技術。

(P94)調味料

是指為了改善食品的風味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進人的食欲而添加到食品

中的人工合成或天然的物質。

(P94)輔料

在肉制品生產過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質，延長肉制品的保存期或貨架

期，便于加工生產，而添加的一些可食性物料。

(P95)香辛料

是利用某些植物的果實、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風味的成分添加到肉制品之

中。以賦予產品特有的風味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風味，增進食欲促進消化。

(P97)食品添加劑

是指在食品在生產加工和儲藏過程中加入少量的物質，這些物質有助于食品品種多樣化，改善食

品的色、鄉、味、形，保持食品的新鮮度和質量，以滿足食品加工工藝過程的需求。

(P100)HACCP

意為危害分析和關鍵控制點，是保證食品安全和產品質量的一種預防控制體系，是種先進的食

品衛生管理方法。

(P100)腌制

將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調汁調味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質以食鹽

的量為基準配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10℃左右的環境溫度條件下保存

10~15天的過程。

(P105)粉碎

將原料肉經機械的作用又大變小的過程，常見的粉碎有切割、研磨和斬拌等。

(P115)干制

將肉中的一部分水分除去的方法，以達到保存和生產出特殊的干制肉制品的技術。這個過程也稱

為脫水。

(PU6)真空干燥

是指肉塊中的水分在未結冰的情況下，由液態的水轉變成氣態的水蒸氣以達到干燥的過程。

(P117)冷凍升華干燥

將肉塊或物料急劇冷凍到一30?40℃,同時保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態不經過液態

的水而直接變成氣態的水蒸氣而散失的過程。這常用于熱敏性物質的干燥工藝。

(P121)高溫肉制品

對肉制品進行加熱處理，其加熱介質的溫度大于100℃(通常是115?121℃),肉塊中心溫度大

于115℃時恒定一段時間，而生產出來的肉制品。

(P121)低溫肉制品

是相對■于高溫肉制品加熱到121C,加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并

在低溫條件下儲藏的肉制品。

(P122)油炸

是利用油脂的沸點遠遠高于水的沸點的特性，對肉制品進行加熱快速殺菌，并且利用油的特殊香

氣味生產出特殊香味的食品的過程。

(P126)腌臘制品

原料肉經過腌制、醬制、晾曬發酵(或烘烤)等工藝流程而生產出來的肉制品。

(P134)醬鹵制品

醬鹵制品是肉加調味料和香辛料，以水為介質，加熱煮制而成的熟肉類制品。

(P143)肉脯

是一種的考究，美味可口，耐貯藏和便于運輸的熟肉制品。

(P147)培根肉

“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon。

(P153)發酵香腸

將肉、糖、鹽、香辛料、它調味調質料和發酵劑混合均勻以后灌進腸衣，在經過微生物發酵劑的

發酵作用而制成具有特定的微生物種群的發酵肉制品。

(P341)毛皮

生皮帶毛鞅制的產品叫毛皮。

六、簡答題(每小題4分)

(P17)屠宰廠(場)的選址要求是什么？

答：屠宰場硬建立在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其它污染源，

便于排放污水的地區。屠宰場不的建在居民居住稠密的地區，距離至少在500米以上，應盡量避

免位于居民地區的下風和上風。

(P17)簡述屠宰場的地面設計標準

答：地面應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應為設?2%(屠宰

車間應在2%以上)：表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒；設明地溝且應呈孤形，設排水

口且須設網罩。

(P20)家畜屠宰前休息的目的是什么？

答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應激反應，減少動物體內淤血現象，提高肉

的商品價值。

(P21)屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是什么？

答：①、讓動物失去知覺，減少痛苦。②、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證

肉質。

(P22)簡述屠宰后進行衛生檢驗的目的

答：①、宰后檢驗的目的是發現各種妨礙人類健康或已喪失營養價值的朋體、臟器及組織，并做

出正確的判定利處理。②、宰后檢驗是肉品衛生檢驗最重要的環節，是宰前檢驗的繼續和補充。

(P22)簡述對家禽燙毛的注意事項

答：①、要嚴格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進

行燙毛，否則會降低產品價值。

(P26)大家畜在屠宰時要擊暈，簡述擊暈的主要目的是什么？

答：①、讓動物失去直覺，減少痛苦；②、避免動物掙扎時消耗過多的肌糖元。

(P26)家禽在屠宰以后的燙毛程序的注意事項有那些？

答：①、要嚴格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進

行浸燙。

(P28)簡述胴體分級的必要性

答：胴體的等級直接反映了肉畜的產肉性能以肌肉的品質的優劣，對生產和消費有很好的規范和

導向作用，有利于形成優質優價的市場規律，有助于產品向高質量的方向發展。

(P29)測定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？

答：在12?13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側算起，在眼肌長度的3/4出垂直于外表面

測量背膘的厚度。

(P28)簡述胴體分級的重要性

答：胴體的等級直接反映肉畜的產肉性能及肉的品質優劣，無論對于生產還是消費都具有很好的

規范和導向作用，有利于形成優質優價的市場規律，有助于產品向高質量方向發展。

(P36)簡述結締組織的作用

答：結締組織是將動物體內的各個部分連接和固定在一起的組織，分布于機體的各個部分，構成

了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經束，將皮膚連接于機體。

(P38)簡述脂肪組織的作用

答：脂肪組織蓄積在肌束內，可以使肌肉呈現大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活

體組織內起著保護組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風味物質的來源。

(P38)簡述脂肪在動物體內沉積的特點

答：依動物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關系，主要沉積于腹腔板油，皮下

脂肪組織，腸系膜和大網膜，最后在肌束和肌纖維之間沉積。

(P54)簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸(即pH值下降)的原因

答：①、肌糖元在無氧的條件下酵解產生乳酸，②、ATP分解產生磷酸根離子。

(P60)簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因

答：①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②、脂肪發生氧化，使脂肪組織出現黃色。

(P61)采用那些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？

答：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減

少高鐵肌紅蛋白的形成。②、采用充氣包裝，沖入化學性質不活潑的惰性氣體以調節包裝袋內的

空氣，來抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化劑，常見的是

添加維生素E和維生素C來抑制方的氧化。

(P62)簡述切黑牛肉的特征。

答：肉色發黑，肉的pH值高、質地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應激狀態宰牛

和其它家畜動物。

(P63)影響肉嫩度的因素有哪些？

答：宰前因素，與宰前因素有關的因素有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌肉部位

(2分)。與宰后因素有關的有：①、肌肉的溫度；②、肌肉的成熟度；③、通過烹調加熱可以

改變肉的嫩度(2分)。

(P65)對肉進行嫩化處理的目的是什么？

答：對于結締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年

人的食品，因此有必要破壞其結構和結締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。

(P65)肉的人工嫩化方法有那幾種方式？

答：①、用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對

結締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通過電刺激，引起肌纖維收縮

痙攣，加速肌肉的尸僵加速。成熟時間縮短；③、醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，

加快肉的成熟過程：④、用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖維，使Ca2+釋放，激活蛋白質水

解酶，加快肉的成熟過程。

(P69)簡述肉多汁性產生的原因

答：影響肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽動物品種、年齡、宰前運輸、囚禁和

饑餓、能量水平、身體狀況等。②、宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲藏，尸僵開始的時間