酒的釀成之路：釀酒工藝學智慧樹知到課后章節答案2023年下青島工學院青島工學院

緒論單元測試

酒精度在0.5%以上的酒精飲料稱作酒，這里的百分比指的是質量百分比。（）

答案:

錯

下列不屬于酒度的表示是（）。

答案:

高級醇含量

啤酒標簽上的。P表示的是（）。

答案:

發酵前麥芽汁濃度

蒸餾酒可以直接用（）測定得到。

答案:

給呂薩克比重計

中國酒按原料分可分為（）和果酒。

答案:

糧食酒

按配餐方式可以將酒分為開胃酒、佐餐酒和（）。

答案:

餐前酒

酒精度在40度以上稱之為低度酒。（）

答案:

錯

被酵母菌發酵利用的糖包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、部分麥芽三糖等。（）

答案:

對

酒的顏色來源主要來自于原料本身和人為添加。（）

答案:

對

餐后引用可以幫助消化的酒稱之為（）。

答案:

餐后酒

第一章測試

含糖量分類進行分類，可分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒，這里的含糖量以（）計。

答案:

葡萄糖

干黃酒在成品黃酒中總糖含量最高。（）

答案:

錯

淋飯酒和攤飯酒的區別主要是涼冷的方式不一樣。（）

答案:

對

甜黃酒在糖化至一定程度時，加入40-50度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用。（）

答案:

對

紹興地區的“元紅酒”屬于（）。

答案:

干黃酒

淀粉中（）結構疏松，易于蒸煮糊化。

答案:

支鏈淀粉

原料玉米中的脂肪對黃酒風味影響不大。（）

答案:

錯

精米率越低，精白度越高。（）

答案:

對

玉米淀粉結構緊密，糊化溫度高，蒸煮糊化較難。（）

答案:

對

黃酒生產中使用的糖化與發酵劑主要有（）。

答案:

酒曲;酶制劑;酒母

第二章測試

酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關。

答案:

α-酸

麥芽粉碎太（）會增加麥皮中有害物質的溶解，影響啤酒質量，增加麥汁過濾的難度。

答案:

細

要提高啤酒的發酵度，除酵母因素外，首先應考慮提高麥汁的（）含量。

答案:

可發酵性糖

麥汁中的主要水溶性物質是（）、中低分子蛋白質及分解物、礦物質。

答案:

糖類

國內最常用的啤酒生產輔助原料是（）。

答案:

大米

麥芽的制備工藝流程為（）

答案:

原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發芽→干燥→貯藏→成品麥芽

以下不屬于大麥形態的是（）。

答案:

五棱大麥

糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。

答案:

內-β-1，3葡聚糖酶

下列對添加酒花的目的敘述錯誤的是（）。

答案:

提高啤酒的非生物穩定性，酒花的單寧、花色苷等多酚物質能與麥汁中蛋白質形成復合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的生物穩定性。

（）是粉狀酵母的特點。

答案:

長時間地懸浮在發酵液中，很難沉淀

第三章測試

絕大部分酒的酒度都以體積分數（質量）表示。（）

答案:

對

釀造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用純淀粉作原料。（）

答案:

錯

原料中含有脂肪過多，發酵時會使酒醅生酸過多，并能使酒有異味。（）

答案:

對

乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主體香。

答案:

清香型

以下哪種輔料可賦予白酒良好的醇香和糟香。（）

答案:

粗谷糠

根霉麩曲的制作工藝：（）

答案:

斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥

濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。

答案:

泥窖發酵

中國白酒酒度一般用質量百分比表示。（）

答案:

錯

稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過程中會生成（）。

答案:

糠醛

淀粉吸附法生產低度白酒，玉米淀粉較優，（）淀粉最好；糊化熟淀粉優于生淀粉。

答案:

糯米

第四章測試

比起鮮食葡萄，釀酒葡萄（）。

答案:

果皮更厚

葡萄酒的發酵方式有？（）

①酒精發酵②二氧化碳發酵③蘋果酸乳酸發酵④蘋果酸醋酸發酵

答案:

①和③

以下哪項工藝不屬于白葡萄酒的釀造過程。（）

答案:

浸皮

以下哪一個闡述是不正確的？（）

答案:

桃紅葡萄酒的浸皮時間比一般的紅葡萄酒長

品酒的正確順序是？（）

答案:

觀色-聞香-品嘗

葡萄酒的單寧在口中的表現是：（）。

答案:

干澀收斂的感覺

紅葡萄酒的顏色、單寧和風味物質主要來源于葡萄哪個部分?（）

答案: