薄皮甜瓜主要風味物質的測定

一些水果質量指標可以通過機器和化學方法進行準確測量，但儀器和化學分析的結果并不完全適應人們的感覺，也不能全面評估質量。感官鑒定法和果實品質評價在果蔬食用品質方面有很高的實用價值。研究甜瓜感官檢驗與主要風味物質的關系有助于了解甜瓜芳香物質、糖、有機酸等主要風味物質含量與感官檢驗可能存在的相關關系,對評價和鑒定果實品質等有重要的意義。盧文龍在對濃香型白酒生產中感官檢驗方法的探討中指出,在傳統濃香型白酒生產企業,感官檢驗是重要的檢驗手段之一,它應用廣泛,貫穿于制曲生產、釀酒生產、包裝生產、勾兌貯存等工序,具有經濟、快速、成本低的優點。質量特性指標的判定需要感官檢驗和理化指標的結合,感官檢驗有待不斷總結、提高。屈淑平、張耀偉和崔崇士等以15份風味品質不同的大白菜品種為試材,研究了風味品質、營養品質和農藝學性狀的相關性,提出中肋寬與長的比值和可溶性固形物含量作為綜合風味品質的簡易鑒定的指標性狀。Baldwin認為,番茄的感官檢驗值和儀器分析結果有密切關系,兩者呈顯著性相關關系。劉春香通過對黃瓜品種間感官分析及芳香物質、呈味物質的分析發現黃瓜的特征芳香物質反,順-2,6-壬二烯醛與感官檢驗值密切相關,并分別與香氣、甜度、綜合口味、感官總分等呈顯著正相關關系;可溶性糖與感官檢驗的甜度和綜合口味分別呈顯著正相關。感官檢驗易受主觀因素的影響,尤其是對眾多樣品的分析,往往可靠性較差;而儀器測定又不能反映出甜瓜品質的綜合指標。因此,評價甜瓜的品質還需要儀器的精確測定與之相結合。然而,感官檢驗與儀器分析究竟存在何種關系,在甜瓜品質鑒定上還未見報道。本研究旨在探索甜瓜特征性芳香物質、糖及有機酸含量等因素主要風味物質與感官檢驗可能存在的相關關系,以期為評價和鑒定甜瓜品質提供參考,并為甜瓜品質育種提供借鑒。1材料和方法1.1試驗設備及栽植方法供試品種為薄皮甜瓜(CucumismelonL.)的五大品種類群的代表品種,白皮:玉美人;黃皮:龍甜三號;花皮:高甜黃金道;綠皮:日本甜寶;綿瓜(面瓜):香沙蜜。試驗于2008年2-7月在沈陽農業大學園藝科研基地日光溫室內進行。2月20日播種,采用50孔穴盤,基質育苗,基質組成為草炭∶蛭石=2∶1。當甜瓜苗生長到3~4片真葉時(3月21日)定植于日光溫室內。采用隨機區組排列,每3畦為1個小區,3次重復,高畦栽培,畦寬80cm,每畦定植雙行,行距60cm,株距45cm。黑色地膜覆蓋,滴灌澆水。栽培過程中采用單干整枝,在主干10節以上連續留瓜,單株留瓜4個。1.2儀器識別方法芳香物質用固相微萃取-氣相色譜法測定(spme-GC),可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定,有機酸含量用滴定法測定。1.3品種大小對甜瓜品質的影響感官檢驗鑒定小組由11人組成,檢驗內容分別為香氣、酸味、甜味、苦味、綜合口味、質地、水分、果皮、整體水平,各項目均以高分者為優,每項最高為9分,風味最差的為1分,苦味、酸味兩項以得分高者苦酸味較輕,得分低著苦酸味較重;總分為該品種9項得分的總和。為縮小人與人之間的誤差,選一個品質中等的甜瓜作對照,先品嘗對照,計算其各項平均得分,作為以后待鑒定項目的參考。品嘗樣品時,每品種取8個瓜,每次切成條,取中果肉,切片,裝盤,每品嘗完一個品種后用清水漱口,樣品隨機排列,每品種品嘗兩次。將各品種的綜合口味和總分結果進行方差分析和差異顯著性比較。2結果與分析2.1不同品種玉美人鑒定法結果感官檢驗結果表明(表1),5個品種的香氣、甜度、綜合口味、質地、整體水平和總分均達顯著水平,其中的綜合口味和質地達到極顯著水平。在感官檢驗總分方面,風味較濃的品種玉美人鑒定得分最高,除了與高甜黃金道差異達顯著水平外,與其他品種間差異亦均達極顯著水平;龍甜三號和香沙蜜是風味較淡的品種,鑒定得分較低,后者得分最低,兩者之間也呈極顯著差異。2.2種特征性酯類的含量不同品種的甜瓜中,風味物質含量也不同。從表2可以看出,乙酸乙酯,乙酸己酯和乙酸苯甲酯這3種特征性酯類呈現極顯著差異;乙酸-2-甲基-1-丁醇酯含量在玉美人和高甜黃金道無顯著差異,而與另外3個品種呈極顯著差異;高甜黃金道和日本甜寶中的可溶性糖含量差異不明顯,但與其他3種差異顯著;玉美人的有機酸含量與日本甜寶和香沙蜜差異明顯,與其他無差異。2.3芳香物質與感官檢驗的相關性分析果實的風味是由糖、酸和芳香物質等多種物質綜合決定的,而芳香物質的檢測結果是對甜瓜揮發性香氣物質實際含量水平的反映,各芳香物質的作用雖然可以通過閥值與含量計算出來,但在實際風味中不少芳香物質的作用仍然是不確定的。因為不同物質的氣味特征不同。風味物質高不一定有積極作用,也可能某一成分的含量升高會降低綜合風味。因此,需要對芳香物質與感官檢驗項目建立一種聯系,以便進一步認識芳香物質的作用。對5個甜瓜品種的芳香物質分析結果與感官檢驗結果進行相關性分析,結果見表3。從表3可以看出,甜瓜特征芳香物質乙酸乙酯含量與感官檢驗的多項指標(香氣、苦味、綜合口味、整體水平、感官總分)都呈顯著或極顯著正相關,說明該物質對風味的作用是積極的,而且對風味的影響較大;尤其與綜合口味的相關系數達到了0.7640,與香氣的相關系數達到0.7670,都達到顯著水平。其余三種物質雖然含量很低,但從相關性分析可以看出,乙酸-2-甲基-1-丁酯與香氣、質地、水分、整體水平等相關性顯著;乙酸己酯與甜度和質地呈顯著正相關,由此可以肯定這些物質含量的升高有利于風味水平的提高。從表3還可以看出,乙酸苯甲酯與感官檢驗值無明顯相關性,說明該物質對風味的作用趨勢不明顯,尚不能肯定其作用的性質。2.4可溶性糖與酸含量的關系甜瓜的風味的優劣不僅與芳香物質有關,而且與許多呈現不同味道的味感物質關系密切。從糖酸含量的絕對值與風味的關系看,一般含糖量高或極高、含酸量低或中等的品種均是如此。而含酸量屬于極高的品種,無論其含糖量多少,風味均不佳,品質低下。可溶性糖的味道為甜,有機酸味道是酸,本試驗探索了二者的含量與感官檢驗的關系。從表2可以看出,可溶性糖對風味的作用較明顯,與感官檢驗的甜度、酸味、質地和總分相關系數均達到顯著水平,說明可溶性糖不僅對甜度影響大,而且還關系到甜瓜風味好壞。有機酸與感官檢驗無明顯的相關關系。2.5草莓芳香物質乙酸己酯感官特性是帶甜潤的果香,從表3可以看出,乙酸己酯與甜度呈顯著相關性,相關系數達到0.7601。而乙酸乙酯感官特性是菠蘿的果香,乙酸-2-甲基-1-丁醇酯感官特性是香蕉香味,乙酸苯甲酯感官特性是茉莉花香,3種芳香物質與甜度和酸度無明顯顯著相關性。可溶性糖與甜度相關系數均達到顯著水平,有機酸與感官檢驗無明顯的相關關系,兩者與香氣無明顯相關性。3主要芳香物質的確定馬永昆等在對哈密瓜香氣成分的分析中發現,乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸己酯、乙酸丁酯是主要的香氣物質。張東曉在對日本甜瓜的香氣研究發現,不同品種間的香氣有差異,而酯類是甜瓜香氣的主要成分,其中乙酸乙酯約占香氣總量的50%~60%,說明乙酸乙酯是對甜瓜風味最明顯的芳香物質。劉圓等對薄皮甜瓜‘玉美人’、‘龍甜雪冠’和厚皮甜瓜‘Elizabeth’、‘創新1號’4個品種香氣物質成分研究得出,乙酸己酯、乙酸苯甲酯、乙酸異丁酯、乙酸丁酯、乙酸-2-甲基-1-丁醇酯、2,3-丁二醇雙乙酸酯和十四酸異丙酯為主要芳香物質,說明乙酸-2-甲基-1-丁醇酯、乙酸己酯和乙酸苯甲酯對甜瓜風味也有重要的作用。本文通過對這4種主要芳香物質的測定以及與其他一些風味品質進行相關分析得出,這4種物質是甜瓜風味的主要組成部分,影響著甜瓜的風味。甜瓜味感物質中可溶性糖作用突出,有機酸含量很低。相關系數分析表明,可溶性糖對甜瓜感官檢驗總分影響較大,它通過提高甜度來增加甜瓜風味,在許多甜瓜品質育種目標和對品質的評價中,都把甜味作為重要品質目標,由此可見,可溶性糖含量對甜瓜風味品質具有重要作用。