淺談傳統(tǒng)文化對(duì)近代北方飲食文化的影響魯菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)

魯園是中國(guó)著名的四大蔬菜之一，在中國(guó)烹飪史上發(fā)揮著非常重要的作用。魯菜的形成和發(fā)展經(jīng)歷了數(shù)千年的積累，歷史文化久遠(yuǎn)，飲食方式及烹飪技法極具特色，是齊魯?shù)貐^(qū)飲食文化的典型代表。魯菜以精湛的烹飪技藝，講究?jī)?nèi)涵中和、追求豪放大氣的獨(dú)特的風(fēng)格，以及清香脆嫩、咸鮮適口的特色使其享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，在四大菜系中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。1齊魯文化的內(nèi)涵山東是孔孟之鄉(xiāng)，儒學(xué)的發(fā)源地，以孔子為代表的儒家思想，幾乎支配了整個(gè)封建社會(huì)，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)文化影響深遠(yuǎn)。孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食思想，成為影響歷代飲食思想與飲食觀念的重要理論基礎(chǔ)，尤以對(duì)齊魯飲食文化的影響更為直接。魯菜文化以齊魯文化為根基，以儒家思想為背景而構(gòu)成其主體風(fēng)格，講究禮儀和諧，并以功底扎實(shí)的烹飪技藝為基礎(chǔ)，深度錘煉，精益求精，推崇自然本味，形成返樸歸真的烹飪本色，以及味兼四海的飲食內(nèi)涵，中規(guī)中矩，厚重大氣。魯菜調(diào)味重視“和”的境界又恰恰與儒家文化的“中庸”思想如出一轍，所謂“五味調(diào)和百味香”的“和”的理念，在魯菜中除了被作為烹飪調(diào)味原則之外，還表現(xiàn)在其他的很多方面。例如配菜要講究原料的質(zhì)地與色形的“和諧”、用火講究輕重緩急與烹制的原料相適的“和諧”、宴席上講究菜肴和菜肴之間的搭配“和諧”等。32非物質(zhì)文化遺產(chǎn)隨著現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，我國(guó)的文化生態(tài)發(fā)生巨大變化，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)受到猛烈沖擊，一些依靠口授和行為傳承的文化遺產(chǎn)正在不斷消失，許多傳統(tǒng)技藝瀕臨消亡。根據(jù)2003年聯(lián)合國(guó)教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的定義，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)指被各群體、團(tuán)體、有時(shí)為個(gè)人視為其文化遺產(chǎn)的各種實(shí)踐、表演、表現(xiàn)形式、知識(shí)和技能及其有關(guān)的工具、實(shí)物、工藝品和文化場(chǎng)所。各個(gè)群體和團(tuán)體隨著其所處環(huán)境、與自然界的相互關(guān)系和歷史條件的變化不斷使這種代代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到創(chuàng)新，同時(shí)使他們自己具有一種認(rèn)同感和歷史感，從而促進(jìn)了文化多樣性和人類創(chuàng)造力。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括口頭傳說和表述、表演藝術(shù)、社會(huì)風(fēng)俗、禮儀、節(jié)慶，有關(guān)自然界和宇宙的知識(shí)和實(shí)踐，傳統(tǒng)的手工藝技能等。目前有關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究很多，但是多集中在文學(xué)、音樂、舞蹈、戲曲等藝術(shù)方面。2006年我國(guó)公布了第一批518種國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，在“傳統(tǒng)手工技藝”中只有區(qū)區(qū)8種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是跟“吃”有關(guān)的，以釀酒、釀醋、制茶、制鹽技藝為主。2008年公布了第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(510項(xiàng))和第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄(147項(xiàng))，與飲食有關(guān)的傳統(tǒng)手工技藝增加到了26類，其中除釀酒、制茶、制鹽外，金華火腿腌制技藝、豆豉釀制技藝、北京烤鴨技藝、六必居醬菜制作技藝、北京鴻賓樓全羊席制作技藝、山西龍須拉面和刀削面制作技藝、山西抿尖面和貓耳朵制作技藝、內(nèi)蒙古烤全羊技藝、上海功德林素食制作技藝、安琪廣式月餅制作技藝、揚(yáng)州富春茶點(diǎn)制作技藝、福建聚春園佛跳墻制作技藝、山東周村燒餅制作技藝、真不同洛陽水席制作技藝、涪陵榨菜傳統(tǒng)手工制作技藝、西安同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝等都是與菜品、面點(diǎn)直接相關(guān)的。此外，各地還有很多省級(jí)、市級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，南京板鴨及桂花鹽水鴨技藝、無錫三鳳橋醬排骨技藝、南翔小籠制作工藝等都名列其中。山東省自2007年起設(shè)立了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)專項(xiàng)資金，周村燒餅制作技藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成武醬菜工藝、德州扒雞制作工藝、孔府菜烹飪技藝、魯菜烹飪技藝、濟(jì)南烤鴨制作技藝被選入了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此外，還有東阿鎮(zhèn)“福”牌阿膠制作技藝、利津水煎包制作技藝、龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝、濰坊安丘花磕子、泰安神豆腐、范鎮(zhèn)油酥火燒、打柳面、保店驢肉、長(zhǎng)官包子、又一村包子、大山燒雞、濱州鍋?zhàn)语灐⒅ヂ樗痔恰⑽涠ǜu菜、單縣羊湯、糝等被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。魯菜絕活是具有幾千年積淀的中華美食文化中重要的智慧積累、科技結(jié)晶和民俗展示，是我國(guó)珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。但由于魯菜的手工制作和師徒傳承方式，有不少絕技絕活流傳于民間，沒有得到很好的保護(hù)，甚至瀕臨失傳。因此，加強(qiáng)魯菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)迫在眉睫。3魯園非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)3.1人工為主的原則第一，以人為本，廣泛參與。在魯菜的保護(hù)實(shí)踐中，必須關(guān)注和尊重人的現(xiàn)實(shí)需求，根據(jù)人的需求進(jìn)行相應(yīng)的保護(hù)措施，使齊魯人認(rèn)識(shí)到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與自己的生活密切相關(guān)，自己有責(zé)任和義務(wù)來保護(hù);也必須明白，只有齊魯人、魯菜從業(yè)人員才是保護(hù)行為無可替代的能動(dòng)主體。因?yàn)檎f到底，魯菜保護(hù)發(fā)展的全部生機(jī)活力實(shí)際都存在于民眾之中。第二，整體把握，系統(tǒng)保護(hù)。在現(xiàn)階段的魯菜保護(hù)工作中，各地都存在條塊分割、點(diǎn)面斷裂、缺乏整體規(guī)劃，難以形成整體聯(lián)動(dòng)的局面。各地政府和魯菜從業(yè)人員要盡快完成本地相關(guān)魯菜情況的收集、整理，將各地的魯菜品種、工藝、文化等內(nèi)容進(jìn)行歸納。條塊結(jié)合、點(diǎn)面結(jié)合，形成一個(gè)完備的魯菜系統(tǒng)。第三，逐步實(shí)施，長(zhǎng)期堅(jiān)持。對(duì)于魯菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)不是一朝一夕可以完成的，這是一項(xiàng)需要長(zhǎng)期堅(jiān)持完善的工作。需要制定詳盡的計(jì)劃，逐一完成，逐步實(shí)現(xiàn)。第四，保護(hù)同時(shí)，注重發(fā)展。保護(hù)的目的是為了發(fā)展，發(fā)展是為了更好的保護(hù)，將保護(hù)與發(fā)展相結(jié)合，能夠更好地保護(hù)魯菜技藝，弘揚(yáng)魯菜文化。3.2菜中的知識(shí)學(xué)習(xí)魯菜因其選料考究、刀工精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、工于火候、技法全面等而久負(fù)盛名，蜚聲海內(nèi)外。魯菜技藝是在黃河下游地區(qū)，由生產(chǎn)與生活方式自然演變發(fā)展而成的。魯菜烹飪技藝眾多，可分為拌、熗、腌、凍、醬、熏、酥、炸、熘、爆、炒、烹、燒、扒、燉、燜、熬、煮、汆、燴、蒸、煎、烤、拔絲、琉璃、掛霜、蜜汁、蜜臘等數(shù)十種;刀工技法精湛，在烹調(diào)操作過程中能達(dá)到切絲如發(fā)，切片如紙。操作者能夠蒙面運(yùn)刀、墊綢切絲，整雞出骨、整魚出骨的高深技藝，無疑是我國(guó)文化藝術(shù)寶庫中的一朵奇葩。對(duì)于這些烹飪技藝的保護(hù)，可以從以下幾個(gè)方面開展。3.2.1傳統(tǒng)技藝的穩(wěn)定性保護(hù)一些傳統(tǒng)的魯菜烹飪技藝往往存在于傳統(tǒng)群體的生活或記憶中，應(yīng)系統(tǒng)地整理和記錄，并加以歸納總結(jié)，而不只是以口傳身授或旁觀模仿的形式在一個(gè)特定的、既是使用人又是傳承載體的社會(huì)中半公開的代代相傳。傳統(tǒng)技藝并非靜態(tài)地、固定不變地世代相傳，而是隨著環(huán)境的改變而不斷演進(jìn)發(fā)展。所以將傳統(tǒng)技藝納入現(xiàn)代技藝產(chǎn)權(quán)框架予以保護(hù)，就必須先要對(duì)這些傳統(tǒng)技藝進(jìn)行鑒別、收集、整理和研究，使其實(shí)現(xiàn)顯性表達(dá)，即使之文獻(xiàn)化。在對(duì)每種技藝做出詳細(xì)介紹的基礎(chǔ)上，形成魯菜烹飪技藝文獻(xiàn)保存體系，建立魯菜烹飪技藝資料庫，以文字、影像等形式將流傳千年的魯菜烹飪技藝發(fā)掘并保留下來，使之對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承、創(chuàng)新與進(jìn)一步研究起到積極的作用。3.2.2舉辦菜水文化展覽，保護(hù)漁家技藝制訂魯菜技藝的宣傳、普及計(jì)劃，加強(qiáng)魯菜技藝保護(hù)的宣傳教育。通過新聞、報(bào)紙、網(wǎng)站等大眾媒介，使消費(fèi)者充分體會(huì)到魯菜的精湛技藝以及蘊(yùn)含的深厚的文化底蘊(yùn)，進(jìn)而從深層次理解魯菜技藝的內(nèi)涵;通過舉辦魯菜技藝優(yōu)秀成果宣傳展覽，讓更多的民眾來關(guān)注魯菜技藝和保護(hù)工作;通過舉辦傳統(tǒng)魯菜技藝專題講座，普及魯菜技藝，增強(qiáng)全社會(huì)的魯菜技藝保護(hù)意識(shí);通過美食節(jié)開展絕技絕活表演，使民眾在欣賞精彩表演的同時(shí)，領(lǐng)略魯菜的高超技藝。3.2.3采取靈活多樣的方式培養(yǎng)紫菜技藝原來的魯菜烹飪技藝傳授大多采用拜師的形式，通過師傅的口傳心授將技能傳授給徒弟。這種傳統(tǒng)的師徒傳承形式易受到個(gè)人因素的影響，導(dǎo)致技藝的斷流，陷入后繼乏人的困境。為了繼承和發(fā)展魯菜烹飪技藝，可以通過制定各種政策，包括物質(zhì)和精神激勵(lì)的辦法，勸導(dǎo)其改單傳為群傳，從而使傳統(tǒng)的魯菜烹飪技藝能不斷地傳續(xù)下去。此外，還可采用學(xué)校教學(xué)的形式，通過正規(guī)系統(tǒng)的教學(xué)使學(xué)生掌握烹飪技藝，培養(yǎng)魯菜技藝的傳承人。而且各地的魯菜從業(yè)者應(yīng)該加強(qiáng)技術(shù)交流，通過烹飪技能交流大賽，或是參觀學(xué)習(xí)等方式相互交流，互通有無，在不斷改善自身技藝的同時(shí)學(xué)習(xí)別人的優(yōu)秀技藝，成為掌握精湛的魯菜烹飪技藝的傳承人。3.3魯式紫菜標(biāo)準(zhǔn)2010年4月29日正式頒布了《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系》地方標(biāo)準(zhǔn)。這次頒布的《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系》分析了魯菜烹飪涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)從原料到餐桌的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化操作，包括綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、魯式菜品標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)O(shè)備使用標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)地域和文化的不同，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系將魯式菜品分為五大類，包括魯東菜(膠東菜)、魯中菜(濟(jì)南菜)、魯西菜(運(yùn)河菜)、孔府菜和清真菜(回族菜)，在每一類菜品中都附有每一道菜的詳細(xì)名稱。這五大類菜品中還分別確定了傳統(tǒng)菜、民間菜、新菜。魯菜標(biāo)準(zhǔn)化可減少各種人為因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，用標(biāo)準(zhǔn)作為記錄魯菜技藝與文化的手段和載體，通過標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，保護(hù)和傳承魯菜技藝與文化。3.4紫菜的制作工藝保護(hù)和創(chuàng)新是相輔相成的關(guān)系。只保護(hù)不發(fā)展，保護(hù)難以持久;只發(fā)展不保護(hù)，特色難以保留。只有將保護(hù)與創(chuàng)新相結(jié)合，才能真正達(dá)到保護(hù)的目的。魯菜最基本的創(chuàng)新可采用市場(chǎng)上的一些新原料，利用魯菜的傳統(tǒng)技法來烹制，創(chuàng)造出一些新的菜品來，適應(yīng)消費(fèi)者更多的口味需求。同時(shí)，菜品創(chuàng)新還須強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)搭配，符合平衡膳食的要求，最大限度地減少原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失，在品嘗美味的同時(shí)吃出美麗、吃出健康。在魯菜烹飪技藝的基礎(chǔ)上，參考借鑒其他菜系優(yōu)秀的烹飪技藝，進(jìn)行融合、改良，運(yùn)用到魯菜的加工制作中。口味方面的創(chuàng)新要因菜而異，結(jié)合現(xiàn)代大眾消費(fèi)口味進(jìn)行調(diào)整創(chuàng)新。4紫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的必要性魯菜在中國(guó)飲食文化