XXXX學院畢業論文論文題目:中外餐飲業分析報告系別:管理學系專業:班級:姓名:學號:指導教師:完畢日期:XX教務處印制中外餐飲業分析報告XX學院XX專業：XX指導教師：XX摘要：改革開放以來，我國餐飲業突飛猛進，對擴大內需和增進國民經濟的發展做出了突出奉獻。面對入世，在新的形勢下，餐飲業在國民經濟中地位和作用將更加重要。新世紀中國餐飲業應當如何發展？這是一種值得研究和探討的問題。核心詞：飲食文化，銷售模式，競爭優勢，品牌化、產業化、當代化、國際化ABSTRACTSincethereformandopenpolicy,ourcountrydiningindustryhasprogressedbyleapsandboundsin,toexpandsneedsandpromotesthenationaleconomydevelopmenttomaketheprominentcontribution.Facingwillentertheworld,underthenewsituation,thediningindustrythestatusandthefunctionwillbemoreimportantinthenationaleconomy.HowdoesthenewcenturyChinadiningindustryhavetodevelop?Thisisworthstudyingandthediscussionquestion.KEYWORDSdietculture,salespattern,competitiveadvantage,brand,industry,modernization,internationalization目錄1前言.............................................................42中國人的飲食文化觀念及中國餐飲業的銷售模式.......................72.1中國人的飲食文化觀念..........................................72.2中國餐飲業的銷售模式..........................................92.3中國餐飲業的局限性之處.........................................103國外餐飲業在中國................................................123.1國外餐飲業中國的地位與優勢...................................123.2對幾家大型國外餐飲業的銷售模式分析...........................123.3國外餐飲業的局限性之處.........................................184中國餐飲業如何加大競爭優勢......................................205參考文獻........................................................226致謝............................................................231、前言改革開放以來，我國餐飲業突飛猛進，對擴大內需和增進國民經濟的發展做出了突出奉獻。面對入世，在新的形勢下，餐飲業在國民經濟中地位和作用將更加重要。新世紀中國餐飲業應當如何發展？這是一種值得研究和探討的問題。我認為，從發展戰略上，中國餐飲業應當走品牌化、產業化、當代化、國際化的道路。1.平牌化。隨著市場經濟的發展和對外開放的擴大，消費市場日趨成熟，我國已進入了品牌競爭時代，產品的競爭越來越體現為品牌的競爭，品牌戰略對餐飲業來說更顯得重要。所謂品牌戰略，也叫名牌戰略，是指通過品牌形象的塑造，提高餐飲產品競爭力的戰略，通過創立市場名牌，能夠提高產品和公司的出名度，并且靠名牌來開拓市場，擴大市場份額，提高產品的市場占有率。21世紀中國餐飲業的發展與競爭顯現一種突出的新特點，那就是將在更高的層面展開，重要體現在文化內容與服務品牌等綜合實力上。品牌經營已經成為新世紀餐飲業發展的核心競爭力。2.產業化。產業化是指以餐飲業為龍頭，帶動種植業、養殖業、加工業和商業等同時發展，互為依存和補充，并在生產方式上與這些核心部門融為一體。通過實施產業化戰略，能夠把餐飲業和其它行業分散的、互不聯系的個別生產過程轉變為互相聯系的社會生產過程，把傳統的餐飲生產制作，一家一戶的做飯、燒菜，餐館及飲食店的單兵作戰狀態改造成為含有專業化社會分工的產業，更加好地滿足人們當代生活和營養保健意識的需要。3.當代化。中國餐飲行業歷史悠久，是一種典型的老行業，即使有許多精髓和優秀傳統需要繼承，但不可否認，在人類進入21世紀的今天，傳統餐飲業與當代化大生產的規定是極不適應的。因此，實施餐飲業的當代化戰略是非常重要的，也是極為急迫的課題。我認為，中國餐飲業長久以來存在三大問題：作坊式生產、經驗型管理、師帶徒傳藝。要實現中國餐飲業的當代化，就必須打破傳統，加緊創新，走技術原則化、生產工業化、管理科學化的道路，這是中國餐飲業走向自強的必由之路。4.國際化。中國餐飲國際化戰略涉及兩方面的內容，一是請進來，二是走出去。首先，請進來的目的是吸取借鑒，在與高水平對手競爭中提高。另首先，走出去也是中國餐飲業發展的必然選擇。正如孫中山先生所說的，“我中國近代文明進化事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及”。加入WTO，為中餐公司走出國門帶來了極好機會。從世界市場來看，不少國家已形成了不小的中餐市場。如果能夠借助于發達國家先進的管理經驗和連鎖經營等當代化推廣模式，就能夠使一批中餐公司真正走出國門、走向世界，就會出現一批響亮的中餐品牌，在同世界頂級餐飲公司競爭中就有可能形成有規模的國標化餐飲公司，最后就會實現中國餐飲業的騰飛。

2、中國人的飲食文化觀念及中國餐飲業的銷售模式2.1中國人的飲食文化觀念中國是一種重視吃的國度。我經常想，中國人之于吃，為什么會有如此重的份量，有如此繁多精到的見解，有如此強烈而持久的熱情。由于吃同樣也是西方人的生存需要，西方人難道就不看重嗎，那么西方人為什么就遠遠沒有我們如此講究，最少在吃的觀念上要比我們淡化得多呢？中國的飲食文化植根于饑餓的生存環境，有人說，吃飽后來追求吃好，這是社會發展進步的必然規律。對此我沒有異義，但若探究中國飲食文化的博大精深，就發現那并非是飽食文化的產物，更多的是“得益”于饑餓的饋贈（不是可吃的多了后來才講究，而是可吃的太少才更加愛惜）。有人可能認為這個觀點有悖常理，那么但是是我的一家之言吧。

但有一點是許多人共同的感受，在如今這個遠離饑餓的時代，人們對吃的講究卻反而面臨著更多的困惑，對美食的追求反而有了更大的難度。這就是說，吃的東西多了首先能夠吃得更加好更講究，但另首先又不可避免帶來負面影響；這也是從另一種角度證明，中國人的吃，中國人的飲食文化，不是建立在物質豐富的基礎上。

與長久的饑餓歷史相對應的，卻是中國烹飪的博大精深，中國飲食文化的洋洋大觀。如何解釋這貌似背悖的歷史現象呢？我想，這只能這樣解釋：中國人正是在長久同饑餓作斗爭的過程中，發揮了自己的聰穎才智，積累了更多與吃有關的實踐經驗，孕育和發明了中國的飲食文化。中國人講究“吃的藝術”，請求“年年有余”，信仰“能吃是?！薄＿@些傳統的觀念并不闡明中國人早已解決了溫飽，相反正是經常為饑餓所迫而產生的一種信念，中華民族是在近于饑餓的生存環境中把“吃”的文章做到了淋漓盡致。饑不擇食是一種本能的生理現象。人們常說“飽漢不知餓漢饑”，處在饑餓狀態是無暇顧及吃以外的事情的。在食物來源相對貧乏的狀況下，人們總會想方設法地去尋覓一切能夠得到的食物，這時候，即使原來存在的吃的禁忌也會被強烈的生存需求所沖破。中國的飲食文化有一種明顯特點，就是烹飪原料的廣泛、多樣、龐雜，幾乎難以窮盡，這一點是西方人的飲食所無法比擬的。這種在原料選用上毫無禁忌的飲食習俗，絕不只是單純為了滿足追求風味的欲望，在饑不擇食的外因推動下，中國烹飪的原料出現令人嘆為觀止的罕見景象，成為人類飲食文化史上的奇跡。

中國烹飪在原料的運用上有一種基本原則，就是物盡其用。將有限的原料制作出盡量多和盡量美味的吃食。想一想中國烹飪對原料的充足運用，我們就會發現這種物盡其用簡直到了近于吝嗇的地步。無論原料是動物的還是植物的，在中國廚師手中幾乎沒有什么能夠丟棄的。禽畜的頭腳、內臟甚至血液，蔬菜的根、莖、葉、花無不能夠拿來烹制出精美的佳肴。這種物盡其用拓寬了中國烹飪的思路，極大地豐富了中國菜肴的花色品種。

“化腐朽為神奇”，這是中國藝術創作中一條重要的美學原則，也是中國烹飪的優良傳統。把看來沒有什么價值的原料，或者幾乎無法食用的食物轉化為人人愛慕的美味，是中國人的聰穎之處，固然其中不無難言的苦澀?；瘡U為寶的做法涉及兩個層次：一是把原先棄之不用的原料用來制作佳肴。例如，在江南一帶用青魚的肝和腸能夠烹制出“青魚禿肺”、“燒卷菜”等名菜，用巴魚的肝制作的“鲃肺湯”，用擠去蝦仁的蝦殼洗出蝦子和蝦腦再用來烹調的“三蝦豆腐”，用魚的鱗片融化后做成的“水晶膾”，以野菜制作的“拌馬蘭”、“薺菜羹”等，都是化廢為寶的實例。固然這種化廢為寶是有一種過程的。開始可能是為了生存的需要，后來就逐步成了某種飲食習俗；化廢為寶的第二個層次是，把變質的食物轉化為美味。中國傳統食品中有不少通過發酵或腐敗后形成的風味食品。如腐乳、豆豉、臭豆腐、酸菜等，這些食品最早的來源可能是出于舍不得丟掉變質的食物，于是“歪打正著”，做出了別有風味的食品。

用同同樣原料烹調出不同口味的菜肴，是中國烹飪的另一大特色。例如我們常說的“一魚三吃”、“一雞多吃”之類的做法，在西方恐怕是不多見的。一料多吃誠然反映出中國人在吃的上面的精細講究，而從其深層因素來說，還是建立于食物不多狀況下的無奈和智慧。烹飪原料的豐富可覺得菜肴的花樣翻新提供必要的條件，但是原料的稀缺更會刺激人們通過有限的原料去獲得更多的味覺享有。如果僅有一只雞，又不滿足于一種口味，就會想方設法用僅有的這只做成幾個不同口味。在這種一料多吃的增進下，菜肴的品種和烹調辦法就愈積愈多。人們在有限的食物中追求更多的味覺上的享有，給并不裕的日子增添一點亮色，這是符合情理的。反之，東西一多，就失去了這種刺激和追求。要看到，中國菜中的絕大部分都來自民間，都是在民間菜肴的基礎上發展起來的，如果沒有來自民間的這種自發追求，就不會有如今這樣多的好菜名菜。中國特有的豆制品也是一種證明。運用黃豆中國人發明了品種多樣、口味不同的豆制品，這是“一料多吃”的典型例子。這里說的一料多吃就是中國烹飪不凡發明力的具體體現。于是，中國飲食文化中對菜肴外在形式的看重，涉及對菜名的精心設計和刻意夸張，都隱約讓我們看到了饑餓時代的印記。認識中國飲食文化是饑餓時代的產物，并不僅僅為了從一種新的視角來探索中國烹飪的歷史淵源，而是為了著眼于今天的飲食生活，著眼于在今天完全不同的歷史條件下，應當如何來認識和發展中國烹飪。在我們走進了一種飽食的時代后，如果仍然沿習以往的思路顯然是不可取的。我們已經失去了曾經由饑餓激發出的敏捷的味覺感受力和烹飪發明力，飲食市場的豐富多彩已使越來越多的人喪失了對美味的愛好，生活方式的變化需要我們重新尋找和審視美食的定義。美食正在變得比以往任何時候都令人困惑。2.2中國餐飲業的銷售模式中國的餐飲行業是朝陽行業中蓬勃發展的一種新興古老產業。說她古老是由于自從產生了社會分工就有了餐飲業，有了從業人員，能夠說隨著了整個人類社會發展的每一種階段。說她新興，今天的餐飲業已經與以前的餐飲業有了很大的不同，無論從功效上、經營模式上都有了極大的變化。功效上：從解決肚子問題到社會交往、到人生享有。經營模式也是百家爭鳴、異彩紛呈。隨著我國國民經濟的快速發展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業額始終保持較強的增加勢頭。據統計，近五年來，我國餐飲業每年都以18%左右的速度增加，是GDP發展速度的2倍，能夠說整個餐飲市場發展態勢良好?，F在，旅游餐飲、家宴、婚慶消費成為經營亮點，經營特色化和市場細分化更加明顯，大眾消費進一步成為餐飲業的消費主流。餐飲公司之間的合并重組增強，公司改制步伐加緊，異地擴張和餐飲集團化、連鎖化成為發展趨勢?，F在，我國餐飲行業發展態勢明顯，重要體現在連鎖經營、品牌哺育、技術創新、管理科學化為代表的當代餐飲公司，逐步替代傳統餐飲業的手工隨意性生產、單店作坊式、人為經驗管理型，快步向產業化、集團化、連鎖化和當代化邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文化已經成為餐飲品牌哺育和餐飲公司競爭的核心，當代科學技術、科學的經營管理、當代營養理念在餐飲行業已經越來越廣泛。從國家政策和社會大環境來看，餐飲業已經到了發展的黃金時期，由于餐飲業是勞動密集型產業，在解決勞動就業方面有著非常重要作用。而現在解決勞動就業問題是各級政府為民謀利的重要體現和政策取向。另首先，餐飲業還是經濟農業、水產養殖業、林業畜牧業產品的最直接變現的途徑，是解決三農問題，增加農民收入的一種重要行業，因此國家在稅收政策上、產業政策上予以了大力傾斜。在市場方面，中國的都市化步伐加緊，大量的農村人口逐步都市化，原有都市人口的消費能力逐步增強，由于人口眾多和中國經濟的持續高速發展，在“民以食為天”的文化背景下，中國已經成為世界上最大的餐飲市場。2.3中國餐飲業的局限性之處中餐館在全世界各國到處可見，但如果要問國外消費者哪一種中國餐飲品牌最受歡迎時，大概沒有人能說出來，由于至今為止，我國餐飲業還沒有出現一種象麥當勞、肯德基那樣的品牌。即使在國內，在我國前50位高價值品牌的排行榜中，也沒有一種餐飲業的品牌。并不是我國餐飲業沒有名牌，作為一種古老的行業，流傳至今的仍有不少百年、幾十年的老字號名牌公司，但不能回避的一種現狀是，某些老字號多少年以不變應萬變，成果是守著金字招牌討飯吃，尚有不少連老字號也丟了。這實在令人惋惜。首先是生產方式的創新。傳統的中國餐飲即使品種豐富，味道講究，但卻難以實現原則化、規范化的作業方式，這本要受手工操作為主的生產方式的制約。另首先是管理方式的創新。大多數中國餐飲公司至今仍保存傳統的經營觀念和經營模式，重要依靠傳統經驗型的管理與服務手段，離當代公司管理的規定相差甚遠。長久以來，中國餐飲業在對洋快餐的認識上，存在著一種很大的誤區，即認為洋快餐之因此能在中國發展，重要靠的是品牌和雄厚的資金實力，其實這是只看到了表面現象，它真正的優勢還是在于當代化的管理。再次是人才培養的創新。餐飲業作為技術含量低、勞動密集型的產業，比高新科技和制造業等行業更依賴人的作用。由于受傳統觀念的影響，餐飲業從業人員社會地位低下，被認為低人一等，從而造成了普遍文化素質較差的狀況。3、國外餐飲業在中國3.1國外餐飲業在中國的地位與優勢隨著中國經濟的快速發展，人民生活水平的逐步提高，中國人對物質上的需要也在逐步提高，人們吃飯現在已經不單單只滿足在家里自己做飯，，上餐廳酒樓已是日常的事，這對中國的餐飲業發展起著巨大的作用，也為外國餐飲業進入中國市場營造了一種良好的平臺!外國餐飲業巨頭陸續打入中國市場，與中國傳統餐飲業形成了兩大競爭陣營。這些狀況的變化，大大增進了餐飲業由數量型向質量型、由品種型向品牌型的轉變，多元化、多成分、多業態的發展趨勢使餐飲業進入了一種新的發展階段。如果你沒吃過麥當勞、肯德基，那么，你就會被人說你以落后了!何以會這樣呢？終究國外餐飲業會這樣受到國人的歡迎？我想重要有三點：首先良好的環境和優質的服務是國人選擇洋餐飲的首要原則，且不說麥當勞、肯德基在國內的受歡迎程度，像必勝客、星巴克更像是餐飲里的高檔品牌，如果沒有良好的環境和優質的服務做后盾，相信國外飲食業很難在中國有一席立足之地。第二個受歡迎的因素我想是創新，他們有一種共同的模式，就是每過一段時間都會推出某些新的食物來吸引顧客。讓顧客保持新鮮感。能夠說某些國外餐飲公司比中國餐飲公司更理解中國人的習性。第三個是廣告轟炸，基本上每天都能從電視上看到國外這些餐飲業巨頭的廣告，他們對廣告的投入如果具體算起來可謂是天文數字，中國餐飲界沒有這些資原來和他們競爭。3.2對幾家大型國外餐飲業的銷售模式分析(1)麥當勞：麥當勞公司成立于1955年，它的前身是麥當勞兄弟1937年在美國的加利福尼亞州開設的一家汽車餐廳。1948年，兄弟倆對餐廳業務進行了大膽的改革，壓縮了食品的品種，引進了自助式服務方式，把廚房操作改為流水線作業，加緊了食品的產出速度，適應了人們生活節奏加緊的需要。1961年，雷·克羅克買下了麥當勞公司的全部權，并且大刀闊斧地改善了特許加盟和連鎖經營制度，使麥當勞得到快速發展。在雷·克羅克的領導下，麥當勞的特許加盟和連鎖經營制度含有下列特點：1、嚴格挑選加盟商。一種商家要加盟麥當勞，首先必須向麥當勞總部提出申請，總部對其資信狀況、經營管理能力、資金能力審查合格后，雙方協商一致，才干訂立加盟合同。由于麥當勞這一國際名牌意味著不盡的財源，諸多商家提出加盟申請，但事實上總是失望者眾，麥當勞苛刻的加盟條件使許多人難以望其項背。在部分國家，申請人需要含有在麥當勞工作以上的經歷，才有資格申請加盟。1999年，麥當勞在臺灣上萬個申請人中，只選擇了3人加盟。麥當勞之因此如此嚴格的挑選加盟商，重要是由于任何一家加盟商的經營失敗，都會影響到麥當勞整個的公司形象。2、統一加盟條件。麥當勞規定，加盟商最少要擁有自有資金10萬美元～17。5萬美元，一旦與公司訂立合同，必須先付首期特許費4。5萬美元，此后每月交一筆特許權使用費和房產租金，前者約為月銷售額的4%，后者約為8。5%。麥當勞每開一家分店，總部都要派員選擇地址，組織建筑和內外裝璜。麥當勞公司普通擁有加盟店房產的全部權或使用權，然后轉租給加盟商，收取房產租金，房租在麥當勞的收入中占有很大比例。麥當勞與加盟商訂立的合同使用期為，公司對加盟商負有下列責任：將麥當勞的公司名稱和商標使用權、產品制造技術、經營管理訣竅等，授予加盟商在規定的時間和規定的地區內使用;在公司的漢堡包大學為加盟店培訓員工;提供管理咨詢，負責廣告宣傳，向加盟店供貨時提供優惠。但是，麥當勞公司不是直接向特許加盟店提供餐具、食品和原料，而是與專業供應商訂立合同，再由專業供應商向各個加盟店供貨。麥當勞規定加盟店必須嚴格恪守公司制訂的管理制度，接受公司的指導和監督。總部每月都要派督察團到各地加盟店巡視，并把督察成果向總部報告，對不合原則的加盟店，強制其變化經營面貌。3、統一公司名稱、標記。全部的加盟店都以“麥當勞”命名，公司的標志是“金色拱門”，它是一種弧形的“Ｍ”字母，以黃色為原則色。這種特有的金黃色雙拱門商標在大街上非常引人注目，使人產生走進店內看一看的渴望。每一家快餐店的門口都有一種象征性的人物偶像－－“麥當勞叔叔”，它是傳統馬戲小丑的打扮，是幽默、友情、祥和的象征。在美國，“麥當勞叔叔”在小朋友中的認知度達成了96%，僅次于圣誕老人。麥當勞統一、獨特的公司標志，不僅增強了產品的吸引力，并且節省了促銷費用，提高了公司形象。4、統一的廣告宣傳。在麥當勞創立早期，廣告宣傳是由各加盟店自己進行的。隨著公司的成長，有必要進行統一的廣告宣傳，才干把巨額的廣告成本分攤到眾多的商店和巨大的銷售量上。1967年，麥當勞的加盟商設立了全國廣告基金，作為全國性廣告宣傳費用。1968年，這個基金收到了300萬美元并用于電視廣告，1985年則收到了1。8億美元。現在麥當勞的年度廣告支出達成10億美元，但分攤到28000多家分店和400多億美元的銷售額上，廣告費用的負擔并不重。5、統一產品質量。麥當勞對食品質量規定極高，并且規定做到原則化。面包不圓或切口不平都不能銷售；奶漿接貨溫度要在4℃下列，高一度就退貨；用機器切的牛肉餅每個重47。32克，直徑98。5毫米，厚度為5。65毫米，肉中不能摻進任何一點心、肺等下水料，脂肪不能超出11%，并要通過40多項質量控制檢查；任何原料都有保存期，生菜從冷藏庫拿到配料臺上只有2個小時的保鮮期，過時就報廢。生產過程采用電腦控制和原則操作，制作好的成品和時間牌一起放到成品保溫槽中；炸薯條超出了7分鐘、漢堡包超出10分鐘就扔掉，用這些硬性的操作規范來確保產品的質量，正由于如此，麥當勞才贏得了眾多的消費者和回頭客。6、統一服務規范。麥當勞的服務涉及餐廳建筑的快適感，營業時間的方便性和銷售人員的服務態度等。顧客走進任何地方任何一家麥當勞餐廳，都會感到這里的建筑外觀、內部陳設、食品規格、服務員的言談舉止和衣著服飾等諸多方面驚人地相似，都能給顧客以同樣原則的享有。微笑是麥當勞的特色，全部的店員都面露微笑，活潑開朗地與顧客交談、做事。全體員工實施快捷、精確、友善的服務，排隊不超出2分鐘，顧客點完所要食品后，服務員要在１分鐘內將食品送到顧客手中。麥當勞的員工不允許與顧客發生口角，否則不管情節輕重和是非曲直，一律辭退。后堂和前店的職工在穿著打扮上有嚴格規定，男的不允許留長發，女的要戴發網，不準濃妝艷抹。為了確保店堂清潔，公司總裁甚至身體力行，親自去餐廳做清潔。在麥當勞的員工規范中，有一項條文是“與其靠墻休息，不如起身清掃”。全部的餐盤、機器在打烊后必須徹底清洗、消毒，地板要刷洗干凈，餐廳門前也要保持清潔。在這樣的餐廳進餐，客人享有到的不僅僅是高質量的食品和服務，尚有干凈清新的環境，心情自然愉快。留下好印象后，不僅自己會常去，還會介紹親朋好友、熟人同事前往，增進了銷售額的不停增加。7、統一作業程序。麥當勞的員工“小到洗手有程序，大到管理有手冊”。員工上崗操作前必須嚴格用殺菌洗手液消毒，規定兩手揉搓最少20秒鐘再沖洗，然后用烘干機將手烘干；如果接觸了頭發、衣服等東西，就要重新洗手消毒。麥當勞的營運手冊具體闡明了餐廳各項工作的操作程序和辦法，并且在實踐中不停豐富和完善。營運手冊把餐廳工作分為20多個段，具體闡明各工作段事先應準備的項目、操作環節、崗位職責。員工進入麥當勞后將逐步學習各工作段，體現突出的員工會晉升為訓練員，訓練員體現好能夠進入管理組。全部的經理都是從員工做起，必須高原則地掌握基本崗位操作并通過崗位工作檢查。8、統一員工培訓。(1)麥當勞總部開辦了“漢堡包大學”，專門培訓各分店經理和專業技術人員。學習內容涉及食品烹調、機械維修、原料配備、質量管理、存貨控制、會計、廣告、公共關系、人事管理等各個方面。漢堡包大學現在已培養出幾萬名畢業生，他們已成為麥當勞各加盟店的管理人員或業務骨干。另外在實際工作中，高一級的經理還要對下一級的經理或員工實施一對一的訓練，訓練合格后，才有可能獲得晉升。(2)必勝客：以"紅屋頂"作為餐廳外觀明顯標志的必勝客，如今已是全球最大的比薩專賣連鎖公司。在遍及世界各地九十多個國家和地區，必勝客擁有12，300多間分店，員工近25萬名，每天接待超出4，00萬位顧客，烤制1，70多萬個比薩餅。必勝客已經在營業額和餐廳數量方面，快速成為全球第一的比薩連鎖餐廳公司。必勝客公司屬于世界上最大的餐飲集團-百勝全球餐飲集團，現在百勝餐飲集團在全球100多個國家擁有超出32，500家的連鎖餐廳，是全球餐飲業多品牌集合的領導者。歡樂休閑餐飲。“必勝客歡樂餐廳”餐飲模式是必勝客在中國獨家首創，她是一種全新的，以“歡樂、休閑、潮流、情趣、品位”為主題的餐飲概念。“我們就是試圖帶來一種更新的餐飲潮流，主動地謀求自我突破。當消費者的生活水平已經超出你的服務水平時，你必須想到如何重新引導他們向更高的境界邁進。愉快生活是一種世界大趨勢，也是人生意義所在。”一位必勝客高層如是說。首先，歡樂美食。必勝客的消費群以年輕一族為主，潮流的、流行的元素為必勝客鋪上了歡樂的背景。沒有嗆人的油煙，沒有令人作嘔的蚊蠅，有的只是干凈的桌椅和明亮的窗戶，心情自然舒暢愉悅。另首先，歡樂環境。為突出歡樂氛圍，全部餐廳都增加了抽象派西式壁畫、壁爐狀的出餅臺、隨處可見的廚房小玩具等，還為就餐的年輕人和小朋友量身定制了許多游戲項目。再次，歡樂服務。在客人被服務員領到餐臺前坐下后，服務員并不在顧客左右。這就是“必勝客”的距離式服務，有距離是為了在客人的感受上造成無距離。服務生的“眼力”較好，當客人有所需求時，他們會從客人的眼神、表情或動作中讀出客人的期待，適時提供服務。正是由于這一系列歡樂元素，使其品牌精神得以在細節上體現出來，才使得一種洋品牌在古老的中國大地上生根發芽。在現今外來餐飲業大肆招募加盟商的中國，必勝客卻大反其道。國內130多家必勝客分店的經營管理權已全部收回，必勝客大中國區品牌總經理羅維仁稱：“必勝客后來將不采用加盟店經營的模式，而是由百勝總部統籌管理及擴張業務。必勝客將正式迎來高速擴張時期?！北貏倏痛朔娜珖?，是其不滿旨在華擴張速度的體現。作為以前必勝客唯一加盟商的怡和集團，截至合約期滿，怡和集團在華南地區只開設了19家必勝客餐廳，滯后于必勝客在全國的擴張速度和華南地區經濟的高速發展。另外，這些餐廳在運行上與百勝集團統一模式有出入，在品牌方略和市場方略上沒有較好地執行百勝集團的想法，例如在“歡樂餐廳”定位上雙方就很難達成默契。另有人士分析，是特許加盟模式不能完畢百勝的使命。必勝客在1990年進入中國，起先全是自己經營。即使在怡和集團進入之后，必勝客在中國大部分地區還是以自己經營為主。選擇兩條腿走路、兩種模式并存，是為了減少風險。即便是在特許經營方面開拓較早的肯德基也是走得小心翼翼，現在為止也只有40多家加盟店，占不到總數的5%，和肯德基相比，必勝客顯得更加謹慎，甚至有些保守。關閉特許加盟之門讓業界對必勝客能否快速擴張產生了一絲憂慮。但叫停特許經營于必勝客而言，利還是明顯不不大于弊的。必勝客倡導“為客瘋狂”、“顧客是我們的惟一”的理念，營造“歡樂休閑”、“輕松親切而又值得依賴”的餐飲氛圍和文化，并把這種餐飲文化轉化到公司內部，形成一套含有公司特色的公司文化。讓員工接受并認同這種公司文化，使員工不經意間影響著顧客，在品位與品嘗之間產生完美的結合。（3）星巴克:星巴克是發源于美國的一種咖啡理念，是把咖啡當作生活方式來經營的一種理念。星巴克通過優質咖啡、設計、音樂、書籍甚至午餐讓人留戀忘返、讓人重復光顧。在短短的十幾年時間里，公司強勢的擴張戰略將其業務推廣到了全球許多地方的重要街區和重要交叉路口。根據《商業周刊》和Interbrand公布的全球100頂級品牌排行榜，星巴克以30億9千9百萬的品牌價值排在91位。正如韓國三星集團前總裁李健熙所言，“要想在21世紀獲得成功，光有卓越的產品和質量是不夠的，公司形象和品牌形象等無形因素才是獲得競爭優勢的核心?！毙前涂藙撌既耸鏍柎恼f，“星巴克的成功證明了一種耗資數百萬美元的廣告不是創立一種全國性品牌的先決條件，這就意味著一家公司即使擁有充足的財力也不一定就能發明名牌產品。你能夠循序漸進，一次一位顧客，一次一家商店或一次一種市場地來做。事實上這可能是在顧客中建立信任的最佳辦法。通過這種直接對話的方式，再加上你的耐心和經驗，用不了多久，你就會將一種地方性品牌提高為一種全國性的品牌?！惫倘?，星巴克賣咖啡強調的不完全是咖啡，而是一種文化。為體現品牌定位，星巴克店鋪進行了特意的設計，店內獨特的環境布置和裝飾、器具、音樂、優雅的氛圍等，無不使人流連忘返。顧客一旦步入店堂，從選購產品到整個消費過程無不感覺到深刻的品牌內涵，從而使消費者從內心承認品牌內涵，并開始向熟識的家人、同事和朋友推薦和宣傳，這使得星巴克的影響得以快速擴大。重在服務，重在員工與顧客之間的對話交流和感情互動，這些正是星巴克創立品牌的重要手段，并收到了非常好的效果。顧客是公司最重要的資源。為培養顧客的忠誠度，星巴克將員工培訓成咖啡文化方面的專家，并且與顧客交流溝通，學習多個知識，使顧客充足感覺到在此除能品嘗到高品質的咖啡產品外，還能夠享有到星巴克咖啡文化等多個經歷，從而提高了顧客的忠誠度。星巴克追求的不是顧客的數量，而是顧客的質量和特定人群對于星巴克咖啡的忠誠度。星巴克公關部一位經理介紹說，由于星巴克采用培養顧客忠誠度的方略，如今在美國已經出現了一批星巴克的忠實顧客，其中有些顧客每月光顧星巴克的次數竟超出18次。星巴克的品牌傳輸并不是簡樸的模仿傳統意義上的廣告促銷，而是獨辟蹊徑，采用了一種卓而不群的傳輸方略————口碑營銷，以消費者口頭傳輸的方式來推動星巴克目的顧客群的擴大和增加。對星巴克而言，口碑就是最佳的廣告。為實現這種口碑效應，就要服務好每一位顧客。星巴克提出的標語是：煮好每一杯咖啡，把握好每一種細節?，F在，星巴克能根據顧客的不同需求和口味提供多個不同混合的咖啡飲料，而每一份咖啡飲料都是現場磨制的。顧客能夠根據自己的口味愛好規定員工現場專門制作不同的咖啡飲料。由此可見，公司推廣品牌，并非只有依靠鋪天蓋地的廣告這種途徑，而是要向顧客傳遞品牌內涵，以贏得顧客承認和接受。美國公司管理專家在分析星巴克成功經營案例時指出，星巴克的獨特之處就在于它開創了一種不依賴于傳統廣告的品牌創立方式。星巴克的品牌傳輸不是通過人們常用的一點對多點的廣播模式，這種做法的特點是見效快，耗資多，但延續時間短；而星巴克采用的是一種看起來相稱緩慢的一點對一點的點播模式，這種做法的特點是見效慢，耗費小，但延續時間長。事實上，正是這種點對點傳輸的做法使星巴克成為當今世界餐飲行業的出名品牌。長久以來，星巴克品牌擴張始終堅持以直營為主的戰略：由星巴克總部直接管理，統一經營，目的是控制和確保品質原則。這樣每家店都由總部統籌管理和訓練員工，確保每家分店都是百分之百的星巴克“血統”。即使早期投入的資本較大，但是通過培訓的職工專業素質高，便于咖啡文化的推廣，星巴克品牌的擴張也更加堅定有力。星巴克重點在產品、服務和體驗三大方面營造自己的品牌。在產品方面，星巴克采購全球優質高原咖啡豆，無論是在運輸、烘焙和配制過程中，都采用了嚴格的高原則，方便提供最佳的咖啡產品。在服務方面，星巴克規定員工必須熟悉有關咖啡的知識及制作咖啡飲料的辦法，除為顧客提供優質的服務外，還要向顧客具體介紹這些知識和辦法。有人說，星巴克賣的不是咖啡，而是人們對咖啡的體驗。在體驗方面，星巴克請專門設計師來設計咖啡店的店面，覺得顧客提供舒適優雅的消費環境。就我個人來說，是非常喜歡星巴克的，即使價格貴的驚人，但卻讓人覺得物有所值。星巴克太能抓住人的心理了，星巴克的店面基本都是選擇繁華地段，諸多星巴克基本上都是沒有固定的店面，例如廣州天河城的星巴客，為什么能吸引到那么多顧客，這就是星巴克看準人性中喜歡炫耀的心理，用中國話來說就是愛面子，每個路過星巴克的人都能夠看到你坐在星巴克的沙發上，這就給了人一種成就感。舒爾茨曾經說過，如果一只蝴蝶用空氣動力學的原理來指導自己飛行，它可能根本飛不起來。正是由于蝴蝶不懂這個道理，因此它飛起來了。不懂得星巴克這只懵懂的蝴蝶飛過了太平洋來到中國之后，與否還能像在老家美國那樣飛得那么高、那么遠。3.3國外餐飲業的局限性之處１、星巴克直營后的整頓：星巴克進入中國以來，快速贏得咖啡愛好者的青睞，在星巴克通過幾年的運作已經占領了中國絕大部分咖啡市場。由于加盟者素質參差不齊，造成對品牌、文化的理解的也差強人意，多個負面事件接連不停地影響星巴克的公司形象。星巴克國際公司陸續“收復”在中國大陸特許經營牌照，其在華獨資、進而獨攬中國市場利潤的進程已全方面提速。星巴克把加盟權收回來自己運作，也是為了保護本身品牌不會受到損害，有助于星巴克整合現有的資源，對各店進行統一管理、統一培訓。同時，直營并不一定是星巴克此后擴張最重要途徑，而應當是連鎖行業中“加盟擴展-直營整頓-加盟再擴展-直營整頓”這一發展的途徑中的整合期，將為了下一步更大規模的特許加盟打下堅實基礎。即使直營店并不意味著完全持股，但是相對控股是必要的。如果單純以直營店進行擴展，在品牌輸出、人員輸入以及管理上，成本都要高于發展特許加盟成本，直營應當是階段性思路。2、ＫＦＣ擴張提速：在底肯德基成功換“標”，同時肯德基初次將加盟費從800萬減少到300萬，甚至在有些地方降到了200萬?？系禄鶕Q標成功抓住了媒體，瞄準了消費者，成功吸引了全世界人民的眼球，為肯德基的品牌再次做了一次世界性宣傳，同時也吸引了大批肯德基潛在的加盟者。而加盟費從800萬降到200萬，對于這些加盟者來說，無疑是一種利好的消息，增強了加盟商對肯德基將來發展的信心。表面上看，加盟費從800萬降到200萬兩數據之間懸殊較大，事實