黃酒釀造中曲對酒質的影響

黃酒是世界上最古老的酒種。其獨特的發酵過程在世界葡萄酒中是獨一無二的。隨著歷史的悠久歷史，它被稱為“世界上的瑰寶”?！秉S酒自古以來就有“欲釀酒必先制曲”的說法,紹興酒釀造中更是把曲形象地稱為“酒之骨”?？梢娗鷮瀑|具有極重要的作用。曲的主要作用有三個方面:一是為酒母和醪提供酶源,使原料中的淀粉、蛋白質和脂肪等溶出和分解;二是在曲菌繁殖和產酶的同時,產生葡萄糖、氨基酸、維生素等物質,這是酵母的營養來源,并生成有機酸、高級醇及脂類成分;三是曲香及曲的其他成分作為酒的前體物質賦予酒以獨特的風味。1材料和方法1.1蘑菇公司技術中心保藏的黃酒釀造用的米曲霉菌種。1.2培養基10°BX的瓊脂米曲汁培養基。1.3測量1.3.1水1.3.2酸總量1.3.3糖化力1.3.4液體化學1.3.5酪氨酸酶活力測定1g絕干曲在40℃每分鐘分解酪蛋白為酪氨酸的微克數,包括酸性、中性和堿性蛋白酶活力,測定時只需使用相應pH的緩沖溶液,一般用甲醛法測定。1.4生產工藝：錐形瓶裝弓1.4.1生產過程是錐形瓶裝瓶的過程麩皮→加水拌料→殺菌→接種→培養→搖瓶→扣瓶培養→粉碎裝袋→干燥→裝瓶保存1.4.2生產介紹1.4.2.1.去皮1.4.2.2.加水準備1.4.2.3.消毒稱取潤水后的麩皮40g分裝于已殺菌的500mL錐形瓶內,塞上棉塞,再用牛皮紙包扎,在121℃溫度下濕熱殺菌30min。1.4.2.4.育種和栽培待錐形瓶內麩皮涼卻后,無菌接入米曲霉原種,將麩皮搖勻后堆于錐形瓶一角,于30℃恒溫培養。1.4.2.搖瓶培養篩選麩曲于30℃恒溫培養18~24h后,長出菌絲,進行第1次搖瓶,隨后每隔4h搖1次,約培養26h,(視菌絲生長情況而定)將麩皮搖散、搖勻,使其不結塊,平堆于錐形瓶底部,于30℃繼續培養。1.4.2.6瓶裝瓶待白色菌絲生長完全,麩皮連結成一曲餅時,即可進行扣瓶,做到能扣則扣。1.4.2.7繼續培訓扣瓶完成后,繼續于30℃恒溫培養,定時翻曲餅,使緊靠瓶壁的曲餅部分得到充足的氧氣。1.4.2.曲餅的干燥扣瓶完成后繼續培養約36h,米曲霉孢子生長成熟,曲餅呈黃綠色,須干燥。在無菌室內粉碎曲餅,分裝于無菌的牛皮紙袋,在36℃干燥箱內干燥,過48h后,裝入無菌的小錐形瓶中保存。1.5小型歌舞伎的發展1.5.1小型研磨工藝麩皮→加水拌料→殺菌→攤涼→接種→培養→成熟1.5.2做好溫濕度的管理小曲培養是種曲培養的擴大培養,培養時要經常檢查品溫和濕度,做好溫濕度管理工作。小曲培養必須和爆麥曲工作保持一致,每批爆麥曲必須做一批小曲,最好在小曲培養的第四天用于爆麥曲接種。1.6爆小麥生產1.6.1爆小麥生產工藝小麥→過篩→爆麥→軋麥→潤料→接種→進房→靜止培養→間斷通風培養→連續通風培養→出曲1.6.2爆小麥生產操作說明1.6.2.1、折扣1.6.2.2.焦麥通過爐火的烘烤、加熱,一方面起一定的滅菌作用,有利于米曲霉的快速生長繁殖;另外給予小麥獨特的焦香,有利于黃酒成品香味的形成。1.6.2.小麥細粉用量對米曲霉菌生長的影響爆麥后趁熱將小麥軋碎,最好每粒軋成3~4片,細粉越少越好,這樣可使小麥的表皮破壞,麥粒中的淀粉外露,易于水分吸收,又可增加米曲霉菌的繁殖面積。1.6.2.4.潤料待麥片冷卻后即可加入30%~40%的清水翻拌,并堆積一段時間,使麥片充分吸水。1.6.2.氣候含水量的測定曲料溫度降至35~40℃時進行接種,接種量按小曲質量和氣候而定。為防止接種時孢子飛揚和接種均勻,可將小曲混入曲料,用水搓碎拌和,然后分幾次加入,充分拌勻。1.6.2.保溫、保濕是孢子的萌芽階段,一般需4~7h,為了給孢子迅速發芽創造條件,要注意保溫、保濕。一般用暖氣片束調節溫度,并適當給曲房通蒸汽來調節溫度。此時原料中的空氣能滿足菌體的生長繁殖,菌體產生的熱量和CO2也不是很多,無需對曲層進行通風降溫和排出CO2。1.6.2.8-間歇性通風試驗隨著靜止培養的進行,品溫逐漸上升,品溫上升至34℃時需間斷通風來調節品溫,并利用通風排出CO2,給米曲霉菌補充氧氣。1.6.2.9連續通風步驟間斷通風3~4次后,菌體生長繁殖開始進入旺盛階段。菌絲大量形成,呼吸十分旺盛,產生大量的熱量。品溫上升很快,此時應開始連續通風。1.6.2.10歌曲制曲后期,米曲霉開始分生孢子,此時需及時出曲。出曲前通入干風,去除曲料中的水分,俗稱排潮。從進房到出曲一般經過40h左右。2結果與分析2.1影響各種酶活力的因素對錐形瓶種曲進行了檢測,檢測結果見表1。在種曲制備過程中,培養時間、溫度及麩皮質量以及加水量都會直接影響種曲的各種酶活力。糖化力、液化力和蛋白質分解力,這三者之間既有協調作用,又可能產生互抑作用,在實際生產中,我們應盡量發揮這三種酶的互助作用。2.2松加麥曲的制作對爆麥曲進行了檢測,檢測結果見表2。爆麥曲成品外觀呈塊狀,用手捏之,曲疏松,曲心內部菌絲稠密粗壯,并具有正常曲麥香,無酸味、異味。制成的爆麥曲應立即投入使用,盡量避免存放。但為了生產上的銜接,儲存的麥曲不宜過多,須打碎放于通風陰涼處,盡量堆得薄些,要經常檢查和翻動,使麥曲水分蒸發,熱量散失。3重視微生物,提高財產素質時代在發展,科技在進步,落后必遭淘汰。手工釀造畢竟是落后的生產方式,要保持紹興黃酒的健康快速發展,就必須跟上時代發展的步伐,大力發展機械化黃酒生產。隨著社會的進步,黃酒的社會化大生產已是不爭的事實。從自然培養微生物到純粹培養微生物是科技進步的必然產物。爆麥曲采用純種通風培養法生產,控制科學便利,質量穩定,酶活力高,釀制的機械化黃酒發酵正常,但不足之處是不能像自然培養的生麥曲那樣,賦予黃酒獨有的香、醇、爽、鮮的獨有風格。因此尚需進一步研究和不斷完善。加強對麥曲中微生物研究,采用多菌種混合制曲,增加酒中酶系產物。重視對菌種分離、篩選、育種工作,采用產香好、淀粉酶活力強又兼備多種酶系的菌種,以適應機械化黃酒的發展。烘干法。堿滴定法,用0.1NNaOH溶液滴定。斐林試劑快速滴定法,每1g絕干曲在30℃pH4.6,1h內水解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數。碘反應法,以每1g絕干曲在30℃下作用1h液化淀粉的克數表示。要求用新鮮的粗麩皮,使用前先過篩,除去細碎的麩皮和面粉。將麩皮與水以1∶0.8的比例攪拌均勻。將小麥中的雜質去除,使麥粒整潔均勻。從而保