湘派黃酒的生產工藝分析

中國黃酒是世界上三級古酒（黃酒、葡萄酒、啤酒）之一，已有5000多年的歷史。它集娛樂、健康和低度于一體，具有烹飪和保健的功能。此外，它有著悠久的歷史積淀，被稱為“世界上獨特的”和“東方著名公司的冠”。隨著現代食品消費觀念的轉變,綠色、營養、保健的“中國黃酒”已被越來越多的人們所接受和喜愛。1后黃油的發展方向近年來,黃酒產業得到了長足發展,改變了生產手工作坊、質量憑借經驗、產品效仿單一、銷售局限區域的局面,產量過300萬t,各項經濟指標呈二位數增長。新原料、新菌種、新技術和新設備已融入傳統黃酒生產,呈現原料多樣化、酒曲純種化、工藝科學化、生產機械化與大型化的特征。但是,我國黃酒產量遠落后于其他酒種,整個行業呈現出產值低、規模小、品牌集中度不高的“低、小、散”特點。黃酒要成為名副其實的“國粹”,振興黃酒產業仍然任重而道遠。今后黃酒的快速發展離不開創新,主要發展方向為:(1)生產進一步機械化、自動化、大型化。從輸米開始直至成品的整個黃酒生產過程,全部實現機械化。發酵工藝控制逐步實現自動化,微機勾兌與調味對黃酒品質提高、酒體成型、研發低度特型新品種黃酒等將起到重要的作用。大型發酵罐、貯酒罐在生產上的應用,有利于擴大生產規模,穩定產品質量。(2)生物技術促進降低消耗、節能減排。復合酶制劑、純種根霉曲、黃酒活性干酵母等在黃酒生產中的推廣應用,有利于降低傳統麥曲的使用量、提高原料的出酒率。無蒸煮的生料釀酒工藝、糯米直接液態蒸煮糊化、釀酒原料的膨化預處理等新工藝,有利于節能減排。(3)新技術的應用提高產品質量。色譜技術應用于黃酒生產與貯存過程的動態分析,將進一步探明黃酒成分與黃酒褐變、沉淀的機理。冷凍過濾技術和膜過濾技術減少生物大分子的沉淀,實現非熱消毒,改善產品品質,延長保質期。高壓催陳處理、太陽能催熟處理、磁場處理、紅外輻射催陳處理等新的催陳技術,加快酒的老熟,提高酒的質量。(4)適應市場需求開發新品種。適應消費者需求,黃酒產品逐漸向低度、保健轉變,清爽型新型多肽黃酒將成為市場的主導產品。目前以海派文化、懷舊情結為代表的上海老酒,勝景山河系列新型黃酒,文化味濃郁的狀元紅黃酒,會稽山“純正系列”黃酒,張家港的系列花色酒等,打破黃酒的釀造傳統,不僅在口味上迎合清爽、低度化的需求,而且在時尚、現代感上大做文章,必將引領黃酒新潮流,使黃酒行業呈現出百花齊放、爭奇斗艷的新局面。2湖南生物生產基地的發展黃酒產于黃河、長江的中上游,源于云南、洞庭湖平原、江漢平原等糯米豐產之地。湖南各地州市百姓素有飲用黃酒的習慣,如衡陽的“湖之酒”、湘潭的“冬酒”、邵陽的“狀酒”、會同的“甜酒娘”、攸縣的“煮酒”,都是很具湖湘文化特色的黃酒系列產品,其流傳久遠,而這些黃酒新產品的主要來源,便是本地的小企業和家庭作坊生產供應的。隨著國家“積極發展黃酒”產業政策的引導,世界資訊和交通業的進一步發展與發達、互聯網在全球的進一步普及,黃酒已不再是一個地域性很強的產品。20世紀末以來,湖南本土化的一批優秀的企業家以做大做強黃酒產業為己任,在湖湘大地紛紛建廠打造自己的黃酒品牌,如岳陽的勝景山河生物科技有限公司古越樓臺、婁底的湖南索卡酒業有限公司索卡黃酒、洪江的湖南茗桂酒業銀杏黃酒、衡陽的酃淥酒業有限公司酃淥·御廷古酒、衡陽的湖南黃龍世家酒業有限公司的黃龍世家等,開創了現代湖南人生產黃酒的新紀元。他們已經站在新世紀高度,耕耘生態、低度、營養、健康的現代黃酒品質,通過原生態文化和時代多元文化的有機結合,大健康文化和自然生命文化的弘揚,大情感文化和時代文明的和諧統一,大快樂文化和期盼夢想的高度融合等途徑,尋覓與創新黃酒的文化載體,將“清雅、綿甜、醇厚、滋養”的酒質融入湖湘文化及地方優秀的釀造工藝。新時代的湖南黃酒企業群擁有自己的鮮明特色,區別于江、浙、滬的另類黃酒軍團,成為獨立于目前“越派”、“海派”等黃酒流派之外的“湘派”黃酒軍團。在“湘派”黃酒軍團中,涌現出了赫赫有名的排頭軍——勝景山河生物科技有限公司。2002年,通過中國酒業協會牽線搭橋,勝景山河生物科技有限公司與中國黃酒集團浙江古越龍山紹興酒股份有限公司合作,打造全新品牌——古越樓臺。2005年元月10日,當總投資1.5億元的2萬t新型生物黃酒二期工程在岳陽正式竣工投產,標志著勝景山河生物科技有限公司一舉成為中南、中西部廣大內陸地區規模最大的黃酒企業,是我國700多家黃酒企業中生產規模達2萬t為數不多的企業之一,扛起了“湘派”黃酒軍團的大旗。勝景山河·古越樓臺人打破傳統、創新求進,在原有傳統的基礎上,實施科技攻關,創造了“四酶二曲一酵母”生物釀造黃酒技術,形成了獨有的黃酒生產優勢。3典型“湘派”黃酒生產工藝以“四酶二曲一酵母”生物釀造黃酒技術為例,介紹“湘派”現代黃酒生產工藝如下:3.1生產工藝3.2糖化酒的制備(1)洗米:糯米用鐵山泉水清洗,洗米洗到淋出的水無白濁為度。(2)蒸煮糊化:將洗滌好的糯米投入糊化鍋,按料水比1∶(5~6)加熱水,在控制蒸氣壓力0.15MPa的條件下蒸煮30min。淀粉受熱吸水膨脹,從細胞壁中釋放,破壞晶體結構,并形成凝膠過程稱糊化,此時的淀粉糊遇碘液呈紫紅色。(3)液化與糖化:將糊化醪冷卻為68℃~65℃,調節pH6.5~7.0,按糯米原料量添加0.1%(即1kg/t原料)的α-淀粉酶(酶活力為6000U/g)、0.2%(即2kg/t原料)的纖維素酶(酶活力為6000U/g)和0.2%(即2kg/t原料)的中性蛋白酶(酶活力為6000U/g)。用無菌壓縮空氣攪拌均勻后,在68℃~65℃保溫液化20min。用食用乳酸調整醪液pH值為5.5~5.6,降溫為60℃~63℃,按糯米原料量添加0.25%(即2.5kg/1000kg原料)的β-淀粉酶(50000U/g),攪拌均勻后,靜置保溫30min。(4)發酵:將糖化醪冷卻至28℃后泵入發酵罐,調醪液的pH值在4.0以下,裝料量為罐容的80%。按糯米原料量分別加入8%(即80kg/1000kg原料)的麥曲粉1%(即10kg/1000kg原料)的根霉曲粉和0.05%(即0.5kg/1000kg原料)的黃酒活性干酵母(活性干酵母使用前進行活化,按1∶50的比例加35℃無菌水,攪拌均勻,活化30min),也可根據產品需要,加入多肽、果汁、枸杞等輔料。滿罐后及時攪拌醪液做好控溫工作,采用“二曲一酵母”進行邊糖化邊發酵的混合發酵方式,包括前發酵和后發酵2個階段。投料后溫度控制在25℃左右,由于微生物生長繁殖與代謝,醪液溫度迅速上升,經過8h~15h后,醪液漂浮于液面上方形成泡蓋,泡蓋內的溫度較高,為了保證酵母的正常生長繁殖,要用無菌壓縮空氣進行攪拌進行開頭耙,并開啟循環冷媒使醪液的溫度降低,一般耙后溫度以28℃~30℃為宜。第1次開耙后每隔3h~5h進行第2、第3、第4次開耙,使醪液的溫度控制在28℃~32℃之間。經5d左右,醪液表面的泡蓋消失,品溫不再上升,主發酵結束。主發酵結束后,將醪液泵入后發酵罐,發酵溫度在15℃~18℃的低溫下進行后發酵。每天一次開耙,發酵時間25d左右。(5)壓榨過濾:發酵好的醪液通過氣膜式板框壓濾機過濾,將酒糟與生酒分離。壓濾前,后酵醪液用壓縮空氣翻動8min~10min,打入中間罐,然后緩慢向壓濾機中輸入醪液,用氣壓力不超過0.3MPa,連續輸醪3h后開始壓氣,壓力控制在0.3MPa~0.5MPa,壓榨時間不得少于6h,控制殘糟率在30%以下時開始脫糟。酒糟經蒸餾得到白酒后作飼料原料。(6)澄清:在壓榨過濾的酒液中加入一定量的焦糖色素,然后靜置澄清2d,以將生酒中的少量細微懸浮固形物逐漸沉淀到清酒罐的底部,然后送入硅藻土過濾機過濾。(7)煎酒與陳釀:煎酒前要做好酒壇的清理與殺菌等準備工作,并做好荷葉、瓦蓋的殺菌。對薄板式熱交換器進行清洗后,利用位差將生黃酒流入薄板式熱交換器,煎酒溫度保持在88℃~92℃,時間8min~10min。殺菌后的黃酒趁熱裝入已滅菌的酒壇,扎壇封口要緊密快速,倒地轉三周無泄露為合格,及時加蓋生產日期。壇口用熟泥密封,待泥頭干燥后轉入酒庫貯存老熟,使其產生黃酒特殊的香氣與風味。普通酒貯存時間為1年,優質酒貯存時間2年以上。(8)勾兌調配:根據某一產品的質量要求,將貯存合格的酒進行勾兌和調配,使其符合出廠質量標準。(9)低溫過濾:將調配后的酒液迅速降溫,在-5℃下靜置澄清24h~48h后,先經硅藻土過濾機粗濾,再用0.1μm膜過濾機進行超濾。(10)灌裝殺菌:對包裝用的酒瓶、酒壇進行清洗,檢驗達到要求后,進行灌酒、壓蓋與檢驗。然后進行殺菌,開動蒸氣,逐步升溫,殺菌溫度控制在78℃~81℃(春秋為80℃、夏為81℃、冬為78℃)。殺菌時間視瓶子材質、容量而定,玻璃瓶保溫殺菌10min~15min,陶瓷壇一般保溫殺菌15min~20min。達到殺菌條件后逐漸冷卻至室溫,進行貼標、外包裝與裝箱。3.3成品酒的質量企業生產的勝景山河系列、典系列、道系列和喜釀系列等產品質量全部符合GB/T13662-2008質量標準。4糖化發酵的功能勝景山河古越樓臺牌黃酒是在繼承中國傳統黃酒的基礎上,依托現代生物技術生產的新型黃酒品種。它以“清雅、綿甜、醇厚、滋養、融入湖湘文化”的特色而成為“湘派黃酒”的典型代表,其生產工藝具有以下特點:(1)糯米液態蒸煮糊化。糯米原料加水直接高溫蒸煮糊化,使淀粉顆粒迅速吸水膨脹,細胞壁出現裂紋,淀粉進入水中,淀粉親水基團充分暴露并和大量水結合,形成“凝膠狀”,達到糊化的目的。此工藝借鑒了啤酒輔料的糊化方法,改變了傳統黃酒生產過程中加水浸米、固態蒸飯的方式,可節約大量浸米水,減少大米浸泡后酸漿水的排放量;能提高淀粉的糊化效率,節約能源。(2)“四酶”液化與糖化。在糯米的液化與糖化過程中,外加α-淀粉酶、β-淀粉酶蛋白酶和纖維素酶等4種酶對原料的大分子物質進行降解,能有效提高原料的利用率和可發酵性糖含量,從而提高出酒率。原料中胚乳是由蛋白質聯結的胚乳細胞組成,胚乳細胞壁主要成分為纖維素類物質,細胞壁內包含著由蛋白質支撐的淀粉粒。外加酶進行液化與糖化時,由蛋白酶首先分解細胞壁間的蛋白質,使細胞壁隔離。細胞壁與纖維素酶得以接觸而被分解,纖維素酶是具有纖維素降解能力酶的總稱,包括葡聚糖內切酶(能在纖維素酶分子內部任意斷裂β-1,4糖苷鍵)、葡聚糖外切酶或纖維二糖酶(能從纖維分子的非還原端依次裂解β-1,4糖苷鍵釋放出纖維二糖分子)、β-葡萄糖苷酶(能將纖維二糖及其他低分子纖維糊精分解為葡萄糖),其能促進植物細胞壁的溶解,使更多的植物細胞內溶物溶解出來。接著蛋白酶進入細胞內分解蛋白質,蛋白酶促進中、高分子蛋白質的分解,將蛋白質水解成多肽和氨基酸,提高了醪液中可溶性氮的含量,不僅為發酵前期酵母增殖提供了充足的氮源,而且有利于減少黃酒的非生物沉淀。隨之淀粉酶與淀粉接觸使淀粉分解,α-淀粉酶從淀粉鏈內部水解α-1,4葡萄糖苷鍵,生成支鏈的糊精和有6~7個葡萄糖苷鍵的寡糖,它雖然不水解α-1,6葡萄糖苷鍵,但能繞過α-1,6鍵作用,形成短鏈糊精和少量麥芽糖、異麥芽糖。淀粉被水解后失掉原來的粘稠性,粘度迅速下降,糊化醪呈現液體狀態。β-淀粉酶作用于淀粉的非還原性末端,水解1,4糖苷鍵,主要生成麥芽糖、少量的葡萄糖、麥芽三糖和β-界限糊精,從而提高可發酵性糖的含量,為酵母生長繁殖和代謝產物生成提供充足的碳源。(3)“二曲一酵母”液態混合發酵。在前期糖化的基礎上,添加麥曲、小曲和活性干酵母的“二曲一酵母”發酵,實現了曲塊自然富集微生物與酵母純培養物共同發酵的過程。黃酒釀造用的麥曲是采用固態培養體系,在人工創造的培養條件下自然培育而形成的,極其復雜的微生物群落,在黃酒發酵中麥曲具有復合糖化發酵粗酶制劑的功能,并且賦予了黃酒獨特的色、香、味。其是在固、液、氣界面進行的邊糖化邊發酵的復雜過程,也是現代生物技術與傳統工藝相結合的典型工藝。利用麥曲、小曲中微生物品種多、酶系復雜和發酵后代謝產物種類多的特點,彌補因用專業酶產量高而成品酒欠豐滿的不足,能達到取長補短、增加酒的醇厚感之效果;活性干酵母的使用,能提高發酵力,增加酒的清爽感。(4)冰點冷凝沉淀超濾。黃酒是一種膠體溶液,其在一定的pH值和rH值條件下保持相對穩定。但黃酒中蛋白質、焦糖色素、糊精、多酚等膠體物質,在O2、光線和振動及保存時會發生化合、凝聚等一列變化,使膠體溶