傳統麥曲生產工藝的應用研究

生水混合小麥、片劑、生物化學、氣候處理和高溫轉化為歌曲的工藝特點。我國明代宋應星在《天工開物》中指出:“無曲,即佳米珍黍空造不成”,說明了曲對釀酒的重要性。麥曲是指以小麥為原料,培養繁殖糖化菌而制成的糖化生香劑。麥曲的作用有2點:一是利用麥曲中的各種酶(淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、酯化酶)使米飯中淀粉和蛋白質等分解溶出,轉為糖分和氨基酸;二是利用麥曲內蓄積的糖化菌等微生物代謝產物賦予黃酒獨特的風味。因此說:麥曲是黃酒釀造的動力,具有“糖化、發酵、提味、增香、成色”功能。麥曲質量的優劣直接影響到黃酒的質量和產量,而且對黃酒的風味起著舉足輕重的作用,故被稱為“酒之骨”。自然培養的麥曲包括踏曲(有稱鬧箱曲或塊曲)、掛曲和草包曲等。黃酒的制曲時間一般在農歷八月至九月間,此時正當桂花盛開,桂香四溢的季節,故在行業內習慣把這段時期制成的曲稱為“桂花曲”。掛曲的制作方法與踏曲基本相同,主要的不同之處在于將切好的曲塊懸掛在室內梁上進行培養。草包曲就是將曲塊用稻草捆扎起來培養,后因受長桿稻草來源的限制,從20世紀70年代開始逐漸被踏曲替代。但隨著黃酒生產量的不斷擴大,原有的傳統踏曲生產工藝以不能與機械自動化新工藝大罐黃酒生產發展相匹配。2011年組織相關技術人員到各地黃酒廠參觀、學習、取經,并借鑒黃酒行業的機械制曲的經驗,在2012年9月初開始使用塊曲成型機來生產塊麥曲,經過試驗、摸索、完善、總結,目前己達到預期效果。現將黃酒機械制曲成型塊麥曲的應用介紹如下。1提升機、軋麥機TCQYS雙筒圓筒初清篩、Q=5t/h小麥斗式提升機、Q=5t/h麥片斗式提升機:吳江糧食機械有限公司;Q=5t/hkJ-1棍筒軋麥機:紹興永基設備有限公司;曲塊成型設備(攪拌機,壓曲機,輸送臺):河南商丘市精益機械廠。2機械零件的工藝見圖13方法和要求3.1拆除和清潔床單將小麥坼包,進入雙圓筒初清篩,通過篩筒的連續旋轉,將小麥中的泥、石塊、秕粒和塵土等雜質進行清理,使麥粒整潔均勻,顆粒飽滿,無夾雜物。3.2淀粉的不同用量初清后的小麥通過斗式提升機輸入到軸棍式圓桶軋麥機,將麥粒軋扁成3~4片,呈梅花狀,這樣可使小麥的麥皮組織破裂,麥粒中的淀粉外露,易于吸收水分,而且空隙較大,有利于糖化菌的繁殖生長。然后麥片入斗式提升機輸入到定容箱中轉入到攪拌機,并在機器入口處調節好麥料和水的進口速度,經過攪拌,使曲料和水混合均勻,同時,在落料的出口處隨時檢查曲料的干濕程度,要求拌和后的曲料用手揑緊成團,放開即散,并隨時加以調整,使含水量達到規定要求的數值,一般料水比例控制在18%~20%。3.3成型曲塊的長、寬、高混勻后的曲料輸送到壓塊機中輸送帶上的一只只曲盒中,在輸送帶的轉動過程中,通過數次的擠壓成塊,在出口送出來的就是成型的曲塊。每一曲坯的長、寬、高大致為25cm、16.5cm、8.0cm。平均曲坯重量2.50kg。生產能力1200塊/h,然后擺放在平板車送入曲房進行堆曲培養。3.4鋪谷殼、竹席堆曲前,曲房事先打掃干凈,墻壁四周用白石灰漿粉刷,地面上鋪上谷殼及竹席,以利保溫。堆曲時要輕拿輕放,先將己成型的曲塊整齊地擺放成工字形,疊成2層,使曲塊不易倒塌,再在上面鋪上稻草墊保溫,以適應糖化菌的生長繁殖。3.5培養過程溫度的變化制曲培菌是麥曲質量的關鍵環節,有什么樣的曲就有什么樣的產品質量。不管哪種制曲培養方式,均把這個階段放在首位,麥曲的制作技術和塊曲成型質量也在于此。麥曲的培養管理就是給不同微生物提供不同的環境,從而達到各種代謝物質貯備于麥曲之中的目的。所以說在制曲培養管理中可以人為的進行操作控制,在培養期間要適時的調節曲室溫度和濕度,定時保溫、保濕、降溫、排潮和更換曲房空氣,控制曲坯發酵,從而給曲坯微生物營造良好的生產環境,從曲坯培養發酵期可分3個階段:1.低溫培菌期(前緩),讓霉菌、酵母菌等大量繁殖,時間1d~2d,品溫30℃~40℃,相對濕度>80%;2.中高溫轉化期(中挺),讓己大量生成的有益菌生長繁殖、產酶,時間2d~3d,品溫45℃~55℃,相對濕度>90%;3.排潮生香劑(后緩),促進曲心多余水分揮發和香味物質的呈現,品溫隨時間增加而逐漸降低,相對濕度<80%,時間8d~12d。機制塊曲培養過程溫度的變化情況見表1。對于機曲培養過程中的溫度控制,本公司在以前傳統踏曲工藝中強調不能高于42℃,要求制成麥曲“黃綠色”越多越好,也即米曲霉分生孢子越多越好。但根據《黃酒工藝學》介紹,溫度控制低些的“黃綠花”多的麥曲,還不如溫度適當高些(50℃~55℃)白色菌絲多的麥曲。后者不但糖化力相對高些,曲香也好,而且不容易產生黑曲和爛曲。這是因為培養溫度偏高可阻止霉菌菌絲進一步生成孢子,有利于淀粉酶的積累,同時對青霉之類有害微生物也有一定的抑制作用。另外,由于溫度較高,小麥的蛋白質易受酶的作用,易轉為構成麥曲特殊曲香的氨基糖等物質,有利于黃酒的風味,所以我公司將機曲培養頂點溫度控制在52℃左右。3.6麥曲重量變化拆曲的目的主要是除去曲塊中殘余的水分,經15d以后培養的機制麥曲,己逐漸成干燥的曲塊,經稱重塊麥曲重量與剛進房的2.50kg下降至2.24kg,平均每塊麥曲揮發水份0.26kg。此時,可進行拆曲打垅,一般再經一星期后,曲即可入庫貯存。3.7小麥管的質量與傳統小麥管的質量比較見表24制曲工藝和設備機械制曲克服了人工制曲的許多缺陷,與之相比生產效率高。一臺制曲機每天工作5h~6h,即可壓制小麥片15t,而且采用機械流水化作業制機曲,減少了傳統的拌曲、抬曲、踏曲、裁曲四道工序,取代了以往傳統制曲幾十個工人輪番上陣的工作模式,提高勞動生產率,降低工人勞動強度,更能適應工業化黃酒新工藝大生產需要。降低制曲生產成本,傳統人工踏曲生產,需要12名工人,每天但能完成人工制曲7.5t。而采用機械制曲每天安排10名工人,每班可壓制小麥片制成機曲15t以上,以上僅工資開支即是一筆不小的開支,還不包括制服、福利、醫療等其他開支。如果按增加12名以上工人計算,生產一季的制曲生產工資開支至少需要9萬多,甚至10幾萬,而此設備整機是14萬元,1.5年即可收回投資。更主要的是提高勞動生產率和工效50%以上,經濟效率明顯。提高生麥曲產品質量。人工制曲質量起伏較大,這批與那批,班組與班組之間存在質量差異,不同制曲工人有勞動態度、情緒、體力等方面的素質差異,所以導致不同工人,不同班組之間的質量波動,這是體力勞動很難避免的。而機械制曲在曲塊松緊度、光滑度、水份上、外觀上、糖化率上要優于人工制曲,并釆取了在拌曲的同時接入傳統優質陳曲,強化了曲麥中的優質菌群,保證制曲質量。而且易受總體質量上要優于人工制曲,并且由于曲機效率高,曲塊進曲房間隔時間短,有利于同批塊麥曲的統一培養發酵。在現場管理上,人工制曲因為人員眾多,制曲設備簡易,所以存在著生產現場臟、亂、差的現象,對于制曲衛生環境也有很大影響。并且由于工人多素質參差不齊,人員管理難度大,不利于提高企業的整體管理水平。而釆用機械流程化的設計裝置制曲,制曲工藝流程布局合理,機械自動化程度高,既可節約場地,提高制曲作業規范化,又可提高勞動生產率,改善制曲生產環境,提升企業整體管理水平。5人工制曲工藝的創新性總之,采用機械流程化的設計制曲裝置生產塊麥曲,實現了黃酒傳統曲麥制作工藝的突破,