餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計教案餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立基礎(chǔ)餐飲組織機(jī)構(gòu)的定義是為完畢經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)利和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。是針對公司餐飲經(jīng)營管理目的，為策劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。是有效開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的組織確保大型飯店餐飲組織構(gòu)造圖：中型飯店餐飲組織構(gòu)造圖小型飯店餐飲組織構(gòu)造圖獨立餐廳的組織構(gòu)造圖設(shè)立原則根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動的需要設(shè)計組織構(gòu)造：餐飲組織的業(yè)務(wù)活動是圍繞其中心經(jīng)營線展開的。餐廳的中心經(jīng)營線，就是指餐廳經(jīng)營的流程。普通來說，餐廳的中心經(jīng)營線為：采購—驗收—儲藏—發(fā)貨—生產(chǎn)—銷售—服務(wù)。組織構(gòu)造設(shè)計的任務(wù)就是要把從采購到銷售服務(wù)整個過正中全部的工作都委派給具體的部門。效率原則：飯店或餐廳的組織構(gòu)造應(yīng)越簡樸越好。組織構(gòu)造過于復(fù)雜會造成效率下降和官僚主義。因此，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模、形式和內(nèi)部機(jī)構(gòu)必須在業(yè)務(wù)需要的前提下，將人員精簡到最低程度，用最少的人力去完畢任務(wù)。精簡的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。效率原則要做到下列幾點：（1）不應(yīng)因人設(shè)崗（2）不應(yīng)設(shè)可有可無的崗位（3）指揮幅度不適宜過多（4）盡量減少層次，以利信息快速傳達(dá)統(tǒng)一指揮原則：餐廳中每位員工只接受覺得上級領(lǐng)導(dǎo)的智慧，各級的管理者也只能按管理層次向自己管轄的下級人員發(fā)號施令。在制訂崗位職責(zé)時，必須闡明報告上級是誰、直屬下級是誰。飯店不應(yīng)規(guī)定任何一種人同時受命于幾個上級。授權(quán)明確原則：管理者在給下級授權(quán)時，必須明確規(guī)定下級的職責(zé)范疇和權(quán)限，并將這則范疇和權(quán)限具體的列在崗位描述中。這樣，下級會清晰的懂得哪些工作指自己負(fù)責(zé)的，哪些工作需要向上級報告。授權(quán)即使體現(xiàn)了一種領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，但授權(quán)者必須考慮組織機(jī)構(gòu)的大小和特點，進(jìn)行適度的分權(quán)，不能事無巨細(xì)，也不能撒手了之。授權(quán)完整原則：授權(quán)完整原則是指為達(dá)成公司經(jīng)營目的所必須含有的每一種功效必須委派給一定的個人或部門。無論飯店規(guī)模的大小，采購、倉庫、加工、生產(chǎn)、服務(wù)、會計、工程、保安、人力資源等都是必不可少的功效。所不同的是，在大的組織中，這些工作是由不同的部門來完畢的，而在小的組織中，這些工作是有不同的個人來完畢，甚至由一種人來完畢幾項不同的工作權(quán)責(zé)相等原則：餐飲管理是指運用不同的權(quán)利去完畢管理任務(wù)，責(zé)任是權(quán)利的基礎(chǔ)，權(quán)利是責(zé)任的保障。責(zé)任和權(quán)利不相適應(yīng)，管理人員就無法正常的從事各項管理工作。責(zé)權(quán)相等原則規(guī)定各級管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠確保所承當(dāng)任務(wù)的順利完畢。權(quán)責(zé)分派不影響各級管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合，也就是說，有權(quán)必有責(zé)，有責(zé)必有權(quán)。餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立根據(jù)餐廳類型的多少：餐廳類型越多，專業(yè)化分工越細(xì)，內(nèi)部人員、部門越多，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模越大餐廳接待能力的大小：餐廳接待能力是由其座位多少決定的。餐廳座位越多，規(guī)模越大，用人越多；與此相適應(yīng)，廚房規(guī)模也越大。反之，餐廳座位少組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模也對應(yīng)較小。餐飲組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模和形式必須和餐廳接待能力相適應(yīng)。公司餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度：餐飲業(yè)重要有飯店和餐館兩種類型，兩者的具體組織形式也必然各不相似。飯店是一種綜合性服務(wù)行業(yè)，其中的餐飲部門不是一種獨立的公司，而是其組織機(jī)構(gòu)的一部分，餐飲管理中所需要的工程、財務(wù)、安全、培訓(xùn)、人事勞動等管理工作由公司智能管理部門承當(dāng)。因此，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模能夠相對較小。而餐館、酒家等都是獨立的公司，需要建立全套組織機(jī)構(gòu)，在餐廳接待能力相似的條件下，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模則相對較大。餐飲經(jīng)營市場環(huán)境：不同地區(qū)、不同公司、不同時期的餐飲經(jīng)營的市場環(huán)境不同。處在賣方市場條件下的公司市場環(huán)境好，用餐客人多，餐廳座位周轉(zhuǎn)快，用人相對較多；而處在買方市場條件下的公司狀況則相反。因此，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模和形式會隨著市場環(huán)境的變化而調(diào)節(jié)。餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立辦法根據(jù)公司性質(zhì)和投資構(gòu)造，選派產(chǎn)權(quán)代表，擬定組織領(lǐng)導(dǎo)體制我國餐飲業(yè)重要由飯店、賓館的餐廳、相對獨立的餐館、酒樓構(gòu)成。他們的公司性質(zhì)和投資構(gòu)造各不相似。從組織構(gòu)造設(shè)立的角度來看，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，任何公司的組織領(lǐng)導(dǎo)體制都是由投資構(gòu)造決定的。因此，建立餐飲組織構(gòu)造，首先要根據(jù)公司性質(zhì)和投資構(gòu)造選派產(chǎn)權(quán)代表，擬定組織領(lǐng)導(dǎo)體制。這里分為兩種狀況：意識飯店、賓館的餐廳。他們不是一種獨立的公司，而是公司內(nèi)不停額一種部門，盡管其規(guī)模、檔次都高于普通的餐館，但它們沒有公司法人的資格。因此，飯店賓館建立餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)，其產(chǎn)權(quán)代表就是飯店賓館的總經(jīng)理或董事長，由他們來研究、擬定其餐飲管理的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。普通說來，這種組織領(lǐng)導(dǎo)體制就是總經(jīng)理或董事長領(lǐng)導(dǎo)下的部門經(jīng)理負(fù)責(zé)制。二是餐館。它們大都是一種獨立隊額公司，根據(jù)投資構(gòu)造不同，其第一投資人也必然派出產(chǎn)權(quán)代表擔(dān)任總經(jīng)理或董事長，由他們來研究擬定餐館的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，擬定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式在餐飲管理組織領(lǐng)導(dǎo)體制擬定的基礎(chǔ)上，飯店、酒店、餐館的餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式都是由其規(guī)模、檔次和接待對象決定的。根據(jù)專業(yè)分工擬定部門劃分和崗位設(shè)立，制訂各崗位職責(zé)規(guī)范在組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模和形式擬定的基礎(chǔ)上，必須做好內(nèi)部的專業(yè)分工，根據(jù)各崗位具體任務(wù)，擬定內(nèi)部的部門劃分和崗位設(shè)立。在部門劃分和崗位設(shè)立的基礎(chǔ)上，還應(yīng)根據(jù)不同的崗位的任務(wù)、職責(zé)、權(quán)限的不同，分別制訂出各個崗位的職責(zé)規(guī)范，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)涉及不同崗位員工的學(xué)歷、資歷、換頁、經(jīng)驗、儀表、語言等基本條件和具體職責(zé)規(guī)范，以確保組織機(jī)構(gòu)中的各崗位人員的選擇和任用。根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理當(dāng)代公司組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立和建立，除組織形式、管理體制外，核心在各崗位人員的選擇和任用。餐飲管理的組織形式一經(jīng)擬定，就要按照不同崗位的工作任務(wù)、任職條件和職責(zé)規(guī)范去選派人員，特別是高中層管理人員的選擇和任用，直接決定公司組織管理水平的高低，知能否做好餐飲管理的核心。因此，根據(jù)崗位任務(wù)、職責(zé)規(guī)范、任職條件選派人員，做到能及對應(yīng)，對好入座，也是餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)立的重要工作之一。工作任務(wù)與工作細(xì)則工作任務(wù)是通過“工作任務(wù)單”來體現(xiàn)的，工作任務(wù)單向員工闡明其值為的全部工作，而每一項工作又分解成許多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)又將提供具體的注意事項。餐廳經(jīng)理工作任務(wù)任務(wù)頻率重要程度難度營業(yè)前準(zhǔn)備每天普通不難接受預(yù)定每天普通不難迎候客人每天非常不難解決投訴必要時非常較難接聽電話必要時普通不難書面工作每天普通不難檢查出勤每天非常不難結(jié)束工作每天普通不難員工顧客關(guān)系每天非常較難部門例會每七天非常不難培訓(xùn)每七天非常較難餐廳領(lǐng)班工作任務(wù)任務(wù)頻率重要程度難度營業(yè)前準(zhǔn)備每天普通不難迎候顧客每天普通不難拉椅讓座每天普通不難開訂單每天普通較難雞尾酒服務(wù)每天普通不難呈遞菜單每天普通不難接受點菜每天普通不難監(jiān)督服務(wù)員每天非常較難解決客人投訴必要時非常較難協(xié)助培訓(xùn)每七天非常較難餐廳服務(wù)員工作任務(wù)任務(wù)頻率重要程度難度營業(yè)前準(zhǔn)備每天普通不難布置服務(wù)臺每天普通不難擺臺每天普通不難問候顧客每天普通較難拉椅讓座每天普通不難接受點菜每天普通不難對客服務(wù)每天普通不難解決投訴必要時非常較難翻臺每天普通不難整頓服務(wù)臺每天普通不難結(jié)束收尾工作每天普通不難工作細(xì)則涉及九個方面，即營業(yè)前準(zhǔn)備檢查客人狀況報告單：涉及有何特別規(guī)定、親自照顧重要客人等檢查臺面布置及餐廳設(shè)施：涉及音響、燈光、鮮花、裝飾品檢查備用品：涉及庫存狀況及訂立領(lǐng)料單擬定當(dāng)天的特色菜上下溝通接受預(yù)定接聽電話：三聲內(nèi)接起，報出餐廳名稱、使用規(guī)定的程序及用語接受預(yù)定：時間、人數(shù)、姓名、特別規(guī)定、電話號碼重復(fù)預(yù)訂感謝客人預(yù)訂貫徹預(yù)訂迎候客人招呼客人：微笑、并盡量交出客人姓名協(xié)助入座“征求客人意見引領(lǐng)到餐桌、優(yōu)先安排女士解決客人投訴耐心聆聽：不打斷客人、做好統(tǒng)計表達(dá)理解：禮貌、冷靜、扼要的重復(fù)客人的投訴致歉：提出解決問題的建議解決問題要顯示出效率回慰客人感謝客人提出意見向上級報告書面工作工作日志日程計劃月會統(tǒng)計考勤統(tǒng)計每日每七天預(yù)測班前例會檢查召集員工，搬遷檢查員工準(zhǔn)時出勤班前例會內(nèi)容：當(dāng)天特選、特別活動、重要來賓、特別規(guī)定儀容儀表顧客關(guān)系保持與顧客的良好關(guān)系發(fā)展與員工的良好關(guān)系自律溝通與員工個別交談部門會議做好會前準(zhǔn)備參加餐飲部會議本周工作重點培訓(xùn)使新員工熟悉經(jīng)營體系新制度、新服務(wù)程序、新衛(wèi)生設(shè)備的不停培訓(xùn)員工的配備影響員工配備的因素餐飲組織的類別和檔次菜單的品種廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力客流量和生產(chǎn)規(guī)模烹調(diào)制作過程的復(fù)雜程度員工配備程序：無論是飯店餐飲部系統(tǒng)或是獨立經(jīng)營的餐廳，其員工能夠分為兩大類。一類是設(shè)計固定費用的員工，也就是說，這些崗位對員工的需要量與營業(yè)量的大小沒有直接關(guān)系。第二類是設(shè)計可變成本的員工，他們的數(shù)量配備與營業(yè)量的大小有直接關(guān)系。當(dāng)營業(yè)量達(dá)成一定程度時，就必須增加員工。由于設(shè)計變動成本職工的需要量與營業(yè)量有關(guān)，因而在配備這類員工時，有必要對每日和每時段的營業(yè)量進(jìn)行具體分析每日營業(yè)量分析餐飲與客房和其它產(chǎn)品不同，在每個星期的不同天中往往需求量不同，這種需求量地變化大致上有一定的模式，因此有必要對每日的營業(yè)量做具體分析。每日營業(yè)量的分析要后來面家少的客人統(tǒng)計數(shù)據(jù)為根據(jù)。每日做好客人數(shù)和菜品服務(wù)數(shù)的統(tǒng)計就能教精確的預(yù)測每日的營業(yè)量。這樣，管理人員就能根據(jù)對各日營業(yè)量的預(yù)測來配備員工人數(shù)各時段營業(yè)量分析每日營業(yè)兩分析能版主管理人員安排職工的工作日和休息日，但仍不能解決由于需求量不同而使職工在生意清淡時無事可干，在高峰期時人手不夠的問題。各時段客人數(shù)分析的基礎(chǔ)是各時段的銷售統(tǒng)計，各時段的客人統(tǒng)計普通有三種辦法：一是有領(lǐng)座員記載每小時客人達(dá)成或離開數(shù)；二是將賬單副聯(lián)送到廚房時，收銀員在賬單上記上時間，在每餐結(jié)束時統(tǒng)計客人數(shù)；三是在客人結(jié)賬時，收銀員統(tǒng)計客人數(shù)擬定勞動定額設(shè)計變動成本的職工配備的數(shù)量與營業(yè)額直接有關(guān)，職工數(shù)量的配備要根據(jù)營業(yè)量和勞動頂兒擬定。勞動定額是指各工種的職工哎一定服務(wù)時間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量人員配備的辦法崗位人數(shù)定員法這種辦法重要合用于餐飲公司或餐飲部門的高級主管以上的管理人員編制。其人員編制辦法是根據(jù)工作需要來設(shè)定崗位，然后按崗定人上崗人數(shù)定員法這種辦法重要合用于哪些很難制訂勞動定額的部門和崗位的人員編制，它是根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。看守定額定員法這種辦法重要合用于炒菜廚房的人員編制。炒菜廚房用人涉及廚師、加工人員。其人員便是辦法能夠勞動定額為基礎(chǔ)，重點考慮上灶廚師，其它加工人員可作為廚師的助手接待人次定員法這種辦法重要合用于餐廳、就把、宴會廳等的領(lǐng)位員、跑裁員、酒水員和桌面服務(wù)員的編制發(fā)明滿意的員工員工招聘招聘的途徑內(nèi)部人員推薦介紹求職者毛遂自薦招聘廣告勞務(wù)中介機(jī)構(gòu)校園招聘面試的類型非構(gòu)造化面試：其特點面試考官能夠與申請人討論多個話題，不必根據(jù)任何固定的線索。這種形式有助于理解申請人的愛好和特長半構(gòu)造化面試：分兩種，一是考官提前準(zhǔn)備“問題“但不一定按固定的次序提問；二是考官事先設(shè)計問題來對應(yīng)征者進(jìn)行提問。這種面試辦法能夠協(xié)助理解申請人的管理能力、技術(shù)能力和性格類型的狀況構(gòu)造化面試：提前準(zhǔn)備好問題和多個可能的答案。是一種較規(guī)范的面試方式系列化面試：個層次的考核人員根據(jù)評價表對應(yīng)聘者候選人獨立作出評定意見，然后對美味考核人員的評定成果進(jìn)行綜合比較分析，左后作出錄用決策。小組面試：指一組考核者對應(yīng)聘候選人進(jìn)行的面試。允許美味考核人員從不同的角度提出問題，規(guī)定熒屏這回答，這種面試?yán)凼烙浾咴谛侣劰紩系奶釂枆毫γ嬖嚕褐缚己苏咛岢鲆幌盗兄甭实膯栴}，使應(yīng)試者感到不舒適的面試。考核者普通需找應(yīng)試者在回答下列問題時出現(xiàn)的破綻，在找到破綻后，考核者就集中對破綻責(zé)問，但愿以此使應(yīng)試者失去鎮(zhèn)靜。這種面試能夠測驗熒屏這如何應(yīng)付工作的壓力，理解熒屏這的機(jī)智和應(yīng)變能力。探測應(yīng)聘者在適度壓力下與否會惱羞成怒、意氣用事。招聘測驗筆試操作與身體機(jī)能測試個性與愛好測試模擬測試員工培訓(xùn)與開發(fā)員工需掌握的技能技術(shù)技能人際技能解決問題技能培訓(xùn)的辦法在職培訓(xùn)：普通采用工作輪換和學(xué)徒兩種辦法。工作輪換是持續(xù)進(jìn)行工作崗位調(diào)換，以使員工勝任多個不同類型的工作；學(xué)徒是老員工帶新員工，是新員工組建掌握多個技能脫產(chǎn)培訓(xùn)：涉及派出學(xué)習(xí)、講座、錄像、模擬練習(xí)等績效考核：員工的滿意度和忠誠度對飯店的經(jīng)營效果有著很大影響。要確保員工對飯店的忠誠，就要對員工進(jìn)行必要的激勵。等級評定法：將考核原則分為幾個等級，如優(yōu)、良、合格、不合格