餐飲組織機構設計教案餐飲組織機構的設立基礎餐飲組織機構的定義是為完畢經營管理任務而結成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎上，運用不同職位的權利和職責來協調人們的行動，發揮集體優勢的一種組織形式。是針對公司餐飲經營管理目的，為策劃和組織餐飲產品的供、產、銷活動而設立的專業性業務管理機構。是有效開展業務經營活動的組織確保大型飯店餐飲組織構造圖：中型飯店餐飲組織構造圖小型飯店餐飲組織構造圖獨立餐廳的組織構造圖設立原則根據組織業務活動的需要設計組織構造：餐飲組織的業務活動是圍繞其中心經營線展開的。餐廳的中心經營線，就是指餐廳經營的流程。普通來說，餐廳的中心經營線為：采購—驗收—儲藏—發貨—生產—銷售—服務。組織構造設計的任務就是要把從采購到銷售服務整個過正中全部的工作都委派給具體的部門。效率原則：飯店或餐廳的組織構造應越簡樸越好。組織構造過于復雜會造成效率下降和官僚主義。因此，組織機構的規模、形式和內部機構必須在業務需要的前提下，將人員精簡到最低程度，用最少的人力去完畢任務。精簡的目的是為了減少內耗，提高效率。效率原則要做到下列幾點：（1）不應因人設崗（2）不應設可有可無的崗位（3）指揮幅度不適宜過多（4）盡量減少層次，以利信息快速傳達統一指揮原則：餐廳中每位員工只接受覺得上級領導的智慧，各級的管理者也只能按管理層次向自己管轄的下級人員發號施令。在制訂崗位職責時，必須闡明報告上級是誰、直屬下級是誰。飯店不應規定任何一種人同時受命于幾個上級。授權明確原則：管理者在給下級授權時，必須明確規定下級的職責范疇和權限，并將這則范疇和權限具體的列在崗位描述中。這樣，下級會清晰的懂得哪些工作指自己負責的，哪些工作需要向上級報告。授權即使體現了一種領導風格，但授權者必須考慮組織機構的大小和特點，進行適度的分權，不能事無巨細，也不能撒手了之。授權完整原則：授權完整原則是指為達成公司經營目的所必須含有的每一種功效必須委派給一定的個人或部門。無論飯店規模的大小，采購、倉庫、加工、生產、服務、會計、工程、保安、人力資源等都是必不可少的功效。所不同的是，在大的組織中，這些工作是由不同的部門來完畢的，而在小的組織中，這些工作是有不同的個人來完畢，甚至由一種人來完畢幾項不同的工作權責相等原則：餐飲管理是指運用不同的權利去完畢管理任務，責任是權利的基礎，權利是責任的保障。責任和權利不相適應，管理人員就無法正常的從事各項管理工作。責權相等原則規定各級管理人員的責任明確，權力大小能夠確保所承當任務的順利完畢。權責分派不影響各級管理人員之間的協調與配合，也就是說，有權必有責，有責必有權。餐飲組織機構的設立根據餐廳類型的多少：餐廳類型越多，專業化分工越細，內部人員、部門越多，組織機構的規模越大餐廳接待能力的大小：餐廳接待能力是由其座位多少決定的。餐廳座位越多，規模越大，用人越多；與此相適應，廚房規模也越大。反之，餐廳座位少組織機構的規模也對應較小。餐飲組織機構的規模和形式必須和餐廳接待能力相適應。公司餐飲經營的專業化程度：餐飲業重要有飯店和餐館兩種類型，兩者的具體組織形式也必然各不相似。飯店是一種綜合性服務行業，其中的餐飲部門不是一種獨立的公司，而是其組織機構的一部分，餐飲管理中所需要的工程、財務、安全、培訓、人事勞動等管理工作由公司智能管理部門承當。因此，餐飲管理組織機構的規模能夠相對較小。而餐館、酒家等都是獨立的公司，需要建立全套組織機構，在餐廳接待能力相似的條件下，組織機構的規模則相對較大。餐飲經營市場環境：不同地區、不同公司、不同時期的餐飲經營的市場環境不同。處在賣方市場條件下的公司市場環境好，用餐客人多，餐廳座位周轉快，用人相對較多；而處在買方市場條件下的公司狀況則相反。因此，餐飲管理組織機構的規模和形式會隨著市場環境的變化而調節。餐飲組織機構的設立辦法根據公司性質和投資構造，選派產權代表，擬定組織領導體制我國餐飲業重要由飯店、賓館的餐廳、相對獨立的餐館、酒樓構成。他們的公司性質和投資構造各不相似。從組織構造設立的角度來看，在市場經濟條件下，任何公司的組織領導體制都是由投資構造決定的。因此，建立餐飲組織構造，首先要根據公司性質和投資構造選派產權代表，擬定組織領導體制。這里分為兩種狀況：意識飯店、賓館的餐廳。他們不是一種獨立的公司，而是公司內不停額一種部門，盡管其規模、檔次都高于普通的餐館，但它們沒有公司法人的資格。因此，飯店賓館建立餐飲管理的組織機構，其產權代表就是飯店賓館的總經理或董事長，由他們來研究、擬定其餐飲管理的組織領導體制。普通說來，這種組織領導體制就是總經理或董事長領導下的部門經理負責制。二是餐館。它們大都是一種獨立隊額公司，根據投資構造不同，其第一投資人也必然派出產權代表擔任總經理或董事長，由他們來研究擬定餐館的組織領導體制。根據規模檔次和接待對象，擬定餐飲管理組織機構的大小和形式在餐飲管理組織領導體制擬定的基礎上，飯店、酒店、餐館的餐飲管理組織機構的大小和形式都是由其規模、檔次和接待對象決定的。根據專業分工擬定部門劃分和崗位設立，制訂各崗位職責規范在組織機構的規模和形式擬定的基礎上，必須做好內部的專業分工，根據各崗位具體任務，擬定內部的部門劃分和崗位設立。在部門劃分和崗位設立的基礎上，還應根據不同的崗位的任務、職責、權限的不同，分別制訂出各個崗位的職責規范，其內容應當涉及不同崗位員工的學歷、資歷、換頁、經驗、儀表、語言等基本條件和具體職責規范，以確保組織機構中的各崗位人員的選擇和任用。根據各崗位工作任務和職責規范，選派人員，形成正式、有效的組織管理當代公司組織機構的設立和建立，除組織形式、管理體制外，核心在各崗位人員的選擇和任用。餐飲管理的組織形式一經擬定，就要按照不同崗位的工作任務、任職條件和職責規范去選派人員，特別是高中層管理人員的選擇和任用，直接決定公司組織管理水平的高低，知能否做好餐飲管理的核心。因此，根據崗位任務、職責規范、任職條件選派人員，做到能及對應，對好入座，也是餐飲管理組織機構設立的重要工作之一。工作任務與工作細則工作任務是通過“工作任務單”來體現的，工作任務單向員工闡明其值為的全部工作，而每一項工作又分解成許多個環節，每個環節又將提供具體的注意事項。餐廳經理工作任務任務頻率重要程度難度營業前準備每天普通不難接受預定每天普通不難迎候客人每天非常不難解決投訴必要時非常較難接聽電話必要時普通不難書面工作每天普通不難檢查出勤每天非常不難結束工作每天普通不難員工顧客關系每天非常較難部門例會每七天非常不難培訓每七天非常較難餐廳領班工作任務任務頻率重要程度難度營業前準備每天普通不難迎候顧客每天普通不難拉椅讓座每天普通不難開訂單每天普通較難雞尾酒服務每天普通不難呈遞菜單每天普通不難接受點菜每天普通不難監督服務員每天非常較難解決客人投訴必要時非常較難協助培訓每七天非常較難餐廳服務員工作任務任務頻率重要程度難度營業前準備每天普通不難布置服務臺每天普通不難擺臺每天普通不難問候顧客每天普通較難拉椅讓座每天普通不難接受點菜每天普通不難對客服務每天普通不難解決投訴必要時非常較難翻臺每天普通不難整頓服務臺每天普通不難結束收尾工作每天普通不難工作細則涉及九個方面，即營業前準備檢查客人狀況報告單：涉及有何特別規定、親自照顧重要客人等檢查臺面布置及餐廳設施：涉及音響、燈光、鮮花、裝飾品檢查備用品：涉及庫存狀況及訂立領料單擬定當天的特色菜上下溝通接受預定接聽電話：三聲內接起，報出餐廳名稱、使用規定的程序及用語接受預定：時間、人數、姓名、特別規定、電話號碼重復預訂感謝客人預訂貫徹預訂迎候客人招呼客人：微笑、并盡量交出客人姓名協助入座“征求客人意見引領到餐桌、優先安排女士解決客人投訴耐心聆聽：不打斷客人、做好統計表達理解：禮貌、冷靜、扼要的重復客人的投訴致歉：提出解決問題的建議解決問題要顯示出效率回慰客人感謝客人提出意見向上級報告書面工作工作日志日程計劃月會統計考勤統計每日每七天預測班前例會檢查召集員工，搬遷檢查員工準時出勤班前例會內容：當天特選、特別活動、重要來賓、特別規定儀容儀表顧客關系保持與顧客的良好關系發展與員工的良好關系自律溝通與員工個別交談部門會議做好會前準備參加餐飲部會議本周工作重點培訓使新員工熟悉經營體系新制度、新服務程序、新衛生設備的不停培訓員工的配備影響員工配備的因素餐飲組織的類別和檔次菜單的品種廚房的設備狀況和生產能力客流量和生產規模烹調制作過程的復雜程度員工配備程序：無論是飯店餐飲部系統或是獨立經營的餐廳，其員工能夠分為兩大類。一類是設計固定費用的員工，也就是說，這些崗位對員工的需要量與營業量的大小沒有直接關系。第二類是設計可變成本的員工，他們的數量配備與營業量的大小有直接關系。當營業量達成一定程度時，就必須增加員工。由于設計變動成本職工的需要量與營業量有關，因而在配備這類員工時，有必要對每日和每時段的營業量進行具體分析每日營業量分析餐飲與客房和其它產品不同，在每個星期的不同天中往往需求量不同，這種需求量地變化大致上有一定的模式，因此有必要對每日的營業量做具體分析。每日營業量的分析要后來面家少的客人統計數據為根據。每日做好客人數和菜品服務數的統計就能教精確的預測每日的營業量。這樣，管理人員就能根據對各日營業量的預測來配備員工人數各時段營業量分析每日營業兩分析能版主管理人員安排職工的工作日和休息日，但仍不能解決由于需求量不同而使職工在生意清淡時無事可干，在高峰期時人手不夠的問題。各時段客人數分析的基礎是各時段的銷售統計，各時段的客人統計普通有三種辦法：一是有領座員記載每小時客人達成或離開數；二是將賬單副聯送到廚房時，收銀員在賬單上記上時間，在每餐結束時統計客人數；三是在客人結賬時，收銀員統計客人數擬定勞動定額設計變動成本的職工配備的數量與營業額直接有關，職工數量的配備要根據營業量和勞動頂兒擬定。勞動定額是指各工種的職工哎一定服務時間內應提供的服務或應生產的產品數量人員配備的辦法崗位人數定員法這種辦法重要合用于餐飲公司或餐飲部門的高級主管以上的管理人員編制。其人員編制辦法是根據工作需要來設定崗位，然后按崗定人上崗人數定員法這種辦法重要合用于哪些很難制訂勞動定額的部門和崗位的人員編制，它是根據某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數。看守定額定員法這種辦法重要合用于炒菜廚房的人員編制。炒菜廚房用人涉及廚師、加工人員。其人員便是辦法能夠勞動定額為基礎，重點考慮上灶廚師，其它加工人員可作為廚師的助手接待人次定員法這種辦法重要合用于餐廳、就把、宴會廳等的領位員、跑裁員、酒水員和桌面服務員的編制發明滿意的員工員工招聘招聘的途徑內部人員推薦介紹求職者毛遂自薦招聘廣告勞務中介機構校園招聘面試的類型非構造化面試：其特點面試考官能夠與申請人討論多個話題，不必根據任何固定的線索。這種形式有助于理解申請人的愛好和特長半構造化面試：分兩種，一是考官提前準備“問題“但不一定按固定的次序提問；二是考官事先設計問題來對應征者進行提問。這種面試辦法能夠協助理解申請人的管理能力、技術能力和性格類型的狀況構造化面試：提前準備好問題和多個可能的答案。是一種較規范的面試方式系列化面試：個層次的考核人員根據評價表對應聘者候選人獨立作出評定意見，然后對美味考核人員的評定成果進行綜合比較分析，左后作出錄用決策。小組面試：指一組考核者對應聘候選人進行的面試。允許美味考核人員從不同的角度提出問題，規定熒屏這回答，這種面試累世記者在新聞公布會上的提問壓力面試：指考核者提出一系列直率的問題，使應試者感到不舒適的面試。考核者普通需找應試者在回答下列問題時出現的破綻，在找到破綻后，考核者就集中對破綻責問，但愿以此使應試者失去鎮靜。這種面試能夠測驗熒屏這如何應付工作的壓力，理解熒屏這的機智和應變能力。探測應聘者在適度壓力下與否會惱羞成怒、意氣用事。招聘測驗筆試操作與身體機能測試個性與愛好測試模擬測試員工培訓與開發員工需掌握的技能技術技能人際技能解決問題技能培訓的辦法在職培訓：普通采用工作輪換和學徒兩種辦法。工作輪換是持續進行工作崗位調換，以使員工勝任多個不同類型的工作；學徒是老員工帶新員工，是新員工組建掌握多個技能脫產培訓：涉及派出學習、講座、錄像、模擬練習等績效考核：員工的滿意度和忠誠度對飯店的經營效果有著很大影響。要確保員工對飯店的忠誠，就要對員工進行必要的激勵。等級評定法：將考核原則分為幾個等級，如優、良、合格、不合格