食品檢驗(yàn)技術(shù)

第一章樣品制備與標(biāo)準(zhǔn)溶液

的配制

第一節(jié)樣品的采集

一、采樣的概念采樣——從大量的分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料的工作。

二、采樣的原則

1、樣品要均勻、有代表性

2、要保持樣品原有的理化性質(zhì)

三、采樣的步驟

1、從大批物料中的各個(gè)部分采集的少量物料稱為檢樣。

2、許多檢樣組合在一起形成原始樣品。

3、原始樣品經(jīng)處理，再抽取其中一部分作為分析用，稱分析樣。

四、采樣方式

1、隨機(jī)抽樣

使總體中每份樣品被抽取的機(jī)率都相等的方法。適用：對(duì)被測(cè)樣品不大了解或檢驗(yàn)食品的合格率。

2、系統(tǒng)抽樣

已經(jīng)了解樣品隨時(shí)間或空間的變化規(guī)律，按此規(guī)律進(jìn)行采樣的方法。適用：檢驗(yàn)食品的保質(zhì)期

3、指定代表性樣品

用于檢驗(yàn)有某種特殊檢測(cè)重點(diǎn)的樣品的采樣。

五、采樣方法

1、均勻的固體樣品①有完整包裝的

采樣數(shù)量＝√

總件數(shù)/2

過程從被檢包裝的不同部位采樣（檢樣）（隨機(jī)或系統(tǒng)方式）↓檢樣合并、混勻（原始樣）↓四分法平均樣（分析樣）↓縮分測(cè)定樣

②無包裝的散樣

先劃分若干等體積層

↓

每層的中心和四角各取少量（檢樣）

↓合并、混勻（原始樣）↓四分法縮分分析樣

2、半固體樣品有包裝的按有包裝的固體樣執(zhí)行無包裝的分上、中、下三層取樣→混勻

3、液體樣

①包裝體積不太大的

確定采樣數(shù)量

↓抽樣打開包裝、混合↓搖勻分取到所需數(shù)量

②大桶及散裝樣分層虹吸法

↓每層500ml，混勻↓分取到所需數(shù)量

4、組成不均勻的固體樣品

分別取不同部位的少量樣品（檢樣）↓混合并搗碎均勻（原始樣）↓四分法縮分所需數(shù)量（分析樣）

原則：縱向取樣怎么取？怎取

取哪兒啊？

挑大個(gè)兒的？

這個(gè)？

六、采樣數(shù)量

檢驗(yàn)、復(fù)檢、備查每份不少于0.5Kg

七、采樣工具

指采樣器、容器、包裝紙等應(yīng)清潔、干燥、無異味、不應(yīng)帶入雜質(zhì)

第二節(jié)樣品保存一、標(biāo)簽注明

樣品名稱,采樣地點(diǎn),采樣日期,

樣品批號(hào),采樣方式,采樣數(shù)量,

分析項(xiàng)目,采樣人

二、保存原則

使其離開總體后的變化降到最小

三、保存方法

1、放在密閉、潔凈的容器里。

2、易變質(zhì)樣品要低溫或充氮保存，時(shí)間不易過長(zhǎng)。

3、易光解的樣品避光保存。

4、感觀形狀極不相同的樣品，不可混裝。

5、法律樣品必須密封。第三節(jié)檢驗(yàn)樣品的制備一、粉碎二、勻漿三、預(yù)干燥四、脫脂第四節(jié)樣品預(yù)處理

（一）溶劑提取法

利用樣品中各組分在某一溶劑中溶解度不同將其溶解分離的方法.

常用方法：浸提法萃取法常用溶劑：

1、浸提法（液－固萃取法）將樣品浸泡在溶劑中，將固體樣品中的某些待測(cè)組分浸提出來的方法。

提取方法

①振蕩浸漬法樣品切碎→置溶劑中→浸漬振蕩

特點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行、回收率低

適用：樣品測(cè)定不需要定量時(shí)

②搗碎提取法將樣品磨碎或搗碎→加提取劑→在振蕩器上使被測(cè)組分提取出來

特點(diǎn)：回收率高，但干擾較多

適用：許多食品分析中的定量測(cè)定

③索氏提取法將固體樣品放在索氏提取器中→加溶劑→加熱回流→反復(fù)多次，使被測(cè)物提取出來。

特點(diǎn)：提取劑用量少、提取完全、回收率高，但時(shí)間較長(zhǎng)

適用：含水量少的固體樣品

2、萃取法（液－液萃取法）

利用被測(cè)組分在互不相溶的兩溶劑中分配系數(shù)不同而達(dá)到分離。

特點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單、操作迅速、分離效果好，成批樣品分析時(shí)工作量大，有毒。.

超臨界萃取法（SFE）

SupercriticalFluidExtraction

超臨界流體及其性質(zhì)

a.流體是非液非氣的,具有氣體較強(qiáng)的穿透能力和液體較大的密度及溶解度,有較大的吸附能力,流動(dòng)性好.b.萃取速度快

（二）有機(jī)物破壞法

主要用于礦物元素的測(cè)定在不損失礦物質(zhì)的前提下，將有機(jī)物在高溫或強(qiáng)氧化條件下破壞，使礦物元素從中游離出來的方法。

1、干灰化法：高溫灼燒破壞有機(jī)物

原理：樣品炭化→高溫灼燒

→殘?jiān)孟∷崛芙夂鬁y(cè)定

特點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行，破壞徹底，使用試劑少。時(shí)間長(zhǎng)，易使低沸點(diǎn)元素?fù)p失。

2、濕灰化法：強(qiáng)氧化劑破壞有機(jī)物

原理：樣品＋強(qiáng)氧化劑消煮→有機(jī)物破壞，待測(cè)組分呈離子狀→測(cè)定。

特點(diǎn)：簡(jiǎn)便快速，破壞徹底，減少金屬揮發(fā)。酸氣刺激性大，腐蝕性大，試劑用量大。（三）蒸餾法

利用食品中各組分揮發(fā)性的差異（沸點(diǎn)不同）而進(jìn)行分離的方法。

常用的蒸餾法：

1、常壓蒸餾

2、減壓蒸餾

3、水蒸氣蒸餾

4、分餾（四）層析分離法

是一種在特定載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一些方法的總稱。

原理：由一種流動(dòng)相，帶著被分離的物質(zhì)流經(jīng)固定相，根據(jù)吸附原理不同，使試液中各組分分離。

很有用的！

3、常用的色層分離方法

?

柱層析（包括GC、HPLC）

?紙層析

?薄層層析

PrinciplesofOperationfor

ChromatographyTechniquesGelFiltrationIonExchangeHydrophobicInteractionAffinity

ReversedPhase吉爾森全自動(dòng)固相萃取儀固相微萃取裝置（五）化學(xué)分離法利用化學(xué)反應(yīng)分離出被測(cè)組分的方法

1、磺化法和皂化法處理油脂或含油樣時(shí)常用的方法，也可用于食品中農(nóng)藥殘留的分析。（1）磺化法

原理：以硫酸處理樣品提取液，硫酸使其中的脂肪磺化，并與脂肪和色素中的不飽和鍵起加成作用，生成溶于硫酸和水的強(qiáng)極性化合物，從有機(jī)溶劑中分離出來。

適用范圍：在強(qiáng)酸中穩(wěn)定的化合物，如有機(jī)氯中的六六六、DDT

（2）皂化法

原理：以熱氫氧化鉀－乙醇溶液與脂肪及雜質(zhì)發(fā)生皂化反應(yīng)而將其除去。

適用范圍：對(duì)堿穩(wěn)定的化合物，如維生素A、D、E等2、沉淀分離法利用沉淀反應(yīng)分離的方法。

原理：在試樣中加入沉淀劑，利用沉淀反應(yīng)將被測(cè)組分或干擾組分沉淀下去，過濾或離心分離。是樣品凈化的常用方法

3、掩蔽法

向試液中加入掩蔽劑，使干擾組分改變存在狀態(tài)，以消除對(duì)被測(cè)組分的干擾。

優(yōu)點(diǎn)：免去分離的操作，簡(jiǎn)化步驟

應(yīng)用：樣品凈化，尤其測(cè)金屬元素（六）濃縮法

常用方法

1、常壓濃縮：對(duì)非揮發(fā)性樣品

方法：直接揮發(fā)

優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便、快速

2、減壓濃縮：對(duì)熱不穩(wěn)定或易揮發(fā)樣品

方法：水浴加熱并減壓

優(yōu)點(diǎn)：溫度低、速度快、損失小第五節(jié)

標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定

一、標(biāo)準(zhǔn)溶液(standardsolution)

具有真正準(zhǔn)確濃度的溶液二、標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

1、直接法

2、間接法三、標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定用滴定的方法測(cè)定所配溶液的準(zhǔn)確濃度的過程。

四、基準(zhǔn)物質(zhì)的概念1.定義：能夠用于直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液或標(biāo)定溶液濃度的物質(zhì)稱為基準(zhǔn)物質(zhì)2.基準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)滿足以下要求：純度高、化學(xué)式精確、性質(zhì)穩(wěn)定、符合滴定反應(yīng)要求、有較大的摩爾質(zhì)量

第二章

常用食品分析方法第一節(jié)重量分析法

氣化重量法萃取重量法沉淀重量法第二節(jié)滴定分析法

一、酸堿滴定法二、絡(luò)合滴定法三、氧化還原滴定法四、沉淀滴定法第三節(jié)光學(xué)分析法

一、紫外－可見分光光度法

描述光譜特性的兩個(gè)重要參數(shù)

朗伯－比爾定律第三節(jié)光學(xué)分析法

二、原子吸收分光光度法原理適用范圍色譜法：利用組分在兩相間分配系數(shù)不同而進(jìn)行分離的技術(shù)移動(dòng)相：攜帶樣品流過整個(gè)系統(tǒng)的流體固定相：靜止不動(dòng)的一相，色譜柱固定液第四節(jié)

色譜法

分類1、按物質(zhì)狀態(tài)2、按分離原理3、按固定相形式石油醚碳酸鈣顆粒色素玻璃柱根據(jù)流動(dòng)相和固定相的狀態(tài)，色譜法分類

第三章食品分析方法的評(píng)價(jià)第一節(jié)分析方法的評(píng)價(jià)和選擇

分析方法的質(zhì)量評(píng)價(jià)參數(shù)（一）平均值

表示的是一組測(cè)定數(shù)據(jù)的集中趨勢(shì)根據(jù)所有測(cè)定值來確定平均值，并以平均值記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均值作為測(cè)定真實(shí)值的最佳估計(jì)值

（二）準(zhǔn)確度

指單個(gè)測(cè)定值與真實(shí)值間的接近程度。反映的是分析方法或測(cè)定系統(tǒng)存在的系統(tǒng)誤差和隨機(jī)誤差兩者的綜合指標(biāo)，它決定著分析結(jié)果的可靠性。

1、選擇合適的分析方法（靈敏度）

2、改善分析的精密度（增加平行）

3、消除分析中的系統(tǒng)誤差提高數(shù)據(jù)可靠性的主要措施

準(zhǔn)確度的評(píng)價(jià)方法

1、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的分析

2、回收率的測(cè)定

3、不同方法的比較

4、不同實(shí)驗(yàn)室之間的比較（三）精密度

在一定條件下對(duì)同一被測(cè)物多次測(cè)定的結(jié)果與平均值偏離的程度。

精密度反映的是隨機(jī)誤差的大小，它

反映了測(cè)定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。常根據(jù)精密度來衡量分析工作的質(zhì)量。精密度高的測(cè)定結(jié)果不一定是準(zhǔn)確的。

真值37.40———————————————甲——————————????———乙———————????———————丙?—?—?——?——————————丁—————?———?———?——?————————————————

36.0036.5037.0037.5038.00精密度準(zhǔn)確度都高準(zhǔn)確度高精密度高都不好

精密度的評(píng)價(jià)方法

?

標(biāo)準(zhǔn)偏差∑（Xi

－X）2S＝√n－1?

變異系數(shù)（相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差）

CV％＝———×100％SX（四）靈敏度

指分析方法對(duì)單位濃度或單位量的待測(cè)物質(zhì)的變化所引起的響應(yīng)值變化的程度。在檢測(cè)中常以最小檢出限來衡量靈敏度的大小，在標(biāo)準(zhǔn)曲線中，常以斜率值來度量靈敏度大小。（五）檢測(cè)限

指某一特定的分析方法在給定的置信水平內(nèi)可以從樣品中檢測(cè)待測(cè)物質(zhì)的最小濃度或最小量，即分析方法所能識(shí)別的極限（下限）。在檢測(cè)限附近，不能確定某物質(zhì)存在當(dāng)信噪比≧3時(shí)就達(dá)到了檢測(cè)限（六）線性范圍

輸入與輸出成比例的含量范圍標(biāo)準(zhǔn)曲線遵循比爾定律比爾定律的局限性：本身會(huì)偏離線性濃度與吸光度的關(guān)系在低濃度時(shí)呈線性，高濃度會(huì)發(fā)生偏離。（七）最佳測(cè)定范圍

指測(cè)定下限至測(cè)定上限的濃度范圍。此范圍是準(zhǔn)確定量的濃度范圍對(duì)于分光光度法來說，吸光度值在

0.2～0.8范圍內(nèi)的濃度值是最佳的。第二節(jié)分析質(zhì)量的監(jiān)控與評(píng)價(jià)（一）分析誤差

1、系統(tǒng)誤差

a、由固定原因產(chǎn)生

b、測(cè)定過程中按一定規(guī)律重復(fù)出現(xiàn)

c、一般有方向性

系統(tǒng)誤差的來源

a、分析方法誤差

b、儀器誤差

c、試劑誤差

d、操作誤差

e、環(huán)境誤差

減少系統(tǒng)誤差的方法

a、對(duì)照實(shí)驗(yàn)

b、回收率實(shí)驗(yàn)

c、空白實(shí)驗(yàn)

d、校正儀器、標(biāo)定溶液

e、嚴(yán)格遵守操作規(guī)則

2、隨機(jī)誤差（偶然誤差）

a、產(chǎn)生原因不固定

b、無規(guī)律

c、方向或正或負(fù)

隨機(jī)誤差的來源:

a、環(huán)境的偶然波動(dòng)

b、儀器性能不穩(wěn)定

c、樣品處理不一致、取樣不均勻

減少隨機(jī)誤差的方法

a、平均取樣

b、多次重復(fù)。平均次數(shù)越多，偶然誤差越小。

3、過失誤差（粗差）

錯(cuò)誤的實(shí)驗(yàn)方法和操作造成的會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)散亂，且結(jié)果與期望值相差甚遠(yuǎn)含有粗差的值稱為異常值，計(jì)算時(shí)應(yīng)舍棄。

（二）分析的質(zhì)量保證目的是通過采取包括組織、人員培訓(xùn)、分析質(zhì)量監(jiān)督、檢查、審核等一系列活動(dòng)和措施，對(duì)整個(gè)分析過程進(jìn)行質(zhì)量控制，是分析結(jié)果達(dá)到預(yù)期可信賴的要求。（三）標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)分析方法

1、標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別

2、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)

3、標(biāo)準(zhǔn)品

4、標(biāo)準(zhǔn)分析方法標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（referencematerial,RM）：是指具有一種或多種足夠均勻和很好確定了特性值，用以校準(zhǔn)設(shè)備，評(píng)價(jià)測(cè)量方法或各材料定值的材料或物質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)可以是純的或混合的氣體、液體或固體。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的分級(jí)：我國(guó)將標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)分為兩級(jí)。一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)物（GBW）：使用絕對(duì)測(cè)量方法或兩種以上不同原理的準(zhǔn)確可靠的方法定值，若只有一種定值方法可采用多個(gè)實(shí)驗(yàn)室合作定值。二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（GBW（E））：是與一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行比較測(cè)量的方法或一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的定值方法定值。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的分類：我國(guó)按標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的屬性和應(yīng)用領(lǐng)域分為13大類鋼鐵成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、有色金屬及金屬中氣體成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、建材成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、核材料成分分析和放射性測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、高分子材料特性測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、化工產(chǎn)品成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、地礦產(chǎn)品成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、環(huán)境化學(xué)分析與藥品成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、臨床化學(xué)分析與藥品成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、食品成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、煤炭石油成分分析和物理特性測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、工程技術(shù)特性測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、物理特性與物理化學(xué)特性測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的應(yīng)用：用于校準(zhǔn)分析儀器由于評(píng)價(jià)分析方法用作工作曲線。（1）制作工作曲線，（2）給物料定值。提高實(shí)驗(yàn)室間測(cè)定的精密度由于分析化學(xué)的質(zhì)量保證用于制訂標(biāo)準(zhǔn)方法、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)、技術(shù)仲裁第三節(jié)有效數(shù)字及運(yùn)算規(guī)則

1、有效數(shù)字：可靠數(shù)字與可疑數(shù)字的總和。

2、有效數(shù)字的修約

原則：四舍六入五留雙

3、有效數(shù)字的計(jì)算

1）加減法——小數(shù)點(diǎn)后面保留的位數(shù)，應(yīng)與參加運(yùn)算各數(shù)中小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最小的相同。

2）乘除法——有效數(shù)字的位數(shù)，應(yīng)與參加運(yùn)算各數(shù)中有效數(shù)字最小的那個(gè)值相同。第四章

食品中主要成分的測(cè)定第一節(jié)食品中水分的測(cè)定

一、測(cè)定方法

加熱干燥法（常壓干燥、減壓干燥）蒸餾法滴定法（卡爾.費(fèi)休爾化學(xué)法）物理方法（比重、電導(dǎo)、折射率等）其他方法（紅外線干燥、微波干燥、紅外吸收光譜法）鹵素水分測(cè)定儀

（一）常壓干燥法（直接干燥法）

一般來說，食品中的水分是指在常壓下，在100～105℃直接干燥情況下，食品失去的物質(zhì)總量。1、原理

食品中水分受熱后，產(chǎn)生的蒸氣壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分不斷蒸發(fā)出來，同時(shí)不斷加熱和排走水蒸氣，以達(dá)到完全干燥的目的。2、實(shí)驗(yàn)過程

樣品制備→置已干燥恒重的稱量瓶中→105℃烘干→冷卻稱重→再烘→稱至恒重（前后兩次質(zhì)量差≦2mg）3、特點(diǎn)：方法簡(jiǎn)便、設(shè)備簡(jiǎn)單、易于操作。4、適用范圍

（1）95～105℃內(nèi)不含或含有極微量揮發(fā)性成分，且對(duì)熱穩(wěn)定的各類食品。（2）不適合含高糖、高脂、高揮發(fā)性成分

（二）

減壓干燥法（真空干燥法）

1、原理

采用在較低溫度和低壓下水沸點(diǎn)降低的原理，使食品中水分蒸發(fā)出來，樣品中被減少的量即為水分含量。2、儀器設(shè)備：真空干燥箱3、特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、測(cè)定值接近真實(shí)含量。4、適用范圍：100℃左右易揮發(fā)、分解變質(zhì)的樣品。如味精、糖類、水果、蜂蜜、果醬、高脂食品

（三）

蒸餾法1、原理

基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一原理，將食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸餾，收集餾液。由于密度不同，流出液在接受管中分層，根據(jù)流出液中水的體積計(jì)算水分含量。2、計(jì)算3、設(shè)備：蒸餾式水分測(cè)定儀4、操作過程5、特點(diǎn)：簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確、化學(xué)變化小6、適用：含有大量揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定。如芳香油、香料、揮發(fā)酸和含糖量較高的水果。第二節(jié)灰分的測(cè)定一、定義二、分類：總灰分水溶性灰分水不溶性灰分酸不溶性灰分

三、總灰分的測(cè)定

1、原理

將樣品炭化后放入高溫爐灼燒，有機(jī)物被分解，剩余的殘?jiān)礊榛曳帧７Q取殘留的無機(jī)物，即可求出總灰分含量。2、炭化容器：瓷坩鍋3、過程4、計(jì)算5、測(cè)定要點(diǎn)

?

灼燒前需炭化完全

?

易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)，炭化前加數(shù)滴植物油

?

灼燒溫度不易超過600℃

?灰化完全的標(biāo)準(zhǔn)是反復(fù)灼燒至恒重第三節(jié)酸度的測(cè)定1、總酸度的測(cè)定食品中所有酸性物質(zhì)的總量，用水提取，標(biāo)準(zhǔn)堿液中和滴定。2、有效酸度的測(cè)定（pH值的測(cè)定）

第四節(jié)脂類物質(zhì)的測(cè)定

測(cè)定的方法：

索式提取法（經(jīng)典方法、AOAC法）堿性乙醚提取法（羅茲－哥特里法）酸性乙醚提取法（巴布科克法）酸水解法

（一）索式提取法（GB及AOAC方法）

1、原理

干燥的樣品在索式提取器中，經(jīng)無水乙醚或石油醚反復(fù)萃取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，然后從提取液中回收溶劑，最后得到的殘留物即為粗脂肪。

2、測(cè)定過程

3、操作要點(diǎn)

?

提取液每6～8min回流一次

?樣品烘干時(shí)，溫度不宜過高

?樣品必須干燥

4、特點(diǎn)：比較準(zhǔn)確，但費(fèi)時(shí)、費(fèi)溶劑。5、適用范圍：脂肪含量較高，結(jié)合態(tài)脂類少，易烘干磨細(xì)，不易潮解結(jié)塊的樣品，如谷類、豆類、堅(jiān)果等。

（二）堿性乙醚提取法

乳品脂肪測(cè)定方法（GB、FAO、WHO）1、原理

利用氨－乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的銨鹽，而脂肪游離出來，用乙醚－石油醚提取脂肪，蒸去溶劑后，殘留物即為乳脂肪。

2、測(cè)定方法

樣品＋氨水→60℃水浴中加乙醇→冷卻后加乙醚→加石油醚→振蕩分層→取上清液→回收溶劑→稱重

3、適用：乳制品，如牛乳、奶油、奶粉、冰淇淋等

（三）巴布科克法（乳脂肪測(cè)定法）1、原理

利用硫酸溶解乳中的乳糖與蛋白質(zhì)等非脂成分使脂肪球膜破壞，脂肪游離出來，在乳脂瓶中直接讀取脂肪層，從而迅速求出被測(cè)乳中的脂肪含量。

（三）酸水解法（游離脂與結(jié)合脂測(cè)定）

1、原理

利用強(qiáng)酸破壞蛋白質(zhì)，纖維素等組織，使結(jié)合或包藏在組織中的脂肪游離析出，然后用乙醚提取，除去溶劑即得脂肪含量。

2、適用范圍

加工食品和結(jié)塊食品及不易除去水分的樣品。第五節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定

測(cè)定方法

1、凱氏定氮法（經(jīng)典方法，AOAC法）

2、雙縮脲法（比色法）

3、紫外吸收法

凱氏定氮法（GB方法、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)）

1、適用范圍：所有動(dòng)植物樣品

2、原理

蛋白質(zhì)中的有機(jī)氮經(jīng)消化后成為無機(jī)氮,通過測(cè)定無機(jī)氮的含量，折算出蛋白質(zhì)的含量。

3、測(cè)定方法：

（1）樣品消化成銨鹽

2NH2(CH2)2COOH＋13濃H2SO4

＝

(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O

其中濃H2SO4的作用

1）脫水性

2）氧化性

（2）蒸餾和吸收

(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O

（3）滴定

(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O＝

NH4Cl＋4H3BO3

4、計(jì)算

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)HCl

的消耗量，計(jì)算出總氮量，用公式算出蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)％＝—————————×F×100

式中C——標(biāo)準(zhǔn)HCl濃度

V1——樣品消耗HCl體積

V2——空白消耗HCl體積

m——樣品質(zhì)量

F——折算系數(shù)

0.014——氮的毫摩爾數(shù)C×（V1－V2）×0.014m

5、儀器設(shè)備

凱氏定氮儀

6、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

硫酸鉀（提高沸點(diǎn)）硫酸銅（催化劑和指示劑）蒸餾時(shí)氫氧化鈉過量，同時(shí)防止氨氣逸散

雙縮脲比色法

1、原理

蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故蛋白質(zhì)與堿性硫酸銅可生成紫紅色的復(fù)合物，吸收波長(zhǎng)為540nm，比色所測(cè)得的消光度值與蛋白質(zhì)含量成正比。

2、實(shí)驗(yàn)過程

3、應(yīng)用

谷物、大豆、飼料等作物種子蛋白

4、注意事項(xiàng)

?有脂類物質(zhì)存在時(shí)，會(huì)產(chǎn)生混濁，脫脂

?加入CuSO4時(shí)要?jiǎng)×覕嚢瑁苑繡u（OH）2↓?該方法不是測(cè)絕對(duì)值的方法，需用凱氏法校正

紫外吸收法1、原理

由于蛋白質(zhì)分子中存在著含有共軛雙鍵的酪氨酸和色氨酸，因此蛋白質(zhì)具有紫外吸收的性質(zhì)，波長(zhǎng)在280nm。在此波長(zhǎng)范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)溶液的光吸收值與其濃度成正比可作定量測(cè)定。

2、應(yīng)用

牛乳、肉制品等，蛋白質(zhì)濃度在

0～1g?L-1范圍內(nèi)。

3、注意事項(xiàng)

當(dāng)樣品中含有其他紫外吸收物質(zhì)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)較大干擾氨基酸的測(cè)定1、甲醛滴定法原理：

當(dāng)氨基酸溶液中加入甲醛溶液時(shí)，－NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消失，破壞內(nèi)鹽的存在，用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定－COOH，以間接法測(cè)定氨基酸的含量。

氨基酸的測(cè)定

2、氨基酸自動(dòng)分析儀法

原理：利用各種氨基酸的酸堿性、極性和分子大小等性質(zhì)不同，使用陽離子交換樹脂在層析柱上進(jìn)行分離。以不同

pH值和不同離子濃度的緩沖液依次將它們洗脫下來。

第六節(jié)碳水化合物的測(cè)定

一、還原糖的測(cè)定（一）糖類的提取

?溫水40～50℃?含淀粉高的食品，用75～85％乙醇

?添加澄清劑，去除干擾物

?有機(jī)酸含量高的樣品，需調(diào)pH

（二）測(cè)定方法

?比色法

?旋光法

?比重法

?容量分析法

?儀器分析法

?酶法

（三）菲林試劑法

也稱直接滴定法，GB方法和國(guó)際方法

1、適用范圍

各類食品中還原糖的測(cè)定

2、原理

樣品除去蛋白后，以次甲基藍(lán)為指示劑，用樣液直接滴定標(biāo)定過的菲林試劑，到達(dá)終點(diǎn)時(shí)，稍過量的還原糖即可將藍(lán)色的次甲基藍(lán)指示劑還原成為無色，同時(shí)生成磚紅色的氧化亞銅沉淀。菲林試劑甲——CuSO4HOCH－COONa菲林試劑乙——NaOH+HOCH－COOK

1、甲＋乙

CuSO4+NaOH→Na2SO4+Cu(OH)2

HOCHCOONa

OCHCOONaCu(OH)2+→CuHOCHCOOKOCHCOOK

2、滴定

OCH－COONa

指示劑

RCHO+Cu+H2O→OCH－COOKHO－CH－COONaRCOOH++Cu2O↓HO－CH－COOK磚紅色加熱

3、操作過程

樣品磨漿（以果蔬為例）↓加酸水解（沸水浴）↓除蛋白等干擾物（醋酸鉛）↓定容、過濾↓用濾液滴定菲林試劑（加熱）

4、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

操作要嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行。整個(gè)滴定必須在沸騰的溶液中進(jìn)行。菲林試劑用前要標(biāo)定。菲林試劑甲、乙要分開儲(chǔ)存。含脂高的樣品，要先脫脂后再水提。

二、淀粉測(cè)定測(cè)定方法

?

酶水解法

?

酸水解法

?

旋光法

（一）酶解法

1、原理

樣品除去脂肪及可溶性糖后↓淀粉↓酶水解雙糖↓酸水解單糖↓按還原糖測(cè)定↓折算成淀粉含量

2、測(cè)定過程

樣品用乙醚除脂→殘留物用85％乙醇除糖→殘留物糊化→冷卻后加淀粉酶水解→加熱至沸、冷卻、定容、過濾→濾液加鹽酸水解→冷卻后用NaOH中和→定容→按還原糖測(cè)定

3、特點(diǎn)

專一性強(qiáng)，選擇性較好，準(zhǔn)確性高，操作簡(jiǎn)單，應(yīng)用廣泛需要兩步水解，酶保存不方便

4、應(yīng)用

適用于淀粉含量較高的樣品測(cè)定，也適用于含半纖維素的非淀粉多糖樣品。

5、操作注意

酶液宜臨用前配制淀粉加熱糊化，有利于淀粉酶水解除糖時(shí)，乙醇的體積分?jǐn)?shù)應(yīng)在80％以上

（二）酸水解法

1、原理：

樣品除脂肪及可溶性糖后↓淀粉↓HCl水解還原糖↓測(cè)定還原糖↓折算成淀粉含量

2、特點(diǎn)

簡(jiǎn)單易行、一次水解成葡萄糖、應(yīng)用廣泛、價(jià)格低廉價(jià)、專一性、準(zhǔn)確性不如酶解法

3、適用范圍

淀粉含量較高，而其他能被酸水解成還原糖的多糖較少的樣品第七節(jié)維生素的測(cè)定

測(cè)定方法

1、高效液相色譜法（GB、AOAC方法）

2、分光光度法

3、熒光法

4、微生物法

一、脂溶性維生素的測(cè)定（一）維生素A的測(cè)定

性質(zhì)：

測(cè)定方法：

比色法紫外分光光度法高效液相色譜法

三氯化銻比色法1、原理：將一定量樣品皂化（乙醇＋KOH）↓

乙醚萃取↓濃縮蒸干↓加氯仿溶解濃縮物↓加三氯化銻顯色（藍(lán)色）→620nm比色

2、三氯化銻比色法的特點(diǎn)：

（1）適用于維生素A含量較高的食品（2）方法靈敏度高，選擇性好（3）缺點(diǎn)是顯色后顏色不易穩(wěn)定

3、操作要點(diǎn)

（1）所有實(shí)驗(yàn)在弱光下進(jìn)行（2）避免維生素A的損失（3）含淀粉的樣品，在皂化前需酶解

高效液相色譜法（GB及國(guó)際方法）

1、原理

樣品除去淀粉后加堿和醇皂化↓用非極性溶劑萃取↓濃縮蒸干↓甲醇溶解后HPLC測(cè)定，紫外檢測(cè)

2、適用范圍：

各類食品，是首選分析方法可同時(shí)測(cè)定維生素A、D、E

3、定性、定量：

根據(jù)保留時(shí)間定性根據(jù)峰面積或峰高定量

4、特點(diǎn)及注意事項(xiàng)：

HPLC操作簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確可靠，但費(fèi)用較高，技術(shù)要求高。可同時(shí)測(cè)定脂溶性維生素在未確定樣品中含有被測(cè)成分時(shí)，定性必須有其他參比方法。二、水溶性維生素的測(cè)定（一）硫胺素（維生素B1）的測(cè)定

1、測(cè)定方法

熒光法（GB方法）

HPLC法（GB方法）

熒光法（GB方法）

1、原理

維生素B1在堿性鐵氰化鉀溶液中，能被氧化成一種藍(lán)色的熒光化合物硫色素，在沒有其他物質(zhì)存在時(shí)，溶液的熒光強(qiáng)度與硫色素的濃度成正比。

2、過程

樣品酸解→酶解→凈化→氧化→測(cè)定

3、特點(diǎn)及說明（1）方法簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確、專一性較強(qiáng)（2）生成的硫色素對(duì)光敏感（3）氧化是操作的關(guān)鍵，堿性鐵氰化鉀要適量。（二）抗壞血酸的測(cè)定

測(cè)定方法

2，6－二氯靛酚法（GB及AOAC法）

2，4－二硝基苯肼法（GB方法）高效液相色譜法（GB方法）

2，6－二氯靛酚法（GB及國(guó)際方法）1、原理：

還原型Vc在弱酸性條件下，能定量還原2，6－二氯靛酚染料。此染料在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色，在酸性溶液中呈紅色。滴定時(shí)，還原型抗壞血酸將2，6－二氯靛酚還原為無色，終點(diǎn)時(shí)，稍過量的2，6－二氯靛酚使溶液呈現(xiàn)微紅色。根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)染料的體積，算出被測(cè)樣品中Vc

的含量。

2、過程

3、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

維生素C在酸性條件下穩(wěn)定新鮮樣品要當(dāng)天測(cè)定樣品要研細(xì)，最好用冰浴操作要迅速樣品含較多Fe3+、Cu2+時(shí)，要加掩蔽劑有色樣品要脫色，或改用其他方法

第八節(jié)礦物元素的測(cè)定

一、測(cè)定方法（一）可見分光光度法（比色法）

1、原理

元素與特定的化合物反應(yīng)，生成穩(wěn)定、單一的顏色。利用這一顏色的最大吸收波長(zhǎng)，可以定量測(cè)定該元素的含量，顏色的深淺與元素的含量成正比。

2、特點(diǎn)

設(shè)備簡(jiǎn)單、價(jià)廉、靈敏度高、應(yīng)用廣泛，操作較繁瑣，只能測(cè)定單一元素。

3、應(yīng)用

（二）滴定法

1、特點(diǎn)

不需要高級(jí)設(shè)備，操作較簡(jiǎn)單。

2、適用范圍

元素含量較高的樣品，如Ca2+、醬油中的Cl－

3、應(yīng)用

鈣的測(cè)定（EDTA法）

原理：

EDTA是一種氨羧絡(luò)合劑，在不同的pH值條件下，可與多種金屬離子形成穩(wěn)定的絡(luò)合物。在pH≧12的溶液中，Ca2+可與EDTA生成穩(wěn)定的EDTA－Ca絡(luò)合物，可直接滴定，在指示劑作用下，溶液由酒紅色變?yōu)榧兯{(lán)色即為終點(diǎn)。

測(cè)定：

濕消化→堿中和→加掩蔽劑→滴定

（三）原子吸收分光光度法

1、原理

樣品經(jīng)消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計(jì)中，經(jīng)火焰原子化后，吸收由光源發(fā)出的某種元素的共振譜線，其吸收量與元素含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

2、特點(diǎn)

選擇性好、靈敏度高、測(cè)定簡(jiǎn)便快速，可同時(shí)測(cè)定多種元素，廣泛用于食品中微量及痕量元素的檢測(cè)。缺點(diǎn)是每次測(cè)定需根據(jù)被測(cè)元素的種類更換元素?zé)簟?/p>

3、定性定量方法

（1）定性：根據(jù)被測(cè)元素吸收的特征譜線（2）定量：標(biāo)準(zhǔn)曲線法

4、應(yīng)用

5、注意事項(xiàng)

高溫下易揮發(fā)的元素如汞、砷等和痕量元素，不宜用原子吸收法或火焰法，應(yīng)改為石墨爐法或其他方法為消除對(duì)測(cè)定的干擾，所有玻璃儀器在使用前需用酸處理。必須加做空白。

第四章

食品添加劑及有毒有害

物質(zhì)的測(cè)定第一節(jié)食品添加劑測(cè)定一、定義食品添加劑是指為改善食品品種和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。二、食品添加劑的作用

1、提高保藏性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質(zhì)。

2、改善食品的感觀性狀

3、有利食品加工操作三、食品添加劑的分類

天然的

1、按來源分

合成的

2、按功能分

與食品安全密切相關(guān)的

?防腐劑（苯甲酸及鹽、山梨酸及鹽）

?抗氧化劑（BHA、BHT）

?漂白劑（二氧化硫、亞硫酸鹽）

?甜味劑（糖精鈉、甜蜜素）

?護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）

?著色劑（各種合成色素）（一）防腐劑的測(cè)定中和滴定法紫外分光光度法氣相色譜法高效液相色譜法

GC、HPLC方法

原理：樣品經(jīng)酸化后↓乙醚、石油醚萃取→GC測(cè)定↓蒸干醚相↓一定量甲醇溶解→HPLC測(cè)定

紫外分光光度法原理：樣品＋水↓H＋下蒸餾與非揮發(fā)成分分離↓用K2CrO4＋H2SO4激烈氧化除去苯甲酸以外的有機(jī)物

↓溶液再蒸餾↓得到苯甲酸→UV225nm測(cè)定

硫代巴比妥酸比色法

原理：山梨酸在酸性條件下與水蒸氣一同蒸餾出去，去除非揮發(fā)性干擾物，經(jīng)弱氧化劑氧化生成丙二醛，可與硫代巴比妥