2021年西式面點師（高級）考試題及答案（共

100題）

1、【單選題】調制奶油膠凍時，（）攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。（c）

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

2、【單選題】（）是產品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是（）。（C）

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

4、【單選題】脆皮面包的調制方法與（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

5,【單選題】在現在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。（D）

A、孝敬父母

B、大企業吞并小企業

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

6、【單選題】若奶油膠凍中填加（），應適當填加結力的使用量。（B）

A、白糖

B、果汁

C、黃油

D、巧克力

7、【單選題】()松質面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。(D)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

8、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。(D)

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

9、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。(D)

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

10、【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。(D)

A、蛋制品

B、海產品

C、動物性原料

D、植物性原料

11、【單選題】定價系數與()的乘積，能計算產品的售價。(C)

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

12、【單選題】餐飲產品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。(C)

A、規格性

B、數量性

C、時令性

D、廣泛性

13、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

14、【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用“磁化水”

15、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。(D)

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

16、【單選題】肌體內缺少維生素B1,會引起()o(A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

17、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質原料多用于制品()。(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點綴

D、表面擠花

18、【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。(D)

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準確

19、【單選題】我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

20、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()(C)

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

21、【單選題】餡料可以區分甜點的品種、（）、類型及口味。（D）

A、規格

B、質量

C、數量

D、風格

22、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據（）的要求來設計。（C）

A、進餐人數

B、餐具特色

C、進餐目的

D、飲食時間

23、【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應將（）煮開，加入面粉攪均。（D）

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

24、【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和（）等特點。（C）

A、散熱性強

B、抗腐蝕性強

C、質地軟

D、傳熱性能強

25、【單選題】中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

26、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

27、【單選題】清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經反復（）、冷凍等工

藝而制成的面團。（C）

A、搟

B、疊

C、搟疊

D、攪

28、【單選題】《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有

效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

29、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

30、【單選題】下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

31、【單選題】"Brush”的中文意思為()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

32、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品

的()和形狀的完整。(C)

A、數量

B、重量

C、膨大

D、收縮

33、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數定價法

34、【單選題】職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系

中的具體體現。(C)

A、職業操作

B、職業遵守

C、職業生活

D、社會關系

35、【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。（A）

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

36、【單選題】常用機械設備有打蛋機、（）、壓面機、分割機等。（A）

A、和面機

B、微波爐

C、發酵箱

D、烤箱

37、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

38、【單選題】調制脆皮面包面坯時，為使面筋質形成最大膨脹值，一般要將

面坯（）。（D）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

39、【單選題】西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、（）、奶油餡料、鮮果餡料

等。（C）

A、面包計司餡料

B、蘋果餡料

C、計司類餡料

D、鮮果酥盒餡料

40、【單選題】優質的脆皮面包（）。（B）

A、外皮松軟

B、外皮松脆

C、內質松脆

D、內質柔軟

41、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

42、【單選題】嶂螂在一5℃下()即可被凍死。(D)

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

43、【單選題】"honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

44、【單選題】如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。(D)

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

45、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

46、【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內完成。(D)

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

47、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

48、【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。(D)

A、蛋糕面粉

B、全麥面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

49、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

50、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

51、【單選題】不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。(C)

A、一般衛生質量

B、生產、儲運、銷售中的衛生措施

C、糞便污染

D、生產、儲運、銷售中的管理情況

52、【單選題】()有攪拌的功能。(C)

A、揉圓機

B、發酵箱

C、和面機

D、壓面機

53、【單選題】()是食品添加劑的意思。(D)

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

54、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生0毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

55、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)

A、糖

B、水分

C、雞蛋

D、黃油

56、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的水面團和()組成的。

(D)

A、酥面團

B、松面團

C、熱水面團

D、油面團

57、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

58、【單選題】按照各國飲食習俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。

(D)

A、果料面包

B、軟質面包

C、硬質面包

D、松質面包

59、【單選題】脆皮面包充分的發酵時間，能使面包內部組織松軟可口，()。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

60、【單選題】"creampuff'是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

61、【單選題】對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯()差異進行色彩的配

合。(D)

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

62、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設

的基本要求。(C)

A、愛集體

B、愛社區

C、愛人民

D、愛知識

63、【單選題】"Vanilla”的中文意思為()。(C)

A、淀粉

B、調味品

C、香草香精

D、糖漿

64、【單選題】“Agar”是指()。(C)

A、發粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

65、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。

(D)

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

66、【單選題】()的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。(B)

A、牛奶

B、黃油

C、奶油

D、白糖

67、【單選題】蘇夫力是一類()的統稱。(A)

A、甜點心

B、混酥點心

C、清酥點心

D、泡夫點心

68、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、是構成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

69、【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩定。(A)

A、維生素B1

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

70＞【單選題】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

71、【單選題】餐飲產品價格要根據“按質論價，()，時菜時價的原則。(D)

A、靈活進價

B、優質低價

C、廣泛招商

D、優質優價

72、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

73、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。(C)

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

74、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。(B)

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

75、【單選題】清酥制品的成熟大多采用()的方法。(A)

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤結合

76、【單選題】"Whisk”是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

77、【單選題】在我國較有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕、()等。(B)

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

78、【單選題】按設備用途劃分，西式面點常用設備有()、攪拌設備、恒溫設備、

原料處理設備等類別。(B)

A、微波爐設備

B、烘烤設備

C、烤爐設備

D、電冰箱設備

79、【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其()有差異。(C)

A、方法

B、工藝

C、用料

D、手法

80、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(D)

A、蛋糕

B、面包

C、餅干

D、脆皮面包

81、【單選題】作品有了色彩主調，畫面才能統一，達到感人的()。(C)

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術效果

82、【單選題】"Strawberry”是指（）。（C）

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

83、【單選題】"toastbread”的意思是（）。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

84、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（）電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

85、【判斷題】（）狒猴桃的英文名稱是“GingeF'。（x）

86、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。（x）

87、【判斷題】（）競爭的實質是科技和資金的競爭。