川菜學校試卷編號：05GL24000000-40301010050001第4頁共4頁考生考生答題不準超過此線地區姓名單位名稱準考證號中式烹調師初級理論知識試卷注意事項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的答復要求，在規定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。一二總分得分得分評分人一、單項選擇(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，總分值80分。)1.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定2.由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創造性3.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德4.在現在社會里以下行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業擠挎小企業D、毆打妻子5.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原那么在職業生活和()中的具體表達。A、社會生活B、社會關系C、職業守那么D、職業關系6.下面屬于公務員的職業道德標準的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表7.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德8.提高()的核心是加強職業道德建設。A、社會穩定B、人民團結C、效勞質量D、工作質量9.蟑螂在氣溫()時最活潑。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃10.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷11.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃12.A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑13.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料14.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量C、熔點低D、維生素含量多15.在脂肪的日供應量50克中動物脂肪應占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/416.本錢可以為企業經營決策提供()。A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準17.餐飲本錢是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤18.保證實測值的準確是本錢核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、根本條件D、關鍵條件19.原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規格B、性質C、數量D、質地20.凈料單位本錢計算的根本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條21.原料加工后的單位本錢等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、本錢系數22.一般先求出菜點的總本錢，然后再計算單位平均本錢的方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點23.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部24.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部25.常見的菜點定價方法有“隨行就市〞法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法26.一般情況，批量大、單位本錢低的餐飲產品毛利率()。A、穩定B、變化C、從高D、從低27.A、脫火B、回火C、過火D、小火28.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量29.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、機械局部B、開關部位C、衛生狀況D、周圍環境30.烹飪原料的根本屬性是平安性、營養性、經濟性、審美性和()。A、文化性、食用性B、衛生性、食用性C、衛生性、應用性D、文化性、應用性31.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、維生素構成B、營養素構成C、蛋白質構成D、礦物質構成32.屬于原料按自然屬性不同分類的內容是()。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工調制原料D、人工腌制原料33.原料按加工狀態不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和()。A、水發原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料34.屬于黃色的熱量食品原料主要含有碳水化合物和()。A、脂肪B、礦物質C、蛋白質D、氨基酸35.綠色食品的根本標準是原料產品的產地具有()。A、不錯的生長環境B、較好的生態環境C、良好的生態環境D、良好的生長環境36.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。A、無機天然食品的根本標準B、有機天然食品的根本標準C、有機自然食品的根本標準D、無機自然食品的根本標準37.蔬菜按農業生物學分類有()。A、堅果類、瓜類B、茄果類、瓜類C、茄果類、菌類D、堅果類、菌類38.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A、白菜薹B、紅菜薹C、花菜薹D、青菜薹39.根莖尚未纖維化的嫩芽或嫩莖的蔬菜稱作()。A、苤藍B、茭白C、竹筍D、萵筍40.包包菜和大頭芥又叫()。A、茭白B、竹筍C、大頭菜D、青頭菜41.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜42.一般分白花、紫花和小葉三種的施花科一年生草本植物是()。A、香菜B、芹菜C、蕹菜D、油菜43.我國栽培芹菜品種有本芹和()。A、歐亞芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹44.屬于茴香的主要品種是()。A、醉茴香B、熏茴香C、蓋茴香D、臘茴香45.屬于我國目前畜類主要品種之一的是()。A、駝B、驢C、馬D、牛46.目前牛肉是()范圍內消費量最大的肉類品種。A、中國B、亞洲C、世界D、俄羅斯47.肉牛的主要分類方法之一是按照()分類。A、肥瘦肉比例不同B、生長育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同48.屬于我國綿羊的主要品種是()。A、南江黃羊B、安徽同羊C、肥尾綿羊D、成都綿羊49.屬于羊肉的主要生產國是()。A、新加坡B、比利時C、西班牙D、澳大利亞50.禽類按用途分類可以有()。A、欣賞型B、藥用型C、特殊型D、產毛型51.根據加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、白煮制品B、肉糜制品C、糖粘制品D、炸收制品52.屬于常見雞的品種是()。A、壽光雞、天津油雞B、遵化雞、天津油雞C、邢臺雞、北京油雞D、壽光雞、北京油雞53.北京鴨一般體重達()。A、1kg～3kgB、2kg～4kgC、3kg～5kgD、4kg～6kg54.麻鴨的特點是它的()。A、腿長B、腿短C、腿粗D、腿細55.屬于禽類腌臘制品的品種是()。A、江蘇南通板鴨B、江蘇南京板鴨C、江西南昌板鴨D、江西南康板鴨56.大黃魚的特征是其肉質呈()。A、梭子形B、魚鱗形C、花瓣狀D、蒜瓣狀57.鲅魚的特征是肉質色澤()。A、淡黃B、潔白C、微紅D、微黃58.車片魚又叫鯧魚，為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯧科B、鯉形目鯉科C、鱸形目鯉科D、鱸形目鯧科59.我國河蝦以4～5月、9～10月為出產()。A、蝦米B、平季C、旺季D、淡季60.我國習慣上將不含蟹黃的青蟹稱為()。A、肉蟹B、肥蟹C、大蟹D、小蟹61.烹調過程中食用最為頻繁的原料是()。A、食鹽B、調料C、蔬菜D、肉質62.屬于咸味調料的品種是()。A、味精B、蠔油C、蝦油D、黃醬63.可以制作大豆醬的原料是()。A、小米B、米粉C、秈米D、糯米64.以下選項中屬于蜂蜜的主要成分的是()。A、細砂糖B、冰片糖C、麥芽糖D、葡萄糖65.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是()。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆66.保寧麩醋的特點是酸味()。A、清淡持久B、甜香濃郁C、厚重芳香D、醇香微甜67.鎮江香醋的特點是()。A、酸澀略甜B、酸中微苦C、酸而不澀D、酸中略澀68.大蔥中的二硫化物是呈()。A、辛辣味物質B、熱辣味物質C、甜辣味物質D、香辣味物質69.鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向()轉變的過程。A、凈料B、粗料C、細料D、糙料70.以下選項中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是()。A、洗衣粉洗滌B、堿性溶液洗滌C、開水澆燙洗滌D、消毒溶液洗滌71.蔬菜原料應分別密封保存防止揮發()。A、營養B、氣體C、油分D、鹽分72.用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。A、消毒溶液B、食鹽水溶液C、84消毒水溶液D、過氧乙酸水溶液73.以下選項中消毒生食蔬菜可以用()。A、料酒溶液B、醋水溶液C、堿水溶液D、食鹽水溶液74.浸泡暫時不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的()。A、大料B、花椒C、白醋D、料酒75.馬鈴薯變青、發芽等部位潛伏毒素物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、氧化鉛D、二秋水仙堿76.除去鮮黃花菜中含有毒素物質二秋水仙堿的方法是用()。A、清水泡制B、熱水燙制C、鹽水泡制D、堿水泡制77.對眼睛有刺激作用的是()。A、揮發性堿類物質B、放射性堿類物質C、放射性油類物質D、揮發性油類物質78.以下選項中屬于禽類原料在摘除內臟時主要的剖口方法的是()。A、口開B、頸開C、肋開D、肛開79.A、品種性別B、品種產地C、大小產地D、大小老嫩80.雞類原料凈膛的考前須知是：去凈雞的內臟、油脂、食管、氣管、雞嗉子、舌膜、()。A、雞頭B、雞冠C、肛門D、水門得分評分