馬鈴薯品種炸片品質(zhì)研究

0專用馬鈴薯品種的缺乏現(xiàn)在，國外工業(yè)化國家的甘薯加工正在迅速發(fā)展。甘薯食品加工率占總糖份的40%60%。以美國為例，每年的甘薯加工量約占總糖份的70%。中國的馬鈴薯加工利用卻十分落后,淀粉、全粉、粉條、粉絲薯片、薯條加工原料約占馬鈴薯總產(chǎn)量的15%。由于馬鈴薯炸片加工業(yè)在中國興起的時間不長,專用品種的選擇、種薯生產(chǎn)、商品薯生產(chǎn)、收獲、貯藏和運輸?shù)冗^程中還存在著不少的問題,這嚴(yán)重影響了中國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。20世紀(jì)90年代,柯寶康等首次設(shè)計了簡易馬鈴薯炸片生產(chǎn)線,并通過炸片質(zhì)量分析和試驗研究的方法,指導(dǎo)炸片馬鈴薯的品種選擇。‘大西洋’是東南亞地區(qū)特別是泰國作為炸片加工用原料而推廣種植的馬鈴薯品種,優(yōu)質(zhì)的炸片性狀使其成為各地種植的首選,先后有沈正軍等系統(tǒng)的介紹了‘大西洋’的高效栽培技術(shù)與成果,祁曉英等詳細(xì)的闡述了‘大西洋’的田間管理措施,張希近等對‘大西洋’的選育和配套栽培技術(shù)作了詳細(xì)介紹,尹明芳等簡述了整套‘大西洋’栽培技術(shù),為‘大西洋’的建立一套完善高效的種植技術(shù)。還有‘青薯10號’,‘克新14號’,‘克新20號’等新品種的出現(xiàn),為不同地區(qū)馬鈴薯種植提供了更多選擇。然而中國符合加工企業(yè)要求的專用馬鈴薯品種缺乏,且推廣步伐依然緩慢,其主要原因是各個品種間缺乏橫向比較,在普遍適宜于廣泛地區(qū)的炸片馬鈴薯品種選擇方面尚有空白。因而,筆者進(jìn)行加工型馬鈴薯品種的引進(jìn)篩選及性狀比較試驗研究,可為加工型馬鈴薯的推廣應(yīng)用提供理論依據(jù),對馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展有促進(jìn)意義。1材料和方法1.1試驗品種鑒定自2000年山東膠南市膠河農(nóng)業(yè)科技有限公司與百事食品(中國)有限公司簽定炸片馬鈴薯定單以來,廣泛搜集國內(nèi)外品種,以優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)為出發(fā)點,兼顧抗病性及生育期性狀,先后從國內(nèi)外引進(jìn)了20多個馬鈴薯品種,在試驗基地進(jìn)行初選鑒定。這些品種包括:‘大西洋F’、‘大西洋A’、‘夏波蒂’、‘臺灣紅皮’、‘內(nèi)薯3號’、‘內(nèi)薯7號’、‘泉引1號’、‘中甸紅’、‘冀張薯5號’、‘LK99’、‘東農(nóng)305’、‘鄭薯6號’、‘費烏瑞它’、‘津引1號’、‘津引8號’、‘中薯3號’、‘中薯4號’、‘中薯5號’、‘紫花白’、I1085、‘超白’、‘抗疫白’、‘合作23’、‘榆薯CA’、‘合作88’等。通過初步種植篩選,選出了適應(yīng)性較好的‘LK99’、‘東農(nóng)305’、‘費烏瑞它’、‘合作88’、‘夏波蒂’、‘大西洋F’、‘大西洋A’、‘中薯4號’等8個加工型良種,并于2009—2010年做了進(jìn)一步品比鑒定。1.2試驗設(shè)計與試驗設(shè)計參試品種‘LK99’、‘東農(nóng)305’、‘費烏瑞它’、‘合作88’、‘夏波蒂’、‘大西洋F’、‘大西洋A’、‘中薯4號’8個品種,以‘大西洋A’為對照種。試驗采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計,雙行區(qū),小區(qū)面積23m×0.58m,3次重復(fù)。試驗地設(shè)在膠河經(jīng)濟(jì)區(qū)孔家莊村專用馬鈴薯示范園,土壤基礎(chǔ)養(yǎng)分狀況:全氮為0.12%,堿解氮為83.2mg/kg,速效磷為23.5mg/kg,速效鉀為89.4mg/kg,有機(jī)質(zhì)為1.07%。耕種時將肥料一次性施入土壤,折合公頃施有機(jī)肥15000kg、馬鈴薯專用復(fù)合肥750kg。1.3炸片的制備在收獲后對參試每個品種選取100～150g的薯塊10個,切成厚度1.00～1.25mm的薄片,經(jīng)過漂洗、去濕,然后在油溫185℃的油炸鍋中油炸3min。炸片成品按色澤、酥脆程度和口味三項指標(biāo)總評質(zhì)量。質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn):采用減分法,以理想為滿分計,根據(jù)成品的直觀和口感按表1中的項目比例減分,最后,總計每個品種的得分。1.4葉片有病斑3級1級:個別葉片有病斑;2級:1/3葉片有病斑;3級:1/3～1/2葉片有病斑;4級:葉片全部都葉片有病斑;5級:全部葉片都腐爛,幾乎無綠色部分。2結(jié)果與分析2.1最佳配方的確定理想的炸片品種應(yīng)具有優(yōu)良的品質(zhì),高干物質(zhì)(20%以上)、低還原糖(0.33%以下),同時,塊莖大小適中、均一、芽眼淺等。高質(zhì)量的作薯片應(yīng)該是淺金黃色、酥脆口感好、且含油量少。綜合各參試品種的塊莖外觀、還原糖含量、干物質(zhì)含量及炸片成品的質(zhì)量評分結(jié)果(見表2),適合炸片的塊莖品質(zhì)的優(yōu)良程度依次為‘大西洋A’>‘大西洋F’>‘夏波蒂’>‘東農(nóng)305’>‘LK99’>‘合作88’>‘中薯4號’>‘費烏瑞它’。以‘大西洋A’和‘大西洋F’最優(yōu),以‘合作88’、‘夏波蒂’、‘東農(nóng)305’、‘LK99’為優(yōu),‘中薯4號’和‘費烏瑞它’較差。2.2產(chǎn)量和lk98個參試品種間產(chǎn)量差異明顯,其中,‘費烏瑞它’產(chǎn)量最高,折合產(chǎn)量32592.2kg/hm2居首位,LK99產(chǎn)量31169.4kg/hm2,居第二位,‘中薯4號’30359.8kg/hm2,名列第三,‘東農(nóng)305’列第四(見表3)。2.3大中薯率比例測定從表4可見,‘合作88’單株結(jié)薯個數(shù)最多,但小薯亦最多,‘費烏瑞它’單株薯重最重。大薯比例按高低排列依次為‘費烏瑞它’>‘LK99’>‘中薯4號’>‘夏波蒂’>‘東農(nóng)305’>‘大西洋F’>‘大西洋A’>‘合作88’;中薯率比例按高低排列依次為‘大西洋F’>‘大西洋A’>‘合作88’>‘東農(nóng)305’>‘夏波蒂’>LK99>‘中薯4號’>‘費烏瑞它’;小薯率比例按高低排列依次為‘合作88’>‘中薯4號’>‘東農(nóng)305’>‘大西洋A’>‘大西洋F’>‘夏波蒂’>‘LK99’>‘費烏瑞它’。由此可見,要求作為鮮食品種且大中薯率比例高的,‘費烏瑞它’、‘中薯4號’較為理想;‘LK99’大中薯率也較高,但薯肉白色和表皮不太光滑,不符合人們消費習(xí)慣;作為鮮炸片品種,‘大西洋F’、‘大西洋A’、‘夏波蒂’、‘LK99’和‘合作88’中薯率高,適合機(jī)械加工。2.4適應(yīng)性和抗性早成熟期7個月生育期考查,以薯秧黃化衰敗為標(biāo)準(zhǔn)。從表5可以看出,‘合作88’生育期最長,出苗至成熟天數(shù)為100天,比對照‘大西洋A’長3天左右,在中原二季作區(qū)適應(yīng)性不太好,屬中晚熟品種,其次是2個大西洋品系和‘夏波蒂’;‘中薯4號’和‘費烏瑞它’生育期最短,出苗至成熟天數(shù)為75天左右,比對照短20天左右,屬早熟品種;‘東農(nóng)305’、‘LK99’生育期居中,比對照大西洋略短10天左右,屬中熟品種。2.5真菌性病害發(fā)生情況馬鈴薯的主要病害有細(xì)菌類青枯病和環(huán)腐病,主要從選種和選擇地塊進(jìn)行控制。從表6可見,參試品種的細(xì)菌類病害均沒有發(fā)生。真菌性病害普遍發(fā)生和較難控制的是晚疫病,從試驗考查來看,危害程度差異較大。‘東農(nóng)305’、‘合作88’、‘LK99’發(fā)病時間較遲,病情發(fā)展緩慢,危害較輕,屬中抗晚疫病類型;‘夏波蒂’、‘大西洋A’、‘大西洋F’、發(fā)病較早,發(fā)展較快,危害較重,屬重感病類型;‘費烏瑞它’、‘中薯4號’發(fā)病較早,病情發(fā)展較快,以3級為主,危害較嚴(yán)重,屬中度感病類型。3非織造材料的選擇首先,專用(炸片)優(yōu)質(zhì)品種必須符合炸片加工對薯塊塊莖品質(zhì)的特殊要求:薯形圓球形或近圓形,大小適中,薯肉白色或乳白色,表皮光滑,芽眼淺而少,塊莖比重高于1.080,干物質(zhì)含量20%～24%,還原糖含量不超過0.33%等。其次,專用(炸片)優(yōu)質(zhì)品種還要具有較好的豐產(chǎn)性,較強(qiáng)的抗病性、抗逆性,成熟期適中等性狀。綜合8個參試品種的塊莖外觀、品質(zhì)、炸片質(zhì)量、豐產(chǎn)性、抗病性、生育期等性狀評價,‘大西洋A’和‘大西洋F’的塊莖品質(zhì)符合炸片的品質(zhì)要求,炸片或品質(zhì)最優(yōu),符合國內(nèi)外加工企業(yè)對高檔馬鈴薯鮮炸片原料的要求,是較理想的優(yōu)質(zhì)炸片用品種,但其抗逆性較弱、易感晚疫病、生育期稍長、產(chǎn)量中等,可作為優(yōu)質(zhì)炸片品種在地膜覆蓋以及大棚或拱棚等保護(hù)地條件下栽培,但要注重對晚疫病的預(yù)防和治療。‘夏波蒂’、‘東農(nóng)305’、‘LK99’等品種,塊莖品質(zhì)符合炸片的品質(zhì)要求,炸片成品質(zhì)量優(yōu),僅次于大西洋,且豐產(chǎn)性好,產(chǎn)量較高,中抗晚疫病,生育期適中,也是適宜炸片的優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病良種,但是由于‘夏波蒂’、‘LK99’薯形橢圓更適于加工薯條,這3個品種可作為加工中高檔薯片、薯條和全粉的較理想的品種,由于它們的生育期在90～100天,在青島沿海地區(qū)栽培時最好采用大小拱棚等保護(hù)地種植。‘費烏瑞它’、‘中薯4號’,炸片品質(zhì)較差,不宜作為加工薯片的原料薯,但大中薯率高,薯肉淡黃,鮮食風(fēng)味好,生育期短,產(chǎn)量高,是較理想的菜用鮮食品種,適于青島地區(qū)保護(hù)地和陸地栽培。‘合作88’,薯形為長橢圓,塊莖紅皮、黃肉,蒸煮品味微香,適口性較好,但該品種為典型的短日照品種,在日照時間漸長的春季結(jié)薯不理想。‘大西洋’品種能很好的滿足炸片加工對馬鈴薯品種的總體要求,如生育期適中,產(chǎn)量及其他經(jīng)濟(jì)性狀穩(wěn)定;薯形規(guī)則,表皮光滑,芽眼少淺;薯塊對光不