金華火腿的腌制_第1頁
金華火腿的腌制_第2頁
金華火腿的腌制_第3頁
全文預覽已結束

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

金華火腿的腌制“金華火腿”聞名世界，它是我國的傳統特產和重要的出口物資，受到國內外消費者的歡迎。其中特級火腿曾多次在國際博覽會上榮獲金獎。1996年金華“皇中皇”火腿又在北京國際食品博覽會上榮獲金獎。被中國食品協會評為中國名牌。金華人民在總結千百年傳統經驗的基礎上，精益求精、不斷創新，完成了火腿腌制新工藝，使火腿生產周期縮短，一年四季可以連續生產。現將腌制方法簡介如下。選料：應選擇皮薄骨細腿小，精多肥少，腿心豐滿，血清毛凈，重量適中（一般5000?7500克左右）的鮮后腿作原料為宜，其中以“金華二頭鳥”的后腿為最好。初修（修活刀）:就是把刮凈毛血的鮮腿修成竹葉形，處理好“三骨”，使龍眼骨不露骨，背脊骨（留一節左右）不塌鼻和不脫臼，并在踞趾骨中間（即蹄髓接肉面處）將皮層修成半月形，還要做到“二毛”（即肛膛毛、背脊毛凈），“二凈”（即屁股凈、腿頭凈）。仔細割去油膜、油筋。腌制：這一步是關鍵，目的是脫水防腐和調味。鹽腌要根據氣溫高低、腿的老嫩以及瘦肉多少來決定鹽的用量和間隔時間的長短。一般每50公斤鮮腿需要3.5公斤鹽左右，分8次加入。第1天加鹽0.75公斤，叫做出水鹽。將鹽撒在肉面上，用手抹一抹，然后平放在竹木條上。如果腿多，可用竹木條間隔堆疊，但一般以8層為限。第2天加鹽2公斤，叫上大鹽。務必在次日進行，不可延誤，凡骨關節部位要多放，凹縫中可用手指抹入。第7天加鹽0.75公斤，叫做靠骨鹽，主要在骨關節處酌添，其他地方只要少許抹一下。第13天加鹽0.25公斤，叫守骨鹽，僅在骨關節處補增。第20天加鹽0.25公斤，第25天最后上下翻動一次，不加鹽或加少量鹽。每次加鹽時應抹去陳鹽，撒上新鹽，切忌腿皮用鹽。要做到頭鹽上滾鹽，二鹽雪花鹽，三鹽扣骨鹽，四鹽扣簽頭，五鹽六鹽保簽頭。如腿多，每次加鹽時應上下調換堆疊，使受壓均勻。洗曬：腌制27?30天后即可洗曬。洗時將腿浸入水中，腿向下，腿皮向上。一般春季浸泡10?12小時，冬天浸泡20?22小時。洗凈后放太陽下曬，一般春天曬4?5天，冬天曬5?6天，曬至皮緊而紅亮，肉出油。晴天夜里放在露天吹風為好。發酵：把腿懸掛在室內，腿與腿之間相隔一拳。為發酵好，一般晴天開窗，雨大關窗，高溫干旱的夏秋季節要日關夜開。發酵正常的火腿表面會長出一層綠色的霉菌。如生長藍色霉菌，說明發酵不良，必須加以處理。整形（修燥刀）：把火腿進一步修為竹葉形，要求皮面看不見露肉，肉面看不到露皮。整好后的腿仍掛在架上繼續發酵，發酵時間要近半年左右。落架分級，一般選晴天，落架后的火腿即成為品腿，可以分級。分級方法主要是根據其色澤、香味、外形而定。特級的皮薄腿細、精多肥少，腿形如竹葉形，腿心飽滿，色香味都好，三簽都香。一級：皮薄腿細，精多肥少形好，腿心較飽滿，色香味較好，二簽香，一簽有異味。二級：肥肉相對較多，形好，一簽香，二簽有較輕異味。三級：

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論