飯店概述第一節飯店的發展歷史一、世界飯店業的興起與發展（一）客棧時期古代商隊出現對客棧提出了要求（二）大飯店時期1829年波士頓特里蒙特飯店

Tremont是世界上第一座現代化飯店。是飯店歷史的里程碑。1832年紐約

利順得飯店

AstorHouse19世紀末20世紀初，美國出現了一些豪華飯店紐約

廣場飯店；愷撒·里茲（CaeserRitz,1850-1919）開辦的飯店，是當時豪華飯店的代表。Ritzy一詞也由此而來，意非常豪華。（三）商業飯店時期20世紀20年代，飯店業得到了迅速發展。美國斯塔特勒（EllsworthStatler,1863-1928）（四）新型飯店時期新型飯店時期指本世紀50年代以后的時期。隨旅游活動的發展，使飯店業已成為國際性的經營項目和許多國家的重要經濟成分。這一時期飯店業的特點是：接待對象更加大眾化。多功能化。多樣化。聯營化。二、中國飯店業的興起與發展（一）我國飯店業的興起與發展我國飯店業的發展經歷了兩種社會、三個階段。1、近代飯店管理階段（19世紀末到1949年）這一時期飯店的三種類型：外國人在中國建立的飯店；中國的工商業者建立的飯店；中國旅行社在各城市建立的飯店和旅舍。2、行政事業單位管理階段(解放后到1978年)這一時期我國建設了一批高級飯店賓館，主要接待外國專家和友好人士。3、現代飯店企業管理階段這一時期我國的飯店由行政事業單位管理走向企業管理；由經驗管理走向科學管理；推行星極評定制度，進入國際現代化管理新階段；建立飯店管理公司，飯店走向專業化、集團化；管理的法制化趨勢。是我國飯店逐步實現管理科學化和現代化的一個新階段。（二）我國飯店管理的現狀1、硬件建設已接近、達到或超過國際水平。2、飯店數量大大增加，競爭局面已經形成。飯店經營已進入以買方市場為主，經營管理難度增加。3、在引進外資和學習建國飯店經驗的推動下，出現了一批具有中國特點，管理水平、服務質量和經濟效益都比較先進的飯店。4、飯店管理形成多重該了多重格局。5、軟件建設相對落后。（三）我國飯店管理的發展趨勢1、飯店企業將以建立“產權清晰、權責明確、政企分開、管理科學”的現代企業制度為目標，企業運行機制將進一步完善。2、市場機制將得到加強。3、管理手段將進一步向科學化、現代化方向發展。4、智力投資和人才培養將得到進一步加強。5、集團化經營將進一步發展。

第二節飯店的定義、功能及任務一、飯店的定義中國國家標準《旅游飯店星級的劃分與評定》(GB/T14308----2003)中，使用了“旅游飯店”一詞來概括以上各種稱謂。并對旅游飯店作如下定義：旅游飯店：touristhotel能夠以夜為時間單位向旅游客人提供配有餐飲及相關服務的住宿設施，按不同的習慣它也被稱為賓館、酒店、旅館、旅社、賓舍、度假村、俱樂部、大廈、中心等。中國國家旅游局人事勞動教育司主編的《飯店管理概論》中，對現代飯店是這樣定義的：飯店是以有形的空間、設備、產品和無形的服務效用為憑借，投入到旅游消費領域中，具有一定獨立性的資本或資金運作的經濟實體。二、飯店的功能（一）住宿功能（二）餐飲功能（三）商務功能（四）家居功能（五）度假功能三、飯店的任務（一）服務是飯店的首要任務（二）發展經濟是飯店的職責（三）帶動相關產業，促進社會安定是飯店的又一項任務（四）飯店是物質文明、精神文明建設的窗口第三節飯店的類型與等級一、飯店產品及其特點（一）飯店產品定義：飯店產品從顧客角度講：是一段住宿經歷。由物質產品、感覺上的享受、心理上的感受三部分構成的組合產品。飯店產品從飯店角度講：飯店產品是飯店有形設施和無形設施的綜合。它包括飯店的位置、飯店的設施、飯店的服務、飯店的氣氛、飯的店形象。（二）特點：1、生產與消費同步。2、價值不能儲存。3、受人的因素影響很大，具有不可捉摸性。4、具有綜合性和季節性。二、飯店的類型（一）根據飯店位置分類（較常用）1、城市中心飯店（Citycenterorurbanhotels）2、度假飯店(Resortshotels)3、城市郊區飯店(Suburbanhotels)4、汽車飯店(Highwayhotels/motels)5、機場飯店(Airporthotels)（二）根據飯店市場及客源特點分類1、商務型飯店(Commercialhotels)2、長住型飯店(Residenthotels)3、度假型飯店(Resorthotels)4、會議型飯店(Conventionhotels)5、汽車飯店(Motorhotels或Motels)6、BB家庭式飯店(BedandBreakfasthotels)（三）根據飯店計價方式分類1、歐式計價飯店（房租）2、美式計價飯店（房租+一日的早、午、晚餐）3、修正美式計價飯店（房租+早餐+一個正餐）4、歐陸式計價飯店（房租+一份簡單的歐陸式早餐）咖啡、面包、果汁5、百慕大計價飯店（房租+一份美式早餐）（四）根據建筑投資費用分類1、中低檔飯店。2、中檔或中檔偏上飯店。3、豪華級飯店。（五）根據其他標準分類1、根據設施規模大小。2、根據所在地區不同。3、根據營業時間。4、按飯店的所有制形式。三、飯店的等級（一）飯店分級的目的1、保護客人的利益。2、便于行業的管理和監督。3、有利于促進飯店業的發展。4、有利于增強員工的責任感、榮譽感和自豪感。（二）飯店的分級方法1、星級制。級別用★號表示。如法國使用1-5星級，摩納哥為四星豪華、四星C、三星、二星、一星等。我國也采用的五星制。2、字母表示方法。許多國家將飯店的等級用英文字母表示，即A,B,C,D,E五級。A為最高級，E為最低級。3、數字表示法。用數字表示飯店的等級一般采用最高級用豪華表示，繼豪華之后由高到低依次為1，2，3，4。補充資料1補充資料2

第四節中國的飯店管理一、飯店管理的產生與發展我國現代飯店管理的產生與發展也是20世紀后20年的事。80年代初，我國飯店業有了兩個重大變革：一是“雙引進”，即引進資金和引進管理。二是飯店業的“自身革命”。1、飯店設備設施的增加和更新改造。2、管理和服務的變革。（實行責任制；變大鍋飯為按勞取酬；變隨意性為規范化；變人治為法治）二、中國飯店管理的多種形式1、自行組織班子管理飯店2、委托飯店管理公司或飯店集團管理3、參與管理4、資詢管理5、租賃—管理形式6、利用特許經營權7、托管第五節現代飯店集團一、飯店集團的產生及優勢（一）產生：飯店集團稱為飯店聯號、連鎖飯店是指以經營飯店為主的聯合經營的經濟實體，它在本國或世界各地以直接或間接形式控制多個飯店，以相同的店名和店標，統一的經營程序，同樣的服務標準和管理風格與水準進行聯合經營。飯店集團和連鎖經營形式發源于美國1907年美國里茲（Rits）公司出售特許經營權給飯店，開始了飯店聯號的形式。（二）飯店集團有著一定的優勢：1、市場優勢：飯店集團一般規模大，經營較成功，在國際上享有教高聲譽，在公眾中產生深刻的印象。2、財務方面的優勢：飯店集團規模龐大，資本雄厚，具有一定的信譽，能為所屬飯店籌措資金提高資信度。3、經營管理方面的優勢：飯店集團具有成功的管理系統。4、人事方面的優勢：飯店集團為所屬飯店進行員工培訓。另外，飯店集團一般都有一個訂房系統，有高效率的電腦中心和直接訂房電話，為集團中的成員做好預定客房工作，并處理集團中飯店間推薦客源的業務。補充資料3二、飯店集團的經營模式（一）飯店集團的聯合形式1、橫向聯合：飯店與飯店之間的聯合。2、縱向聯合：后向聯合，飯店與供應商聯合；前向聯合，飯店與銷售商聯合。3、多種經營聯合：飯店與多行業企業聯營。（二）飯店集團的結構關系（組合方式）1、擁有關系（直接投資、產權歸集團所有關系）2、飯店聯號（一個企業通過所有、管理、特許經營幾種形式經營飯店）3、控股關系4、租賃關系：直接租賃形式、分享贏利的租賃形式、出售—回租形式。5、管理合同關系（委托經營）6、飯店名使用權轉讓（轉讓特許經營權）一般來說，特許經營的出讓方提供品牌、生產及經營中必須遵循的方法和標準，提供組織及預定、營銷方面的幫助，從而確保業務有效運行，并定期對受讓方進行檢查，以保證市場中同一品牌的飯店產品保持質量的一致性。三、世界飯店業的發展趨勢（一）普遍實行多品牌戰略（二）飯店業日益向聯號經營方向發展（三）飯店業中國際化經營的程度越來越高（四）經濟等飯店發展