主講：劉欣

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教育在線：食品添加劑教學計劃總學時32學時，上課23學時，實驗9學時考試方式：開卷或閉卷考試（1）選擇題40%

（2）填空題30%（3）問答題

30%平時30%：實驗、課程論文、提問、考勤第1章緒論(Introduction)食品添加劑的定義1

3

食品添加劑發展概況2食品添加劑技術在食品加工中的意義食品添加劑的分類、編碼與選用原則4食品添加劑的安全性與評價5食品添加劑的管理6第1節食品添加劑的定義談談你們印象中的食品添加劑《中華人民共和國食品安全法》（2009年頒布）食品添加劑——是指“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）“……營養強化劑、食品用香料、加工助劑也包括在內”。營養強化劑——為平衡、補充、增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。食品加工助劑——能使食品加工順利進行的各種物質。本身與食品原有成分無關，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發酵用營養物等，它們一般應在食品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。食品用香料——能夠用于調配食品香精并使食品增香的物質。其他國家和地區下的定義美國：由于生產、加工、儲存或包裝而存在于食品中的物質或物質的混合物,而不是基本的食品成分。日本：在食品制造過程，即食品加工中為了保存的目的加入食品使之混合、浸潤及其他目的而使用的物質。歐盟：在食品制造加工、準備、處理、包裝、運輸或儲藏過程中加入到食品中，直接或間接地成為食品的組成成分。其本身不構成食品的特性成分，并且本身不能被當作食品消費的物質。CAC和FAO/WHO1962年是指本身不作食品消費，也不是食品特有成分的物質。無論有無營養價值，在食品的制造、加工、調制、處理、裝填、包裝、運輸或保管過程中，出于技術（包括感觀）目的而有意識添加到食品中的物質。這些物質本身或其副產物直接或間接地成為食品的一部分，或改善食品的性質。它們不包括污染物質或者是為了維持或改善食品營養價值的物質。FAO（FoodandAgricultureOrganization）聯合國糧農組織

WHO（WorldHealthOrganization）世界衛生組織CAC（CodexAlimentariusCommission）聯合食品標準（法典）委員會如何理解糖、淀粉的歸類？食品添加劑從狹義上，不是食品配料。廣義上食品配料是指加入到食品中的所有添加物，需要在食品的標簽配料項內列出。不管是配料還是食品添加劑都要服從《食品衛生法》及其他相關法規的管理和規范。各國食品添加劑定義的主要區別：

*營養強化劑是否屬于食品添加劑的范疇：日本、美國、中國屬于，CCFA不屬于；

*間接進入食品的物質是否屬于食品添加劑的范疇：美國、CCFA屬于，中國不屬于；返目錄第2節食品添加劑技術的意義是一個國家現代化水平程度的重要標志之一。是食品科學技術學科的重要組成部分“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。”“遠離食品添加劑，就是遠離現代食品工業。”并被譽為現代食品工業的靈魂：在食品儲存、加工制造中的作用2.1在食品的色香味形等品質方面作出貢獻；2.2賦予食品特殊的營養價值和保健作用；2.3保證原料和食品在儲藏和貨架內的品質；2.4滿足食品加工工藝技術需要；2.5增加食品的品種和方便性。2.1在食品的色香味形等品質方面作出貢獻著色劑、發色劑、漂白劑、香精香料、酸度劑、增味劑、甜味劑、凝固劑、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質量。例1：面包防腐劑乳化劑抗氧化劑增稠劑漂白劑著色劑甜味劑膨松劑酶制劑香精香料面包中允許使用１２類３１種食品添加劑。增稠劑(CMC)賦予稠度、防止分層和沉淀著色劑(β-胡蘿卜素)賦予誘人的色澤甜味劑(甜蜜素)賦予甜味香精香料(橘子油)賦予良好風味例2：飲料2.2賦予食品特殊的營養價值和保健作用如：人們喜愛的精制的糧食制品中都缺乏一定的維生素，若用食品添加劑來補充維生素，既可滿足人們的感官要求，又使精制糧食的營養合理。在美國，面包中幾乎全部強化了B族維生素。2.3保證原料和食品在儲藏和貨架內的品質防腐劑可防止由微生物引起的食品變質，延長食品的保存期；抗氧化劑可阻止或推遲食品的氧化變質，提高食品的穩定性和耐藏性。2.4滿足食品加工工藝技術需要在面包、餅干加工中膨松劑是必不可少的成分。在連續生產豆腐的工藝中，使用葡萄糖酸-δ-內酯作凝固劑以適應現代化生產的需要。豆腐石膏(CaSO4)鹽鹵(MgCl2)葡萄酸-δ-內酯豆腐的制

作過程選豆磨漿過濾煮漿點漿倒模壓水起模成品2.5增加食品的品種和方便性增稠劑制成果凍產品。●喜之郎草莓味果凍：卡拉膠、香料、甜蜜素、山梨酸、檸檬酸、蔗糖、檸檬黃、胭脂紅●徐福記清涼果凍：卡拉膠、香料、白砂糖、山梨酸鉀、檸檬酸、檸檬酸鉀、

-胡蘿卜素、檸檬黃乳化劑使超市面包成為可能。返目錄第3節食品添加劑發展概況3.1食品添加劑的起源

3.2食品添加劑發展3.3國內外管理生產與使用現狀3.1

食品添加劑的起源中國傳統點制豆腐所使用的凝固劑鹽鹵，約在公元25~220年的東漢時期就有。公元6世紀就曾記載從植物中提取天然色素予以應用的方法。作為肉制品防腐和護色用的亞硝酸鹽，約在800年前的南宋時應用于臘肉生產。3.2食品添加劑發展工業的發展，使食品添加劑進入一個新的加快發展的階段，許多人工合成的化學品大量應用于食品加工。有的甚至濫用，人們很快意識到它可能會給人類健康帶來危害。國際上于1955年和1962年先后組織成立了（JECFA）和（CCFA），集中研究食品添加劑的有關問題，其中突出的是食品添加劑的安全性問題，從而使食品添加劑逐步走向健康發展的軌道。JECFA－JoinFAO/WHOExpertCommitteeonfoodAdditives

食品添加劑專家委員會CCFA－CodexCommitteeonfoodAdditives食品添加劑法典委員會

（JECFA）和（CCFA）

我國1973年成立“全國食品添加劑衛生標準科研協作組”。1977年由國家頒布《食品添加劑使用衛生標準》及《食品添加衛生管理辦法》。最新是2007版。1980年成立“全國食品添加劑標準化技術委員會”。1993年相繼成立“中國食品科學技術學會食品添加劑分會”和“中國食品添加劑生產應用工業協會”，從而真正把我國食品添加劑事業推向世界，并和世界各國共同發展的道路。今天，食品添加劑已成為多學科交叉發展的一門新的學科，而其具體的生產、應用等已發展成為獨立的行業，并且成為現代食品工業發展必不可少的基礎工業之一。3.3國內外管理生產與使用現狀美國是全球食品添加劑消費量最大的國家，年消費量已超過140萬噸。西歐第二，消費量近500萬噸。年增2%-3%.目前，全球銷售額為300余億美元，全球總消費量已接近1000萬噸。我國食品添加劑工業現狀年食業產值食品添加劑注（億元）（萬噸）（億元）20019000200180占食業2%200519800379385增2.14倍2007

319122008

40000

600

國外這五年添加劑增長3%。是由于國外食品工業發展成熟（食品工業產值已達到農產品產值的2－3倍，我國是0.5）。我國生產量較大的種類檸檬酸產80萬T,占世界消費量一半。糖精鈉產3萬T，出口1.6萬T，世界消費4萬T。木糖醇產能3萬T。世界消費3萬多T味精產130萬T，占世界總消費量70%牛磺酸產能3萬T，世界消費3.5萬T.異VC產6.6萬T,出口6萬T,世界消費量10萬T乙基麥芽酚產能2000多T,是世界唯一生產國我國食品添加劑總產值占國際貿易的15%左右.我國食品添加劑工業存在的問題品種少,系列化程度低有力如乳化劑需要量較大的60多種，年產品25萬T，我國只有30多種,年產只有2萬多T。企業生產規模小，工藝技術較低，綜合成本高。如木糖醇，50多家企業年產能只有300-500T，而俄羅斯單廠產能3000多T；檸檬酸最大廠產能12萬T，其余有30多家中小廠；產品技術指標不高，質量不穩定，功能化、綠色化不強。我國食品添加劑未來研究的熱點安全問題從健全法規、規范使用、提高產品質量等方面加強研究、管理和監督。新品種研究開發問題在品種數量上要發展，特別是天然食品添加劑的開發。用現代科學技術提升傳統食品添加劑生產技術和產品質量。

全球食品添加劑的生產、應用和發展呈現以下特點：品種日益增多，生產量和使用量穩定增長，應用范圍越來越廣；采用高新技術提高食品添加劑的質量和水平；市場正在走向全球化和統一化；發展趨勢朝天然、營養和功能化方向進行。返目錄第4節食品添加劑的分類、編碼與選用4.1食品添加劑的分類4.2食品添加劑的編碼4.3食品添加劑的選用原則4.1、食品添加劑的分類全世界食品添加劑約2.5萬余種，其中80%為香料；直接使用的品種達5000種以上，常用的有680余種;美國是使用食品添加劑最多的國家，達3200多種。歐盟和日本等國也在1500種以上。我國目前批準使用的有2059多種。近二十年來食品添加劑的種類急劇增加在二十世紀70年代僅幾十種；1981年為213種；1986年為621種；1989年為907種；到1991年底1044種；2007年2059種，其中合成物質252種，可在各類食品中按生產需要適量使用的55種，食品用香料為1754種（其中天然329種，天然等同1009種，合成193種）加工助劑114種，酶制劑44種。

食品添加劑的分類按來源分按安全性評價分按功能分我國按《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）按其主要功能作用的不同分為22類。

按來源分類天然食品添加劑化學合成食品添加劑利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所獲得的天然物質。采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。一般化學合成品人工合成天然等同物按安全評價作劃分：CCFAA類是已制定人體每日容許攝入量（ADI）和暫定ADI者。B類是曾進行過安全評價，但未建立ADI值，或者未進行過安全評價者。C類是認為在食品中使用不安全或應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者。食品添加劑的品種與分類01：酸度調節劑(24)

02：抗結劑(6)

03：消泡劑(7)

04：抗氧化劑(19)

05：漂白劑(2)

06：膨松劑(6)

07：膠姆糖基礎劑(55)08：著色劑(58)

09：護色劑(2)

10：乳化劑(30)

11：酶制劑(45)12：增味劑(8)13：面粉處理劑(6)14：被膜劑(10)15：水分保持劑(13)16：營養強化劑(97)17：防腐劑(21)18：穩定劑和凝固劑(11)19：甜味劑(17)20：增稠劑（41）21：食品香料(1027)22：食品加工助劑(101)00：其他（11）4.2食品添加劑的編碼①、國際編號系統（INSNo）1989②、中國的代碼系統

①、國際編號系統（INSNo）1989

這種編號是在EECNo.（歐盟編碼）的基礎上制定的，并增加了一些EECNo.中所沒有的食品添加劑的編號。

不包括的香料、營養強化劑、膠姆基等，INSNo中亦不包括，并規定以后每隔2年增補一次。

由3-4位數組成，按編碼順序排列例子：西歐-豬肉香腸上的商標

*

Ingredients:Pork,water,starch,rusk,…..

AntioxidantE301,E304……

*ENo和INSNo的同異：

ENoINSNo名稱

E450aINS450(Ⅰ)焦磷酸二鈉

E450bINS450(Ⅱ)焦磷酸二鉀

E450cINS450(Ⅲ)焦磷酸鈉②、中國的代碼系統（GBNo)

中國于1990年公布《食品添加劑分類和代碼》（GB12493-90），采用五位數字表示法。這種編號系統有比INS或EEC系統大得多的容量，但未將香料和營養強化劑包括在內。

例子：瓊脂GBNo20.001GBNo20.001前兩位數字20表示瓊脂所在的類別，為增稠劑后三位數001表示在增稠劑類別中瓊脂出現在第一位4.3食品添加劑的選用原則不應對人體產生任何健康危害不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷；不應以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期效果情況下，盡可能降低在食品中的用量；加工助劑在制成成品之前除去，有規定殘留量的除外。使用時應嚴格遵循的原則正確的使用目的絕對禁止的行為掩蓋腐敗變質等缺陷和進行食品偽造、摻假。使用合法的食品添加劑規范地使用食品添加劑考慮經濟性返目錄第5節食品添加劑的安全性與評價結論：目前絕大多數食品添加劑在正常使用的條件下是安全的。5.1食品添加劑的危害性分析5.2食品添加劑的毒理學評價5.3幾個重要的食品添加劑安全性指標5.4食品添加劑最大使用量及其確定5.5食品添加劑的利弊權衡5.1食品添加劑的危害性分析來自食品添加劑本身的危害*20世紀50~60年代，發現不少合成色素對動物有致癌、致畸作用。*亞硝酸鈉能和胺類生成亞硝胺，一種強致癌物。*亞硫酸鹽類和溴酸鉀也具有一定毒性。*近些年來新的檢測技術不斷發現法規中允許使用的一些添加劑對人體有害。與食品有關的危險分為五類：微生物污染：危害人類最大的；營養問題（包括不足和過剩）；環境污染；食品中天然毒物的誤食；食品添加劑；在食品危險因素中，

食品添加劑是危險性最小的因素2005～2007年廣州部分飲料常用食品添加劑使用分析5.2食品添加劑的毒理學評價毒理學試驗的4個階段：急性毒性試驗—測定LD50遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗、短期喂養試驗亞慢性毒性試驗—90天喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗慢性毒性試驗（包括致癌試驗）—確定MNLLD50——MedianLethalDose,半數致死量；ADI——(Maximum)AcceptableDailyIntake，每日允許攝入量；ADIGRAS

——

GenerallyRecognizedAsSafe,一般公認為安全的；GRASMNL——MaximumNoEffectLevel,最大無作用劑量是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現的每日最大攝入量，單位為mg/kg(bw)。5.3幾個重要的食品添加劑安全性指標往5.4LD50—半數致死量定義是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥計量，表明急性毒性的大小。單位為mg/kg(bw)（毫克/公斤體重）。數值大小與動物的種類、投藥方式有關。食品添加劑主要使用經口LD50。經口LD50與毒性分級。

經口LD50與毒性分級

毒性大小

LD50/

mg.kg-1對人推算致死量極毒劇毒中毒低毒相對無毒無毒<11~5050~500500~50005000~15000>15000約50mg2茶匙20~30g200~300g500g500g以上某些食品添加劑LD50種類物質名稱LD50食品添加劑苯甲酸鈉2700食品添加劑乳酸3700食用化學物質食鹽8000~10000食用化學物質乙醇6000~8000藥物阿斯匹林500~1000農藥敵敵畏50~70毒藥氰化鉀2返5.3

ADI—人體每日允許（最大）攝入量定義是指人體每天攝入直至終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量。單位為mg/kg(bw)。（成人體重一般按60kg）意義：是反應食品添加劑安全性的首要和最終依據，也是制定食品添加劑標準的重要依據。來源：取MNL的1/100-1/500作為ADI值。一般取1/100作為安全系數。即：ADI=MNL/100。返5.3

GRAS----一般公認為安全的美國FDA規定凡屬GRAS者，均應符合下述一種或數種范疇：*在某一天然食品中存在者；*已知其在體內極易代謝者；*其化學結構與某一已知安全的物質非常近似者；*在廣大范圍內證實已有長期安全食用歷史者；*使用10年以上者；最高用量不超過10ppm者；年消費量低于454kg者；證明在安全性方面沒有問題的。返5.35.4食品添加劑最大使用量及其確定

定義：最大使用量(Maximumpermittedlevel，簡稱“Ｅ”）：是指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，以g/kg表示。

確定方法：

根據人群的膳食普查和該種食品添加劑每日允許攝入的總量（ADI與體重的乘積）求出。E的確定方法動物毒性試驗動物的最大無作用量MNL人體每日允許攝入量ADI人每日允許攝入總量A人群膳食調查各種食品每日攝入量（C）每種食品最大使用量（E）每種食品最高允許量（D）>

例子：以苯甲酸為例

＊根據動物毒性實驗確定苯甲酸的ＭＮＬ：

MNL=500mg/kg

＊根據ＭＮＬ定出苯甲酸的ＡＤＩ：

ADI=MNL/100=5mg/kg

＊計算苯甲酸的每日允許攝入總量Ａ：

A=ADI*60=300mg

＊根據膳食調查，獲得含苯甲酸的各種食品的每日攝食量Ｃ和每種食品含有苯甲酸的最高允許量Ｄ；

食品各種食品每日攝食量Ｃ(g/d)

各種食品中最高允許量D(g/kg)苯甲酸每日攝食總量Ｂ(mg/d)醬油50150醋20120汽水2500.250果汁1001100total:220*由于苯甲酸的每日攝食總量B<Ａ,所以最大使用量Ｅ可以設為Ｄ或低于Ｄ．苯甲酸攝食總量計算表5.5食品添加劑的利弊權衡

----以為例亞硝酸鹽利：使肉類制品呈現鮮艷亮紅色，增進風味，還具有防腐作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用。弊：本身有較大的毒性，而且進一步發現亞硝酸鹽還可以與仲胺類物質反應生成亞硝胺。此生成物對動物有很強的致癌作用（尚未見有人類以低劑量在肉制品中消費引發癌癥的證據）。權衡：目前世界各國在嚴格控