餐廳墩子崗位職責和流程（共7篇）篇：廚房墩子崗位職責

廚房墩子崗位職責

一、上班準時，按公司規定著裝，保持個人清潔工作，儀容儀表符合公司要求，服從上級的工作安排.二、理解并掌握公司制定的員工手冊和制度。對自己加工的原材料進行驗收，不合生產要求的及時向廚師反映，要求采購員退換。熟悉各種原料的形狀、色澤，精通刀工技術及管理，熟悉各類食品的儲存和保管方法。四、嚴格按照規定的刀功規格進行加工切配，按菜譜標準做好量化、細化。五、認真執行并監督操作規程，節約用料，做好物盡其用，邊角、余料，充分利用，保證質量、講究衛生。六、配菜時嚴格按每道菜肴規定的配量標準進行稱量配制。負責檢查冰箱、冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過程中冰箱、冰柜原料定位擺放，以便拿、取方便，位置不變。負責每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質量的檢查，做好每天的清潔工作，并按要求按時寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內，無存貨、無腐爛，變質原料、存貨不積壓、要做到，先到先用，后到后用的原則。七、根據加工切配的要求，對原材料凈料進行驗收，做好成本控制工作，積極配合廚師，合理安排時間，熟悉臺桌菜品的先后順序。八、原料改刀時應做分檔處理，物盡其用，盡量減少人為浪費。定期負責冰箱、冰柜的情節、化霜，清潔工作。九、負責做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作，嚴格遵循生熟分開、上干下濕，分類分區放置的原則。十、做好各自崗位及衛生區的衛生。十一、落實上級廚師下達的各項工作要求，會議指示。十二、根據庫存量與銷售量及時通知前廳服務部應重點推銷的產品。十三、根據庫存量與生產計劃單，認真確定原料申購量并開具原料申購單。十四、完成上級布置的其他各項工作。第2篇：墩子的崗位職責墩子的崗位職責1．上班準時，按公司規定著裝，保持個人清潔工作，儀容儀表符合公司要求，服從上級的工作安排.2．理解并掌握公司制定的員工手冊和制度。3．對自己加工的原材料進行驗收，不合生產要求的及時向領導反映，要求采購員退換。4．嚴格按照規定的刀功規格進行加工切配。5．按照生產計劃單下達的生產量做好切配加工工作。6．配菜時嚴格按每道菜肴規定的配量標準進行稱量配制。7．根據加工切配的要求，向擇菜組長說明原材料粗處理的要求，并對原材料凈料進行驗收，做好成本控制工作，并檢驗是否造成人為浪費。8．原料改刀時應做分檔處理，物盡其用，盡量減少人為浪費。9．負責做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作，嚴格遵循生熟分開、上干下濕，分類分區放置的原則。10．做好各自崗位及衛生區的衛生。11．落實管理人員下達的各項工作要求，會議指示。12．根據庫存量與銷售量及時通知管理人員應重點推銷的產品。第3篇：廚房墩子崗位職責（優秀）

廚房墩子崗位職責

1、廚房頭墩崗位職責

在廚師長的領導下，具體負責菜品原料的切、配、制作工作，采購、驗收工作：

1、熟悉各種原料的產地、質地、季節、形狀、色澤、精通刀工技術及原理，熟悉各類食品的儲存和保管方法。2、熟悉酒樓內的每道菜品的名稱、風味及配菜用料，刀工處理標準，按菜譜標準做好量化、細化。3、認真執行并監督操作規程，節約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保證質量、講究衛生。4、負責檢查冰箱，冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過程中冰箱、冰柜原料定位擺放，以便放、取方便，位置不變。5、負責每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質量的檢查，做好每天的估清工作，并按要求按時寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內無存貨、無腐爛、變質原料，存貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。6、定期培訓及檢查所有墩子的刀工技術，配合廚師長制定一套有效的培訓方案。7、負責廚房出菜畫單的工作，督促其他墎子及時按照單上的標準配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達到先后有序，控制節奏。8、積極配合爐子，合理安排時間，及時把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的先后秩序(如:耗工的菜要先準備好)。9、要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項切配。10、督促本組人員定時、定人負責冰箱、冰柜的清潔、化霜、清理工作，如有原料變質、變味，頭墩負有直接責任，并追究指定人員責任。11、做好儀容儀表及個人的包干區域衛生，督促本部人員做好區域衛生及收尾工作，完成廚師長布置的其他任務。12、每日按時檢查夜班記錄，根據銷量情況及菜品銷量，和廚房各部門采購單匯總，準確開出采購單，做到不漏開、不多開、不重復、交廚師長審核。13、做好與各部門的協調工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時做好本組所用設備、用具、器具的正確使用及維護、保養工作，若有問題及時告知廚師長進行維修及購買。

14、負責所有物品碼味工作，以及蒸菜的制作;嚴格遵守見單配菜無單不配的基本原則，接到菜單后，按先到先制，先簡后難，先葷后素的原則配菜。2、廚房墩子工崗位職責

1．上班準時，按公司規定著裝，保持個人清潔工作，儀容儀表符合公司要求，服從上級的工作安排。2．理解并掌握公司制定的員工手冊和制度。3．對自己加工的原材料進行驗收，不合生產要求的及時向廚師反映，要求采購員退換。4．嚴格按照規定的刀功規格進行加工切配。5．按照生產計劃單下達的生產量做好切配加工工作。6．配菜時嚴格按每道菜肴規定的配量標準進行稱量配制。7．根據加工切配的要求，向擇菜班長說明原材料粗處理的要求，并對原材料凈料進行驗收，做好成本控制工作，并檢驗是否造成人為浪費。8．原料改刀時應做分檔處理，物盡其用，盡量減少人為浪費。9．負責做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作，嚴格遵循生熟分開、上干下濕，分類分區放置的原則。10．做好各自崗位及衛生區的衛生。11．落實廚師下達的各項工作要求，會議指示。12．根據庫存量與銷售量及時通知收銀崗點應重點推銷的產品。13．根據庫存量與生產計劃單，認真確定原料申購量并開具原料申購單。14．完成上級布置的其他各項工作。3、廚房墩子組組長崗位責任

1.負責檢查每天所購回原料的質量，嚴格把關，對腐爛變質或不新鮮的原料堅決退回保管或采購部，以保證菜肴高質量。2.了解各位組員的刀工基礎，合理安排相關的工作任務，并隨時檢查其操作情況，嚴格要求，及時糾正不良操作。3.負責組織本組員工培訓并親自操作與指導。4.負責每日檢查餐前準備情況，確保各類物品按標準配備。5.嚴格把好衛生關，每天負責搞好和檢查加工間冰箱、刀具、案臺、用具及環境的清潔衛生，確保貨物及時出入冰箱，且擺放整齊無腐爛變質并做到生熟分開。6.掌握好雕花、牽盤和圍邊技術，使菜肴更加美觀大方。7.參加組長例會，匯報工作并及時會議內容和總部任務傳給組員，做到上傳下達。8.與后勤組緊密配合，合理安排好每日工作餐，做好節約工作。9.當營業結束后，及時清點貨物，并開出清單交予廚師長，方便申領申購原料。10.檢查每天包桌菜的準備工作情況，落實衛生責任制，并檢查本組員工的個人衛生。11.完成上級指派的其他任務

4、連鎖店廚房墩子工崗位職責

1、11：30之前做好本區域的清潔衛生；

2、9：00開始加工主料、原材料，保證原材料、輔料質量標準；

3、11：30之前切、配好中餐或干鍋的原材料、輔料；將輔料拌勻；

4、按員工餐時間提前配齊員工餐原料，保證員工到點吃飯；

5、切配過程中嚴格按工作標準加工；

6、冰箱內的原材料生熟分開，隨時保持冰箱內清潔衛生；

7、其他崗位需要人力時，盡全力協助其他崗位工作；

8、*作過程中節約水、電、氣、油、調味品；

9、了解單店菜品營業任務額，配合廚師長完成各項指標；

10、每月11日、21日、次月1日參加KPI質詢會；每周末一周工作向直接上級匯報；11、保證出勤率，保證儀容儀表整潔干凈；

12、嚴格遵守《員工手冊》、《食品衛生法》各項規定；

13、遵守管理公司其他規章制度、工作標準、工作流程；14、保持工作熱情，加強組織紀律，遇到問題逐級反映；15、按時、按要求參加崗位技術進行培訓；

16、團結一致，崗位協作，及時補充人員不足的崗位17、及時完成上級交辦的其他工作。5、廚房墩子廚師崗位職責

1)遵守各項規章制度：加強同粗加工和采購人員的聯系配合，完成本崗位承擔的任務。2)熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術，熟練掌握各種原料的刀功處理技術，按規定切配好各種半成品待用。3)計算好各種原料加工的實際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。4)每天及時開出當日特推菜品清單，供前臺推銷。5)對需要儲備和冷凍的各種原料標明用途，然后分類收撿，加強管理，保持食品原料的新鮮度。6)對每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時處理，堅決不能拖至原料變質再來處理，否則追究當事人責任。7)嚴格把好質量關，堅決不加工腐爛變質的原料，與不符合衛生要求的原材料。8)積極參加業務培訓，努力做好自己的本職工作，不斷提高業務技能。9)愛護各種公共設施設備及餐廚用具，做好各種節約工作，減少浪費。第4篇：餐廳收銀的崗位職責和工作流程

餐廳收銀的崗位職責和工作流程

1、職務：收銀員

2、報告對象：收銀主管

3、督導聯系部門：各部門

4、崗位職責：

4、1、完成各收銀點的收銀工作；

4、2、時刻牢記酒店的服務宗旨，“賓客至上，服務第一。”接待客人時注意有禮，有節；

4、3、接到結帳時規定在2分鐘內準確打印收費帳單、發票，及時準確收取客人應付費用，在收帳結帳中做到快、準、不錯收，不漏收；

4、4、每日收入現金必須切實執行“長繳短補”的規定，不得以長補短，發現長款或短款必須如實向領導反映；4、5、積極配合各點各部門稽查原帳單及當班營業款項和金額，如有差錯需及時查找，直到正確為止。如遇逃帳及時配合部門追尋；

4、6、上下班如實做好交接工作，遇到結帳高峰時應主動協助當班收銀做好收款工作；4、7、不向無關人員泄露有關餐廳營業情況，資料及數據;

4、8、投款時填寫投款袋（姓名、部門，金額。），投款須要有稽核或主管作證，并請證人在投筒款登記表上簽字;

5、崗位素質要求：

5、1、資歷：一年以上收銀工作以歷，熟悉收銀的日常運作程序；

5、2、品質；忠誠于酒店，文明待客，熱情周到，敬崗愛業；

5、3、知識結構

5、3、1、文明程度；具有中專以上學歷，財會畢業證優先；

5、3、2、語言能力：掌握普通話，思維清晰；

5、3、3、自然條件：男好不限，年齡18——25歲，身體健康，品貌端正；

6、工作流程：

6、1、根據服務員開具的點菜單，酒水單，當班收銀需在點菜單的各聯簽名，交服務員再審核點菜單，酒水單的價格是否符合規定價格；

6、2、及時開單，正確錄入單號，服務員工號，桌號，人數及各類消費內容，輸入完畢后再復核一次，無誤做暫記；

6、3、檢查輸入后的暫記帳號有無漏輸；

6、4、如客人需要添加菜時服務員新開點菜單，操作按以上程序操作，退菜需有發菜單人員簽字方可受理修改帳單;

6、5、客人需要結帳時迅速打印帳單，結算時要對支付方式加以說明，確認后打出帳單，收銀時要唱收唱付，找零準確；

6、6、營業款解繳：

6、6、1、每班下班前須打印交班審核表，點清結帳客人款項；

6、6、2、編制手工報表，應記單位賓客帳要清晰，明了，準確；

6、6、3、交班手續清楚，無任何責任事故。第5篇：餐廳崗位職責及服務流程

餐廳主管崗位職責

1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實每個時期的工作任務和日常運轉工作；2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精；3、擬定本餐廳的服務標準，工作程序；

4、負責組織下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態；

5、負責制定和完善餐廳管理的各項規章制度及管理考核的措施標準；

6、全面負責餐廳的食品衛生及工作間衛生的管理監督；

7、負責餐廳的安全工作的管理監督；

8、負責伙食調劑，審定食譜及接待工作；

9、負責市場調查，對采購人員實施有效管理監督；

10、負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃；

11、協調餐廳各環節的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結；

12、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現在監督，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告廚師長，以改進工作；

13、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率；14、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作總結計劃和工作總結；

15、完成領導交辦的其他工作任務。領班崗位職責：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作；

2、以身作則，責任心強，敢于管理；

3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序；

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次；

5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時想主管反映；

6、處理服務中發生的問題和客人投訴，并想餐廳主管匯報；

7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧；8、協助餐廳主管負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃；

9、協調餐廳各環節的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結；

10、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作；

11、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客；

12、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水；

13、完成餐廳主管臨時交辦的事項；

14、負責寫好工作日記，做好交接手續。迎賓員崗位職責：1、儀容整潔，不擅離崗位；

2、及時了解當天的餐桌預定情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌；

3、接受客人的臨時定位；

4、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作；

5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位；

6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集相關一間，并及時向餐廳主管反映；

7、婉言謝絕非用客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐；

8、保證地段衛生，做好一切準備；

9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務員崗位職責：

1、服務員必須具備正確的服務意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業知識和豐富的工作經驗和接待能力。2、按照規格標準布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作；

3、確保所用餐具(餐具要進行全面消毒洗刷)、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口；桌布、口布干凈、挺括、無破損、無污跡；

4、了解結賬方式，妥善保管好訂單，以便復核；

5、就餐結束后，要及時清理衛生;傳菜員崗位職責：

1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便；

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作；

3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺；

4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核；

5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作；

6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等；

7、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。中餐廳服務規范和服務流程：散餐：

一、服務要求：

1、了解當天供應品種（例：湯、海鮮、時蔬、甜品、水果、特別介紹、估清類）；2、準備服務用具等（點菜單、熱毛巾、托盤等）。二、開餐前的檢查工作：1、參加班前例會，聽從當日工作安排；

2、檢查儀容儀表；

3、臺面擺設：餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，臺布、口布干凈、無破損、無污跡；4、臺椅的擺設：椅子干凈無塵，椅面無油劑,臺椅橫豎對齊或形成圖案形；

5、工作臺：餐柜、托盤，擺設要求整齊統一，餐柜布置整齊無歪斜；

6、檢查花草，地面；

7、全面檢查。2、餐廳服務員（1）站立迎賓

在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊，精神飽滿。（2）拉椅讓座服務員應協助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。（3）如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。（四）餐中服務

從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請問喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍……”。2、增減餐具

3、斟茶：

將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。4、落餐巾、脫筷套：

將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。5、為客人上調味品：

將調味品碟拿至托盤上，斟倒。6、收小毛巾：用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與第5條一起做）。7、點菜：介紹菜式：

在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現在可以點菜嗎？”“先生/小姐，請問您們需要點什么菜呢？”“我們有×××菜是挺不錯的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎？”如果客人點的菜沒有供應時，應抱歉說：“對不起”建議點別的相似的菜肴。推銷欽品：同菜式推銷。點完菜與酒水時，注意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等。8、收回菜單、酒水單：

由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。9、下訂單：

下訂單時，第一聯交收銀員；第二聯由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯由跑菜員劃單用，此聯可以留存。10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人。11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。12、上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了。”13、上菜順序：

冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。上臺時注意報菜名。14、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。15、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。16、巡臺：

⑴煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。⑷及時添加酒水、飲料等。服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在客人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態，及時處理突發事件。17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當客人同意后，應在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。18、上熱茶：提供茶水服務（用蓋碗茶）。19、上甜品、水果上甜品

上水果：上水果前應視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）20、遞上小毛巾

21、結帳：結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共×××元”注意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。22、拉椅送客：

向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。（五）餐后檢查收尾工作

1、客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統一的格調。（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。3、清理現場重新布置環境，恢復餐廳原樣。4、備餐具：

服務過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。備餐間工作規范：1、餐前準備：

（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。（2）領取餐具、用具、各種調料和調味品，準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。（4）準備好開餐用的銀餐具。（5）準備好干凈的垃圾桶。（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。（7）準時參加餐前會，了解工作內容。2、餐中服務

（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。（2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順序進行傳菜服務。（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）

（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。（5）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前。（6）協助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。3、收尾工作

（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規定的地方妥善保存。（2）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領取數將干凈的棉織品領回交給領班。（3）打掃后臺衛生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。（5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。（6）協助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。（7）領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。（8）洗茶壺。一、宴會預定服務程序

1、對一些老顧客，為了保持建立起來的聯系，在預訂時可以適當給予一些優惠，向新客人提供詳細地有關酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯系。2、建立賓客關系檔案（客史檔案）。3、做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。4、詢問客人對服務、菜品方面的意見。5、檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。6、負責回答客人對用餐餐廳的詢問。7、了解客人對菜肴的意見及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務。二、崗位職責

1、宴會預定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。2、盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求，不失時機地接受客人預定。3、接受預定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實條理化。4、服飾整潔，語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。5、實事求是、不營私舞弊、弄虛作假。6、堅守崗位，積極銷售、增加客源。一、宴會預訂工作程序：早班

1、按照飯店規定著裝，準時到崗。2、查看交接班記錄，處理未盡事宜。3、查看宴會、團隊用餐更改通知單，并準確迅速發至各營業點。4、核對宴會記錄，送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒巴、總經理室、大堂處、前臺問訊處、客房及總吧臺。5、熱情接待預約客人，辦理預訂手續，填寫宴會通知單發至有關部門。6、安排好今日、次日的宴會場地、菜單、并抄寫今日宴會菜單，及時發至各有關部門。7、根據次日團隊用餐通知，填寫次日團隊用餐表，發至有關部門。1、輪流去職工食堂用餐。2、繼續受理宴會預訂，處理臨時更改通知單。3、做好交接班日記，并與晚班員工交接。4、參加班前例會。晚班：

2、1、按規定著裝，準時到崗。2、查看交班記錄，處理未盡事宜。3、查核晚餐宴會和團隊用餐更改情況，及明通知有關部門。4、受理宴會業務洽談事宜，及時整理、制表、填寫通知單，發至有關部門。5、查看宴會場地的安排情況，抄寫菜單，報送有關部門。6、核查次日團隊用餐更改情況，如有更改，及時通知有關部門。3、1、輪流去餐廳用晚餐。2、分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單。3、核對次日離店表，注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。4、填寫次日宴會報表，宴會通知單，報表和有關通知。5、填寫交班日記。一、宴會部服務程序：

（一）宴會布局：

1、根據餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。2、主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。3、主桌的大小，應根據就餐人數來確定。4、重點突出主臺。（二）擺位規格：

1、臺的正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。2、重要的宴會應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗；臺中適當位置放上蠟臺（以正副主人面向為準兩側中心位置）等其他飾物，臺邊圍上臺裙；

3、裝飾碟離桌邊2cm。4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。6、餐花放在骨碟上。7、甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當的酒杯。8、每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。9、每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個煙灰盅。10、各位位置擺放距離相等。11、菜單統一放在正副主位前。（三）儀表儀容

1、頭發整齊、不零亂，如服務員頭發不披肩，戴統一頭飾，男服務頭發不得過耳，后發基線不過衣領。2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。（四）準備工作

1、根據宴會預訂單，了解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺臺要求擺設餐位。3、將領來的餐具逐項檢查，確保清潔，光亮、無缺口。4、準備足夠數量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。5、根據不同的要求和人數，準備足夠數量的飲料、調料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊，加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。6、準時參加班前會議。7、宴會前10—15分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），重要宴會要戴白手套。8、宴會即將開始前，上冷盆、上調料，上冷菜時注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉臺上。9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。（五）迎接客人

1、站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應按指定位置站臺，不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進入餐廳時，微笑迎客，根據客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。3、如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。4、如客人宴請人數有增減時，增撤餐具和食品應使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數量。（六）席間服務

1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。2、酒水服務：

（1）為客人斟酒前要先征求客人意見，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應連同冰夾及時提供。（2）斟酒水從主賓開始按順時針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。（3）如果賓主致詞時，全體服務員應立即停止服務，保持場內安靜，同時注意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。（4）當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，客人就座時，再把椅子向前推，要注意客人的安全。3、上菜服務：（1）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或重要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。（2）上菜時要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。（3）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。（4）分菜時要膽大心細，動作快，做到份量、件數均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規定位置上。（5）所上菜肴，遇有佐料的，應先上佐料后上菜。（6）上菜時要先主賓，然后按順時針方向進行，如有女賓，應先女賓后男賓按順序上菜。（7）上完點心后，撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉臺上，并示意客人。（9）根據不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。（10）用完水果后，擦凈轉臺，重新擺上鮮花，以示宴會結束，同時為客人不斷添加茶水。（11）整個宴會期間，根據客人要求，上菜不可太快，一般宴會時間從開始到結束約1.5至2小時。4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。5、宴會過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發現一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴，應及時為客人準備洗手盅。8、有急事或電話需要找客人，應找主辦宴會單位的人聯系。（七）結帳及送客

1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數，標準，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數為客人結帳。2、付帳時，若是現金可以現收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應連同帳單票據，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉身。3、當客人提出宴會結束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。（八）收臺、清掃過程

1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應交餐廳領班及主管處理。2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。4、將剩余酒水如數退還給吧臺，辦好領退手續。5、清理現場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉臺、地毯吸塵。6、整理各類用具，按規定位置擺放整齊。7、整理工作臺，關閉各種電器設備，接受領班檢查，關燈、鎖門，將鑰匙交保安部。8、填寫營業記錄

二、宴會部各崗位職責：

（一）宴會部主管

1、熟悉各種宴會的預定。2、接受餐飲部經理所指派的工作，完成本部門的各項指標和日常運轉工作，主持每次班前例會。3、遵循飯店的經營方針和程序，按要求履行其它職務。4、接到所分配的任務后，安排宴會服務，并親自安排各種工作。5、嚴格管理本餐廳的設備、物資用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。6、與廚師及餐務組合作，以保證準時、正確服務。7、處理客人的投訴，與客人建立良好的關系。8、對下屬服務員進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒，搞好現場培訓。技能要求：

1、熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關系。2、具有良好的人際關系，搞好食品促銷。（二）宴會部領班：

1、接受宴會主管指派的工作，全權負責本班組的工作，記錄每天供應的菜、酒品種，嚴格按操作程序接待客人。2、隨時檢查本組員工的工作表現，發現問題及時糾正，發揮帶頭作用。準確地為賓客提供最佳服務。3、檢查本組員工的儀表儀容，達不到要求和標準的不能上崗。4、定期參加各種業務培訓。5、根據客情，安排好員工的工作班次，負責對本班組員工進行考勤。6、處理服務中發生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報，準時列席班前會。技能要求：1、熟記酒單、菜單、及飲料單的全部內容、名稱、價格、產地等。2、了解宴會服務的工作程序，隨時可根據客人需要進行操作。3、具有英語會話能力，有能力督促下屬中員工按標準進行工作。4、為員工做出表率，認真完成服務工作任務。（三）宴會部服務員

1、接受領班指派的工作，準時到本崗位當班。2、按規格標準，做好開餐前的各項準備工作。3、確保餐具用具清潔、衛生、光亮、無破損。4、按服務規格，操作程序進行對客服務。5、做好餐后收尾工作。6、按時參加班前會。一、宴會部跑菜員服務程序

（一）餐前準備：

1、按要求著裝，按時到崗，接受領班指派工作。2、根據宴會通知單領取餐具、用具、各種調料、調味品、備好清潔的酒水車、餐車和干凈抹布。3、加熱好小毛巾，備好茶頭，準備好宴會用的銀餐具。4、清理垃圾桶，保持走菜通道暢通（地面不潮濕、不油滑）。5、準時參加餐前會，了解工作內容。（二）餐中服務

1、準備工作結束后，站在崗位上，等候走菜。2、接到走菜通知后，按前臺時間要求，迅速通知廚房有關點，按順序走菜。3、跑菜速度要快，檢查菜點質量、規格要求。4、走完一道菜，要在訂單上注銷，復核清楚，以免出錯。5、將每道菜迅速，準確無誤地送給各宴會廳盯臺服務員。6、協助服務員撤換餐具，整理工作臺，清理酒水瓶。（三）收尾工作

1、將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊，送洗滌間清洗，整理銀餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。2、將臺布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點數目，填寫清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領回交領班保存。3、地毯吸塵、清掃后臺通道。4、清潔工作臺、水池、工作柜等工作。5、清理餐車、庫房，放在規定地方，將物品擺放整齊。6、垃圾桶清理后放原地。7、協助服務員做好下一餐的準備工作。二、宴會部跑菜員的崗位職責：

1、按餐廳衛生標準進行清掃工作。2、負責每餐宴會跑菜前的準備工作。3、了解菜式特點、名稱和服務方式，根據宴會要求進行跑菜。4、了解結帳方式，保管好通知單，以便查核。5、協助盯臺服務員做好餐前準備、餐中服務、餐后收尾工作。6、協助廚師長把好菜肴質量關。7、協助盯臺服務員，溝通前后臺信息。第6篇：餐廳傳菜員崗位職責和工作流程

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餐廳傳菜員崗位職責和工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。下面我們就對傳菜員這一重要的餐廳工作崗位及其服務工作流程進行細致的梳理，為我們餐廳傳菜員更好的開展工作提供參考和幫助。一、傳菜員崗位工作流程

1．傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。3．準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。4．做好餐廳正式營業前的工作區域衛生。5．準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜，經同意方可上菜。7．傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。8．傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。9．開餐結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環境。11．傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。二、傳菜員崗位職責

1.按餐廳規定著裝，守時、快捷、服務指揮。2.開餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。5.傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。6.餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。朝陽【wlsh0908】整理

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。8.負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯系、溝通及傳遞工作。9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。11.傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。12.傳菜員要按照規格水準，做好開餐前的準備工作。13.確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無缺口。14.在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦餐廳的各項服務及各種優惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。15.當顧客要求的服務項目無法滿足時，及時向顧客推薦補償性服務項目。16.在工作中發現餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。三．傳菜員主要工作操作程序

1.優先服務程序①客人要求先上的菜。②預定好的菜單先上冷盤。③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。2.傳菜操作程序

(1)開餐前：

①檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。②準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。(2)開餐時：

①開餐時按要求站立，有次序地出菜。②廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。③出菜必須用托盤。④出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務員端上臺，