大型活動(dòng)食品安全

保障關(guān)鍵點(diǎn)第1頁(yè)重大活動(dòng)、節(jié)日慶典，餐飲業(yè)定點(diǎn)接待單位食品安全監(jiān)督工作是以預(yù)防群眾性食物中毒和食源性腸道傳染病為主要目標(biāo)。基本工作思緒是：對(duì)食品制售各個(gè)步驟危害性作出評(píng)定基礎(chǔ)上，對(duì)關(guān)鍵步驟采取控制辦法。第2頁(yè)主要內(nèi)容大型活動(dòng)食品安全保障流程危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)總結(jié)第3頁(yè)大型活動(dòng)食品安全保障流程

對(duì)駐地單位接待資格進(jìn)行審查，確定最終接待單位確定駐會(huì)監(jiān)督員，幫助駐地單位成立管理隊(duì)伍食品從業(yè)人員摸底排查選擇原材料供給商加強(qiáng)服務(wù)人員知識(shí)培訓(xùn)合理布局，完善衛(wèi)生設(shè)施調(diào)查食品儲(chǔ)存條件判定食品原輔材料質(zhì)量審查制訂供餐菜單開(kāi)展食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)內(nèi)容第4頁(yè)對(duì)駐地單位接待資格進(jìn)行審查

確定最終接待單位應(yīng)征求當(dāng)?shù)鼗鶎邮乘幮l(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)提議，了解駐地單位真實(shí)食品衛(wèi)生水平和接待能力。結(jié)合組委會(huì)意愿和當(dāng)?shù)厥乘幉块T(mén)提供相關(guān)單位實(shí)際接待能力，初步對(duì)接待單位進(jìn)行預(yù)選。預(yù)選駐地單位假如存在包括建筑布局不符合操作要求等相關(guān)衛(wèi)生安全隱患時(shí)，食藥部門(mén)應(yīng)該慎重考慮其是否能夠在短時(shí)間內(nèi)整改成功。制作“重大活動(dòng)接待單位食品安全評(píng)定匯報(bào)”。第5頁(yè)“重大活動(dòng)接待單位食品安全評(píng)定匯報(bào)”內(nèi)容重大活動(dòng)基本情況明細(xì)：包括重大活動(dòng)名稱(chēng)、主辦單位、參加人數(shù)、接待單位、活動(dòng)時(shí)間、責(zé)任人等內(nèi)容，重在明確重大活動(dòng)等級(jí)和責(zé)任人。專(zhuān)題評(píng)定事項(xiàng)：包含評(píng)定內(nèi)容和對(duì)所列事項(xiàng)專(zhuān)題評(píng)定意見(jiàn)。評(píng)定結(jié)論（主體）：包含—存在食品安全隱患、整改驗(yàn)收情況、總體評(píng)定意見(jiàn)。對(duì)能夠滿(mǎn)足接待任務(wù)要求餐飲服務(wù)提供者，同意承接此次重大活動(dòng)餐飲服務(wù)，并與之簽署“重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全承諾書(shū)”。責(zé)任負(fù)擔(dān)部分：包含—評(píng)定單位、評(píng)定人員、責(zé)任人，收到評(píng)定匯報(bào)日期等事項(xiàng)。第6頁(yè)確定駐會(huì)監(jiān)督員

幫助駐地單位成立管理隊(duì)伍監(jiān)督員選擇標(biāo)準(zhǔn)：選擇負(fù)責(zé)駐地單位日常監(jiān)督工作人員（原因—對(duì)駐地環(huán)境愈加熟悉，能與駐地單位責(zé)任人愈加好協(xié)作配合。）召開(kāi)布署大會(huì)：布署大會(huì)應(yīng)由監(jiān)督機(jī)構(gòu)和駐會(huì)單位負(fù)責(zé)人共同參加，公布人員安排、責(zé)任分工等內(nèi)容，并幫助駐地單位建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確定各級(jí)各類(lèi)工作人員崗位目標(biāo)、任務(wù)和職責(zé)，實(shí)施崗位責(zé)任事故追究制。第7頁(yè)選擇原材料供給商本著會(huì)議期間定點(diǎn)進(jìn)貨，不暫時(shí)改變進(jìn)貨單位原則，應(yīng)在會(huì)議召開(kāi)之前綜合全部需求來(lái)選定原材料供給商，防止暫時(shí)采購(gòu)。選擇供給商標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)先選擇大會(huì)指定供給商產(chǎn)品，部分特殊指定供給商不能供給原材料，應(yīng)擇優(yōu)選擇證照齊全，信譽(yù)良好，與駐地單位有長(zhǎng)久合作關(guān)系供貨單位。第8頁(yè)食品從業(yè)人員摸底排查應(yīng)以抽查健康合格證實(shí)以及突擊檢驗(yàn)個(gè)人衛(wèi)生方式進(jìn)行。食品從業(yè)人員中，年長(zhǎng)人員持證率大于年輕從業(yè)人員健康證持有率，正式職員持證率大于暫時(shí)工作人員持證率，故抽查應(yīng)具備特異性，抽查健康合格證應(yīng)以先年輕后年長(zhǎng)者，先暫時(shí)后正式工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。抽查百分比應(yīng)保持在上崗人員總數(shù)10%為宜。個(gè)人衛(wèi)生突擊檢驗(yàn)應(yīng)從駐會(huì)日開(kāi)始對(duì)在崗人員健康情況進(jìn)行監(jiān)控，直到保障工作結(jié)束為止，從而到達(dá)防止活動(dòng)期間“五病”感染以及其它食源性疾患。第9頁(yè)加強(qiáng)服務(wù)人員知識(shí)培訓(xùn)食品加工過(guò)程中衛(wèi)生問(wèn)題當(dāng)然主要，但即便是食品從廚房到餐桌過(guò)程，假如服務(wù)人員沒(méi)有具備良好衛(wèi)生習(xí)慣，也會(huì)造成食品安全事故，所以，對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是必不可少過(guò)程。培訓(xùn)內(nèi)容：食品衛(wèi)生、公共場(chǎng)所衛(wèi)生以及傳染病預(yù)防和控制三方面。第10頁(yè)合理布局完善衛(wèi)生設(shè)施監(jiān)督員在巡查駐地單位建筑和設(shè)備后，必要時(shí)可提出對(duì)布局和設(shè)備布置進(jìn)行重新調(diào)整提議。第11頁(yè)調(diào)查食品儲(chǔ)存條件大型活動(dòng)所需原輔材料應(yīng)該儲(chǔ)存與獨(dú)立空間內(nèi)。如無(wú)獨(dú)立儲(chǔ)存條件，應(yīng)該用顯著標(biāo)志來(lái)區(qū)分日常使用原材料和會(huì)議保障專(zhuān)用原材料。盡可能不進(jìn)需要冷藏、冷凍原材料，如必須進(jìn)行冷藏或冷凍，則必須按照要求保藏：冷藏食品溫度0℃—10℃，冷凍食品溫度＜—15℃，其它原料儲(chǔ)存在適宜溫度和濕度條件下。禁止使用外購(gòu)熟食品。第12頁(yè)判定食品原輔材料質(zhì)量對(duì)全部原材料進(jìn)行索證和感官檢驗(yàn)，發(fā)覺(jué)有可疑質(zhì)變、污染原材料要馬上封存深入檢驗(yàn)。第13頁(yè)審查制訂供餐菜單對(duì)于有特殊就餐習(xí)慣和要求參會(huì)人員應(yīng)該設(shè)置專(zhuān)灶。大型活動(dòng)供餐菜單中應(yīng)防止提供野生菌類(lèi)，不提供人參等藥品。防止使用含有潛在危害性食品（eg：水發(fā)產(chǎn)品、豬肝、黃花菜、扁豆、四季豆類(lèi)產(chǎn)品、皮蛋、腌鹵、沙拉制品、生魚(yú)片、刺身等海、水產(chǎn)品）。對(duì)于河豚等國(guó)家要求不允許提供食品要嚴(yán)令禁止。第14頁(yè)開(kāi)展食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)食品安全快速檢測(cè)不一樣于常規(guī)檢測(cè)，其特點(diǎn)是時(shí)間緊，檢測(cè)樣品種類(lèi)廣，樣品量大，檢測(cè)項(xiàng)目類(lèi)別繁多，要求負(fù)擔(dān)食品安全快速檢測(cè)機(jī)構(gòu)盡快出具檢驗(yàn)結(jié)果，盡可能降低突發(fā)事件風(fēng)險(xiǎn)和危害。食品安全快速檢測(cè)主要包含：餐飲具表面潔凈度檢測(cè)、食品亞硝酸鹽快速檢測(cè)、蔬菜水果農(nóng)藥殘留速測(cè)、鹽酸克倫特羅檢測(cè)、真假果汁速測(cè)、食品甲醛快速檢測(cè)、食用油酸價(jià)以及過(guò)氧化值檢測(cè)、大米新鮮度快速檢測(cè)等。第15頁(yè)大型活動(dòng)食品安全危害分析

衛(wèi)生情況設(shè)施與布局食品和原料從業(yè)人員加工烹調(diào)成品存放接待對(duì)象第16頁(yè)衛(wèi)生情況下水不暢，開(kāi)放式垃圾池。加工場(chǎng)所內(nèi)有老鼠、蒼蠅、蟑螂等。操作臺(tái)、貯存柜、墻面、地面污穢積垢。第17頁(yè)設(shè)施與布局加工場(chǎng)地不足，布局不合理，無(wú)熟食專(zhuān)間。冷藏、消毒、保潔設(shè)施不足或不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。餐具、容器、加工用具、操作臺(tái)、貯存柜數(shù)量不足，造成生熟混放。第18頁(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)差，留長(zhǎng)指甲，佩戴首飾，不穿工作衣帽上崗，生熟食品交叉操作。部分人員無(wú)健康證，有證人員也有感染傳染病可能。第19頁(yè)食品和原料品種多、數(shù)量大，進(jìn)貨渠道復(fù)雜。部分食品原料感官性狀正常，不易發(fā)覺(jué)。第20頁(yè)加工烹調(diào)未燒熟煮透。誤用化學(xué)有毒有害物質(zhì)。接觸熟食容器和加工用具、生食瓜果蔬菜及冷盤(pán)邊菜未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗消毒。第21頁(yè)成品存放存放容器生熟不分。存放場(chǎng)所不能做到防蠅防鼠防塵。存放溫度過(guò)高。存放時(shí)間＞3小時(shí)。第22頁(yè)接待對(duì)象接待對(duì)象來(lái)自各地，飲食習(xí)慣不一，體質(zhì)差異較大。接待對(duì)象攜帶傳染源。接待對(duì)象自行外出就餐。第23頁(yè)大型活動(dòng)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

應(yīng)急培訓(xùn)廚房改造健康督查衛(wèi)生整改食品原材料科學(xué)烹調(diào)存放限時(shí)消毒及保潔預(yù)防投毒第24頁(yè)應(yīng)急培訓(xùn)在大型接待任務(wù)前夕，對(duì)全部參加接待工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)應(yīng)急培訓(xùn)。重點(diǎn)內(nèi)容：接待中可能出現(xiàn)危害原因以及應(yīng)對(duì)辦法，幫助接待方建立健全個(gè)崗位衛(wèi)生責(zé)任制。第25頁(yè)廚房改造增加設(shè)施，改進(jìn)布局，明確功效分區(qū)，杜絕生熟交叉。加工場(chǎng)所要有完好防蠅防鼠防塵防霉設(shè)施。下水通暢，及時(shí)去除垃圾。冷藏消毒保潔設(shè)施及餐具、加工用具、容器、工作臺(tái)、清洗池要完好、潔凈、數(shù)量與接待任務(wù)相適宜。涼菜間、西點(diǎn)間、備餐間要有洗手消毒設(shè)施。涼菜、西點(diǎn)制作要做到“五專(zhuān)”管理。涼菜、西點(diǎn)間室內(nèi)裝有空調(diào)和紫外線(xiàn)燈（≥1.5W/m3）。在大型活動(dòng)前夕，對(duì)接待單位進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)收，凡場(chǎng)地狹小，設(shè)備不足，難以確保活動(dòng)食品安全，應(yīng)提議活動(dòng)組織者降低或取消其接待任務(wù)。第26頁(yè)衛(wèi)生整改要求接待單位在大型活動(dòng)接待開(kāi)始前一周徹底清掃內(nèi)外環(huán)境，毀滅老鼠蟑螂和蒼蠅。在接待對(duì)象入住前一日對(duì)冰箱和保潔柜內(nèi)表面，工作臺(tái)、清洗池、加工用具、地面及墻面等徹底清潔。第27頁(yè)健康督查在大型接待前一周對(duì)涼菜、面點(diǎn)制作等直接接觸熟食及消毒餐具從業(yè)人員采肛試子檢驗(yàn)?zāi)c道傳染病。要求全部從業(yè)人員出示有效健康合格證。每日早晨查詢(xún)?nèi)可蠉徣藛T是否出現(xiàn)發(fā)燒、咽痛、腹瀉等癥狀，檢驗(yàn)手部是否含有化膿性感染傷口，凡陽(yáng)性者不準(zhǔn)上崗。檢驗(yàn)上崗人員是否按要求穿戴工作衣帽，是否去掉手表首飾，接觸熟食者是否洗手并戴口罩，凡不符合要求者，責(zé)令其馬上更正。第28頁(yè)食品原材料提前一天審核菜單，去除難以確保食品安全食品并盡可能考慮到用餐者飲食習(xí)慣。采購(gòu)食品實(shí)施定點(diǎn)專(zhuān)員采購(gòu)，專(zhuān)員驗(yàn)貨并作好統(tǒng)計(jì)，杜絕使用腐敗變質(zhì)食品原料。蔬菜水果進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。畜禽類(lèi)要有同批號(hào)檢疫證實(shí)。米面油及調(diào)味品、飲料、酒類(lèi)等要有同批號(hào)檢驗(yàn)匯報(bào)單，包裝完好并有保質(zhì)期內(nèi)。第29頁(yè)科學(xué)烹調(diào)食物最好確保一餐一配，隔餐不用。在切配合烹調(diào)時(shí)對(duì)全部原料進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除有毒有害或已變質(zhì)物質(zhì)。動(dòng)物制品在出鍋時(shí)要檢驗(yàn)其中心溫度，判斷是否熟透，不允許帶有血絲。蔬菜必須遵照“一洗二浸三焯四炒”標(biāo)準(zhǔn)，四季豆、豆角、豆?jié){必須燒熟煮透。油炸食品油溫控制在＜200℃，以防外焦內(nèi)生。生吃瓜果蔬菜要清洗潔凈后制作。接觸直接入口食品容器、加工用具要經(jīng)過(guò)有效消毒并含有顯著標(biāo)志。防止生熟混用工具容器、生熟同臺(tái)操作和存放。不準(zhǔn)與烹調(diào)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入廚房，調(diào)味品定位放置并貼有標(biāo)簽，以防誤用毒物。第30頁(yè)存放限時(shí)食品制作完成應(yīng)馬上食用，存放不宜＞3小時(shí)，不然應(yīng)廢棄或重新徹底加熱。第31頁(yè)消毒及保潔（專(zhuān)員負(fù)責(zé)）采取熱力消毒，要監(jiān)測(cè)其溫度和時(shí)間;采取化學(xué)消毒，要檢測(cè)藥品濃度、消毒時(shí)間及消毒液是否覆蓋消毒物品表面。抹布應(yīng)生熟分用并有顯著標(biāo)志，每餐用后要徹底清洗，熟食專(zhuān)用抹布應(yīng)經(jīng)蒸煮或暴曬或微波爐高火加熱2分鐘才能投入使用。加工用具或餐具保潔柜應(yīng)密閉、潔凈，并每日對(duì)其內(nèi)表面用紫外線(xiàn)照射半小時(shí)或用消毒液擦拭消毒。餐具應(yīng)在用餐前半小時(shí)擺臺(tái)。第32頁(yè)預(yù)防投毒原料應(yīng)專(zhuān)員購(gòu)置，專(zhuān)員保管，專(zhuān)員使用。后廚操作人員固定，預(yù)防閑雜人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和加工場(chǎng)。