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XY2023-2023-1編號：備課 烹飪組 課程烹飪原料學問 組別 名稱 授課 授課 授課教師 系部 班級

一年級 課題 第三章主配原料——蔬菜類其次節常用蔬菜原料種類〔1〕菜類蔬菜教學 菜類蔬菜目標 菜類蔬菜產地、品質特點及烹調應用菜類蔬菜產地、品質特點及烹調應用重點 產地、品質特點及烹調應用難點 產地、品質特點及烹調應用教法 講解與提問相結合教學 教學一體機 設備教學 教學活動內容及組織過程 充環節〔1〕一、組織教學：筆記，進展復習性提問。二、導 語：類法是依據人們食用蔬菜的不同部位教 、根菜類學 蔬菜、果菜類蔬菜、花菜類蔬菜、芽菜類蔬菜、食用內 類蔬菜。其中葉菜類蔬菜是指以葉片和葉容柄為主要食用局部的蔬菜，包括白菜類、香辛類及其三、講授課：葉菜類蔬菜白菜類蔬菜名產地 稱

烹飪應用大我國原產和特9—11在烹調中應用廣白菜產的蔬菜個品種泛，制作冷、熱菜均可。小原產我國，南春秋兩季上適合于炒及制湯白菜方普遍栽培市等烹調方法，也可作輔料。長江流域及江四季均產油南地區作配料用。烏塌作配料用。烏塌菜長江流域春節前后收獲法教學內容

拓展：聯系日常生活的實例。〔二〕香辛類蔬菜名產地 稱

品質特點及烹飪應用原產地中海原產地中海適宜炒、拌、熗等烹調菜各地均產。較多。多。蕪原產地中海烹調時主要作用是調荽〔香菜〕各地均產。較多。失去脆嫩感和綠色。蔥大蔥主要產以北和黃河可以四季常長，終年不以冬春兩季最多。在烹調中是重要的調用。原產亞洲東地均產上乘原料。韭菜2.莖菜類蔬菜〔地上〕產地產季產地產季品質特點及烹飪應用主要分布于珠江流域和和夏末秋方法，刀工成形以塊、長江流域初的筍鞭片、絲、丁、條等。除華南栽培秋冬夏季北各地皆產的作用。6-8月上要分布長江調方法，刀工成形塊、以南的水澤地區季分秋季季雙季茭。片、丁、絲。教 竹學內 筍容萵苣茭白四、課堂練習

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