附件4：西式面點(diǎn)決賽技術(shù)文件比賽項目;西式面點(diǎn)二、競賽標(biāo)準(zhǔn)：本次比賽采用個人賽形式。比賽分為理論知識考試和操作技能競賽兩部份，兩部分都以百分制計分。理論知識采取閉卷筆答方式以《西式面點(diǎn)師（國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）》高級技工（三級）進(jìn)行命題，適當(dāng)增加新技術(shù)、新技能等相關(guān)知識，占比賽總分成績的30％，操作技能以現(xiàn)場完成一定的工作內(nèi)容進(jìn)行競賽，占比賽總成績的70％。三、比賽內(nèi)容及相關(guān)要求：（一）、技能競賽技能競賽分成指定品種為軟歐面包和裱花蛋糕1、蔓越莓乳酪面包（軟歐面包）、裱花蛋糕。軟歐面包：（5個小時內(nèi)完成）面團(tuán)賽前統(tǒng)一由工作人員攪拌、分割，面團(tuán)重量150g∕個，餡心重量50g∕個，成型形狀為橄欖形，成型、發(fā)酵、烘烤必須在現(xiàn)場完成，每位參賽選手必須出5個成品作為評分。2、裱花蛋糕：（40分鐘內(nèi)完成）現(xiàn)場提供鮮奶油、鮮奶機(jī)、蛋糕胚、轉(zhuǎn)臺、鋸刀、水果刀、裱花袋、巧克力拉線膏、色素，其他用具及飾品選手自備（如：裱花嘴、裱花棒、抹刀、水果、巧克力等）建議選手自備工具箱。造型要求：（1）、成品分為三層蛋糕三層奶油，（蛋糕與奶油的層次要均勻），蛋糕主要以花邊、花卉、生肖為主，蛋糕表面要有“美麗廣西”字樣。要求圖像清晰、色調(diào)合理、線條分明、有強(qiáng)烈的立體感，成品裝飾組合均要在現(xiàn)場完成。（2）、要求整體規(guī)整，奶油潔凈無蛋糕屑，花朵高度不高于整體高度的三分之一。（3）、作品應(yīng)能體現(xiàn)出選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定的創(chuàng)新意識。（4）、在不影響蛋糕整體造型的位置上做1∕8切角（45度）為切面展示。（二）、技能競賽賽場規(guī)則：1、技能競賽場地在大賽主委會制定的賽場進(jìn)行。2、開賽遲到30分鐘及以上者，按自動棄權(quán)處理。3、除規(guī)定允許攜帶的物品外，其他物品一律不得帶入競賽現(xiàn)場。4、開始競賽時間信號發(fā)出后，參賽選手方可進(jìn)行操作。5、因停電等不可抗拒因素影響操作時，參賽選手提出，經(jīng)裁判長核實(shí)情況后裁決。6、其他允許進(jìn)入賽場的人員，一律不允許與參賽者交談，任何在競賽現(xiàn)場的人員，不得干擾參賽者的正常操作。7、除參賽選手及指定負(fù)責(zé)賽場的裁判和工作人員外，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及新聞宣傳人員應(yīng)在主委會負(fù)責(zé)人陪同下進(jìn)入競賽現(xiàn)場，進(jìn)入現(xiàn)場人員均佩戴規(guī)定的標(biāo)志遵守賽場紀(jì)律，其他人員一律謝絕進(jìn)入競賽場地。8、操作完成時，參賽選手應(yīng)舉手示意裁判記錄操作實(shí)際時間。四、評分標(biāo)準(zhǔn)（一）、評估標(biāo)準(zhǔn)1、遲到：遲到5分鐘內(nèi)扣總平均分1分；超時:每超一分鐘扣總平均分1分，超時5分鐘停止操作。2、浪費(fèi)原材料扣總平均分3分。3、比賽完畢后不收拾臺面衛(wèi)生扣總平均分3分。4、自帶成品扣總平均分10分，帶半成品扣總平均分5分。5、多做挑選或失誤重做扣總平均分5分。（二）、成績評判方式1、色澤（20分）符合成品本身應(yīng)具有的顏色，烘烤色澤均勻、豐滿，要求自然美觀，無添加劑。2、形態(tài)（20分）成熟后的外表形態(tài)，要求大小、長短一致，各種制品精致、精美。3、味（25分）符合成品原材料本身的味道，通過各種輔料增加各種口感。4、質(zhì)地（20分）制品具有喧軟、嫩、松、滑等不同質(zhì)感。5、創(chuàng)新藝術(shù)（15分）制品體現(xiàn)出創(chuàng)新性、技術(shù)性和精湛的造型及獨(dú)特的藝術(shù)性，符合烘焙行業(yè)需求。（三）、評判流程1、檢錄：選手需持參賽證、身份證、作品說明表和自備的材料、用具于比賽前40分鐘到大賽檢錄處檢錄，經(jīng)核查后發(fā)放編號牌，統(tǒng)一進(jìn)入比賽操作現(xiàn)場。2、參賽選手所攜帶的原料及用具一律經(jīng)檢錄處檢驗，檢錄組人員由組委會指派符合條件的專門人員負(fù)責(zé)。3、對于違規(guī)的原料，由檢錄組代為保管，影響參賽的責(zé)任自負(fù)。（四）、賽場：選手進(jìn)入賽場對號就位，認(rèn)定所需的材料及用具，待比賽正式開起后進(jìn)行操作。作品完成后主動將牌號帖在裝有作品的容器邊沿，比賽結(jié)束后根據(jù)通知至展區(qū)憑參賽證領(lǐng)取自帶的餐具。五、評判方法：（一）、評分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場評判（即過程評判）與后場評判（即成品質(zhì)量）相結(jié)合，按百分計分，前場評分占總分20℅，后場評分占總分80℅。（二）、每位選手的實(shí)際成績?yōu)閮煽钭髌返梅值钠骄郑瑴p去該選手現(xiàn)場過失扣分。（三）、比賽理論成績和實(shí)操成績均為百分制，60分及格。（四）、選手總分理論成績占30℅、70℅；競賽名次按總成績分別排序，若總成績相同，按實(shí)際操作成績確定名次。八、競賽場地的基礎(chǔ)設(shè)施：序號設(shè)備名稱數(shù)量備注1和面機(jī)1臺容量25kg2烤箱根據(jù)實(shí)際情況定3×23發(fā)酵箱2臺14盤4工作臺根據(jù)實(shí)際情況定5鮮奶機(jī)根據(jù)實(shí)際情況定6烤盤60個7轉(zhuǎn)臺根據(jù)實(shí)際情況定8冰柜一臺9不銹鋼盤根據(jù)實(shí)際情況定10電子秤10臺11電磁爐5臺12貨架車4臺原材料準(zhǔn)備：序號原材料名稱數(shù)量備注1面粉1人用量×競賽人數(shù)高筋粉、低筋粉2白糖1人用量×競賽人數(shù)3酵母1人用量×競賽人數(shù)4面包改良劑1人用量×競賽人數(shù)5黃油1