菜品設(shè)計(jì)與制作項(xiàng)目二傳統(tǒng)菜品的繼承與創(chuàng)新中國(guó)傳統(tǒng)菜品是中國(guó)烹飪文化幾千年發(fā)展的結(jié)晶，凝聚了中國(guó)各個(gè)歷史時(shí)期烹飪工作者的智慧與心血。如今，在各地傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上進(jìn)行開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新，制作出具有濃厚地方風(fēng)味的新菜品，已成為菜品設(shè)計(jì)的主要思路之一。本項(xiàng)目將介紹傳統(tǒng)菜品繼承與創(chuàng)新的相關(guān)知識(shí)。項(xiàng)目引言項(xiàng)目導(dǎo)航任務(wù)一傳統(tǒng)菜品的繼承任務(wù)二傳統(tǒng)菜品的創(chuàng)新知識(shí)目標(biāo)熟悉八大菜系。了解常見(jiàn)的少數(shù)民族傳統(tǒng)菜品。了解繼承傳統(tǒng)菜品的意義。掌握傳統(tǒng)菜品創(chuàng)新的方法和原則。素質(zhì)目標(biāo)通過(guò)了解不同地區(qū)和民族的傳統(tǒng)菜品，增強(qiáng)對(duì)中華文化的認(rèn)同，鑄牢中華民族共同體意識(shí)，推動(dòng)各民族文化的傳承保護(hù)和創(chuàng)新交融。明白大師、名師不是一蹴而就的，需要數(shù)十年如一日的勤學(xué)苦練，從而培養(yǎng)腳踏實(shí)地、精益求精、勇于創(chuàng)新的工匠精神。任務(wù)一傳統(tǒng)菜品的繼承任務(wù)導(dǎo)入一天，小王所在的酒店來(lái)了幾位客人，他們點(diǎn)了幾道菜，其中有一道是“醋熘木樨”。由于人手不足，主廚趙師傅便讓小王來(lái)做這道菜。小王沒(méi)有學(xué)過(guò)這道菜的做法，于是就按照“木樨肉”的做法進(jìn)行了烹制，只是將原料中的豬肉換成了羊肉，并在調(diào)味時(shí)加入了醋。可沒(méi)想到的是，這道菜被端上桌后，客人叫來(lái)服務(wù)員說(shuō)要投訴，表示這道菜根本不是“醋熘木樨”。原來(lái)，“醋熘木樨”是一道回族菜，其主要原料是雞蛋和羊肉（也可用牛肉）。而“木樨肉”是東北地區(qū)的傳統(tǒng)菜品，其主要原料除了雞蛋和肉類外，還有黃瓜、黑木耳等。小王由于對(duì)各地傳統(tǒng)菜品了解得不夠，遭到了客人的投訴。思考：（1）你知道哪些中國(guó)傳統(tǒng)菜品？它們分別屬于哪個(gè)菜系？（2）繼承傳統(tǒng)菜品有何意義？一、八大菜系中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，論菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指的。幾千年來(lái)，由于受到各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗等的影響，中國(guó)傳統(tǒng)菜品形成了各種具有地方風(fēng)味的流派，其中最有影響力和代表性的有魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜和徽菜，即人們常說(shuō)的“八大菜系”。魯菜是山東菜的簡(jiǎn)稱，是華北地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表，主要分為以下三大流派：濟(jì)南菜膠東菜孔府菜一、八大菜系（一）食不厭精，膾不厭細(xì)——魯菜一、八大菜系（1）濟(jì)南菜：是指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜品，以爆、炒、燒、燴、烤等烹調(diào)方法見(jiàn)長(zhǎng)，講究清鮮、脆嫩、味純。濟(jì)南菜的代表菜品有“糖醋鯉魚”“壇子肉”“九轉(zhuǎn)大腸”“糟熘魚片”“鍋塌豆腐”“油爆雙脆”（圖2-1）等。（一）食不厭精，膾不厭細(xì)——魯菜圖2-1油爆雙脆一、八大菜系圖2-2帶子上朝油爆海螺（一）食不厭精，膾不厭細(xì)——魯菜（2）膠東菜：是指煙臺(tái)、青島、威海等地的菜品，以蒸、炒、炸、熘等烹調(diào)方法見(jiàn)長(zhǎng)，常以海鮮為原料，在口味上注重清淡和鮮嫩，講究保持原料的原汁原味。膠東菜的代表菜品有“油爆海螺”“清蒸加吉魚”“扒原殼鮑魚”“炸蠣黃”等。（3）孔府菜：是由孔府歷代名廚精心創(chuàng)制的菜品，其特點(diǎn)是菜品精美，講究豪華典雅。孔府菜的代表菜品有“一品豆腐”“孔府一品鍋”“神仙鴨”“懷抱鯉”“壽字鴨羹”“帶子上朝”（圖2-2）等。拓展閱讀2018年6月9日，上海合作組織青島峰會(huì)歡迎宴會(huì)在青島國(guó)際會(huì)議中心舉行。此次宴會(huì)以孔府菜為主打菜品，包括四菜一湯：孔府一品八珍盅、孔府焦熘魚、孔府神仙鴨、孔府醬燒牛肋排和孔府蔬菜。晚宴上的菜品全部為清真菜品，以示對(duì)多元文化的尊重。孔府菜始于公元前272年，孔府的歷代成員秉承孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的遺訓(xùn)，對(duì)菜品的制作極為考究。

……（詳見(jiàn)教材）孔府菜亮相上合青島峰會(huì)國(guó)宴一、八大菜系川菜是四川菜的簡(jiǎn)稱，是西南地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表，主要分為以下三大流派：（二）一菜一格，百菜百味——川菜上河幫菜下河幫菜小河幫菜圖2-3魚香肉絲圖2-4毛血旺川菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和“三香”（蔥、姜、蒜），味型眾多，素有“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)。在川菜的眾多味型中，以魚香、麻辣、椒麻、怪味最為著名。川菜的代表菜品有“麻婆豆腐”“回鍋肉”“水煮魚”“水煮肉片”“酸菜魚”“辣子雞”“魚香肉絲”（圖2-3）和“毛血旺”（圖2-4）等。一、八大菜系（二）一菜一格，百菜百味——川菜粵菜是廣東菜的簡(jiǎn)稱，是華南地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表，其特點(diǎn)是選材豐富、精細(xì)，口味清淡。狹義上的粵菜是指廣府菜，廣義上的粵菜還包括潮州菜和客家菜。一、八大菜系（三）選料博雜，生猛時(shí)尚——粵菜一、八大菜系（三）選料博雜，生猛時(shí)尚——粵菜圖2-6護(hù)國(guó)菜圖2-5蜜汁叉燒（1）廣府菜：其特點(diǎn)是用料豐富、選料精細(xì)、技藝精良、清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。（2）潮州菜：講究刀工，擅烹海鮮，口味香濃、鮮甜。潮州菜的代表菜品有“八寶素菜”“護(hù)國(guó)菜”等。一、八大菜系（3）客家菜：又稱“東江菜”，起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，多以肉類為原料，講求酥軟香濃，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。客家菜的代表菜品有“鹽焗雞”“客家釀豆腐”“豬肚雞”“梅菜扣肉”等。（三）選料博雜，生猛時(shí)尚——粵菜一、八大菜系蘇菜是江蘇菜的簡(jiǎn)稱，是華東地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表，主要分為金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜和徐海菜等流派。從1949年中華人民共和國(guó)成立的第一次國(guó)宴開(kāi)始，國(guó)宴菜便通常以蘇菜中的淮揚(yáng)菜為基礎(chǔ)。（四）典雅細(xì)膩，國(guó)宴本色——蘇菜圖2-7少帥壇子肉蘇菜用料廣泛，以河鮮和海鮮為主，在烹調(diào)方法上以燉、燜、煨等見(jiàn)長(zhǎng)。蘇菜的特點(diǎn)可歸納為：選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、追求本味、清鮮平和、菜風(fēng)雅麗、形質(zhì)均美。蘇菜的代表菜品有“羊方藏魚”“清燉蟹粉獅子頭”“鹽水鴨”“金陵烤鴨”“松鼠鱖魚”“大煮干絲”“文思豆腐”“少帥壇子肉”（圖2-7）和“軟兜長(zhǎng)魚”（圖2-8）等。一、八大菜系（四）典雅細(xì)膩，國(guó)宴本色——蘇菜圖2-8軟兜長(zhǎng)魚大顯身手圖2-9清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭“清燉蟹粉獅子頭”（圖2-9）是江蘇揚(yáng)州的一道傳統(tǒng)名菜。此菜中，獅子頭肥嫩、蟹粉鮮香、青菜清爽，食用后清香滿口、齒頰留香，令人久久不能忘懷。

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點(diǎn)擊此處播放微課制作清燉蟹粉獅子頭一、八大菜系浙菜是浙江菜的簡(jiǎn)稱，是浙江地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表，主要分為以下四大流派：（五）文人氣質(zhì)，淡雅宜人——浙菜杭州菜寧波菜紹興菜溫州菜一、八大菜系浙菜以烹調(diào)方法豐富多樣而聞名，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒六類最為常見(jiàn)。浙菜的特點(diǎn)可歸納為：選料講究、烹飪獨(dú)到、注重本味、制作精細(xì)。浙菜的代表菜品有“西湖莼菜湯”“干炸響鈴”“油燜春筍”“龍井蝦仁”“荷葉粉蒸肉”“宋嫂魚羹”“雪菜大湯黃魚”“西湖醋魚”（圖2-10）和“紅膏熗蟹”（圖2-11）等。（五）文人氣質(zhì)，淡雅宜人——浙菜圖2-10西湖醋魚圖2-11紅膏熗蟹一、八大菜系閩菜是福建菜的簡(jiǎn)稱，在華僑中聲譽(yù)甚高，主要分為福州菜、閩南菜和閩西菜三大流派。其中，福州菜是閩菜的主流，其特點(diǎn)是選料精細(xì)、刀工巧妙、講究火候、喜用佐料、口味多變，尤其以制湯見(jiàn)長(zhǎng)，素有“一湯十變”之說(shuō)。（六）一湯十變，醇和鮮嫩——閩菜一、八大菜系（六）一湯十變，醇和鮮嫩——閩菜圖2-12佛跳墻圖2-13八寶紅魚飯閩菜在烹調(diào)方法上以蒸、氽、炒、煨、爆、炸等見(jiàn)長(zhǎng)，代表菜品有“茸湯廣肚”“龍身鳳尾蝦”“雞湯汆海蚌”“荔枝肉”“扳指干貝”“尤溪卜鴨”“香露河鰻”“佛跳墻”（圖2-12）和“八寶紅魚飯”（圖2-13）等。一、八大菜系湘菜是湖南菜的簡(jiǎn)稱，是長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表，主要可分為湘江流域菜、洞庭湖區(qū)菜、湘西菜三大流派。湘菜重視原料搭配，講究滋味互相滲透，以辣為主，酸味次之，其特點(diǎn)可歸納為：用料廣泛、制作考究、油重色濃、鮮香味濃。湘菜的代表菜品有“東安子雞”“臘味合蒸”“油辣冬筍尖”“板栗燒菜心”“花菇無(wú)黃蛋”“吉首酸肉”“剁椒魚頭”和“子龍脫袍”等。（七）湘味雋永，熱辣風(fēng)情——湘菜圖2-14剁椒魚頭圖2-15子龍脫袍皖南菜皖江菜合肥菜淮南菜皖北菜一、八大菜系（八）新鮮活嫩，原汁原味——徽菜徽菜是安徽菜的簡(jiǎn)稱，在長(zhǎng)江中游地區(qū)具有較強(qiáng)的影響力，主要可分為：一、八大菜系（八）新鮮活嫩，原汁原味——徽菜圖2-16問(wèn)政山筍徽菜強(qiáng)調(diào)鮮活，大多就地取材、就地加工，烹調(diào)方法以燒、燉、蒸為主，爆、炒較少。徽菜的特點(diǎn)可歸納為：用料精良、色濃味重、芡厚油肥、以鮮制勝。徽菜的代表菜品有“火腿燉甲魚”“黃山燉鴿”“符離集燒雞”“臭鱖魚”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“問(wèn)政山筍”（圖2-16）和“徽州丸子”（圖2-17）等。圖2-17徽州丸子大顯身手圖2-18黃山燉鴿黃山燉鴿“黃山燉鴿”（圖2-18）是安徽黃山的一道傳統(tǒng)特色名菜。該菜取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成，湯清味鮮，鴿肉酥爛，山藥清香爽口，且具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是滋補(bǔ)健身的佳品。

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二、少數(shù)民族傳統(tǒng)菜品我國(guó)共有56個(gè)民族，每個(gè)民族都擁有其獨(dú)具特色的傳統(tǒng)菜品，共同構(gòu)成了我國(guó)豐富多彩的飲食文化。下面介紹一些我國(guó)比較典型的少數(shù)民族的傳統(tǒng)菜品。（一）回族菜圖2-19它似蜜回族人民的菜品通常以蔬菜、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉為主要原料。回族菜的代表菜品有“手抓羊肉”“炸羊尾”“紅燒牛肉”“醋熘木樨”“黃燜兩樣”“它似蜜”（圖2-19）等。二、少數(shù)民族傳統(tǒng)菜品（二）滿族菜滿族菜在烹調(diào)方法上以煎、炸、燜、燒、熘、燴、汆見(jiàn)長(zhǎng)，口味以咸鮮為主，也有酸辣、麻辣、甜酸等變化。滿族菜的代表菜品有“滿族八大碗”“酸菜白肉血腸”“烀肘子”“酸菜白肉火鍋”（圖2-20）等。圖2-20酸菜白肉火鍋二、少數(shù)民族傳統(tǒng)菜品（三）蒙古族菜圖2-21烤羊腿蒙古族人民由于長(zhǎng)期受草原游牧生活的影響，生活習(xí)慣和飲食特點(diǎn)逐步形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。蒙古族菜主要以牛肉、羊肉、奶品、野菜為烹飪?cè)希谖鄂r嫩醇香，具有草原特色。蒙古族菜的烹調(diào)方法相對(duì)比較簡(jiǎn)單，常見(jiàn)的有烤、燉、蒸、涮等。蒙古族菜的代表菜品有“烤全羊”“手抓羊肉”“卓資山熏雞”“烤羊腿”（圖2-21）等。二、少數(shù)民族傳統(tǒng)菜品（四）朝鮮族菜圖2-22生拌牛肉朝鮮族人民喜肉食、嗜辛辣、愛(ài)生冷，常以牛肉、豬肉、海鮮和山林野菜為烹飪?cè)稀３r族菜在烹調(diào)方法上以生拌、生漬、生烤等見(jiàn)長(zhǎng)。朝鮮族菜的代表菜品有“朝鮮泡菜”“大醬湯”“辣拌明太魚絲”“生拌牛肉”（圖2-22）等。二、少數(shù)民族傳統(tǒng)菜品（五）藏族菜圖2-23夏河蹄筋藏族人民通常以牛肉、羊肉為主要烹飪?cè)希i肉次之，忌食馬肉、驢肉、騾肉、水產(chǎn)品，其菜品講究口味清淡、平和。藏族菜的代表菜品有“賽蜜羊肉”“蟲草燉雪雞”“蘑菇燉羊肉”“火燒蕨麻豬”“夏河蹄筋”（圖2-23）等。二、少數(shù)民族傳統(tǒng)菜品維吾爾族菜通常以牛肉、羊肉、蔬果和奶制品為原料，用胡椒、孜然、洋蔥、辣椒等調(diào)味，輔以黃油、蜂蜜、果醬和奶酪提香，在烹調(diào)方法上以爆、烤、涮、燒、醬、扒、蒸等見(jiàn)長(zhǎng)。維吾爾族菜的代表菜品有“烤羊肉串”“烤羊排”“炒烤肉”“胡爾燉”“胡辣羊蹄”“馕包肉”“新疆大盤雞”（圖2-24）等。（六）維吾爾族菜圖2-24新疆大盤雞二、少數(shù)民族傳統(tǒng)菜品（七）苗族菜圖2-25酸湯魚苗族人民喜酸、辣二味，幾乎家家戶戶都自制酸湯、酸菜、酸辣子。苗族菜的代表菜品有“小黑藥燉雞”“辣椒骨”“綿菜粑”“搗魚”“酸湯魚”（圖2-25）等。（八）壯族菜壯族菜具有味道麻酸鮮辣、口感酥爽香嫩的特點(diǎn)，在烹調(diào)方法上以烤、炸、燉、鹵等見(jiàn)長(zhǎng)。壯族菜的代表菜品有“壯家口袋藥膳雞”“岜夯雞”“酸柑子涼拌水鴨”“壯鄉(xiāng)竹筒肉”（圖2-26）等。圖2-26壯鄉(xiāng)竹筒肉三、繼承傳統(tǒng)菜品的意義（一）有利于繼承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化我國(guó)各地區(qū)和民族由于歷史背景、地理環(huán)境、民俗風(fēng)情等不同，形成了不同的飲食文化。各式傳統(tǒng)菜品承載了各地區(qū)和民族豐富的文化內(nèi)涵。對(duì)傳統(tǒng)菜品的繼承，實(shí)際上是對(duì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的繼承和弘揚(yáng)。（二）有利于推動(dòng)菜品的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新即使是廚藝高超的烹飪大師，也很難從無(wú)到有地憑空創(chuàng)造新菜品。縱觀中國(guó)烹飪發(fā)展史，幾乎每一道創(chuàng)新菜品都是在繼承前人優(yōu)良烹飪傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。三、繼承傳統(tǒng)菜品的意義傳統(tǒng)菜品是我國(guó)烹飪文化中的精華，符合我國(guó)廣大消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和飲食需求，擁有廣闊的市場(chǎng)。因此，許多餐飲企業(yè)在制定經(jīng)營(yíng)策略時(shí)，往往將傳統(tǒng)風(fēng)味作為主要經(jīng)營(yíng)方向，以吸引消費(fèi)者，提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益。（三）有利于餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中取勝任務(wù)實(shí)施——制作九轉(zhuǎn)大腸圖2-27九轉(zhuǎn)大腸“九轉(zhuǎn)大腸”（圖2-27）是山東濟(jì)南的一道傳統(tǒng)名菜，該菜酸、甜、辣、咸俱全，色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩。請(qǐng)按照以下步驟制作該菜，并在表2-1中填寫菜品配方和心得體會(huì)。

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分析菜品設(shè)計(jì)的思路表2-1任務(wù)實(shí)施情況記錄任務(wù)實(shí)施——制作九轉(zhuǎn)大腸任務(wù)二傳統(tǒng)菜品的創(chuàng)新任務(wù)導(dǎo)入小王所在的酒店舉辦了一場(chǎng)菜品創(chuàng)新比賽，要求參賽人員在一周內(nèi)創(chuàng)作出一道新菜品。小王報(bào)名參加了比賽，但他冥思苦想了很久仍毫無(wú)頭緒，便向趙師傅請(qǐng)教。趙師傅告訴他，從無(wú)到有地創(chuàng)作出一道新菜品是非常難的，所以他可從現(xiàn)有的傳統(tǒng)菜品入手，綜合考慮當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食習(xí)慣，進(jìn)而開(kāi)發(fā)出滿足消費(fèi)者需求的新菜品。此外，他還可以從古代與烹飪相關(guān)的文獻(xiàn)典籍中尋找靈感。小王在聽(tīng)了趙師傅的話后深受啟發(fā)，他利用現(xiàn)有的烹飪?cè)O(shè)備和烹飪技術(shù)，對(duì)典籍中一道古菜進(jìn)行了改良，并根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好對(duì)菜品口味進(jìn)行了調(diào)整。最終，小王獲得了此次比賽的二等獎(jiǎng)，獲得了酒店的獎(jiǎng)勵(lì)。思考：（1）傳統(tǒng)菜品創(chuàng)新的方法有哪些？小王采用的是哪種方法？（2）傳統(tǒng)菜品創(chuàng)新應(yīng)遵循哪些原則？一、傳統(tǒng)菜品創(chuàng)新的方法（一）利用傳統(tǒng)烹飪文化進(jìn)行創(chuàng)新圖2-28南宋蟹釀橙中國(guó)烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在各個(gè)時(shí)代留下來(lái)的歷史典籍中，包含大量關(guān)于烹飪的資料，如北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》（飲食部分），清代李漁的《閑情偶寄·飲饌部》等。這些資料是人類文明寶庫(kù)中的珍寶，研究這些資料，對(duì)于繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)優(yōu)良烹飪傳統(tǒng)、發(fā)掘和創(chuàng)新菜品都具有極其重要的意義。例如，G20杭州峰會(huì)晚宴上的“南宋蟹釀橙”（圖2-28），便是根據(jù)南宋食譜《山家清供》中的記載改良而成的。在利用傳統(tǒng)烹飪文化進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)，要注意不能照搬典籍中的記載，而應(yīng)取其精華、去其糟粕，摒棄或改進(jìn)費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、不科學(xué)的烹調(diào)方法。一、傳統(tǒng)菜品創(chuàng)新的方法（二）利用不同地區(qū)菜品的交融進(jìn)行創(chuàng)新需要注意的是，在使用這種方法進(jìn)行菜品創(chuàng)新時(shí)，應(yīng)以本地消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和口味為標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能為新菜品打開(kāi)市場(chǎng)。我國(guó)不同地區(qū)的傳統(tǒng)菜品之所以具有不同風(fēng)味，主要是因?yàn)椴似匪玫脑稀⒄{(diào)味品和烹調(diào)方法等不同。利用不同地區(qū)菜品所用原料、調(diào)味品和烹調(diào)方法的交融，可為菜品創(chuàng)新找到新的思路。大顯身手圖2-29三味蒸鮰魚三味蒸鮰魚“三味蒸鮰魚”（圖2-29）是湖北的一道創(chuàng)新菜品，它是通過(guò)借鑒傳統(tǒng)湘菜“剁椒魚頭”的做法制作而成的。該菜的主要原料是肉質(zhì)鮮嫩的鮰魚（又稱“江團(tuán)”，學(xué)名“長(zhǎng)吻鮠”）；調(diào)味品主要是海南特產(chǎn)黃椒醬、湖南特產(chǎn)紅剁椒和貴州特產(chǎn)豆豉，一魚三味；在烹調(diào)方法上則采用了最能保持鮰魚鮮美味道的“蒸”。成菜造型美觀，味道鮮美。……（詳見(jiàn)教材）

通過(guò)改變烹飪工藝來(lái)創(chuàng)造新菜品，也是對(duì)傳統(tǒng)菜品進(jìn)行改良和創(chuàng)新的一種重要方法。又如，改變傳統(tǒng)菜品的烹調(diào)方法，如將油燜改為軟炸、將紅燒改為清蒸等，可使菜品口味煥然一新。例如，通過(guò)對(duì)一些傳統(tǒng)菜品進(jìn)行“粗菜細(xì)作”，可使普通菜品搖身一變，成為“高檔菜品”。一、傳統(tǒng)菜品創(chuàng)新的方法（三）利用烹飪工藝的變化進(jìn)行創(chuàng)新二、傳統(tǒng)菜品創(chuàng)新的原則（一）突出地域特色我國(guó)不同地區(qū)和民族具有風(fēng)格各異的飲食特色，這些特色正是傳統(tǒng)菜品的魅力所在。在對(duì)傳統(tǒng)菜品進(jìn)行改良和創(chuàng)新時(shí)，在選料、烹制、盛裝等方面，都應(yīng)注意突出菜品的地域特色，這樣才能使設(shè)計(jì)出的菜品保持鮮明的風(fēng)格，展示更多的本土文化，吸引更多的消費(fèi)者，從而獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。大顯身手圖2-30風(fēng)味酸湯煮鱔球風(fēng)味酸湯煮鱔球“風(fēng)味酸湯煮鱔球”（圖2-30）是在苗族“酸湯魚”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成的，其所用酸湯采用苗族酸湯的制法發(fā)酵而成，成菜后魚肉鮮嫩，湯汁酸鮮，且所用盛器也十分具有民族特色。

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二、傳統(tǒng)菜品創(chuàng)新的原則（二）符合時(shí)代需求隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，各種新型烹飪?cè)O(shè)備出現(xiàn)，烹飪?cè)虾驼{(diào)味品的品種日益增多，烹調(diào)方法也多達(dá)幾十種。此外，消費(fèi)者的飲食觀念也出現(xiàn)了較大變化，除了滿足生存需要和追求精神享受之外，消費(fèi)者開(kāi)始崇尚飲食的營(yíng)養(yǎng)健康。然而，一些傳統(tǒng)菜品并不符合消費(fèi)者“吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康”的飲食觀念。因此，在對(duì)傳統(tǒng)菜品進(jìn)行改良和創(chuàng)新時(shí)，應(yīng)根據(jù)現(xiàn)代人的飲食觀念，利用現(xiàn)代先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備與技術(shù)進(jìn)行改良和創(chuàng)新，以使菜品符合時(shí)代需求。大顯身手圖2-31改良版鹽焗雞改良版鹽焗雞“鹽焗雞”是客家地區(qū)的一道傳統(tǒng)菜品，具有味香濃郁、皮脆肉嫩、骨肉鮮香的特點(diǎn)，但該菜制作難度較大，不便于烹制。因此，有人從烹調(diào)方法上對(duì)“鹽焗雞”進(jìn)行了改良，利用電飯鍋進(jìn)行烹制，這樣不僅可以保留“鹽焗雞”原有的美味，而且更加省時(shí)省力。

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