食堂從業(yè)人員培訓(xùn)為了確保食品安全和衛(wèi)生，食堂從業(yè)人員需要遵守以下衛(wèi)生要求。一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員需要穿戴清潔的工作服和工作帽，頭發(fā)不得外露，并且不得吸煙。2.操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時手部應(yīng)消毒。3.操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會污染雙手的活動后。4.個人衛(wèi)生“四勤”、“四不”分別是勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。二、環(huán)境衛(wèi)生要求1.每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時打掃地面、臺面，不留死角。有條件的做到專人打掃。2.在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。3.廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走。廢水池、明溝內(nèi)的食物殘渣等要重點清理。4.防蠅防鼠，消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃，防止混入食品中。三、采購衛(wèi)生要求1.應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生產(chǎn)的豆制品等。采購時要注意察看是否有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫章。2.采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。四、貯存衛(wèi)生要求1.食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。2.根據(jù)要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。五、粗加工及切配衛(wèi)生要求1.加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。3.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。4、為避免污染，切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用，已盛裝食品的容器不得直接放在地上，以防止污染。6、加工用容器和工具應(yīng)分別標明生熟并加以區(qū)分。五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、在烹調(diào)前，應(yīng)仔細檢查待加工的食品，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其他感官異常，不得進行烹調(diào)加工。2、回收后的食品不得再進行烹調(diào)加工后供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)煮透燒熟，加工時食品中心溫度不應(yīng)低于70度。4、加工后的成品應(yīng)與半成品和原料分開存放。5