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4408湛 江 市 地 方 標 準DB4408/T20—2023湛江菜術語及定義VocabularyanddefinitionofZhanjiangcuisine20232023071120231111湛江市市場監督管理局發布DB4408/T20—2023DB4408/T20—2023目 次前言 II1圍 12范引文件 13語定義 13.1基術語 1湛菜材語 1湛菜飪藝語 3湛菜品稱語 6參考獻 10IIDB4408/T20—2023DB4408/T20—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。家柏、李君茂。IIIIDB4408/T20—2023DB4408/T20—2023DB4408/T20—20233.2.4DB4408/T20—20233.2.4湛江菜術語及定義范圍本文件界定了湛江菜的基本術語、食材術語、烹飪工藝術語和菜品名稱術語。本文件適用于湛江菜相關標準的制訂、技術文件編制、教材和書刊編寫及文獻翻譯等。（GB/T20903-2007調味品分類下列術語和定義適用于本文件。3.1.1湛江菜Zhanjiangcuisine簡約實用，講究食療，名菜名點、小食主食豐富多樣。3.2.1蛤蔞pipersarmentosumRoxb10m；葉近膜質，葉柄長2cm～5cm；注：蛤蔞葉是一種在南方廣為食用的美味調味料，常用它的葉子來做美食。3.2.2蝦醬shrimpsauce[來源：GB/T20903-2007，4.7.7，有修改]3.2.3蟛蜞汁wedelianjuice將蟛蜞洗凈后晾干，用食鹽腌后攪碎磨爛成漿，經發酵磨成粘稠狀后，做成的醬狀調味食品。1黃花魚yellowcroaker又名黃魚，魚頭中有兩顆堅硬的石頭，故又名石首魚。60m生殖洄游。3.2.5泥丁Phascolosomaesculenta又名泥蟲或土釘，屬環節動物門星蟲綱。10cm，呈圓筒狀，形似釘子，前端較細，表食腐殖質泥時，翻出的長吻呈星狀，遇驚動縮回泥穴中。3.2.6跳魚jumpingfish又名花跳魚、跳跳魚、大彈涂魚，屬于彈涂魚科。口灘涂。跳魚肉質細膩鮮嫩，營養價值很高。3.2.7湛江雞Zhanjiangchicken267556313.2.8湛江硇洲鮑魚ZhanjiangNaozhouabalone279917943.2.9明蝦prawn屬于海水蝦的一種，中國沿海均產。13cm～24cm；甲殼薄，光滑透明，雌體呈青藻。明蝦肉質肥厚，味道鮮美，經濟價值高，是中國沿海的主要蝦類。3.2.10湛江硇洲龍蝦ZhanjiangNaozhouspinylobsters279907943.2.11湛江蠔Zhanjiangoyster2742837623.2.12花蟹crab多見，紅花蟹不能人工養殖，相對較為少見。3.2.13湛江對蝦Zhanjiangprawn274283803.2.14奄仔蟹braisedcrab3.2.15湛江沙蟲ZhanjiangSipunculusnudus274283793.2.16愚公樓菠蘿Yugongloupineapple根據原國家質量監督檢驗檢疫總局2005年第117號公告的規定，產于廣東省徐聞縣曲界、前山、錦和、下洋、下橋、和安、龍塘等7個鄉鎮現轄行政區域內的菠蘿。3.2.17徐聞山羊Xuwengoat根據原國家質量監督檢驗檢疫總局2007年第165號公告的規定，在廣東省徐聞縣南山鎮、龍塘鎮、海安鎮、邁陳鎮、西連鎮等5個鎮現轄行政區域內生產的徐聞山羊。3.3.1蒸steam3.3.2燉stewslowly3.3.3?absorb3DB4408/T20—2023DB4408/T20—2023DB4408/T20—2023DB4408/T20—20233.3.4熬boilintosoup（3.3.5煲湯stewsoup3.3.6燜simmer）3.3.7煲汁stewjuice3.3.8扒grill3.3.9焗bak3.3.10浸soak3.3.11焯blanch3.3.12炒quickfry（3.3.13油泡oilfry3.3.14炸deepfry43.3.15煎shallowfry3.3.16滾boil3.3.17燴cookinsoyandvinegar（3.3.18鹵brine3.3.19烤roast3.3.20爆stirfrywithhighheat3.3.21煮boil3.3.22啫啫zhezhepot（3.3.23串燒skewers件（））3.3.24冰鎮placeonice將食物切片或整個擺放在冰盤上，通過冰盤降溫使食物口感呈現為爽脆冰涼的一種加工烹調方法。53.4.1河唇水庫魚頭湯Hechunreservoirfishheadsoup3.4.2塕雞mud-bakedchicken3.4.3湛江白切雞Zhanjiangplaincaponchicken將湛江本地光雞洗凈，放入有底味的湯中浸熟、斬件、上盤而成的一道禽類菜品。3.4.4雜魚湯sea-fishsoup以兩種以上新鮮海魚為主要原料，搭配姜片、肉片、蔥度，用砂煲煮熟調味而成的一道湯類菜品。3.4.5雷州炒三絲Leizhoufriedthreeslices3.4.6鹽擦海鴨saltfrictionseaduck3.4.7湛江海鮮煲Zhanjiangseafoodinclaypot3.4.8生熟地青蟹湯bluecrabsoupwithrehmannia將青蟹洗凈斬件，搭配生地、熟地、肉片、姜片為輔料煲制而的一道湯類菜品。3.4.9徐聞白切山羊Xuwenplainblackgoat3.4.10麻章地爐燒豬Mazhangpitfurnaceroastpig3.4.11烏石炮魚Wushifryfish63.4.12炭燒生蠔charcoalroastedoyster將湛江生蠔撬開洗凈，加入調配好的蒜蓉味，用炭火烤熟，撒入蔥花制作而成的一道水產類菜品。3.4.13姜醋豬手porktrotterwithgingerandvinegar將豬手切塊，飛水洗凈，加入姜和糯米黑甜醋、紅糖煲稔而成的一道畜類菜品。3.4.14高橋泥蟲湯GaoqiaoNidingsoup3.4.15龍躉魚煲汁boiledlincod3.4.16塘蓬燜豬肉Tangpengstewedpork3.4.17木瓜羊煲papayamuttonsoup3.4.18花生煲芋合（梗）peanutstewtarostem3.4.19東海腌泥丁DonghaicureNiding3.4.20油焗一夜埕stewedsaltedfishforonenight3.4.21蛤蔞飯ricewithwildgaloeleaves3.4.22蛤蔞粽zongziwithwildgaloeleaves73.4.23牛角包croissant72h163.4.24爛鑊炒粉friedricenoodleswithbrokenpot3.4.25湛江炸蝦餅Zhanjiangfriedprawncutlets3.4.26徐聞腌粉Xuwenpickledricenoodles3.4.27薯粉嗦sweetpotatostarchnoodle3.4.28徐聞羊粥Xuwenmottonporridge3.4.293.4.28徐聞羊粥Xuwenmottonporridge3.4.29安鋪年糕AnpuNewYearcake3.4.30簸箕炊dustpancake3.4.31湛江鴨仔飯Zhanjiangduckmeal3.4.32八寶飯Eight-treasurerice3.4.33木葉搭muyeda8裹蒸棕wrappedsteamedreed田艾籺wormwoodhe3.4.36烏石甜糟Wushisweetfermentedrice（38h3.4.37雷州白籺Leizhouwhitehe3.4.38橫山煎堆Hengshansesameball3.4.38橫山煎堆Hengshansesameball9DB4408/T20—2023參考文獻[1]GB/T12728-2006食用菌術語[2]GB/T15091-1994[3]GB/T19480-2009[4]GB/T34262-2017[5]GB/T36193-2018[6]NY/T1961