烹飪類專業課試題卷第頁）河南省2015年普通高等學校對口招收中等職業學校畢業生考試烹飪類專業課試題卷考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，答在試題卷上無效一、選擇題（中式烹調技藝1-20；中式面點技藝21-40。每小題2分，共80分。每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上）1．本身淡而無味，必須加入調料或采取其他調味措施使之增加鮮味的原料是 A．火腿 B．粉皮 C．香菇 D．雞肉2．1kg干玉蘭片水發后可得濕料 A．5kg～6kg B．6kg～7kg C．8kg～9kg D．12kg～15kg3．對直接食用的綠葉蔬菜進行殺菌消毒時，先放入濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡4～5min，再用清水洗凈。A．0.3% B．1%C．2% D．10%4．菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是 A．主料前加菜肴質感特點 B．某一突出的配料加上主料名稱 C．主料前加烹調方法 D．主料前加人名5．制作餡心時，原料的料形一般不包括A．粒B．茸C．段6．“焦熘肉片”掛糊的種類是D．絲A．蛋清糊B．發粉糊C．水粉糊7．刺激味覺最適宜的溫度是D．脆皮糊A．10℃B．20℃C．30℃D．40℃8．豬腦進行初加工時宜選用 A．里外翻洗法 B．鹽醋搓洗法 C．刮剝洗滌法 D．冷水漂洗法9．適合鋸刀切的原料是 A．面包 B．黃瓜 C．花生米 D．茭白10．下列菜肴中，屬于魯菜的是 A．鏡箱豆腐 B．紅燒大裙翅 C．蔥燒海參 D．麻婆豆腐11．一般情況下，宰殺后的老母雞在褪毛前宜用的水浸燙。A．90℃ B．75℃C．65℃ D．60℃12．“鹽焗雞”采用的烹調方法屬于 A．油烹法 B．水烹法 C．汽烹法 D．固體烹法13．烹飪原料經掛糊后炸制，油溫一般在 以上。A．90℃ B．150℃ C．210℃ D．240℃14．月牙形花刀運用的刀法是 A．直刀推切 B．平刀抖刀片 C．平刀直片 D．斜刀拉剞15．“酸辣湯”勾芡時淀粉與水（或湯汁）的比例是A．1:5 B．1:7C．1:10 D．1:2016．菜肴“宮燈蝦仁”采用的熱菜裝飾方法是A．以菜圍菜B．圖案式圍邊C．象形物圍邊D．中心堆疊鑲嵌法17．下列說法錯誤的是A．制作干蒸類菜肴時，主料放入盛器后可采取加蓋、封紙等方法密封，以隔絕蒸汽47．為了去除血污、減輕腥膻，雞翅焯水時應冷水下鍋。48．制作素白湯時，燒沸后轉小火或微火煮制2～3小時，才能達到湯色乳白的效果。49．在宴席中，時令水果可與涼菜同上，也可在餐后上。50．“芙蓉雞片”適宜用覆蓋法裝盤。名詞解釋題（每小題3分，共12分）51．烹調52．整料去骨53．過油54．上漿簡答題（4小題，共18分）55．簡述烹調法中“炒”的操作要領。（5分）56．簡述雞蛋清粉漿的調制方法。（5分）57．簡述用溫湯法提清葷清湯的過程。（4分）58．簡述轉勺的操作方法和技術要領。（4分）五、綜合題（10分）59．論述干貨原料油發的三個階段。中式面點技藝（60分）六、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號內正確的打“√”，錯誤的打“×”）60．自發粉可直接用來制作饅頭、包子等發酵制品。61．調制酥皮面團的水油面時，一般情況下，面粉、水和油的比例為5:2:1。62．調制澄粉面團時，可用50℃的水進行調制。63．動物油脂中含有豐富的磷脂，可提高面點的營養價值，因此炸制面點時，應優先選用動物油脂。64．調制干油酥時，一定要用涼油。65．比較稀軟的面團適宜采用拉劑的下劑方法。66．采用水煮方式成熟的面點，其餡心口味應偏淡些。67．使用面肥作為膨松劑制作饅頭時，需要兌堿。68．中等規格面點席可配看盤一道、咸點八道、甜點四道、湯羹一道、水果一道。69．用立式多功能攪拌機攪拌蛋液時，需使用鉤狀攪拌頭。七、名詞解釋題（每小題3分，共12分）70．發酵面團71．抻72．工具成形法73．油煎八、簡答題（4小題，共18分）74．使用化學膨松劑有哪些注意事項？（4分）75．簡述粗豆