2011年百姓創富大賽參選項目：國式快餐申請人：麥熾林2023/8/301一、市場環境分析1、中式快餐現狀2、中式快面臨的問題3、中西快餐對比分析4、中式快餐SWOT分析5、競爭對手分析6、制約中式快餐的幾大因素23一主要產品及服務

正宗八大菜系味道的連鎖快餐店

營造舒適怡人的用餐環境

供應實惠正宗的美味佳肴

供應優質標準的對客服務服務4二中式快餐行業狀況56一、中式快餐現狀與進展方向1、中式快餐現狀：2004年，全年餐飲業零售額實現7486億元，比上年凈增1330億元，同比增長21.6%，連續14年實現兩位數高速增長，2005年我國餐飲業將連續保持兩位數的增長，2005年1-6月份，餐飲業零售額穩步攀高，累計實現4016.2億元，估量全年營業額增長16％或18％，達到8500億元左右。隨著餐飲行業的進展依據多家中外國國際市場調查公司，如歐洲國際觀察家公司、香港中華商務詢問公司等的討論調查報告猜測：中國餐飲市場到2008年將增長90%以上，年收益達到近15000億人民幣。

7一、中式快餐現狀與進展方向

從麥當勞，肯德基等知名外國快餐連鎖店在中國相繼開張并取得巨大成功之后，各種各樣的中式快餐店也如雨后春筍般相繼消滅。快餐業在中國正以每年20%左右的速度飛速地進展，其年銷售額已經達到約22億美元，占到全部餐飲業的22％左右。并且2001年度中式快餐營業額占30.1%；2003年度餐飲中式快餐營業額占33.29%；2004年度中式快餐營業額占33%左右?？觳托袠I在網點數量增加和規模擴大的同時，品牌企業的進展實力和運營能力更趨看好，內在支撐體系建設加強，進展質量日趨提升，進展的總體水平不斷提高。但是，我們也應該看到，中式快餐進展至今，仍然有不少本土化的快餐品牌正在生存線上掙扎，而且有不少曾經中式快餐名牌正在逐漸敗退，甚至有些已經退出了市場，如曾經紅極一時的‘紅高粱’8一、中式快餐現狀與進展方向2、中式快餐標準化所面臨的問題：主要與中式快餐的簡潔性，快餐進展環境的相對滯后有關A、快餐自身特點決定了中式快餐標準化的難度巨大：

中華餐飲博大精深,口味多樣，這反而成了快餐標準化的阻礙.中式烹飪的調味，火侯和刀工的嚴格要求使標準化在烹飪溫度，使用手段的計量，加工工藝設計的制定等方面難以實現，中國菜系眾多，選料豐富,食品原料選擇，是食品質量標準化的又一難題。這些特點同時制約了我國快餐標準化的重要工具—快餐設備的研制和開發，快餐很少有加工機械和時間定量的限制，沒有統一的品質掌握，全憑師傅掌握火侯，做出來千人千面的菜。9一、中式快餐現狀與進展方向B、中式餐飲薄弱的進展基礎使管理,服務標準化難以實現

中式快餐產品可替代性強，技術含量低，使這一行業的投資者，經營者專業素養普遍不高，缺乏專業知識無法實現快餐業的服務管理標準化。快餐進展所需的社會配套措施支持不夠，市場法規不健全尤其是連鎖快餐的配送系統不完善，現代快餐進展是以社會經紀進展和人民生活水平提高為前提，是現代文明的產物，不能脫離我國社會經濟進展的大背景來尋求中式快餐企業的進展。C、中式快餐標準化討論誤區

忽視中式快餐的市場定位。中式快餐進展討論之初把麥當勞，肯德基做為快餐企業.進展模式，不但脫離實際，對快餐與快餐企業進展也格外不利。中式快餐企業有著自身不同的進展背景與特點，需要探究出特有的進展模式與途徑.不應完全相同于洋快餐。對快餐標準化缺乏科學熟識.標準應以科學，技術和閱歷的縱綜合成果為基礎,以促進最佳社會效益為目的由于中式的烹飪過程量化指標少，并非全部餐飲制品能實施標準化，應將快餐按經營品種分類。10一、中式快餐現狀與進展方向3、中西快餐的對比：A、快餐市場經營主體：統計資料表明，中國快餐市場的經營主體仍是中式快餐，其數量占78.9%.其余21.1%為西式快餐店.快餐市場經營主體比例圖：西式快餐中式快餐11一、中式快餐現狀與進展方向B、目標客戶全體:

據調查西式快餐企業大多將目標客戶鎖定在青少年和家庭組合上.而中式快餐目標客戶多定位在25歲的消費群體上.調查中發現:隨著年齡的增長,喜愛中式快餐店的消費者明顯增長12一、中式快餐現狀與進展方向C、快餐經營方式和經營模式：

在經營方式上多數為連鎖經營.在經營模式上多數企業選擇了快餐專賣和速食便當.還有一些風味小吃店.D、快餐消費者消費時考慮的因素：

由此可見，在中國人們已經提高了消費檔次，越來越重視飲食對身心健康愉悅的影響，而不在單純的追求低價。13一、中式快餐現狀與進展方向E、各種快餐的市場占有率：

由此可見，中式快餐仍然占有了大部分的快餐市場。14一、中式快餐現狀與進展方向4、中式快餐SWOT分析：機會-O優勢-S弱勢-W威脅-T優勢項目弱勢項目利用機會克服弱勢削減弱勢回避威脅利用優勢回避威脅發揮優勢利用機會SOWOSTWT15一、中式快餐現狀與進展方向中式快餐優勢：

有著傳統的特色品種：洋快餐品種都較為單一。而在目前可稱得上中式快餐的有：上海的榮華雞快餐，河南鄭州的紅高梁快餐，武漢蔡林記的熱干面、老通城的豆皮、四季美的湯包，天津的狗不理包子、煎餅果子，云南的過橋米線，蘭州的牛肉刀削面、牛肉拉面，寧波的夾心湯圓，臺北豆漿大王等等，可謂是：東、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸應有盡有。還有很多聞名的小吃，稍加開發、形成規模，就能進展成為中式快餐。有著較為低廉的價格、可口的味道。

有著合理的營養搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點，而小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主。相反，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質則很少，多吃對人的健康很不利。而中式快餐則采納中國傳統的烹飪方法，大多有著較為合理的營養和膳食搭配。

16一、中式快餐現狀與進展方向中式快餐劣勢

缺乏高水準的企業形象管理：凡是到過麥當勞的人，無論走到哪里，世界各地的麥當勞服務員，一樣的紅白條相間的著裝，一樣的笑臉相迎，一樣的殷勤服務使你立刻感到“賓至如歸”。然而，中式快餐有哪一個品牌能像麥當勞那樣擁有高水準的企業形象管理，成為世界級的名牌企業呢?

缺乏高效率：目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美，手工操作導致效率低下是一個很大的緣由。

缺乏標準化和規范化管理：中國餐飲業經營者始終只注意對食物的外觀外形和口味進行改進和完善，而對于提高其服務水平之類的“軟性指標”往往有所疏忽，這是中國餐飲業普遍存在的問題，然而追求高檔的服務恰恰正好是現代消費的顯著特點。

缺乏連鎖經營戰略：中式快餐與西式快餐的另一個明顯的區分是：西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，更不用說是全球性的了。中式快餐由于始終停留在“小打小鬧”的封閉式經營模式上，所以始終上不了規模，出不了大效益，成不了大氣候。

17一、中式快餐現狀與進展方向中式快餐面臨威脅

洋快餐依靠連鎖經營這個武器，占據了寬闊的市場。在亞洲，尤其是在中國，它們都制造了高于本土的經營業績，進展勢頭有增無減。隨著中國加入WTO，越來越多品牌的洋快餐會把眼光鎖定巨大的中國市場，陸間續續進入中國，他們會帶來先進的生產技術、營銷思想、服務方式和獨特的企業形象，又會對原來就很脆弱的中式快餐市場形成巨大的威脅和挑戰。中式快餐的機遇

中式快餐業還存在著巨大的等待發掘的潛在市場。據統計，中國的快餐業具有年消費750億元人民幣的能力。中國的快餐業以20%的年遞增率迅猛增長。到2010年，全球便利食品在整個食品工業中所占的份額將由20世紀的5%提高至13%。中式快餐以其價格低廉、經濟實惠，更符合大眾口味等特色將占據相當一部分的市場份額。

據分析，將來20年，將是我國經濟高速增長的黃金時代，我國將連續成為經濟增長中最活躍的地區之一。到2010年，我國經濟生產力進展水平將接近美、日等國當時快餐業進入全面進展階段的水平，同時，我國可望由低收入國家進入中等收入國家的行列，居民消費水平提高，消費層次提升，這些都將為中式快餐業進入全面進展的黃金時期供應最有利的因素和條件。

18一、中式快餐現狀與進展方向5、競爭對手分析西式洋快餐與中式快餐的對比（肯德基與面點王對比）

肯德基一向追求卓越態度，將新的經營方向、應盡的社會責任，以及對消費者渴望得到的一種“完全的用餐閱歷”(FullExperience)，包括輕松的心情、休閑的氣氛、愉快的享受和便利的服務、歡樂的美味，甚至顧及兒童消費群的歡樂、趣味、教育、平安等需求，都能結合科技與常規的優點，來重新定位麥當勞，傳遞獨樹一格的用餐閱歷，以增加整體用餐的價值。面點王實行經營管理標準化，即統一價格、統一標準、統一選購、統一制作；成立了自己的配送中心。配送中心統一為分店配備成品和半成品，其經營品種的80％由該中心制作。通過配送中心的合理進貨及配送，實現了生產的多品種、少批量；低投入、高產出；快周轉、高效率，保證了顧客在任何一家分店吃到的東西都是一樣的成色；規范化管理，生產、服務等多方面措施的制定，使一斤面做多少只水餃、一只蒸包里食鹽、味精放多少克等都有嚴格規定。19一、中式快餐現狀與進展方向調查80人以后得到的結果對比總結：

任何一家好的快餐店都要具備好的飲食衛生環境，每個服務工作人員都要有和氣、熱誠、責任心強的高度品質。最重要的一點是要有美味的食物、快速的上菜速度和適宜的價錢，這才是最好的快餐店所具備的要素。20一、中式快餐現狀與進展方向中西快餐的對比：市場定位品種數量標準化加工方式經營方式營銷策劃就餐環境服務速度中式快餐一般百姓繁多、南北差異大無標準化、憑感覺手工操作為主大都前店后廠較少不抱負

普遍較慢西式快餐某一特定消費層少數幾種量化、標準化

工廠化生產為主規模連鎖經營花樣翻新干凈、賞心悅目快捷21一、中式快餐現狀與進展方向6、制約中式快餐進展的幾大瓶頸：人員成本品質保障生產效率生產規模制約中式快餐進展的幾大瓶頸烹飪方式和加工工藝等方面難以實現規模生產；中國菜系眾多，選料豐富,食品原料選擇，也是中式快餐規模生產的又一難題。手工操作導致品質無法得到保證；快餐經營者及服務人員對品質的熟識與要求不高導致；全過程手工操作使用其生產效率不高；全手工操作對人員的需求比較大；中餐廚房師傅的人工是中餐經營成本中較大的一塊；結論：制約中式快餐的進展是生產模式和廚房的操作模式22二、口口美手工鮮餃面店定位1、產品定位2、品牌定位3、消費者定位23二、口口美手工鮮餃面店的定位1、口口美手工鮮餃店的產品定位：水餃的歷史：“好吃不過餃子”，作為傳統中國食品而言，餃子再一般不過，可是餃子源遠流長，起源于南北朝時期(公元420-589年)，至今至少已有1400多年的歷史。餃子的品種花樣，據粗略估算，其主要品種花樣約有600多種。其加工熱制技法已有煮、蒸、煎、炸等多種。餡料繁多，更是難以詳述。

吃餃子的歷史可追溯數百年，從民間到宮廷，從關內到關外，從國內到國外。從營養學的觀點看，餃子是一種復合食物，含有7種營養素，都是人體必需的。一個餃子就是平衡飲食的一個小單元：按脂肪30％，蛋白質20％，碳水化合物50％～60％的科學比例配好。中國人立冬吃餃子，過年吃餃子，就像外國人感恩節不能不烤火雞一樣。有些食物被我們給予了特殊的意義，儼然成了某個節日的載體，承載起我們內心深處平坦的記憶，也承載起我們很多美妙的愿望。

24二、口口美手工鮮餃面店定位1、口口美手工鮮餃店的產品定位：口口美手工鮮餃店以手工鮮餃為切入點，但不限于水餃，主要把以水餃為核心的北方食品為特色溶入部分現代食品的休閑現念。以水餃為主的特色店25二、口口美手工鮮餃面店的定位為現代城市快餐消費供應一個新的選擇：嘉旺：源自于粵式風格又不斷改良創新的嘉旺城市快餐，即承襲傳統飲食文化，又融合現代營養概念。面點王：將中國面食為主，將中國的面食文化用快餐的方式供應應消費者。麥當勞：將西方的漢堡引入中國，成為中國西式快餐的代表。口口美：以水餃、餛飩為主兼顧其他小食的中式快餐的新典范。26二、口口美手工鮮餃面店的定位水餃的特色：水餃特色加式方式營養口味均衡的營養搭配，按脂肪30％，蛋白質20％，碳水化合物50％～60％的科學比例水煮食品加工方式的更加健康獨特的口味：“皮薄陷大湯汁飽滿”27二、口口美手工鮮餃面店的定位穩定性需求啟發性需求潛在性需求任意性需求指消費者對口口美或其中某一食品品具有品牌忠誠性并能夠在長時期內重復消費，這是一個較為穩定的收入。口口美在確定目標市場時應該切實考慮到顧客的穩定性需求!并樂觀擴大目標市場中該類顧客的數量任意性需求是指消費者餐飲有購買動機，但對于在哪里消費沒有明確的確定。因此口口美應樂觀推出共性化服務，制造品牌優勢，以此來吸引這部分顧客的需求潛在性需求是指消費者對某些食品或服務、環境等有明確的需求欲望。因此口口美可以某些方面供應優惠以吸引這部分消費者。如采納優惠卡等啟發性需求是指消費者對水餃和餛飩無需求或不關心。這部分消費者對快餐的選擇一般傾向于洋快餐。而口口美面店的裝飾與環境就吸引這部分消費者。同時也可以借鑒西式快餐某些長處，并樂觀向系列化進展以滿意更多消費者的需求”消費需求類型相關市場策略消費者需要分類與市場策略28二、口口美手工鮮餃面店定位品牌定位：A、口口美的消費人群定位需求屬性需求差異消費者需求定位宣揚推廣方式的差異化產品的屬性品牌定位模型29二、口口美手工鮮餃面店的定位目標特點需求時尚白領工作地點不限收入水平較高受心理特征：對環境、服務、品質要求比較高，對價格不是格外敏感1、環境2、口味3、衛生平安4、價格5、速度6、服務有特定飲食習慣的群體不受地點限制收入水平無明差異心理特征：對水餃食品偏好，對口味要求比較高偏重口味環境服務價格上班一族受地點限制收入一般心理特征：對份量、價格、環境和品質的要求比較高偏重價格速度服務衛生平安口口美目標消費人群需求分析30二、口口美手工鮮餃面店的定位三個群體的共同的心理需求：口味和品質要求比較高消費人群應對策略時尚白領強調特色、口味、品質、環境有特定飲食習慣的群體強調獨特口味上班一族以特價吸引進入，培育其消費習慣，強調速度口口美手工鮮餃定位策略：以手工鮮餃強調其口味的獨特性，同時以相應的低價策略來吸引更多的消費人群。31二、口口美手工鮮餃面店的定位口口美是做中式快餐的細分市場：目標消費群：主要是針對消費者中強調口味和用餐環境，并對水餃為主的面食比較喜愛和認同的人群。以面食為主的餐飲店，以面點王、餃子館為多以各菜系為主的飯式餐飲為主，以各大酒樓為多口口美將面食中的餃子和餛飩拿出來進行操作。32二、口口美手工鮮餃面店的定位口口美的優勢：水餃特色成本優勢專業優勢特色優勢以口口美工廠作為后臺科學的生產流程；10年的水餃生產閱歷，獨特的配方。口口美的成本優勢主要有：規?；a原料選購成本降低，系統化管理效率高損耗低?？诳诿酪浴笆止r餃”為其獨特點，形成比較獨特的商業賣點，在傳播過程中能形成肯定的注意力33二、口口美手工鮮餃面店的定位支持口口美模式的幾大要素：1234規模化的工廠生產：原材料低成本和規模化運營嚴格的品質掌握體系：多年生產閱歷，工廠化質量管理體系簡潔易操作的經營模式：不用廚師，簡潔操作浩大的市場需求：全國乃至深圳的快餐市場浩大，市場有較大的進展空間支持口口美模式的幾大要素34三、口口美品牌策略1、品牌概念2、產品策略3、銷售策略4、價格策略5、傳播策略6、公關策略35三、口口美手工鮮餃品牌策略1、口口美品牌概念：水煮·營養，更健康！產品承諾：產品差異：依據產品生產特色，以“健康”來表現企業對消費者的價值承諾。水煮是餃子獨特性，滿意目標消費人群對營養的重視，同時也是以口味來樹立口口美手工鮮餃的獨特性。36三、口口美手工鮮餃品牌策略2、產品策略：以水餃餛飩為主，同時兼顧特色休閑小吃和特色飲品A、產品系列分類：水餃餛飩面條主食系列定位包子饅頭蒸品包點系列早餐產品涼菜燒烤其他小食系列鮮榨速溶啤酒飲品系列主營產品幫助產品特色產品開發方向品種不宜過多，確保加工簡潔，成本低廉水餃餛飩品種必須豐富，并且不斷要有新品推出；面條保留一些傳統品種，作為主食的補充。（建議水餃在12個常規品種，餛飩10個，面條6－8個）加工簡潔、便利，均為消費者普遍接受的品種（建議可增加中國傳統粥類以豐富產品）小食品種保留在十五個左右，確保其獨特口味，在店面只需加調料和簡潔分切。37三、口口美手工鮮餃品牌策略3、價格策略：

價格策略是營銷過程中最重要的環節之一，一方面，價格決定企業的收入，另一方面，價格又是企業在市場競爭中刺激業績的主要武器。據市場調研，影響商品價格的重要因素，可歸納為下列各點：成本因素（包括經營成本與營銷成本）、競爭者價格水平、顧客心理價格標準、公司的銷售目標、公司的銷售利潤與市場占有率衡量。價格策略：口口美的小食品3-5元，主推6-8元，品牌產品在15元范圍內；“10元吃飽，15元吃好”的定價原則38水餃餛飩面條主食系列包子饅頭蒸品包點系列涼菜燒烤其他小食系列鮮榨速溶啤酒飲品系列價格策略包點系列2-4元常規品種實行平價策略，一般6-8元；特色品種8-10元；高瑞產品定位在12-15元；鮮榨為8-10元；素菜為5-8元；肉菜為10-15元；常規品種實行平價策略，一般6-8元；特色品種8-10元；高瑞產品定位在12-15元；面條實行平價策略，一般8-10元燒烤為5-10元；其他特色小食為2-4元；速溶為4-6元；啤酒為5-10元；三、口口美手工鮮餃品牌策略394、促銷策略：A、常規促銷

常規促銷主要是以產品特價、新品上市為主，一般每月都進行。在節假日推出相應的優惠活動；同時應制定好的門店的年度促銷計劃。B、主題促銷：通過相應的主題促銷來提升口口美的品牌知名度與美譽度主題文化性的一些公關活動（包餃子競賽）提倡中國人的4個個基本技能（拿筷子、寫毛筆字、會包餃子和會說一般話）三、口口美手工鮮餃品牌策略40三、口口美手工鮮餃品牌策略5、品牌傳播策略：以宣揚獨特口味，喚起消費對中式傳統美食的關注。傳播方式：A、近臺傳播：店內傳播三要素：菜牌：菜牌上可以將口口美的特色食品進行宣揚推廣，同時還可以把相應的品牌知識進行告之，以提高消費者對口口美品牌的認知度。POP：POP主要是針對相關的單品和促銷類產品進行宣揚，同時還可以營造店內的營銷氛圍。人員推廣：收銀員和服務員的口頭推銷，可以對口口美店內產品不太了解的消費者進行人員現場講解與推銷，以達到提高銷量的目的。店外傳播三要素：招牌：店外招牌主要是起到吸引消費者注意的作用。燈箱：店外燈箱主要以特色食品和促銷產品信息為主，以吸引消費者的注意。DM單：DM單主要