桂花板栗糕的研制

栗子被稱為“干果之王”。含有高碳、高于大米、低脂肪和含有不飽和脂肪酸的酒精。它可以作為食物來提供熱量。它有助于厚胃、益氣健脾，對冠狀動脈粥樣硬化、心絞痛和其他心血管疾病都有重要影響。桂花既可以觀賞又可以食用，含有大量營養物質和芳香物質，且碳氫化合物、各種有機酸含量也很高，對人體健康具有積極作用。目前，我國板栗市場空間巨大，主要是炒栗消費穩占板栗市場（80%以上），創新產品較少。為此，以板栗和桂花為原料，研發一種新型糕點———桂花板栗糕。該產品是一種口感好、外型佳、天然美味、營養健康的零食，可作為板栗的創新產品，豐富板栗產品的種類，為板栗產品創新發展積累一定基礎。1材料和方法1.1食品有限公司發酵新鮮板栗：信陽；干桂花：蕪湖四月茶儂茶業有限公司；白砂糖：廣州福正東海食品有限公司；純牛奶：內蒙古伊利實業股份有限公司；吉利丁片：深圳市吉祥食品有限公司。1.2-sdhcb6型磁場LM-828型破壁機：廣東順德多蒙電器有限公司；C21-SDHCB46型電磁爐：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；SF-400型電子秤：武漢千團工貿有限公司；PJ26M5型平底鍋：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司。1.3測試方法1.3.1板栗仁的制備1）準備材料。準備板栗、桂花、牛奶、白砂糖、吉利丁片等材料。2）板栗預處理。將籽粒較飽滿、表面無損壞、較光滑勻稱、無霉變的新鮮板栗清洗干凈，開口，放入高壓鍋中蒸熟，剝殼，得到板栗仁。3）勻漿。將板栗仁、牛奶、白砂糖混合，攪打均勻，制成牛奶板栗漿。4）吉利丁片預處理。將吉利丁片用冷水泡軟。5）煮制。將牛奶板栗漿、干桂花放入鍋中，小火煮至粘稠，關火。6）冷卻攪拌。待桂花牛奶板栗漿冷卻至40℃時，加入泡軟并擠干水分的吉利丁片，攪拌至吉利丁片完全溶解。7）定型。將攪拌均勻的漿液倒入容器內，靜置冷藏，至完全凝固。8）切塊。將凝固后的糕體取出并均勻切塊，得到桂花板栗糕成品。1.3.2桂花栗子的質量評價1.3.3白砂糖添加量對桂花板栗糕品質的影響在基礎工藝參數下，采用單因素方法依次考察水添加量（250%,300%,350%,400%,450%），白砂糖添加量（20%,25%,30%,35%,40%），干桂花添加量（0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%），以及吉利丁片添加量（3,6,9,12,15g）對桂花板栗糕感官評分的影響。1.3.4經過優化的桂花糖蛋糕生產根據單因素試驗結果，以水添加量、白砂糖添加量、干桂花添加量、吉利丁片添加量為考察因素，以感官評分為評價指標設計L2結果與分析2.1單因素試驗的結果2.1.1桂花板栗糕的感官評分變化不同水添加量下桂花板栗糕的感官評分如圖1所示。由圖1中可以看出：隨著水添加量的增加，桂花板栗糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢；水添加量少時，成品彈韌性不夠；水添加量為350%時，成品感官評分最高；水添加量多時，成品中特有的板栗香味減淡，黏度降低，色澤清透，顏色變淺。綜合分析，確定最適水添加量為350%。2.1.2白砂糖添加量對桂花板栗糕品質的影響不同白砂糖添加量下桂花板栗糕的感官評分如圖2所示。由圖2可以看出：隨著白砂糖添加量的增加，桂花板栗糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢；白砂糖添加量少時，成品甜味不明顯，不夠香甜；白砂糖添加量為30%時，成品感官評分最高；白砂糖添加量多時，成品風味過于甜膩。綜合分析，確定最適白砂糖添加量為30%。2.1.3桂花添加量對桂花板栗糕品質的影響不同桂花添加量下桂花板栗糕的感官評分如圖3所示。由圖3可以看出：隨著桂花添加量的增加，桂花板栗糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢；桂花添加量對桂花板栗糕的顏色和口味具有明顯的影響，適量添加桂花可以改善成品的外觀狀態，但添加量過多時，桂花香氣加重，會蓋住板栗的清香。結合分析，確定最適桂花添加量為1.5%。2.1.4片添加量對桂花板栗糕品質的影響不同吉利丁片添加量下桂花板栗糕的感官評分如圖4所示。由圖4可以看出：隨著吉利丁片添加量的增加，桂花板栗糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢；吉利丁片添加量少時，成品組織較軟，無彈性，成型不好；吉利丁片添加量為9g時，成品感官評分最高；吉利丁片添加量多時，成型較好，但易脆斷。綜合分析，確定吉利丁片最適添加量為9g。2.2素對桂花板栗糕品質的影響桂花板栗糕制作工藝優化正交試驗結果見表3。由表3可知：4個因素對桂花板栗糕品質影響的主次關系為C>B>D>A，即桂花添加量為最重要因素，其次是白砂糖添加量，再次是吉利丁片添加量，最后是水添加量。桂花板栗糕感官評分最高的水平組合為A結合分析確定A3桂花板栗糕品質的評價通過單因素試驗和正交試驗得到桂花板栗糕的最佳工藝參數為：以60g板栗仁為基礎，水添加量350%、白砂糖添加量30%、桂花添加量1.3%、吉利丁片添加量15g。在此工藝條件下所得的桂花板栗糕品質最