2023年超市生鮮產品知識考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.合格質量：指蔬菜（），可通過視覺的判斷和檢測分析手段來確認。A、無病蟲害B、生理病害C、嚴重污染D、輕污染2.消毒水每隔（）配置一次。A、2小時B、4小時C、6小時D、1小時3.以下各冷庫的溫度要求是正確的有（）A、肉類加工間：10℃B、蔬果冷藏庫：5℃C、水產冷藏庫：0℃D、冷凍庫：-20℃4.電子秤的校準檢查由哪個部門來執行（）A、QCB、HVACC、PBLD、電腦部5.松質面包60克~100克的面團，烘烤時間一般在（）左右。A、30~35分鐘B、3~5分鐘C、5~7分鐘D、12~18分鐘6.改良劑的使用主要是彌補面粉的缺陷，其使用的作用是（）A、調節面團的性質、增加面筋的筋力、組織細密、體積增大等B、調節面團的性質、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、組織細密、體積增大等7.嚴格規范操作，鋸骨：（），不得徒手操作。絞肉：必須用塑料壓肉棒。A、使用木質手柄B、鐵質擋板C、必須使用塑料擋板D、不需要任何擋板8.“PLU”的含義是（）A、國際通用條形碼B、最小存貨單位C、電子稱碼D、普通條形碼9.為了配合水果的季節促銷。蔬果推頭每周最少進行（）次調整。A、1次B、2次C、4次D、6次10.面包冷卻后及時的包裝主要是為了（）A、保證食品衛生B、避免水分繼續蒸發C、增加產品的美觀D、增加產品銷量11.水晶富士蘋果在國內的產地有（）A、山東B、陜西C、河南D、新疆12.盤點順序依次為（）A、從后倉到賣場B、從左到右C、從前到后D、從大到小13.商品制作的時候必須按照食譜卡制作，不得隨意進行更改和調整。14.來貨時收貨人員要檢查商品生產日期，員工要按商品品名、到貨日期和保質期填寫好時間卡并簽名。15.冷藏奶制品指儲存條件為（）的奶制品。A、0℃～10℃B、2℃～8℃C、0℃～8℃D、2℃～10℃16.商品送貨的方式有以下（）種。A、DC送貨B、交叉送貨C、廠家直送D、以上都對17.接觸直接入口食品的刀具、夾子、勺子等，銷售使用過程中（）清潔消毒一次。A、0.5小時B、1小時C、2小時D、4小時18.501代表售完為止，502代表（），503代表（）。19.要貨計劃的準確關鍵在于（）的清點準確和銷售預估的正確掌控。A、盤點庫存B、實時庫存C、倉庫庫存D、門店庫存20.庫存區的唯一原則是商品庫存的區域原則上維持唯一區域的原則或某一小范圍內唯一區域的原則。21.下列（）使蔬菜中維生素B1損失影響最大。A、烹調的溫度B、水浸泡的時間C、烹調前放置的時間D、烹調時翻動的次數22.新鮮牛肉在肉組部門（）分類里面。A、215B、207C、217D、21823.冷藏商品進行在收貨時，需要檢查商品的（）A、生產日期和保質期B、包裝的完好性C、溫度D、凈重量24.關于冷庫的管理中，正確的做法是（）A、包裝箱的右上角應貼有注明商品名稱、到貨日期的標簽B、任何商品不可直接落地存放C、冷庫中所有陳列的商品必須封口（蔬菜水果除外），特別是肉類和熟食，應避免商品、原料直接暴露于空氣中，后倉所有開箱的商品必須封口25.面包的冷卻，可直接用風扇吹在商品上冷卻，這樣操作不會影響商品的品質，也不會影響商品的保鮮期。26.提供酵母發酵主要的能源是（）A、面粉B、雞蛋C、糖D、油脂27.包裝商品標簽不能貼（）個位置。A、左上角B、右上角C、左下角D、右下角28.生鮮豬肉進貨時，每批需要索取的隨貨憑證不包括（）A、檢驗檢疫證明B、交易確認單（蓋有瘦肉精檢測合格章）C、進口食品衛生證書29.動物由屠宰后到腐敗的共分（）時期。A、屠宰B、僵直C、解僵D、熟成E、腐敗30.夏天發酵時間比冬天（）A、長B、短C、相同D、與季節無關31.肉的成熟，肌肉在（）作用下，糖元減少，乳酸增加，僵直變軟，有彈性，嫩而多汁，易消化，這種變化稱為肉的成熟，也叫后熟。A、氟B、酶C、氮D、氪32.市場調查對于我們提高競爭力是一個很有效的手段，生鮮部市調除講究商品的價格外還注重（）A、商品的質量比較B、商品的規格大小C、商品是否有貨D、商品的分類33.下面商品中（）是屬于102分類的。A、進口紅提B、上海青C、青蘋果D、水蜜桃34.預警時間為20天的商品的保質期是（）天。A、30天至89天B、360天（含）以上C、180天至359天D、90天至179天35.047/048分類每個月需要盤點（）次。A、4B、3C、2D、136.肉類控制商品庫存的途徑有（）A、合理訂貨B、有計劃的改變陳列C、滯銷、庫存量大商品及時清貨D、臨近保質期商品及時處理37.商品庫存必須做好，包括以下（）方面。A、進貨B、銷售C、存放D、亂放38.以下負庫存的原因正確的是（）A、盤點或庫調錯誤B、品貼錯C、整分包裝錯誤D、商品已過季39.顧客投訴診治步驟有（）A、望B、聞C、問D、切40.在銷售區做商品陳列時我們講究的一個原則是（）A、先進先出B、Sales與space匹配C、Feature要保證D、保證有貨41.顧客在商場內發生受傷，發現顧客受傷的員工應該立即通知（）A、店總經理B、值班經理C、PBLD、服務臺42.在挑選火龍果的時候，好的火龍果有以下（）特征。A、個頭圓B、鮮紅色C、葉子綠D、長身43.最早上市的荔枝有（）個品種。A、白糖罌B、妃子笑C、白蠟D、糯米糍44.商品夜間存放時不可以放在（）位置。A、補貨車B、地面C、洗手臺D、購物車45.用于手部消毒的季銨鹽消毒液濃度要求為（）A、200PPMB、100PPMC、150PPMD、300PPM46.進出冷凍庫做到隨手關門，冰柜在未使用時，柜門應處于關閉狀態。47.電子稱的最大稱量為（）A、10KGB、12KGC、15KGD、18KG48.復活處理法不適合于（）A、蔥B、白菜C、葉菜D、玉米49.ISO盤點流程是（）A、盤點準備--盤點實施--復點--庫存調整--分析評估B、盤點準備--庫存調整--復點--盤點實施--分析評估C、盤點實施--庫存調整--復點--盤點準備--分析評估D、盤點準備--分析評估--復點--盤點準備--庫存調整50.蔬果稱重臺員工除注意加強服務意識外，有一個最基本的要求是（）A、儀表好B、會記數C、熟記電子秤號碼D、會算術51.商品儲存原則（）A、先進慢出B、慢進先出C、先進先出D、慢進慢出52.為更好地管理后倉，我們采用最基本的做法是（）A、制定layoutB、商品先進先出C、及時退貨或銷毀D、保證商品歸類放置E、ABCD都是53.我們所冰凍商品的解凍方法有（）A、流水解凍B、自然解凍C、溫水解凍D、日曬下進行E、冷藏解凍54.以下（）疾病不可以從事接觸直接入口食品的工作。A、痢疾B、病毒性甲型肝炎C、活動性肺結核D、以上都是55.所謂的生熟分開，是指（）A、生熟加工的員工B、生熟加工的區域C、生熟加工的工器具D、以上都是56.按照發放范圍登記、分發，在發生變更時能夠追溯到全部使用者并能保證回收的稱為受控文件。57.（）屬于西式肉制品加工的產品。A、重慶白市譯板鴨B、四川老牛肉C、雙匯火腿腸D、凍新加坡牛肉粒58.我們可以通過（）方法來提高毛利。A、多進貨B、降低成本C、增加庫存59.蔬果貨品進入后倉，必須粘貼（），以保證先進先出。A、進出卡B、入庫時間C、色卡D、數量標簽60.免費品嘗營業前人就必須到崗做準備，吃飯期間或需要離開的話，必須有人頂替其崗位，試吃要做到晚上或者（）A、營業結束B、凌晨C、通宵D、換班61.生鮮部門新入職員工必須符合以下哪種情況才能上崗（）A、經過食品衛生知識培訓并考核合格B、取得健康證C、AB都是D、參加體檢，已經拿到回執62.水果品儲存過程中影響質量的重要因素是（）A、溫度B、先進先出C、積壓D、庫存高63.冷庫內的物品堆放不得超過、堵住出風口。64.肉組以下物品須要防護的是（）A、散賣雞肉B、散賣豬肉C、包裝牛肉D、散賣牛肉65.包薄膜的蔬菜要求（）A、摘去爛葉、黃葉B、多余的根部應削C、薄膜要把商品全部包裹住66.（）不能用于食品加工銷售。A、食品級塑料托盤B、食品級塑料砧板C、木砧板D、不修鋼托盤67.關于調味類肉制品的加工描述正確的是（）A、不同種類的肉制品不能在統一的容器中調味B、當容器需要調另一種不同肉類時，要進行清潔消毒程序C、調制商品時必須按配方的比例操作D、所有容器必須有蓋子68.工作的人員患有痢疾、傷寒、（）、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應當將其調離到其他不影響食品安全的工作崗位。A、甲型病毒性肝炎B、乙型病毒性肝炎C、丙甲型病毒性肝炎D、丁型病毒性肝炎69.ASGM會同SM對賣場的情況進行有效管理，保證Detail.Tour的工作，具體包括（）A、跟蹤產品的質量B、賣場的清潔、補貨飽滿C、out.of.shelf/stockD、TAB商品銷售70.粽子是（）部門的商品。A、047B、053C、048D、00371.冷鏈控制的要求是（）A、冷藏商品脫離冷鏈時間不超過20分鐘B、冷藏商品脫離冷鏈時間不超過30分鐘C、冷凍商品脫離冷鏈時間不超過20分鐘D、冷凍商品脫離冷鏈時間不超過30分鐘72.制作肉滑時必須注意的事項有（）A、機器的安全性B、機器衛生C、肥瘦比例D、原料清潔73.下列關于商品安全說法正確的有（）A、商品堆放必須離地離墻10厘米B、商品存放必須低于自動噴淋頭和燈管0.5厘米以下C、商品堆放不能超過外包裝所能承受的層數，并保持整齊、穩固74.關于肉糜的加工要求，以下正確的（）A、肉糜的加工在專間內進行B、用固定的容器盛裝，絞肉機內不可留有已加工好的肉糜C、肉糜裝盒時員工需戴一次性手套75.生鮮部門在（）不使用顧客手推車，應使用生鮮專用的手推車。A、加工區域B、補貨時C、后倉D、以上都是76.肉品加工間的溫度最好保持在（）左右。A、18℃B、20℃C、15℃D、22℃77.蔬果的品質內容包括（）A、合格質量B、外觀質量C、口感質量D、潔凈質量78.豬肉餡的冷藏溫度是（）A、5℃～6℃B、0℃～1℃C、0℃～5℃D、0℃～6℃79.冷藏庫與冷風柜溫度時間每（）檢查檢查一次。A、3小時B、4小時C、5小時D、6小時80.如果禽、畜在屠宰前短時間高度緊迫（如：追趕、捶打豬只），則易產生（）肉。A、PSEB、DFDC、PDFD、注水肉81.檢查商品是否按（）來陳列及補貨。A、主管要求B、陳列圖紙C、自由組合D、習慣性82.產品堆放不能超出、堵?。ǎ〢、出風口B、排氣C、排水口D、照明燈83.下列加工出來的（）屬于腌臘制品。A、火腿腸、鹽水鴨、白切肚條B、牛肉干、豬肉松、炸酥肉C、板鴨、豬臘肉、金華火腿D、北京烤鴨、紅燒牛肉、叫花雞84.工作時間進出商場，必須（）A、走員工通道B、走商場出口C、走收貨平臺D、以上都對85.下列工作方法正確的的是（）A、干果商品應放置常溫倉庫B、綠色蔬菜和有溫度要求的水果放在≤10℃的冷庫里貯存C、制作好的即時產品應立即包裝，防止造成污染D、冷庫中商品離墻86.蔬果在的部門代號是（）A、1B、2C、6D、387.以下（）不屬于紀律處分的范圍。A、口頭警告B、書面警告C、解雇D、罰款88.生鮮冷凍冷藏商品收集后必須在（）內歸還部門。A、30分鐘B、一個小時C、20分鐘D、第二天89.肉品的收貨的感官標準是（）A、表皮去毛干凈、脂肪潔白，肉色鮮紅B、胴體皮上有當地檢疫部門加蓋的檢驗合格章C、去頭去腳去內臟，槽頭垂直平切D、胴體無臟物和淤血，中段腩肉下方平直切去肥膘修凈90.整理肉類部的倉庫（）A、保持干凈整齊B、標識明確C、先進先出D、商品必須用木卡板91.肉類影響毛利的因素有（）A、肉類損耗的大小B、肉類理論毛利的高低C、肉類高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售比例D、商品來貨質量的好壞，凍品含冰率的高低92.防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時的損傷的方法（）A、在成本核算前提下，做好商品包裝B、對庫存區加強管理，防止員工偷盜C、引導顧客消費習慣，愛惜商品D、禁止員工購物93.下列情況下（），員工必須洗手，保持手部清潔衛生。A、開始工作前、處理臟設備、器皿后B、抽煙、吃喝、入廁后、接觸地面、紙箱、蔬果筐等后C、觸摸過人體部位（臉﹑頭發﹑皮膚）咳嗽、打噴嚏后D、以上都是94.商品陳列常用的方法（）A、貨架陳列法B、專柜陳列法C、展示陳列法D、量感陳列法95.榴蓮具有舒通呼吸器官外，還具有（）的功效。A、美容抗衰老B、抗氧化劑C、健脾補氣D、補腎壯陽96.為了水果的新鮮度管理，水果倉庫每天最少進行（）次整理。A、1B、2C、4D、697.構成烘培食品的結構中心是（）A、面粉B、雞蛋C、糖D、油脂98.以下瓜類（）是水果。A、麒麟西瓜B、豐田香瓜C、小香瓜D、長南瓜99.員工儀容儀表主要包括（）A、不留長發B、不留長指甲C、不隨地吐痰D、帶好工作帽，手套，口罩，衣著干凈100.冷收縮，當肌肉溫度降低到10℃以下，pH值下降到（）之前，所發生的收縮，并在隨后的烹調中變硬，這種現象稱為冷收縮。A、5.9-6.2B、5.5-6.0C、5.5-6.2D、5.9-6.5第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:A,B,C2.正確答案:B3.正確答案:A,B,C4.正確答案:B5.正確答案:D6.正確答案:A7.正確答案:C8.正確答案:C9.正確答案:A10.正確答案:A,B,C11.正確答案:A,B,C,D12.正確答案:A,B,C13.正確答案:正確14.正確答案:錯誤15.正確答案:B16.正確答案:A,B,C,D17.正確答案:B18.正確答案:降價出清；退貨19.正確答案:B20.正確答案:正確21.正確答案:A22.正確答案:A23.正確答案:A,B,C24.正確答案:A,B,C25.正確答案:錯誤26.正確答案:C27.正確答案:A,C,D28.正確答案:C29.正確答案:B,C,D30.正確答案:B31.正確答案:B32.正確答案:A33.正確答案:A,C,D34.正確答案:C35.正確答案:D36.正確答案:A,B,C,D37.正確答案:A,B,C38.正確答案:A,B,C39.正確答案:A,B,C,D40.正確答